食谱编制的原则（食品营养与配餐）

生命的物质基础-蛋白质食品营养与配餐宏量营养素蛋白质的生理功能1必需氨基酸2目录页CONTENTSPAGE蛋白质的需要量32004年安徽阜阳“大头娃娃”事件

阜阳抽查205种奶粉中有55种奶粉不合格46个生产厂家生产的不合格奶粉55种，生产厂家分布8个省、自治区和直辖市!

不合格的原因大部分是蛋白质含量不达标，其中蛋白质含量低于5%的有31种，最少的含量仅为0.37%。

婴儿配方奶粉的国家标准，每100克的蛋白质含量为12g-18g。为什么食用了严重缺乏蛋白质的劣质奶粉后会出现大头娃娃的症状？

自2003年5月至2004年4月，因食用劣质奶粉出现营养不良的住院儿童达171名，其中13名因并发症而死亡。1蛋白质的生理功能过渡页TRANSITIONPAGE1.构成和修复组织蛋白质占人体总质量的16%-18%；每天平均约有3%的蛋白质参与更新；蛋白质缺乏，则组织器官就会逐渐损耗，机体无法进行正常的生长发育。2.调解生理功能（1）构成酶和激素的成分酶和激素的合成必须有蛋白质的参与。2.调解生理功能（2）调节体液的渗透压平衡血浆中蛋白质的胶体渗透压能够帮助血浆和组织液之间的水分交换保持平衡；如果血浆蛋白浓度过低，就会导致营养不良性水肿。

酸

碱2.调解生理功能（3）调节酸碱平衡蛋白质从化学结构上来说属于两性化合物，起到缓冲剂作用，能够调节酸碱平衡。2.调解生理功能（4）运输各种物质机体中氧气和二氧化碳是以血液中的血红蛋白作为载体运输完成的。细胞代谢过程中的某些物质，也往往是以蛋白质为载体。3.提供能量蛋白质的生理能值是16.7kJ/g（4Kcal/g）。这种功能不经济，蛋白质不能有效发挥提供氮源的作用，还会产生有害的副产物。ATP2必需氨基酸过渡页TRANSITIONPAGE根据营养功能分为：（1）必需氨基酸（essentialaminoacid）

（2）半必需氨基酸(semiessentialaminoacid)（3）非必需氨基酸（noneessentialaminoacid）

指人体内不能合成或合成数量不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。是指人体内可自身合成且能满足机体需要的氨基酸。是指人体内可节约某些必需氨基酸的氨基酸。氨基酸的分类异亮氨酸缬氨酸亮氨酸赖氨酸苯丙氨酸蛋氨酸苏氨酸色氨酸组氨酸必需氨基酸半必需氨基酸

半胱氨酸

酪氨酸蛋氨酸苯丙氨酸半必需氨基酸必需氨基酸食物蛋白质氨基酸模式人体蛋白质氨基酸模式易被机体利用其营养价值就越高接近氨基酸量模式氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

第二限制性氨基酸第一限制性氨基酸第三限制性氨基酸第…限制性氨基酸限制性氨基酸食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。限制性氨基酸谷类第一限制性氨基酸：赖氨酸大豆、花生第一限制性氨基酸：蛋氨酸完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质一种质量优良的蛋白质，所含必需氨基酸的种类齐全、数量充足、比例合理，不但能维持人体的生命和健康，还能促进儿童的生长和发育。其中的必需氨基酸种类齐全，但含量不均匀，相互之间的比例不合理，若在膳食中作为唯一的蛋白质来源，可以维持生命，但对于生长发育期的婴幼儿及儿童则不能起到促进生长的作用。其中所含的必需氨基酸的种类不全，若在膳食中作为唯一的蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进生长。蛋白质分类蛋白质的互补作用：将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体需要的氨基酸模式，从而提高蛋白质的营养价值。谷类赖氨酸含量较低蛋氨酸相对较高大豆赖氨酸含量较高蛋氨酸含量较低3蛋白质的需要量过渡页TRANSITIONPAGE【DRIs】成人的推荐摄入量为：

男性65g/d；女性55g/d。蛋白质的食物来源主要有以下三类：（1）动物类蛋白质（2）豆类蛋白质（3）粮谷类蛋白质理想的膳食优质蛋白质应占膳食总蛋白质的1/3以上。/谢谢观看不用谈“脂”色变-脂类食品营养与配餐宏量营养素谈“脂”色变吃素，做饭不放油油油脂摄入过多营养不良脂类的生理功能1必需脂肪酸2反式脂肪酸3目录页CONTENTSPAGE脂类的需要量41脂类的生理功能过渡页TRANSITIONPAGE1.提供和储存能量

氧化1g脂肪可产生37.68kJ

（9kcal）的能量。脂肪有可储存性，当能量过剩时，可储存于脂肪细胞。当机体需要能量时，脂肪细胞中的酯酶立即分解甘油三酯，释放出甘油和脂肪酸进入血循环。ATP消化器官2.构成机体组织脂肪占人体体重的10%-14%；保护机体脏器，维持正常体温；类脂是人体许多组织细胞的成分。3.增加饱腹感，改善食物的感官性状可刺激产生“肠抑胃素”，可延缓胃中食物排空的时间。改善食物的色、香、味、型。消化器官4.促进脂溶性维生素的吸收和利用食物中脂溶性维生素常与脂类并存；脂溶性维生素溶解在油脂中才容易被吸收；提供必需脂肪酸。2必需脂肪酸过渡页TRANSITIONPAGE必需脂肪酸：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需，一定要由食物供给的脂肪酸。亚油酸（18:2n-6）-亚麻酸(18:3n-3)6去饱和酶

-亚麻酸(18:3n-6)十八碳四稀酸（18:4n-3）碳链延长酶双同型--亚麻酸(20:4n-6)二十碳四稀酸（20:4n-3）5去饱和酶

花生四稀酸（20:4n-6）二十碳五稀酸（20:5n-3）(EPA)碳链延长酶二十二碳四稀酸（22:4n-6）二十二碳五稀酸（22:5n-3）4去饱和酶

二十二碳五稀酸（22:5n-6）二十二碳六稀酸（22:6n-3）(DHA)体内多不饱和脂肪酸的合成途径媒体上报道的“假油”3人造奶油中的反式脂肪酸过渡页TRANSITIONPAGE氢化人造奶油植物油反式脂肪酸危害升高LDL胆固醇降低HDL胆固醇增加心血管疾病发生风险可能会增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的风险哪些食品中含有反式脂肪酸呢？WHO提醒：每天摄入的反式脂肪酸不要超过总热能的1%4脂类的需要量过渡页TRANSITIONPAGE

【食物来源】1.植物油：含多不饱和脂肪酸高、饱和脂肪酸少、不含胆固醇；2.动物脂肪（陆生动物）：含饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及胆固醇多，多不饱和脂肪酸少。（水生动物）：含有较高的EPA、DHA。/谢谢观看最经济的能量来源-碳水化合物食品营养与配餐宏量营养素进食糖类会发胖吗？

吃饱了才有力气减肥！想减肥就不能吃淀粉生理功能1膳食纤维2需要量3目录页CONTENTSPAGE1碳水化合物的生理功能过渡页TRANSITIONPAGE1.提供和储存能量

氧化1g碳水化合物可产生16.7kJ（4kcal）的能量；以糖原的形式储存于肝脏及肌肉组织中；多余的转化为脂肪贮存于体内。ATP2.构成机体组织及重要生命物质糖脂是构成细胞膜和神经组织的结构成分之一；糖蛋白是许多抗体、酶和激素的重要成分；核糖和脱氧核糖参与核酸的构成，是遗传物质的基础。3.节约蛋白质作用当体内碳水化合物供给不足时，机体通过糖异生作用动用体内蛋白质产生葡萄糖；当摄入足够的碳水化合物的时候，能防止体内和膳食中蛋白质转变为葡糖糖。4.抗生酮作用当糖类摄入不足时，脂肪不能在体内完全氧化燃烧，致使其反应的中产物“酮”大量堆积；糖类的充分代谢则能使形成的酮完全被代谢，消除酮中毒症状。5.解毒作用摄入足量可增加肝糖原的储存，从而增强肝细胞的再生，促进肝脏的代谢和解毒作用。经糖醛酸途径生成葡萄糖醛酸是一种重要的结合解毒剂。6.增强肠道功能膳食纤维作为一种多糖对于维护肠道的健康有重要的作用。2膳食纤维过渡页TRANSITIONPAGE膳食纤维（dietaryfiber）又称食物纤维：是指不能被人类的消化酶消化，且不能被人类的小肠，但对人体有健康意义的碳水化合物。非淀粉多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶等木质素抗性淀粉、葡聚糖及其他部分低聚糖等膳食纤维的种类1.促进结肠功能，防止肠道病变具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性；结肠发酵，产生短链脂肪酸。膳食纤维的生理功能2.降低血糖和血胆固醇可减少小肠对糖的吸收，使血糖不因进食而快速升高；可减少体内胰岛素的释放，而胰岛素可刺激肝脏合成胆固醇；能够吸附和分解肠道内胆固醇，减少脂质在肠道内的吸收。膳食纤维的生理功能3.减少热量摄入，控制体重增加

膳食纤维具有持水性，能够吸水膨胀，摄入膳食纤维时，可产生饱腹感而减少热量的摄入。膳食纤维的生理功能3碳水化合物的需要量过渡页TRANSITIONPAGE【DRIs】成人膳食碳水化合物的可接受范围（AMDR）：碳水化合物产生热能应占总热能的50%~65%。

多样化适当限制纯热能食物（如精制糖）的摄入（不超过总能量的10%）注意膳食纤维的供给根据中国居民膳食指南及平衡宝塔为依据为20-35g/d。膳食纤维的主要来源蔬菜，水果，粗粮、杂粮及豆类等植物性食物。/谢谢观看生命之源-水食品营养与配餐宏量营养素水的生理功能1水的需要量2水的来源3目录页CONTENTSPAGE1水的生理功能过渡页TRANSITIONPAGE1.构成机体的组成成分水是人体中含量最多的成分，总体水(体液总量)与年龄、性别有关；各组织器官的含水量相差很大。2.参与人体内物质代谢水的溶解力很强，可使许多营养物质以溶解状态和电解质离子状态存在；水具有较大的流动性，在消化、吸收循环、排泄过程中，可加速协助营养物质的运送和废物的排泄。3.调节体温水的比热高，大量的水可吸收代谢过程中产生的能量；水的蒸发热量大，体热可随水分经皮肤蒸发散热；水的导热性强，可保持体内各组织、器官的温度基本一致。4.润滑和保护作用在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都存在一定量的水分，对器官、关节、肌肉、组织能起到缓冲、润滑、保护的功效。2水的需要量过渡页TRANSITIONPAGE

水的排出

水的摄入每天2500ml左右（1）呼吸蒸发约350ml

（2）皮肤蒸发约500ml（3）经消化道排出约150ml（4）经肾脏排出约1500ml水的排出年龄

婴幼儿和少年儿童对水的需求量相对高于成年人体力活动

体力活动增加，排出的水分也相应增加高蛋白膳食膳食高蛋白膳食可增加排尿量环境温度

在高温环境水的排出增加疾病与损伤

长期腹泻等可导致水大量丢失；肾炎等疾病可致体内的钠和水大量储留需水量的影响因素（1）饮水包括各种饮品，通常占人体所需水分总量的一半以上。水的摄入与来源（2）食物中含有的水大多数食物(如饭、面等主食以及蔬菜水果等)中也含有一定量的水。通过摄入食物而同时吸收的水分约1000ml，占人体水分总来源的30%-40%。水的摄入与来源（3）代谢水蛋白质、脂类和碳水化合物等物质在体内的氧化亦可生成一定量的水。人体所需的水分约200-400ml，占10%来自体内生物氧化过程产生的代谢水。水的摄入与来源每天足量饮水在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200mL（约6杯），在高温或强体力劳动条件下应适当增加。饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水。/谢谢观看大家对自己的体重满意吗？

要胖要瘦全靠它-能量食品营养与配餐宏量营养素能量平衡1能量摄入2能量消耗3目录页CONTENTSPAGE1能量平衡过渡页TRANSITIONPAGE能量摄入能量消耗

能量摄入

能量消耗变胖

能量摄入

能量消耗变瘦2能量摄入过渡页TRANSITIONPAGE三大产能营养素蛋白质脂肪碳水化合物碳水化合物是机体的重要能量来源。机体所需能量的50％-65%是由食物中的碳水化合物提供的。食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后，有一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉中。三大产能营养素蛋白质脂肪碳水化合物食物中脂肪提供的能量占人体所需能量的20％～30％。当机体处于饥饿状态时，体内的脂肪开始供给能量。脂肪酸可直接供给很多组织利用，也可在肝脏转化成丙酮酸再供给其他组织利用。三大产能营养素蛋白质脂肪碳水化合物食物中蛋白质占人体所需能量的10％～15％，但这部分蛋白质主要用于构建机体修复组织。但在某些特殊情况下，机体所需能源物质供能不足，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量。3能量消耗过渡页TRANSITIONPAGE（一）基础代谢清晨安静热能消耗体温呼吸血液循环其它器官生理需要仅维持最基本生命活动恒温(20℃左右)空腹禁食12小时清醒静卧放松体表面积基础代谢影响因素年龄性别环境温度种族其他两个高峰-婴幼儿期和青春期体表面积越大基础代谢越多寒季高于暑季女性低于男性因纽特人和印第安人最高；欧美人次之；亚洲人较低激素分泌、情绪和精神状态等（二）食物热效应食物特殊动力作用：指由于进食而引起体内能量消耗增加的现象，是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗。食物热效应占总能量消耗的百分比脂肪4%～5%碳水化合物5%～6%蛋白质30%～40%

混合食物10%（三）体力活动（劳动和活动）

约占总热能消耗的15-30%；体力活动情况相差很大；是调节能量消耗的重要部分。体格状况体重劳动强度和持续时间工作的熟练程度影响体力活动的主要因素肌肉越发达，活动能量消耗越多体重越重，能量消耗越多强度大、持续时间长，能量消耗多工作不熟练时，能量消耗多（四）生长发育的能量消耗

处在生长发育过程中的婴幼儿、儿童，怀孕的妇女及乳母等还应包括生长发育所需要的能量。/谢谢观看骨骼强健的基石-钙食品营养与配餐矿物质机体中的钙1钙的生理功能2钙吸收的影响因素3目录页CONTENTSPAGE钙的需要量41机体中的钙过渡页TRANSITIONPAGE体内含有1000-1200g钙，相当于体重的1.5%-2.0%。99%在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]

的形式存在。l%一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，另一半以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，统称为“混溶钙池”2钙的生理功能过渡页TRANSITIONPAGE构成骨骼和牙齿主要成分是钙的磷酸盐。以羟磷灰石或无定形磷酸钙的形式存在。骨骼通过成骨作用，即新骨不断生成和溶骨作用，即旧骨不断吸收而不断更新。幼儿每1-2年更新一次骨钙更新的速率因年龄而变化成年人后每年更新2%-4%40-50岁以后骨吸收大于骨生成，骨中的钙量逐渐减少，每年约下降0.7%，且女性早于男性。2.维持神经肌肉的活动钙离子可调节钾、钠等离子的通透性，维持神经肌肉的正常生理功能。当血浆钙离子浓度明显下降时，可引起手足抽搐和惊厥，而血浆钙离子浓度过高则可引起心脏和呼吸衰竭。3.促进体内某些酶的活性直接参与ATP酶、某些蛋白分解酶、脂肪酶的活性，激活多种酶如腺甘酸环化酶等。4.参与凝血过程可催化凝血酶原变为凝血酶，将纤维蛋白原转变成不溶性的纤维蛋白的网状物。5.各种生物膜的结构成分与卵磷脂结合生成各种生物膜，影响其通透性和完整性。3钙吸收的影响因素过渡页TRANSITIONPAGE经常饱食抑制肠内钙吸收的因素草酸（盐）、植酸（盐）、磷酸（盐）过多脂肪某些碱性药物膳食纤维与钙形成不溶性盐补钙时注意节食，每餐吃7-8分饱苏打、黄连素、四环素等脂肪酸与钙形成钙皂糖醛酸残基与钙结合所致过多蛋白质增加蛋白质的摄入可使尿钙的排出增加某些氨基酸促进肠内钙吸收的因素酸性条件适宜的钙磷比乳糖某些抗生素钙易溶于酸，烹调时加醋可提高钙的吸收赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等与钙形成乳酸钙复合物而促进钙吸收钙磷比例2:1时最有利于改的吸收青霉素、氯霉素、新霉素等有利于钙的吸收维生素D促进肠道钙的主动吸收，增加肾小管对钙的重吸收体育锻炼机体生理状况对钙的影响年龄特殊生理阶段

随年龄增长吸收率降低，如婴儿吸收率50%；儿童约为40%；成年人20%；老年人15%左右。负荷运动增加钙吸收，排汗量的增加可增加排出钙量妊娠、哺乳期妇女对钙的需求量大吸收率也高4钙的需要量过渡页TRANSITIONPAGE【DRIs】成人的推荐摄入量：800mg/d；可耐受最高摄入量：

2000mg/d。钙的良好来源：

奶类及其制品、虾皮、海带、紫菜、黑芝麻、豆类及其制品以及某些绿叶蔬菜等。/谢谢观看面色红润需要它-铁食品营养与配餐矿物质缺铁现象普遍-孕妇贫血患病率平均为51%

非洲为52%美国为20%我国为35%2岁以内的婴幼儿24.2%2002年中国居民营养与健康状况调查60岁以上的老人21.5%育龄妇女20.6%机体中的铁1铁的生理功能2铁吸收的影响因素3目录页CONTENTSPAGE铁的需要量41机体中的铁过渡页TRANSITIONPAGE成人体内铁含量约3~5克。功能铁血红蛋白60%~75%；肌红蛋白3%；1%含铁酶类（细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶）。贮存铁约占25%~30%，以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾、骨髓中。2铁的生理功能过渡页TRANSITIONPAGE1.维持正常的造血功能

铁在骨髓造血组织中进入幼红细胞，与卟啉环结合形成高铁血红素，再与珠蛋白合成血红蛋白，形成成熟红细胞。血红素2.参与体内氧的运输血红蛋白由四个球蛋白与四个血红素组成，与氧进行可逆性结合，具有携带氧的功能，参与体内氧的交换及组织呼吸；肌红蛋白由一个血红素和一个球蛋白组成，在肌肉组织中起转运和储存氧的作用。3.参与组织呼吸过程

铁为细胞色素及某些呼吸酶的成分，细胞色素为含血红素的化合物，在线粒体内具有电子传递作用，对细胞呼吸和能量代谢有重要作用。呼吸酶4.维持正常的免疫功能缺铁可影响T淋巴细胞、吞噬细胞的增殖分化，使细胞因子的产量下降，自然杀伤细胞活性降低，易致感染的发生；铁又是所有细菌和真菌生长所必需的营养素，感染时，过量的铁可促进其生长，对抵御感染不利。3铁的吸收过渡页TRANSITIONPAGE食物铁十二指肠和空肠人体铁+运铁蛋白当体内的铁充足时，血清铁可与运铁蛋白和受体结合进入肠黏膜细胞，从而抑制肠黏膜细胞对铁的吸收；

一部分储存在肠黏膜细胞内；一部分进入血液，与运铁蛋白结合运往需要铁的组织转铁蛋白受体当人体内的铁缺乏时，由于没有铁从血清中转运到肠黏膜细胞，可促进肠黏膜细胞对铁的吸收。过多膳食纤维抑制肠内铁吸收的因素植酸（盐）、草酸（盐）、碳酸（盐）、磷酸（盐）鞣酸（多酚类物质）如茶叶、咖啡、可可等鸡蛋中存在卵黄高磷蛋白某些金属离子：如钙、锌过多时某些氨基酸，如胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等促进肠内铁吸收的因素某些有机酸，如抗坏血酸、苹果酸、柠檬酸等动物组织蛋白质中的“肉类因子”可促进铁吸收维生素，如核黄素和VA等。某些单、双糖，如乳糖、葡萄糖、果糖等。4铁的需要量过渡页TRANSITIONPAGE【DRIs】成人的推荐摄入量：男性12mg/d；女性20mg/d；可耐受最高摄入量：

42mg/d。血红素铁主要存在于动物性食物中，为二价铁，吸收率较高，可达15%-20%。非血红素铁主要存在于植物性食物中，为三价铁，在吸收前必须与有机物分离并转化为二价铁后才能被吸收，吸收率较低。非血红素铁血红素铁铁的良好来源：

动物肝、全血、瘦肉；

黑木耳、海带以及豆类等。/谢谢观看维持生命的要素-维生素食品营养与配餐焕发活力的奥秘-维生素

1什么是维生素过渡页TRANSITIONPAGE维生素：人体不能合成，调节机体生理功能所必需的微量的低分子有机化合物。2维生素的特性过渡页TRANSITIONPAGE机体缺乏维生素时，表现出不同的缺乏症。维生素的共同特点一般以基本体的形式或前体形式存在于天然食物中。大多数不能在体内合成，也不能大量储存。不提供能量，不参与机体构成，但能调节物质代谢。我的名字有好多

硫胺素抗坏血酸钙化醇维生素A维生素E维生素D维生素C维生素C按字母命名按化学结构命名按功能命名维生素A视黄醇抗干眼病维生素维生素D钙化醇抗佝偻病维生素维生素E生育酚抗不育维生素维生素K叶绿醌抗出血维生素维生素B1硫胺素抗脚气病维生素维生素B2核黄素

维生素B3烟酸、尼克酸、尼克酰胺抗癞皮病维生素维生素B7生物素

维生素B9叶酸

维生素B12钴胺素抗恶性贫血病维生素维生素C抗坏血酸抗坏血病维生素3维生素的分类过渡页TRANSITIONPAGE特点代表溶解性体内贮存缺乏症中毒脂溶性维生素水溶性维生素VA,VD,VE,VKVBgroup,VC可溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂可溶于脂肪和有机溶剂，不溶于水在肝和脂肪中贮存体内贮存量很少，B12例外缺乏症出现缓慢缺乏症出现较快容易引起中毒不容易引起中毒4维生素缺乏过渡页TRANSITIONPAGE主要是由于食物中供给量不足。由于维生素在体内吸收障碍，破坏分解增强和生理需要量增加等因素。维生素缺乏原因摄入不足吸收、利用降低机体需要量相对增高原发性缺乏继发性缺乏维生素A维生素D微测试微拓展加深提高理解帮我们看清美丽的世界-维生素A食品营养与配餐维生素食品中的维生素A1维生素A的生理功能2目录页CONTENTSPAGE维生素A的需要量31食物中的维生素A过渡页TRANSITIONPAGE维生素A动物性食物已经形成的维生素A类胡萝卜素，在体内可以转变成VA植物性食物维生素A的理化特点对热、碱稳定，一般烹调加工不易破坏氧、紫外线及脂肪酸败可破坏，磷脂、VE、VC及其它抗氧化剂可保护其免受破坏2维生素A的生理功能过渡页TRANSITIONPAGE维持正常视觉眼球内层视网膜上的感官物质视紫红质，是由维生素A和视蛋白结合而成，有维持弱光下视力的作用。2.维持上皮细胞结构的完整维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮细胞的正常生长和分化，缺乏维生素A可使细胞角质化增生。3.促进生长发育，维护生殖功能维生素A参与细胞的RNA、DNA的合成，对细胞的分化、组织更新有一定影响，促进蛋白质合成和骨骼细胞的分化。维生素A还参与胚胎的构成，增强机体生殖力。4.维持和促进免疫功能维生素A对基因的调控可以提高免疫细胞产生抗体的能力，也可以促进细胞免疫的功能，以及促进T淋巴细胞产生某些淋巴因子。5.清除自由基类胡萝卜素能捕捉自由基，猝灭单线态氧，提高抗氧化能力。3维生素A的需要量过渡页TRANSITIONPAGE【DRIs】RNI：成年男性：800μgRAE/d

成年女性：700μgRAE/dUL：成人3000μgRAE/d维生素A的良好来源：

动物肝脏、奶油和蛋黄中含量较多；富含类胡萝卜素最突出的食物有胡萝卜、甘薯、菠菜、水芹、绿芥菜、南瓜、莴苣叶等。/谢谢观看维生素D的营养与缺乏维生素D的营养维生素D的营养与缺乏症目录页CONTENTSPAGE维生素D的营养与缺乏症维生素D的营养维生素D的缺乏过渡页TRANSITIONPAGE维生素D的营养理化特性维生素D又称钙化醇、抗佝偻病维生素，属于类固醇衍生物，以维生素D2和维生素D3最为常见。维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构，并具有钙化醇生物活性的一类物质，以维生素D2

（麦角钙化醇ergocalciferol）和维生素D3

（胆钙化醇cholecalciferol）最为常见。维生素D2

是由酵母菌（microzyme）或麦角中的麦角固醇（ergosterol）经紫外线照射产生；维生素D3

一方面可以从食物直接摄入，另一方面可以由皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外光照射产生。性质：化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，烹调加工损失少（但在酸性溶液中可逐渐分解）；

但对光敏感，脂肪酸败可破坏。易缺乏人群有哪些？维生素D的营养生长期的婴幼儿哺乳期的妇女长期从事户外工作维生素D的营养生理功能（1）调节钙、磷的代谢

（2）能刺激破骨细胞的形成和活性

（3）类固醇激素的作用，免疫调节功能

VD属类固醇激素，发挥调节作用（主要通过调节基因转录发挥作用，调节细胞的分化、增殖和生长。），还生成其他激素（自己的话）；另外对单核/巨噬细胞、T淋巴细胞等增殖和分化，及细胞功能具有重要作用。防癌作用：乳腺癌、结肠癌、前列腺癌、肺癌。较大量的VD可降低上述癌症的危险性。缺乏和过量的危害维生素D的缺乏缺乏症：（1）佝偻病（rickets）（2）骨质软化症(osteomalacia)（3）骨质疏松症（osteoporosis）易发生于老年人，尤其是老年妇女。原因：①老年人肝肾功能↓，1，25-（OH）2-D3

生成↓；②老年人胃肠吸收能力↓；③老年人活动减少：皮肤中形成的VD↓；体力活动本身有利于防治骨质疏松。④老年人，尤其是绝经后妇女，雌激素水平↓，骨质丢失增加。（4）手足痉挛症（5）其他：癌症危险性增加、易感染、心脏病危险性增加等。

过量：中毒症状：食欲↓、恶心、呕吐、烦躁、口渴、多尿；高钙血症、高尿钙症，组织器官钙化。/谢谢观看如何能设计出理想的食谱？食品营养与配餐食谱编制原则1.膳食营养平衡要满足人体的能量需求，并且产能营养素应符合比例要求，以满足人体的生理需要。其他营养素的需要可参考中国居民膳食营养素参考摄入量的数值。2.膳食结构合理食用多种食物并配比合理，才能满足人体能量和各种营养素的需求，达到促进健康的目的。食物多样包含两层意思：一是食物多种多样，二是食物配比适宜。3.

食物颜色多样每菜色彩的搭配要合理，有美感，每日红、绿、黄、白、黑要搭配齐全，色彩诱人。4.三餐分配合理

三餐食物量的分配及间隔时间应根据身体的生理需求，特别是消化系统的活动规律，并考虑日常工作、生活或学习等情况。可采用早餐占25%-30%，午餐占30%-40%，晚餐占30%-40%的比例。5.饭菜美味可口

在可能的情况下注重烹调方法，做到主食粗细巧安排，菜肴品种常变换，色香味形俱佳。6.食物定量适宜

食物采购量既要满足就餐人员的营养需要，又要注意节约、防止浪费，使就餐人员吃得饱、吃得完，饥饱适度。7.食物价格合理饮食消费必须与生活水平相适应，在满足就餐人员营养的需要，特别是能量和蛋白质供给的前提下，节约成本。8.食物安全卫生购买新鲜的食物，不用腐烂变质的食物，保证贮藏安全，并注意食物加工中的安全与卫生，是防止食源性疾病的根本措施。/谢谢观看计算法食谱编制食品营养与配餐维生素食谱编制原则确定每日能量需要计算每餐能量需要计算营养素每餐提供的能量计算营养素每餐需要量确定主食品种和数量（根据碳水化合物需要量）确定副食品种和数量（根据蛋白质需要量）设计蔬菜品种和数量确定纯能量食物的需要量计算法食谱编制流程（一）确定用餐对象全日能量的供给量1.计算法确定能量需要量(1)标准体重计算标准体重kg＝身高（cm）-105(2)胖瘦程度判断体质指数（BMI）（kg／m2）＝实际体重kg／（身高m）2

(3)确定能量供给量全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)x单位标准体重能量需要量(kcal/kg)成年人每日能量供给量体型体力劳动极轻体力劳动轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动消瘦35404545~55正常25~30354045超重20~25303540肥胖15~2020~253035例：某就餐者40岁，身高176cm，体重66kg，从事中等体力活动，求其每日所需能量。解:(1)标准体重=176-105=71(kg)(2)体质指数=66/(1.76x1.76)=21.3(kg/m2)(3)查表知正常体重、中体力活动者单位标准体重能量供给量为35kca1/kg，因此：总能量=71x40=2840(kcal）体型体力劳动极轻体力劳动轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动消瘦35404545~55正常25~30354045超重20~25303540肥胖15~2020~2530352.查表法确定能量需要量人体活动水平男（kcal/d）女（kcal/d）轻22501800中26002100重3000240018-49岁成年居民能量参考摄入量（二）主要营养素需要量的计算方法1.计算每餐能量需要量我国居民的饮食习惯为一日三餐，一般膳食中一日三餐能量分配：早餐占30％，中餐占40％，晚餐占30％，可将全日能量需要量按此比例进行分配。例题已知某脑力劳动者每日需2400千卡（10.04MJ）的能量，求此人一日三餐各需要摄入多少能量？解：早餐2400×30％＝720千卡中餐2400×40％＝960千卡晚餐2400×30％＝720千卡2.计算三类产能营养素每餐应提供的能量已知三类产热营养素占总能量比例：蛋白质10～15％，脂肪20～30％，碳水化合物50～65％（各取其中间数15％、25％、60％）或根据用餐者的营养需要(针对其年龄、性别、劳动强度来确定)，也可根据本地实际生活水平，调整上述三类产能营养素占总能量的比例。解:

蛋白质脂肪碳水化合物早餐108千卡（720×15％）180千卡（720×25％）432千卡（720×60％）中餐144千卡（960×15％）240千卡（960×25％）576千卡（960×60％）晚餐108千卡（720×15％）180千卡（720×25％）432千卡（720×60％）

例：已知某人早餐摄入能量720kcal，午餐960kcal，晚餐720kcal，求三类产能营养素每餐各应提供多少能量?

3.计算三类产能营养素每餐需要量根据三类产能营养素的能量供给量及其能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。蛋白质的产能系数为16.7kJ/g(4kcal/g)，脂肪的产能系数为37.6kJ/g(约9kcal/g),碳水化合物的产能系数为16.7kJ/g(约4kcal/g)。蛋白质脂肪碳水化合物早餐108千卡（720×15％）180千卡（720×25％）432千卡（720×60％）中餐144千卡（960×15％）240千卡（960×25％）576千卡（960×60％）晚餐108千卡（720×15％）180千卡（720×25％）432千卡（720×60％）

三类产能营养素每餐需要量：已知蛋白质产能系数为4千卡/克，脂肪为9千卡/克，碳水化合物4千卡/克蛋白质脂肪碳水化合物早餐27克（108÷4)

20克（180÷9）108克（432÷4）中餐36克（144÷4)

26.6克（240÷9）144克（576÷4）晚餐27克（108÷4)

20克（180÷9）108克（432÷4）例：据上例计算结果求三类产能营养素每餐的需要量。（三）主食副食品种和数量的确定主食品种和数量的确定主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定。品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米为主食。例已知某人早餐需碳水化合物108克、中餐144克、晚餐108克，如果早餐以面包为主，中餐以米饭、馒头为主（各占50%），晚餐以小米粥、馒头为主（分别占40%、60%），则此人三餐主食供应数量。早餐查食物成分表得知，面包中碳水化合物含量为53.2%，所需面包质量

108÷53.2％＝203克（面包）中餐查表得知，大米含碳水化合物77.6％，富强粉含碳水化合物75.8％则

144×50%÷77.6％＝93.0克（大米）

144×50%÷75.8％＝95.0克（富强粉）晚餐查表得知，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%，则

108×40％÷8.4％＝514克（小米粥）

108×60％÷43.2％＝150克（馒头）2.副食品种和数量的确定蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供一部分蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此，副食品种和数量的确定应在确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。例：按上例已知早餐应含蛋白质27g，主食为面包，所需质量为203g。若选择一种奶制品，计算其所需质量。[豆浆中蛋白质的含量为1.8%]解:(1)查表得知，面包含蛋白质9.0%，则主食中蛋白质含量=203gx9.0%=18.3g(2)副食中蛋白质的含量=27.0g-18.3g=8.7g(3)若豆制品选择豆浆，则所需质量为:

豆浆的质量=8.7g÷1.8%=483.3g按上例已知午餐应含蛋白质36g，主食为馒头(富强粉)、米饭(大米)，所需质量分别为95g,93g。若只选择一种动物性食物和一种豆制品，请分别计算各自的质量。[猪肉(脊背)中蛋白质的含量为21.3%、牛肉(前腱)为18.4%、鸡腿肉为17.2%、鸡胸脯肉为19.1%；豆腐(南)中蛋白质含量为6.8%、豆腐(北)为11.1%、豆腐干(熏)为15.8%、素虾(炸)为27.6%。]解:(1)查表得知，富强粉含蛋白质9.5%，大米含蛋白质8.0%，则主食中蛋白质含量=95gx9.5%+93gx8.0%=16.5g(2)副食中蛋白质的含量=36.0g-16.5g=19.5g(3)副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此动物性食物应含蛋白质的质量=19.5gx2/3=13.0g

豆制品应含蛋白质的质量=19.5gx1/3=6.5g(4)若动物性食物选择牛肉(前腱)，则所需质量为:

牛肉(前腱)的质量=13.0g÷18.4%=70.7g

若豆制品选择豆腐(南)，所需质量为:

豆腐(南)的质量=6.5g÷6.8%=95.0g(5)选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。(6)确定纯能量食物的量。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。平衡膳食宝塔法食谱设计食品营养与配餐食谱编制原则1.确定你自已的食物需要量

膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成年人，按照7个能量水平分别建议了10类食物的摄入量，应用时要根据自身的能量需要进行选择，建议量均为食物可