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文档简介
炉忆家宴餐中服务流程散台服务程序ⅰ、站立迎客——2、拉椅就座——3、接挂方物(套包衣物)——4、上茶水——5、提醒客人明档点菜点菜(含询问人数)——6、问酒水——7、取酒水——8、鉴定酒水(价格在150以上的鉴定)——9、倒酒水、撤茶杯(同并撤多余餐具)——10、上菜——11、餐中服务(换骨碟、烟盅、添加酒水)——12、与客人沟通、介绍菜品并询问菜品意见等——13、上餐后茶——14、退多余酒水备单——15、询问打包、结账——16、送客——17、检查台面——18、关电视、多余灯、空调等电源——19、收档——20、检查收档、检查工程问题、光闭所有电源。共计20点站立迎客服务员餐前准备工作结束后,按指定地点要求迎客。站立时,要求头正肩平、收腹、面戴微笑。女生双手自然交叉于腹前以丁字步站立,男生两手放后(左手握右手)2米以内看见客人,用礼貌语言问好(您好,欢迎回家/炉忆家宴欢迎您!)小心地滑、当心台阶等。对于行动不便的老者或幼应进行挽扶。拉椅就座进行此项服务员,应遵循四先原则,先宾后主,先老后幼,先女后男,先主后次。当客人有意识坐下时,服务员应及时拉椅,动作要轻稳、幅度不要太大,只要客人能感觉椅子的位置即可。(如有小朋友须备上BB椅,并提醒其家长要看护好小孩,同并备上BB餐具。)拉椅时要运用请的手势,礼貌请座。(您好,请入座。)为客人拉椅时身体前倾,两手握椅背的1/2,轻轻后移椅子,拉开的距离为10厘米。接挂衣物(套包衣布)服务员接挂衣物时,按要求放妥。(有挂衣架的厅房直接将衣领处挂在衣架上,无挂衣架应为其将衣服铺开,挂在椅背上。)挂衣时,双手要保持干净,衣服不能叠挂。动作不宜过大、夸张,协助客人脱衣事,不能接触到客人的皮肤。大厅要求将衣服挂在椅背上后立即套上包衣布,并提醒客人贵重物品要保管好。安顿好客人后,打开电视机(调至中央一套),音量调在20-22左右,将遥控器放在转盘上。上茶水、上湿巾、纸巾。上茶时必须要趁热上,茶色要适中。上茶时茶水应有8分满,服务员须随时续茶。上茶时可提醒客人“小心烫”如遇客人在谈话或其它事,茶水未喝,应主动上前询客人是否换过一杯热茶。但注意不要无礼的打断客人的谈话,等客人谈话停顿后再请示。上茶水时要运用请的手势。提醒点菜/餐前准备工作在点菜的同时询问人数,并可抽空根据相应人数增减餐具增减餐具时应注意拿餐具的手法,撤下的餐具应归类放好在工作柜内。客人点菜后如遇客人“叫“起的菜,应在下单时注明清楚”叫起“。叫起的菜需在客人到齐或得到客人通知方可通知输单员(收银员)上菜。如遇客人有特殊要求或某道菜先上,应在菜品旁注明”先上”字样及其要求,方便出品部可按要求制作.餐中服务时,请妥善保管好菜单,每上一道菜必须核兑划单,上齐菜后在菜单的中间注明一个醒目的“齐”字样。问酒水问酒水,客人点好菜后立即询问酒水。熟悉酒水的品名、度数、年份、价格等,相应推销。碟时拇指只需捏着骨碟的边缘。换烟盅:烟盅内烟头到三个即要更换,换烟缸时,先用托盘将干净烟盅托在托盘内,把干净的烟盅放在脏烟盅上,平移到桌边后再拿来起,放至托盘内,并将干净的烟盅放回原处。如有未吸完的烟应将其放置在干净的烟缸上,手不可触碰到烟嘴。大盘换小盘:菜品剩余量少于是1/3或桌上菜已摆满,可征求客人意见,进行大盘换小盘,或相同口味的菜式拼盘,少量菜或个数菜可立即分掉给重要客人。餐中要勤加酒水,如客人一口干,应尽量少倒点,以示体恤。12、在餐中服务的过程中,可与客人沟通,并询问顾客对菜品的意见,及时反馈在意见单上(餐中细节服务、皮筋、眼镜布等)。并可适时向客人介绍本店的企业文化,酒楼特色及菜品特色。13、上主食A、在还有一道或二道蔬菜未上时方可上主食。B、如客人点了两道主食就对称摆放。C、主食上齐后,小声询问主人“菜已全部上齐,是否须添加其它菜品”?如不需要加菜即可大声告知客人菜已上齐。14、上餐后茶、上水果(一般客人不上水果)A、客人酒水剩余不多时即要准备上餐后茶。B、餐后茶需用重新泡过的茶叶,根据客人的酒后需要,为每位客人泡上一杯浓度、温度适中的茶水。C、上水果前要更换干净的骨碟,并同时派发上果叉,果叉的柄朝右,直接放在干净骨碟上。D、六岁以下的儿童不可派发水果叉,注意安全。15、退酒水,备单A、征得客人同意后将多余酒水退回吧台。B、认真核对帐单是否正确,对于菜品的数量、斤两都要一一核对准确,最后在电脑帐单的下方签字确认。16、结帐A、客人提出结帐时,服务员要请客人稍等,并询问是否有菜品需要打包.方便拿帐单的同时带上相应数量的打包器皿并入单收费(打包盒1元1个)B、将帐单拿到客人面前,将消费金额指给客人看,并小声报出。C、如客人有疑问时,要主动为客人解释帐单的收费及附加项的收取原因,如客损餐具的赔偿等。D、结帐时不要主动询问客人是否要发票,若客人提出要则开,由收银台开出领票单在营业台开(下午14:10分和晚上21:10分在收银台开)E、刷卡买单则应收到客人的信用卡,并询问有无密码,如无密码、如无密码则可直接由收银操作,刷卡后的单据交由客人签字,一联返还收银,另一联交由客人留底.F、签单客户买单使用签单纸,先确认客人的单位及签单人、客人签字后交由收银确认签名笔迹是否正确。否则须得到经理的签字方可签单挂帐。G、买好代后主动为客人打包,并注意汤汁不要装的太多,17、送客D、要求服务员主动为客人提打包合行李等物。A、客人起身时协助拉椅B、提醒客人拿好随身物品,如手机、包、香烟等C、并适当提醒客人:小心台阶等、当心地滑等.A、
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