DB3502T 045.13-2021厦门特色美食制作规程 第13部分：虾面

ICS67.020X11DB3502福建省厦门市地方标准DB3502/T045.13—2021厦门特色美食制作规程

第13部分：虾面2021-07-30发布 2021-07-30实施厦门市市场监督管理局发布DB3502/T045.13DB3502/T045.13—2021#厦门特色美食制作规程

第13部分：虾面1范围本文件规定了厦门特色美食虾面制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过程卫生要求。本文件适用于厦门特色美食虾面的制作过程和工艺。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食用植物油卫生标准GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB13104食^^^国家舊准食糖GB16153饭馆（餐厅）卫上标准NY/T579—2002韭菜NY/T1791—2009大蒜等级规格DB3502/T045.1—2019厦门特色美仗制作妙第1部分：沙茶面《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018）12号）《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005）260号）《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》（厦门市市场监督管理局2016年10月编制）3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料要求4.1狗虾应选取新鲜本港品种为佳，质量符合GB2733的要求。4.2猪五花肉应选取新鲜、肉色红润，表皮无毛、无杂质，质量符合GB2707的要求。4.3植物油应符合GB2716的要求。4.4红葱头、豆芽新鲜度符合加工要求，无变质、无腐烂，应符合GB2762、GB2763的要求。4.5大蒜应符合GB2762、GB2763的要求，并符合NY/T1791—2009中4.1特级的指标规定。4.6韭菜应符合GB2762、GB2763的要求，并符合NY/T579—2002中4.1一等品的指标规定。4.7食用盐应符合GB/T5461的要求。4.8味精应符合GB/T8967的要求。4.9白砂糖应符合GB13104的要求。4.10白胡椒粉应符合GB/T7900的要求。4.11水应符合GB5749的要求。5传统制作过程和工艺5.1虾面底汤的制作5.1.1备料（按制1800g汤备料）准备好狗虾500g、猪五花肉250g、植物油50g、水2500g、盐5g、味精10g、白砂糖30g、大蒜15g、白胡椒粉3g、红葱头25g。5.1.2备料预处理按下列步骤进行备料预处理：a） 将狗虾洗净剥壳，留取虾头、虾壳、虾仁，待用；b） 取猪五花肉洗净、切块，制刀待用；c） 取红葱头洗净，切片待用；d） 取大蒜，研磨成蒜末，待用。1.3制汤按下列步骤进行虾務的制作：Ma） 将猪五花肉放入盛凉水10。。％的胃中,，大火煮熟捞出，肉汤沥出至存汤桶内；b） 锅中续满凉水1000g,大火烧开，加入盐，依次倒入虾头、虾壳，煮熟捞出待用，虾汤沥出至存汤桶内；c） 将煮熟的虾头、虾壳剁碎成末，加入凉水500g搅拌，用纱布过滤出虾头虾壳汁；d） 将锅烧热，加入植物油，放入蒜末、红葱头片,、煽炒至色泽金黄、香味散发；e） 将肉汤、虾汤、虾头虾壳汁倒入锅中，加入白砂糖、白胡椒粉、味精，大火烧开，虾面底汤制作完成。5.2碱水面的制作碱水面的制作方法应符合DB3502/T045.1—2019中4.3的规定。5.3成品制作5.3.1备料（按1人份备料）准备好碱水面、猪五花肉、鲜虾仁、豆芽、韭菜、大蒜、虾面底汤。5.3.2备料预处理按下列步骤进行备料预处理：a） 取碱水面焯熟，捞起放至碗中待用；b） 取豆芽洗净，焯熟放入装碱水面的碗中待用；c） 取韭菜洗净，切成约5cm长的韭菜段，焯熟放入装碱水面的碗中待用；d） 猪五花肉洗净后斜切成薄片，放入烧开的水中焯除血沫，捞出后用凉水洗净待用；e） 鲜虾仁洗净沥干待用；f） 取大蒜，研磨成蒜泥，待用；g） 虾面底汤始终保持中火滚沸状态。5.3.3虾面制作按下列步骤进行虾面的制作：a） 将韭菜、豆芽、猪五花肉片、鲜虾仁、碱水面、虾面底汤按1:3:4:4:6:10配比份量；b） 将猪五花肉片、虾仁放入虾面底汤烫熟，捞起平铺在碱水面、韭菜、豆芽上；c） 浇淋上滚沸的虾汤，加入蒜泥，虾面制作完成。注：可在虾面中加入芫荽佐食，风味更佳。6感官要求1虾面的成品感官指标应符合表1要求。表1感官指标项目要求色泽虾汤色泽泛红质地虾汤醇厚，虾仁鲜脆，碱水面嚼感筋道口味浓郁鲜甜形态»面条根根分明，汤汁与面条、其他配料分量平衡杂质无异物6.2虾面典型形态示例参见附录A。7制作过程卫生要求从事虾面制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB16153的规定和《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018）12号）、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005）260号）、《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》（厦门市市场监督管理局2016年1