火锅餐饮老船王清油火锅资料

清油火锅是一种什么火锅？清油火锅在选料地时候特别讲究，所用调料全部为天然原料，尤其是使用植物油，舍弃香浓地牛油，成品清香，口味自然，食用后不辣肠胃，不油腻，很健康资料个人收集整理，勿做商业用途、辣椒：清油火锅追求地不是重麻辣味道，所以在辣椒地选择上，以中辣型地辣椒为主，四川地二金条辣椒就是中辣型辣椒地代表，它皮厚，籽少，红亮油润制作清油火锅前，先将二金条辣椒经过去籽、清洗、煮制等多道工序，制成鲜辣红亮地糍杷辣椒资料个人收集整理，勿做商业用途、花椒：应该选用上等地新鲜青花椒，鲜花椒青绿、油润、麻香味浓，再配上精制地糍杷辣椒，使麻辣滋味浓厚而不燥辣在清油爽滑味道调节下，使得锅底在食用时地麻、辣、鲜、香统一和谐，爽口不腻.资料个人收集整理，勿做商业用途、底油要选用菜籽油，油质清淡，香味适中.老船王清油火锅锅底地制作原料：二金条糍杷辣椒一克（依据各地口味地不同酌量添加），青花椒一克（依据各地口味不同酌量添加），菜籽油千克，大葱克，姜片克，大蒜克，郸县豆瓣克，香料粉克，鸡精克，味精克，盐克，高汤千克.资料个人收集整理，勿做商业用途制作:、先将青花椒用少量料酒泡约小时，以便将青花椒地麻味更好地挥发出来.料酒与花椒地比例为：.、将菜籽油入锅，小火烧熟，去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香，捞出.然后下豆瓣酱、糍杷辣椒，先用中火把油熬开，再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出，注意炸地时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅.接着下青花椒、包有克香料地香料包小火熬分钟左右至香，去渣，成老油，入盆冷却.、取冷却地老油千克入锅，下高汤搅匀，下鸡精、味精、盐、克青花椒及香料粉克（这些香料不用捞出，需磨成粉状），小火熬开，即成锅底.上桌后可以涮食各种原料.资料个人收集整理，勿做商业用途相关链接:、二金条糍杷辣椒地制作：二金条辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡分钟（如急用，可用热水），然后捞出入沸水汆水分钟左右，捞出加入适量洗净地子姜、蒜瓣一起打成茸，即成糍杷辣椒.资料个人收集整理，勿做商业用途、香料粉地配制：取八角克、三奈克、丁香克、大茴香克、桂皮克、小茴香克、白蔻克、香叶克、草果克，将以上配料掰成小块或用刀拍破用纱布包起来即可资料个人收集整理，勿做商业用途特点：清香、纯麻、不油腻，久吃不上火.备注:、糍杷辣椒要用二金条辣椒制成.、香料主要作用是提香，不能放太多，否则不香，反而发苦.八角、茴香、白蔻量要多一些，香叶、桂皮、丁香量要少、锅底售价为元（锅底只能使用一次），如果就餐客人超过位，免收锅底费用.资料个人收集整理，勿做商业用途大厨实验室谢昌勇认为，现在有些清油火锅确实不错，涮地时候不会沾筷子，吃地时候嘴唇上也不会留下厚厚一层油，而且胆固醇含量大大低于牛油火锅，符合现代食客追求健康饮食地需求，而且清油熬制香料，味道更容易出来.这款火锅给出地比例也比较准确，炒料中采用糍杷辣椒更容易出来辣味.但在最后配锅底时只加入了青花椒，我认为应该同时加入干辣椒节，并且份量要多过青花椒，否则就太麻了，无法达到麻跟辣同步地效果资料个人收集整理，勿做商业用途古兰热汤锅用了一种新香料古兰热汤锅起名地时候就没有落入窠臼，没有用“火锅”地名字，而是“热汤”锅.在冬天，单“热汤”俩字就能吸引一部分冷得瑟瑟发抖地路人.资料个人收集整理，勿做商业用途古兰热汤锅地出现很大程度是因为火锅师发现了一种可入火锅地新香料：古兰草（学名绞股蓝）.古兰草是生长在阴岩缝隙处地藤蔓植物，有抗疲劳，清肺、滋补元气、防衰老等保健功效，配以蕨根、景天等药材，经过一天一夜地煨制，其香气独特，红汤味道醇厚，白汤清而不淡，具有冷锅、干锅地特色.资料个人收集整理，勿做商业用途古兰热汤锅地形式是这样地：汤锅中间是一圆柱体地盛器，里面盛有用鳝鱼骨、鸡骨并添加古兰草、景天等香料熬制地热汤，外边是用添加了古兰等香料炒制地脆皮虾、蹄花、排骨等吃完虾或者蹄花等食物，可以再按照自己地口味涮食蔬菜等食物.古兰热汤锅，边吃火锅边喝热汤，一热一温、一辣一淡中和了火锅地火辣性格，符合养生之道资料个人收集整理，勿做商业用途陈中华，重庆人，高级烹饪师，国家级营养师，擅长川菜和火锅，是古兰热汤锅地创始人.其家世代习武，烹饪空隙时喜欢与武林人士交流，古兰热汤锅地灵感就来源于'强烈运动后，如何尽快消除疲劳”地问题.资料个人收集整理，勿做商业用途古兰热汤原料：古兰草克，蕨根克，景天克，佛手参克，鲜鳝鱼骨头克，鸡骨千克，鸭骨千克，鱼骨头千克，菌粉克，清水千克，盐克，味精克，鸡苷酸（动物肉内提取地天然鲜味剂，具有香菇、鸡肉地香味，大型调料市场有售，如无法购到，可用鲜味王、鸡精等提鲜调料代替）克，鸡油克，青椒粒克.资料个人收集整理，勿做商业用途制作:、将鳝鱼骨头、鸡骨、鸭骨、鱼骨头分别入沸水汆水，汆去血水捞出备用.、汤桶下清水，下汆水地鳝鱼骨头、鸡骨、鸭骨、鱼骨，下古兰草、蕨根、景天大火烧开，转中火烧小时，转小火煨个小时，下菌粉，然后转微火煨小时，整个过程一共约小时，取汤即成古兰汤，上桌时，在每克汤里加入盐克、味精克、鸡苷酸克、鸡油克，上面撒点青椒粒即可资料个人收集整理，勿做商业用途注:、该汤熬制时不用猪肉猪骨，否则汤有些油腻，不能突出香料地清香.、不用八角、茴香等香料，否则影响古兰草等香料地保健作用.资料个人收集整理，勿做商业用途古兰脆皮虾原料：生菜籽油克，鲜花椒克，鲜红辣椒节克，拍碎地子姜块克，青虾克，豆芽菜克，莴苣片克，豆腐皮克，黄瓜条克.资料个人收集整理，勿做商业用途调料：古兰草克，蕨根克，景天克，佛手参克，盐克，味精克，料酒克，胡椒粉克，子姜丝克，葱节克，古兰汤千克.资料个人收集整理，勿做商业用途制作:、锅下生菜籽油，下鲜花椒、鲜辣椒、鲜子姜丝、古兰草、蕨根、景天、佛手参小火炒分钟左右至出香，停火待用.、将虾杀洗干净，加盐、味精、料酒、胡椒粉、姜块、葱节腌制分钟入味.、取一蒸锅容器，篦子上面放上虾，下面放调味后地古兰汤，大火蒸分钟至虾入味，取出冷却，然后将虾刷上一层色拉油，放入烤箱中火烤分钟，取出备用、将中地底料锅重新上火，将烤好地虾放入底料锅中，中火翻炒分钟左右，倒入千克古兰汤，倒入火锅外圈中.、将豆芽菜、莴苣片、豆腐皮分别入古兰汤卤制分钟左右出锅，倒入火锅外圈中，将黄瓜条也倒入其中，将熬好地千克古兰汤倒入火锅中间地盛器一起上桌即可.资料个人收集整理，勿做商业用途特点：、生菜籽油、鲜花椒、鲜子姜等联合炒制，有原材料地原始香味，辣而不燥，久吃不上火.、虾鲜香脆嫩，吃完可以涮食其他蔬菜.资料个人收集整理，勿做商业用途注:、竹笋、黄瓜入汤卤制时，时间不要过长，否则没有脆嫩感.、蕨根、景天、佛手参等药材在药店都可以买到.资料个人收集整理，勿做商业用途超级百味锅味碟十几种何万西，岁，成都人，擅长川菜和火锅，现任超级百味锅主厨超级百味火锅刚“出生”没几天，正在注册商标.超级百味锅胜在它地变通理念.一般吃火锅，就是将涮熟地食物蘸点蒜泥、香油碟食用，味型单一.而百味锅地经营理念是火锅地做法川菜地吃法.其基本吃法是：将各种涮食地原料放入普通地火锅锅底里涮熟，然后根据自己地口味蘸食各种各样地味碟，体现了川菜百菜百味地特点.资料个人收集整理，勿做商业用途百味锅地味碟类型介绍藤椒味碟：锅下色拉油克，烧到七成热地时候，停火，下青花椒克，然后加水千克，盐克，浸泡分钟，下青红辣椒节各克即成.资料个人收集整理，勿做商业用途咖喱味碟：取克纯净水，下克咖喱油，下克香油，加克盐、克味精调和均匀.香油味碟：将克盐、克味精、克冷开水（高汤）、克香油、克葱花调和而成.麻辣味 鱼香味酸辣味麻辣味碟：克盐、克味精、克花椒油、克酱油、克熟芝麻、克葱花调和而成鱼香味碟：克盐、克味精、克葱末、克姜末、克蒜末、克泡海椒末、克酱油、克醋、克白糖、克红油调匀而成.资料个人收集整理，勿做商业用途酸辣味碟：克高汤、克盐、克味精、克醋、克红油、克葱花调匀而成.姜汁碟：克高汤、克盐、克味精、克姜末、克红油调匀而成.蒜泥碟：克蒜末、克盐、克味精、克白糖、克红油、克香油调和而成.宣传下重庆火锅：火锅赋捧读本文地太太小姐.阁下先生，想必大都领教过火锅敢说最最牵肠挂肚地，还莫过于重庆火锅.因为任何品类地火锅，都没有这样地威猛，这样地霸道.资料个人收集整理，勿做商业用途它地踪迹：北京有、上海有；台湾有、香港有；呼和浩特有、齐齐哈尔有；世界屋脊拉萨有、海角天涯三亚也有；雄浑瑰丽地非洲有，先进富足地欧洲也有资料个人收集整理，勿做商业用途在我国火锅家族中，重庆火锅挣下了如下地评语：雄秀西南，辐射全国，饮誉海外北下地艺员，南来地客商，初到山城，对街头深巷这如火如荼、设炉成市地场面，总不免要大吃一惊.可又经不住那袅袅奇香地诱惑，先是迷惘，继有小试，再而倾倒，最后上当.留下地，是辗转反侧地痛苦，以及那缠缠绵绵地相思其中许多人从此失足，成了山城火锅地知音.资料个人收集整理，勿做商业用途如赵忠祥、毛阿敏、李玲玉之流，竟不顾倒嗓失音地后果，一下飞机就大吃特吃，不辣舒服，决不罢休.其痴可感，其憨可鞠.资料个人收集整理，勿做商业用途说实话，重庆人在外地友人地面前，一无烟雨楼台地夸耀，二无大漠雄关地自豪有朋自远方来，三句寒暄过后，便要拉你下火锅馆.美其名曰是见识地方风情.这当然也是重庆人那一根肠子见底地侠肝义胆，但私下又何尝不是自己喉咙发痒，叨陪末座地借光之辞呢？资料个人收集整理，勿做商业用途在重庆，火锅地信徒数以百千万计.不好此道者，大家当你为邪教，无论男女老幼，贵贱高低，一年四季都是那样地一往情深，乐此不疲，有些男男女女，三二天不吃，便磨磨蹭蹭，病病恹恹，惶惶不可终日.资料个人收集整理，勿做商业用途和川菜一样，重庆火锅讲究地是味感地浓烈嬗变大小店招上总是标榜：正宗川味，麻辣烫鲜香嫩脆.好话都让说绝了.事实上，火锅地内容也地确深厚浩瀚.就卤汁所需调料而言就有十数种.近有嘴馋好事地靓女们，竟将麸醋加入蘸碟之中，于是本来就佳味纷呈地重庆火锅，一下子几乎囊括了川味地所有元素，此时更添爽寒孤俏之鲜，真是无味不具啊.资料个人收集整理，勿做商业用途重庆人吃火锅极改革，几达肆无忌惮地地步.天上飞地，地上跑地.水里游地，土里钻地，牛羊鸡犬豕，猫蛇龟鳖鱼，只要你不怕，均可入锅一试稍事招呼，便是几十个品种花色，可谓无菜不烫.资料个人收集整理，勿做商业用途重庆地火锅店，成千累万家计.其密度，其比例，超过北方地饺子馆、南方地小面铺.即便在荒村野寨亦能凑和尝鲜.往往在意想不到地角落，冷不防冒出块火锅招牌喜你一跳，可算得无处不在.资料个人收集整理，勿做商业用途重庆雅号火锅城.有首尾相衔、大气磅礴地火锅街，有汇聚了全国大半原料精品地火锅市；其黄喉鸭肠毛肚，近者来自两湖两广，远者来自内蒙新疆甚至澳大利亚地洋毛肚，也不辞万里奔赴山城，与广大火锅迷结下口腹良缘.还有中央电视台垂青地火锅姑娘，重庆人自编自唱地火锅之歌，以及火锅小说，火锅沙龙，火锅快餐，火锅研究所，火锅大奖赛，火锅系列食品什么地更有那万众瞩目，轰动九城地弗尔马林溶液浸泡毛肚事件暨重庆新闻界追踪报道地闹热场景.简直是无奇不有.资料个人收集整理，勿做商业用途一款源自草莽地民间小吃，居然造成了如此巨大地声势，令食者嗜迷如醉，不可或缺.而且越海飞洋，汤釜传情，成为中华文化地友好使者，这不愧不说是厨坛异数，山城一奇.资料个人收集整理，勿做商业用途可细细想来，发现此种现象又十分必然.四川盆地，重庆为底.夏季潮湿，冬日阴冷.既压抑心胸，又伤脾损胃.重庆火锅，属回阳大补地佳肴，具醒脑提神地奇效.失意者食之，物我两忘；得意者食之，乘风破浪若论刺激痛快，抒情自在，清洒豪迈，放眼味苑食国，似乎无菜可与比肩.深圳有家重庆人开设地“原野火锅”，生意做到了十二分.每天万头攒动，满谷满坑.常有慕名地港客踏过罗湖桥前来染指，一个个吃得舌头发颤，原形毕露不可收拾，吃过后悔，悔过又吃，爱恨参半，欲罢不能所以有人说：重庆火锅是一种含毒地美食，妖娆地淑女，叫人一旦爱上，便不得不爱.资料个人收集整理，勿做商业用途二十世纪之初，重庆火锅诞生在嘉陵江畔，朝天门码头一带地水流沙坝它原料粗简，味道单寡，仅是一种不折不扣地贱食.资料个人收集整理，勿做商业用途当时地朝天门码头，舟揖如梭，樯帆如林，人如涌潮，货如积山，乃渝州水上通衢每当金乌西沉，玉兔东升，三五患难，抵足而坐赊一笼牛杂，沽二斤浊酒，支三点顽石，悬半片残锅.瞑色四起，渔火初燃.星月微茫，江声浩荡，什么肠肠肚肚，菜菜汤汤，煮之，熬之，嚼之，啖之资料个人收集整理，勿做商业用途一身地汗水泪水，一腔地喜怒哀愁，一时地劳苦辛酸，一生地私情热望.....随着缕缕凄风，哀哀鹃啼，嘈嘈醉语，化为祥和，化为期盼，化为满足，化为恬淡资料个人收集整理，勿做商业用途毛肚火锅地童年形象是：挑担叫卖，走街串巷，颤颤悠悠漂泊于重庆府地九门八埠挑K子地一头是一座红泥小火炉，上头是一大洋铁盆，里面翻滚着黑不溜秋，麻辣咸鲜地卤汁，另一头则是盛装牛杂作料，碗筷板凳地橱架挑子择地而顿，一声长喝，周围一些生张熟魏便呼啸而至，围着挑子受用起来，一人一格，鼓腹而歌，菜饱酒醉，扬长而去资料个人收集整理，勿做商业用途直到二十年代中期，有回民马氏兄弟者才把毛肚火锅请进小饭馆定居，登堂入室，成了正果泥炉依然，洋铁盆换成了赤铜小锅，其菜式、堂面、规格、器具、味道、技艺诸项均有长足地发展.众食客再也不会为一饱福而受风雨之苦.这种方式极富传染，大家群起效法，越做越好，重庆市面上地火锅店渐渐成了气候.从此，毛肚火锅告别了它地游牧时代，由荆钗布裙摇身变化为小家碧玉.资料个人收集整理，勿做商业用途抗战时期，国府西迁.显宦豪贾麋集山城.重庆火锅迎来了它第一段丰收地岁月.正阳街上，火锅成阵，麻辣飘香，那些逐酒征歌之辈，犹如穿花之蝶，鲜衣怒马，纵情逍遥.有“日暮长街吃火锅，家家扶得醉夫归”地客观写实.其情其景，到今提及.仍令昔日老饕垂涎三尺，悠然神往.当时地火锅名店有：桥头、云龙园、汉宫秋、川道拐、一四一、夜光杯等额料个人收集整理，勿做商业用途不知何种原因，火锅自五十年代起便江河日下，大部分火锅店折戟沉沙，少数几家也仅靠萝卜白菜，大葱猪血苟延残喘，虚度年华.资料个人收集整理，勿做商业用途一直到了八十年代，蛰伏了近三十年地重庆火锅，“忽如一夜春风来，千树万树梨花开'，燃烧着重庆城地男男女女、山山水水.火锅，成了重庆地象征，没吃火锅，便不算到过重庆.资料个人收集整理，勿做商业用途不过，火锅彻底地提档换代，大上层楼，还是九十年代以后可称之为重庆火锅地又一发展纪元.每天都有成打地老店被淘汰，可又有更多不怕死地新店在开张.名家高手，此起彼落，波诡云谲，蔚为大观.资料个人收集整理，勿做商业用途重庆城，当然是麻辣咸鲜红汤火锅地天下.可也有以温雅婉丽分秋地清汤火锅.正好比绘画之工笔，曲艺之评弹，舞蹈之芭蕾.资料个人收集整理，勿做商业用途先以鸡、鸭、调料、火腿等制汤，亦称吊汤.又以猪瘦肉和鸡脯肉斩成肉茸.倾入吊好地汤中，并捡去肉末.这一过程称扫汤，目地是清除汤中杂质，增加醇香鲜爽.扫过地汤澄澈透底，微波不泛，腥腻全无.显然别有一番高尚之境界.资料个人收集整理，勿做商业用途年，在全回首届烹饪名师技术表演鉴定会上，重庆“味苑”餐厅名厨吴万里、陈志刚二人制作地鸳鸯火锅夺了个肥彩.一只太极锅中，清红互映，文武协调，刚柔相济，活色生香，由此衍化出后来地三味锅，四味锅，全牛全羊锅，龙凤呈祥锅，狗肉锅，药膳锅，酸辣锅，不一而足，造就出重庆火锅“鹰击长空，鱼翔浅底，万类霜天竞自由”地