速溶茶加工-速溶茶加工的相关因素及技术（茶叶深加工）

提取目录壹提取方法一、提取（一）提取方法1.超声波提取法

超声波技术在速溶茶提取工艺的应用，提高了破碎速度，缩短了破碎时间，提取率可提高10%〜15%,也极大地提高了提取效率。

绿茶的最佳工艺参数是提取温度50〜60°C,提取时间10〜15min,茶水比1：20,提取两次。

其汤色嫩黄明亮，略有沉淀，滋味鲜爽，香高持久，绿茶特征明显。一、提取（一）提取方法2.微波提取法

将茶叶用蒸馋水浸泡后，放入微波炉，微波功率800W,提取温度低于75℃，提取过滤后，滤渣再加入一定量水，重复提取三次，三次提取液合并。一、提取（一）提取方法3.加纤维素酶提取

使用纤维素酶可以有效提高速溶茶的提取率，其较佳参数为酶量0.15U/mL,酶解温度45°C,酶解时间60min,经酶处理的茶饮料在短期内可提高其稳定性，但长期内是否有作用及作用大小，有待进一步研究探讨。浸提+纤维素酶处理过滤浓缩杀菌干燥速溶茶一、提取（一）提取方法4.沸水提取法

水是提取茶内有效成分最方便和最廉价的溶剂，故此法采用较多。在浸提前先将茶叶进行浸泡处理，一般使茶叶全部浸润为度。沸水浸提又分如下3种方法：（1）反复提取法是用茶水比1：6的沸水冲泡茶叶，一般冲泡3次，然后挤滤。提取后的茶汤冷却至20℃以下。一、提取（一）提取方法4.沸水提取法

（2）回流法是将茶叶盛在串联的渗滤器中，按茶水比1：14〜16的比例，在第一个渗滤器中通入95〜100°C的沸水，从第一个渗滤器流出的溶液进入第二个渗滤器。在各次提取过程中，提取液流经所有串联的渗滤器的总时间为25〜40min。（3）淋洗法是将茶叶盛在淋洗塔中，然后用100℃左右水溶剂淋洗。淋洗时，茶与溶剂接触时间短，有利于保持茶叶的鲜爽度，其不足之处是淋洗液浓度低。若与回流法结合，将收到更好效果。一、提取（一）提取方法5.分步提取法

首先在茶叶中加入其质量5〜15倍的水，在20〜70°C下常压提取lOmin,此后分离提取液，残渣加入5〜15倍的水，在0.5^3.Okg/cm3蒸汽通量下提取5〜30min。分离其提取液，最后将两次获得的提取液混合，喷雾干燥。胡述明曾采用100°C沸水，对眉茶进行头泡7倍水量，二泡5倍水量，三泡3倍水量，每次各冲泡lOmin,浸提率为77%。一、提取（一）提取方法6.预冷提取法

预冷提取法原理是根据茶叶中风味成分在不同温度、pH和压力下水中溶解度的不同而设计的。首先，将商品茶（0.45kg）在热压器中通蒸汽，并用74.5〜102.9kPa的压力加压5min取出冷却，在不锈钢水浴锅中加入已煮沸过的水温在26.5°C的冷水1.14kg浸提，过滤后再用滤液浸提。反复8〜9次，滤液冷却，得富含芳香物的提取液（约0.589L）。一、提取（一）提取方法6.预冷提取法

然后，用酸调节残渣pH至4,温度为80°C的水（0.568L）再浸提,抽滤，加热滤液至80℃，再用于浸提。反复4次，滤液冷却后，待后合并。最后，将残渣置于热压器中加上述酸化水（0.568L）,并加压（102.9kPa）、加热浸提5min,冷却后挤出提取液，并与上述所有提取液合并，进入浓缩工序。一、提取（一）提取方法7.液-固相连续提取法

茶叶原料经处理后与提取液汇合，这样进料的液相就用提取液,不会使提取液稀释。新鲜溶剂与提过的茶渣以逆流方向流动，给茶渣以最后一次的冲洗,并直接与茶渣接触而吸收热量。

液-固相连续提取法的提取装置：初级提取柱固体浆料回收器茶叶原料进料器管道、泵和热交换器一、提取（一）提取方法8.二步提取法

（1）A.R.Mishkin等发展了如下提取法：先用105C水对茶叶提取，得第一次提取液。然后用水磨将残渣磨成可泵抽的浆料，并把浆料加热到高于180C,并在一定压力下进行短时间处理，除去不溶物，即得第二次提取液。最后将第一次和第二次提取液加以混合进入下一工序。（2）日本专利JP262-57290的二步提取法：将红茶用85〜110°C的去离子水抽提（茶水比为1：5〜12）lOmin,经过滤分离获得抽提液，浓缩冷却后除乳凝物得清液I。残渣再用40〜7OP的热水抽提，除不溶物得抽提液II。I、II液合并，浓缩至适当程度，干燥得冷水可速溶的红茶。一、提取（一）提取方法9.有机溶剂提取法

用丙酮、乙醇等有机溶剂作抽提液，可极大地降低抽提温度，提高产率和品质。有机试剂回收过程实质上就是浓缩过程。日本专利JP62186748介绍的乙醇溶剂抽提工序如下：80%乙醇在40°C下浸提绿茶，过滤后在50笆下蒸发减压浓缩回收乙醇，然后冷冻干燥可得速溶绿茶。一、提取（一）提取方法10.膜技术结合冷冻干燥技术制备速溶茶

茶叶用热水（90°C）浸提，固液比1：28,90°C水浴锅浸提三次，每次30mino合并三次浸提液，采用300目滤网初过滤以除去大的颗粒物，滤液经超滤膜除杂，超滤后滤液再经反渗透浓缩（滤出的水可回用至提取工序），然后将浓缩液置于冰柜冻结，最后将冻结物冷冻干燥。一、提取（一）提取方法10.膜技术结合冷冻干燥技术制备速溶茶

茶叶→热水浸提→浸提液→超滤膜→滤液→反渗房膜→浓缩液茶渣浓缩液（杂质）速溶茶粉冷冻干燥冻结回用水香气回收与调香目录壹香气回收贰调香四、香气回收与调香（一）香气回收香气回收的方法较多，如采用汽提、分储、液态CO2抽提等。1.汽提

用蒸汽或惰性气体作为传香介质，把存在于茶叶中的香气激发出来，通过冷却盘管收集在一定的载体上，待用。100kg茶叶用10〜15倍100°C的水回流提取，获浓度为3%〜6%的抽提液。可溶物共约30kg,得率为30%。将抽提液过滤后用蒸汽进行汽提，获得20〜24kg香气溶液。抽提过的去香茶汤在50°C左右减压浓缩，使固形物浓度达到40%〜55%。然后与汽提所得的茶香部分合并混合，得浓缩液浓度为35%〜40%。充入CO2,使达饱和，然后喷雾干燥可得与传统茶相似的品质特征。用水蒸气进行汽提时,常用蒸汽量为茶抽提液的4%〜5%（质量分数），分离出来的水溶性香气组分质量是茶抽提液质量的3%〜4%。四、香气回收与调香（一）香气回收1.汽提英国汽提回收香气方法（专利855423）四、香气回收与调香（一）香气回收

在提取、浓缩、干燥的过程中，通过专门的装置把那些以气体方式逸散的茶香组分收集起来，精馏后的香液按喷雾所需茶汁浓度混匀后喷雾干燥，或微量而均匀地直接喷于干燥的速溶茶粒上，正确计算喷雾量，一定要使干燥的速溶茶含水量控制在4%以下。2.分馏四、香气回收与调香（二）调香1.以茶香来调香

现代茶叶香气成分研究的成果为速溶茶调香提供了依据。目前人工调香的方法主要有：

如在原料选配时，注意加入一些高香茶一道加工成速溶茶，在加工工艺中增加香气回收工序，用回收的茶香来调节。四、香气回收与调香（二）调香2.以花果香来调香一般用一些有机溶剂先将花果中香气成分抽提出来，除试剂得芳香油，将此芳香油喷到粉状茶抽提物即可。也可将花果连同茶叶原料一道加工。3.以各种香料单体配置料来调节茶香如各种食用香精均可用来调香。四、香气回收与调香（二）调香4.用芳香微胶囊增香

芳香微胶囊技术在国外已广泛用于食品工业，而国内食品工业应用却很少。目前，该技术已成为食品科技领域内的研究热点之一。β-环状糊精具有特殊的分子结构和稳定的化学性质，不易受酶、酸、碱、光和热的作用而分解，可对芳香物质进行包埋，减少芳香物质的损失，通常被用作芳香微胶囊的壁材。四、香气回收与调香（二）调香5.用新技术新材料保香

速溶茶浓缩工艺中采用了一些新技术和新材料，如反渗透浓缩和超滤浓缩，引起了茶叶界的注意。四、香气回收与调香（二）调香6.ARS香气改善技术ARS工艺技术的原理：在茶叶提取时，利用生物分子分解技术和特殊的萃取装置（ARS）,从茶叶与水组成的茶浆中连续分离和萃取茶的香气化合物。被萃取的茶叶芳香物质被冷凝后冷藏，以保持最好的香气品质状态，避免了茶的清香或茶叶品种特殊的头香在生产过程中损失。ARS技术（aroma-recoverysystem）四、香气回收与调香（二）调香6.ARS香气改善技术

被萃取香气后的茶浆和茶水，可按常规的工艺进一步分离、过滤、浓缩成茶浓缩汁。然后，被萃取的茶叶香气液，可采用以下方法回添：（1）在茶浓缩汁中重新加入混合，然后经超高温瞬时杀菌和无菌灌装，生产出茶浓缩汁。（2）在茶浓缩汁中重新加入混合，然后喷雾干燥或冷冻干燥，生产高香速溶茶粉。（3）在茶粉混合过程中加入，生产高香速溶茶粉。转化在速溶茶加工中，由于无法避免高温和氧气，从而将促成各种物质的转化作用，但在以绿茶、红茶、乌龙茶等为原料制造相应的速溶茶时，必须设法遏制多酚类等各种物质的继续氧化，否则将使产品品质远离传统的风味，而无法被人接受。然而在以绿茶、鲜叶及半发酵茶制造速溶红茶时，则要创造条件，使茶浸提液完成传统红茶所经历的发酵过程。这种发酵作用在速溶茶加工中，称为转化。二、转化二、转化

用鲜叶、半成品或成品绿茶为原料加工成速溶红茶就需要在抽提液中完成发酵过程。在传统茶加工时，发酵过程靠茶树鲜叶中自身的氧化酶来催化各类物质变化，而在速溶茶生产时，既可利用茶树鲜叶中的酶，也可利用其他植物、微生物来源的酶，甚至可以用通氧、加热、加压等方法来完成发酵过程。由于与传统发酵有所不同，所以称转化。二、转化基本原理：

多酚类物质被氧化成醍型物质，醍型物质一方面聚合形成茶黄素、茶红素和茶褐素，另一方面亦带动其他成分变化，从而形成了具有红茶风味的物质。

论详见《茶叶生物化学》（宛晓春，2003）一书。目录壹利用茶鲜叶的酶转化贰利用微生物及其他植物的酶转化贰利用物理及化学方法转化二、转化（一）利用茶鲜叶的酶转化引起转化作用的酶主要有：酶的来源来自茶树的新梢甘薯和菊苣等其他植物微生物多酚氧化酶过氧化氢酶过氧化物酶二、转化（一）利用茶鲜叶的酶转化以自然酶为例：自然酶还可以通过交联、包装、吸附等方法固定到适当的载体上，做成固定化酶。优点：如反应物与酶容易分开，对热稳定性好，因而可以提高反应温度，加快反应进程。固定化酶还可以装成酶柱。以茶鲜叶为例：轻度萎凋-切碎-发酵-高温灭酶-浸提。优点：这种方法基本保留茶叶的传统加工工艺，在茶叶生产国采用此法轻车熟路，易于推广使用。二、转化（一）利用茶鲜叶的酶转化酶反应的温度和pH酶法转化速度应具备的条件：酶的活力与数量底物浓度溶解氧浓度二、转化（一）利用茶鲜叶的酶转化1.粗酶液制备

利用茶鲜叶中酶来转化，关键是在粗酶液制备时一要注意选择那些多酚氧化酶活性较强的茶树品种和部位；二要注意在低温下制备。在鲜叶中加入敲碎或磨碎的干冰是制备粗酶液的一种较好方法，用这种方法，在磨碎鲜叶时就能达到低温条件，同时叶子易脆裂，从而得到既有较高酶活性又较碎的鲜叶酶液。二、转化（一）利用茶鲜叶的酶转化2.酶转化技术要点

加酶量与反应温度对转化作用的速度有明显的影响。

反应温度控制在26〜37°C,粗酶液的加入量约为待转化抽提液总量的7%.。二、转化（一）利用茶鲜叶的酶转化2.酶转化技术要点

举例：采摘第一轮新梢，用6.9〜13.7kPa蒸汽杀青处理5min,揉捻并干燥制成绿茶（即春茶）。然后用沸水浸提的办法制成可溶物浓度为2.6%的绿茶抽提液。亦可直接用成品绿茶制成同浓度的抽提液。将这种抽提液冷却至37.8°C,按每100mL加入7.Og左右的第二轮茶鲜叶酶制备液，然后保温，通气4h后加热混合液至75°C左右，以杀死酶活、性。用此方法转化后所制成的速溶红茶，与用相近标准红茶制成的速溶茶有相似的品质，并在香气和滋味方面较好于后者。二、转化（二）利用微生物或其他植物的酶转化在非产茶国要想用绿茶加工成速溶红茶，可利用微生物或其他植物的酶转化。日本专利JP4816636介绍了两种微生物，即细链格弛A-2和芽枝状枝泡，都能产生一种邻位二酚氧化还原酶，其转化效果类似于多酚氧化酶。

其他植物如马铃薯皮、菊苣、苹果树的愈伤组织等也都有促进绿茶抽提液向红茶转化的酶系。二、转化（二）利用微生物或其他植物的酶转化

转化的目的一般都被认为主要是将绿茶或鲜叶提取液转化成具有红茶的品质特征。现在转化的概念已远超越了上述目的，利用一些水解酶的作用促使茶叶中不溶于水的大分子转化成可利用的小分子也是转化的内容。二、转化（三）利用物理及化学方法转化

物理及化学方法转化是以通入氧化剂为前提，并伴随着加热、加压、改变pH等物理、化学手段达到转化的目的。二、转化（三）利用物理及化学方法转化1.加压转化

绿茶的水抽提物在有足够氧气的条件下加热到50°C左右，然后施加686kPa以上的压力，绿茶的抽提液就会转化成红茶抽提液。2.催化氧化

该方法就是利用无机催化剂来氧化多酚类达到转化目的。

物理、化学转化的速度取决于氧化剂的种类和用量、茶叶的类型、茶内多酚类物质的浓度以及转化温度等条件。主要有三种转化方式：二、转化（三）利用物理及化学方法转化3.臭氧氧化

臭氧是强氧化剂之一，其作用原理同高猛酸钾。举例：选用4.8%的绿茶抽提液，保温60S用45%KOH将pH调至7.5。再升温至70°C后，通入含浓度为22.3mg/L臭氧的空气并搅拌，通气搅拌时间约28min。通气量按每千克茶叶62L空气计。然后再通入3min纯空气，调pH至5.4,降温至66笔左右时，加入相当于抽提液中固形物干重2.4%的CaCl2•2H2O,再降温至15〜16°C后离心除杂，转化完成。二、转化（三）利用物理及化学方法转化酶法转化与物理、化学转化各有自己的特点，在转化过程中所涉及的成分变化多种多样，除了多酚类化合物氧化聚合成茶黄素、茶红素、茶褐素外，其他成分同样经历着复杂的转化过程。如氨基酸的转化、糖类物质的转化、叶绿素的水解和脱镁作用等。正确地把握转化进程，控制转化条件，使各种物质都获得适当的转化是加工优质速溶茶的关键。转溶目录壹转溶概念贰茶乳酪形成的条件叁改善速溶茶溶解性的方法三、转溶（一）转溶概念红茶的提取液温度接近100°C时，茶黄素、茶红素、茶褐素与咖啡碱均呈游离状态，但随着温度下降，它们之间就通过氢键的缔合作用而形成络合物。茶黄素茶红素茶褐素咖啡碱三、转溶（一）转溶概念这种络合物中一方面由于引入了非极性基团(咖啡碱上的甲基)，另一方面由于极性基团被隐蔽和形成氢键而减少，因此，随着缔合度的不断加大，络合物的粒径也增大。当粒径加大到10-7〜10-5cm时，茶汤由清转浑，表现出胶体特性，如粒径继续增大便出现絮凝。一般把这种乳状物称为茶乳酪(teacream),茶汤随着时间的延长和温度的降低由清变浑的现象称为冷后浑现象。冷后浑现象三、转溶（一）转溶概念Roborts(1963)茶乳酪主要成分：茶黄素、茶红素、咖啡碱

比例：17：66：17Nagalakshmi(1985)报道茶黄素与茶红素的没食子酯对冷后浑的形成有重要作用。阎守和茶乳酪的本质是低温下，茶黄素(TF)、茶红素(TR)等多酚类物质与咖啡碱通过氢键缔合为络合物，温度降低，络合度增大，浑浊度也加大。张凯农茶乳酪主要由茶多酚-蛋白质、茶多酚-咖啡碱、蛋白质-咖啡碱、茶多酚-蛋白质-咖啡碱形成。三、转溶（一）转溶概念Bee.Luhadiya.Harb-ran.阎守和、赵育漳、屠幼英等的研究表明茶浓度越大，形成的茶乳酪粒径越大、越易沉淀；咖啡碱含量对冷后浑的形成量有较大的影响；红茶茶汤pH在5.0左右，PH上升，茶乳酪形成量减少，pH降低，茶乳酪形成量上升；单宁酶酶促转溶茶乳酪的基本原理是单宁酶能切断儿茶素上没食子酸的酯键，释放出没食子酸，解离的没食子酸阴离子又能与TF、TR竞争咖啡碱，形成分子质量较小的水溶物；茶汤固形物含量及茶乳酪的形成量皆随萃取温度的提高而增加，茶汤在pH4.0〜&。缓冲系中提取物最稳定。三、转溶（一）转溶概念郭炳莹等通过研究茶汤组分与金属离子的络合性能发现Ca2+、Mg2+、Mn2+、Ag+、Fe2+.Fe3+.Pb2+等22种金属离子可与茶汤组分发生络合或还原络合反应，其中Ca2+、Zn2+、Cr6+、Ag+、Pb2+、Hg2+等11种金属离子与茶汤组分形成的络合物溶解度较低，有沉淀出现,Ca2+、Ag+Fe2+、Fe3+.Hg2+等10种金属离子参与了与茶多酚的络合。三、转溶（一）转溶概念

茶汤中形成茶乳酪，其本质是茶多酚类物质分别与咖啡碱、可溶性蛋白质的肽基通过氢键结合成络合物。茶叶的品种、烘焙条件、茶叶在浸提时粒径大小、萃取温度、茶汤浓度、萃取时间、金属离子影响茶乳酪的因素：三、转溶（二）茶乳酪形成的条件茶乳酪的组成：

茶乳酪中的茶黄素、茶红素和咖啡碱含量分别占茶汤中总的茶黄素、茶红素和咖啡碱含量的、28%和38%。现代分析还表明，除上述三种主要成分参与外，少量的未氧化的多酚类、双黄烷醇、矿物质以及疏水性脂质等也参与茶乳酪组分的构成。茶乳酪的形成条件：

除需有一定浓度的茶多酚及其氧化物和咖啡碱外，还与温度和酸碱度有密切的关系。三、转溶（二）茶乳酪形成的条件1.浓度

根据对现有速溶茶分析结果表明，热溶型速溶茶中咖啡碱和茶多酚的含量都较高，分别为7%〜9%和11%〜12%。冷溶型速溶茶中咖啡碱和茶多酚的含量都较低,分别为5%〜7%和6.7%〜7.2%。2.温度

从“冷后浑”这一现象可知，茶乳酪的形成只有在较低温度情况下才会出现，那么利用低温处理，有意使其形成茶乳酪然后除去，便可达到冷溶型速溶的目的。

三、转溶（二）茶乳酪形成的条件3.酸碱度

红茶的抽提液是偏酸性的，pH在4.5-5.0,加入酸或碱改变抽提液的酸碱度，对茶乳酪的形成有不同的影响，加酸能促进茶乳酪的形成，加碱则相反。三、红景天速溶茶加工（三）改善速溶茶溶解性的方法1.亚硝酸盐转溶

转溶是指使茶乳酪转溶，抑制茶多酚及其氧化产物被进一步氧化缩合，防止茶汁颜色转暗，防止再次出现浑浊沉淀。为改善速溶茶的溶解性，必须采用适当的转溶方法。转溶方法如下。

亚硫酸钠或亚硫酸氢钠能同含有蝶基或双键的有机化合物起加成反应，生成水溶性的稳定盐类。三、红景天速溶茶加工（三）改善速溶茶溶解性的方法2.浓度抑制法（1）加酶转溶

所谓浓度抑制法就是除去部分茶乳酪或咖啡碱或茶多酚及其氧化产物，从而减少“冷后浑”的出现。①添加单宁酶降解②添加木瓜蛋白酶转溶三、红景天速溶茶加工（三）改善速溶茶溶解性的方法2.浓度抑制法（2）除茶多酚防沉利用茶多酚能与聚酰胺、聚乙烯毗咯烷酮形成沉淀而除去部分茶多酚，可抑制茶乳酪的形成，得到冷溶型速溶茶。三、红景天速溶茶加工（三）改善速溶茶溶解性的方法2.浓度抑制法（3）除咖啡碱防沉

咖啡碱是形成茶乳酪的重要成分，速溶茶中咖啡碱含量在8%左右,如果除去一部分咖啡碱可明显改善速溶茶的冷溶特性。根据阎守和的试验(表1-6),脱去约29.5%以上的咖啡碱，其速溶茶既能有较好的冷溶特性，又不会影响其品质风味。三、红景天速溶茶加工（三）改善速溶茶溶解性的方法2.浓度抑制法（3）除咖啡碱防沉脱除率/%029.539.047.1冷溶特性差较好较好好感官评定好好好好表1-6

咖啡碱脱除率与速溶茶品质(阎守和等，1998)三、红景天速溶茶加工（三）改善速溶茶溶解性的方法2.浓度抑制法（