速溶茶加工-速溶茶加工的质量管理（茶叶深加工）

物理危害的控制一、物理危害的控制

在提取工序中的杂质主要是从原料中混入的木屑、竹片、石子以及金属等，以及在流水线生产时混入的一些杂质，因此应做好以下预防工作一、物理危害的控制（1）加强原料的验收，严把原料第一关，对有较多杂质的原料予以退货。（2）加强对原料供应商的评估，以便规范原料来源,提供无公害的生产保健速溶茶粉用的原料。（3）在原料投递过程中，应加强杂物的拣剔和投料口滤网的定期检查。一、物理危害的控制（4）对提取后的茶液进行5μm的精滤。（5）对存放茶水的不锈钢贮桶添加密封盖和呼吸孔。（6）速溶茶粉在包装前过一遍100目的筛网和灵敏度为铁1.3mm、非铁1.5mm、不锈钢2.0mm的金属探测仪。微生物危害的控制三、微生物危害的控制

对速溶茶粉的微生物指标要求：细菌总数≤2000个/g,大肠杆菌＜3个/g。

为了达到更高的微生物控制要求，速溶茶粉生产中应控制好以下主要环节：水源及水处理环境卫生设备的杀菌消毒人员卫生超高温瞬时杀菌三、微生物危害的控制严禁污染水源，加强水处理的效果跟踪，杀菌消毒，并且定期做好加工用水的微生物检测，以确保用水的纯净度。1.水源及水处理

三、微生物危害的控制（1）对厂区的水沟、卫生间、地漏应每天由专人用专用工具进行清洗、消毒并划分区域，进行标示，形成记录。（2）划分好车间的灭蚊、灭鼠区域，并且明确标示，每天对灭蚊灯进行清洗，对捕鼠笼的诱饵进行更换，并对每盏灭蚊灯捕到何种蚊子、数量多少、哪区域的老鼠较多，每月进行一次数据分析，并釆取相应的预防措施。2.环境卫生

三、微生物危害的控制（3）对车间的消毒盆、脚池定位，并且标示，严格控制消毒液的浓度，并做好抽检、监督工作，形成记录。（4）堆放垃圾的场所应与车间隔离,并且每天定时清理垃圾后用0.05%的氯水消毒。2.环境卫生

三、微生物危害的控制（1）车间内所有的设施都不用木制，如门、窗、桌等，并且所有设备应按工艺流程分区、标示。（2）每8h对所有密闭的管路用0.2%的过氧乙酸杀菌30mino（3）每处理一批茶水后，应对管道、贮桶釆用以下清洗方法：水洗→0.8%碱洗→水洗→0.6%酸洗→水洗至中性。3.设备的杀菌消毒

三、微生物危害的控制（4）若长时间停产再恢复生产时，首先应对各工序用80P、2%的热碱水清洗，再用水洗，最后用0.2%过氧乙酸或者1%甲醛消毒30min,经检测水洗至中性后方可投入正常生产。（5）对设备的内表面应定期进行微生物检测。3.设备的杀菌消毒

三、微生物危害的控制（1）生产、质检人员及经常进入车间的维修人员，必须经防疫站体检合格。（2）讲究个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤换衣服等，养成良好的个人生活习惯。（3）若有发炎、化脓或感冒者一定要远离车间，康复后方可上班。4.人员卫生

三、微生物危害的控制（4）人员进入高清洁区的包装间必须穿戴好工作服、帽、口罩及消毒手套，经风淋后进入。同时手用0.008%〜0.01%的氯水消毒，水鞋用0.023%〜0.025%的氯水消毒，维修工具用75%的酒精消毒。（5）更衣室内应定时开启紫外灯进行杀菌，并对室内定期用0.022%〜0.024%的氯水或0.2%的过氧乙酸进行消毒。4.人员卫生

三、微生物危害的控制（1）对水源、环境、人员、设备的杀菌消毒监控好后，给车间的生产营造了良好的操作环境；为了确保速溶茶粉的微生物不超标，所有茶浓缩液需经超高温瞬时杀菌，并且把这道工序设置为关键控制点。关键限值温度≥120℃，杀菌时间≥5s,操作限值122〜130℃,8〜10s。5.超高温瞬时杀菌

（2）若杀菌温度低于122°C,设备应自动报警，这时操作人员应立刻调节蒸汽阀，使温度在操作限值内。三、微生物危害的控制（3）若杀菌温度低于120°C,进液泵自动停止，这时须重新开启蒸汽阀，使温度达到操作限值，方可开启进液泵，而后才能杀菌。（4）每批茶水杀菌的温度、时间、批号经自动打点记录仪打印出，以自动存档。5.超高温瞬时杀菌

重金属及农药残留危害的控制目录壹水源的净化以及处理贰茶原料控制二、重金属及农药残留危害的控制

重金属以及农药残留是农产品加工过程中最难控制的，但相对于速溶茶粉特殊的生产加工工艺而言，基本能消除这类化学危害。因为在加工中经多道工序后，原料中的农药残留已大量散失，未被带入速溶茶粉中。重金属如铅、铭等离子不易溶于水，而且由于茶叶中含有丰富的茶多酚，这种物质有解毒、防突变、抗衰老以及清除自由基等功效，即使有一些重金属被提出，也与多酚类物质形成沉淀被过滤去除。针对重金属、农药残留应做好以下预防工作。二、重金属及农药残留危害的控制1.自来水经曝气后，进10μm的精滤膜去除水中肉眼可见的较大杂质后，再进行石英砂过滤，活性炭吸附去除较细小的杂质以及有色物质后，过软化器去除水中大量Mg2+、Ca2+等金属离子，最后再进行一次5μm的精滤膜精滤后，方可使用。2.在水处理过程中，应对水质的硬度进行定期检验。3.对石英砂、活性炭过滤装置定期反复冲洗。4.对用于软化器再生的精盐应及时更换。（一）水源的净化以及处理二、重金属及农药残留危害的控制5.对曝气装置、管道应定期（每周）用消毒剂（主要成分C1O-）杀菌。6.滤芯在使用一段时间后必须及时更换，每周应清洗消毒一次，并用0.05%氯水或1%碱溶液进行浸泡消毒。7.对水源、加工用水,应进行定期的微生物检测。8.对各管道、超滤设备、浓缩设备应进行酸洗、碱洗、水洗以及消毒杀菌，并且应做好pH、含氯以及清洗效果的跟踪。9.加强对原料的农药残留、重金属的检测，提高验收门槛，控制原料的来源质量，不收超标原料。（一）水源的净化以及处理二、重金属及农药残留危害的控制1.应具备自己的茶叶原料基地，对茶树的栽培、管理应严格按照无公害绿色食品的标准进行操