乌龙茶初制加工 乌龙茶杀青（茶叶初加工）

《茶叶初制加工》第四章乌龙茶初制加工第四节乌龙茶杀青一、乌龙茶杀青的目的和作用破坏酶的活化，制止酶促作用，固定某部分内含物不变或少变11改变叶绿素形式，使叶色变黄绿，便于开水冲泡后溶解在茶汤中22除去鲜叶的青草气，促进良好茶香形成33去除部分水分，使叶质弯柔软，便于后期揉捻造型4改变叶子内含成分，促进成茶品质的形成5二、影响乌龙茶杀青的因素

杀青温度严格意义上包括锅温高低，杀青叶温高低。（1）锅温高低：茶叶杀青锅温指祸中,接近锅壁部位的温度。杀青时筒壁温度在260℃－280℃之间。（2）杀青叶温：杀青工序首先要迅速、及时地破坏酶的催化。温度是影响酶的催化作用最重要因素之一。在一定温度范围，温度升高酶促反应加速，在最适温度内，温度每升高10℃，酶的催化作用速度加倍。1.温度二、影响乌龙茶杀青的因素投叶量多少应根据锅体大小，鲜叶质量适应调整。投叶量过少，容易炒焦，太多，炒制不均匀。生产上,闽南乌龙茶的投叶量一般较少一些，例如6CWS-110杀青机投叶量在10Kg－15Kg；闽北投叶量一般会多些，投叶量20kg－25kg。2.投叶量二、影响乌龙茶杀青的因素闽南乌龙茶投叶量比较少，杀青历时也较短些，例如6CWS-110杀青机投叶量在10kg－15kg，历时3min－5min。闽北投叶量大，投叶量20kg－25kg，杀青历时一般比较长8min－10min。3.炒青时间长短二、影响乌龙茶杀青的因素(1)手工锅炒青锅：锅体小，投叶量少，杀青历时比较长。(2)滚筒炒青机:燃柴、燃煤的炒青机锅温相对比较不稳定，炒青过过程较易产生一些异杂味等，粉尘也比较多，杀青容易出现不均匀。柴油炒青机温度较易控制。液化汽杀青机锅温比较稳定，温度易控制，炒青过程清洁干燥。４.杀青方式三、乌龙茶杀青原则1、杀青不仅破坏酶的活性，还要使内含物转化为各类制茶特有品质的基础。2、杀青过程是迅速破坏酶活性，制止一系列的酶促氧化。3、“高温杀青、先高后低、投叶适量，抛闷结合、焖炒为主，快速短时”。4、以“杀熟、杀透、杀匀”为原则。四、乌龙茶杀青方法与技术1、杀青方法（1）手工杀青（2）机械杀青机械杀青常用有有滚筒杀青机和液化气炒青机。滚筒杀青机：常用90型与110型两种机型，该机结构紧凑、操作方便、效率高。该机由滚筒、传动装置、风扇、机架、炉灶等部分组成。四、乌龙茶杀青方法与技术2、杀青技术“发酵”程度：含水量较少品种：香气高强季节：春茶宜适当高温和炒青充足嫩度：成熟度高的青叶，纤维素多（1）（2）（3）（4）五、乌龙茶杀青适度特征和技术要求闽南乌龙茶杀青适度叶主要特征叶色转暗黄绿，失去光泽，青味消失转微清香青带有轻微酸香或清淡乳香；叶面梗皮有干硬感，嫩梗折而不断闽南杀青适度叶五、乌龙茶杀青适度特征和技术要求闽北乌龙茶杀青主要特征叶色转暗黄绿，失去光泽，叶质柔软，手握有粘性叶张皱卷，青味消失转清香，有黏手感，杀青后减重率30%左右，杀青叶含水率40%－50%左右。整体较闽南的杀青失水率少。闽北杀青适度叶六、乌龙茶机械杀青常见问题及解决1、茶叶太粘：一般为杀青不足，茶叶含水率偏高不利于造形。2、太干：一般为锅温偏高或杀青过度，不利于造形。3