2023年西式面点师（中级）考试历年真题荟萃带答案-1

2023年西式面点师（中级）考试历年真题荟萃带答案卷I一.综合题库(共75题)1.【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白2.【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹3.【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压4.【单选题】起重机机构的工作级别分为（）等级。A、6B、8C、105.【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米6.【单选题】某工厂有闲置用房，现准备对外出租给一钢结构施工企业，根据《安全生产法》规定，下列表述正确的是（）。A、工厂应检查该企业是否有资质证书。B、工厂不得要求查看企业的资质证书。C、是否核查资质证书由工厂决定D、不需要核查该企业是否有资质证书7.【单选题】A1线表示Fe-C合金缓慢冷却时由奥氏体变为（）的温度。A、莱氏体B、铁素体C、珠光体D、渗碳体8.【单选题】淀粉、双糖的消化主'最新解析'要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部9.【判断题】()奶粉的英文名称是“milkpowder”。10.【单选题】对于不符合法律法规规定的安全生产条件的企业，不予颁发安全生产许可证，并应（）。A、电话通知企业B、通过网上公示通知企业C、书面通知企业并说明理由D、书面通知企业11.【单选题】下列不属于乳制品的是()。A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉12.【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制13.【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、营养D、湿度14.【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A、牛奶B、黄油C、糖D、水15.【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。16.【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条17.【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状18.【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间19.【单选题】当起重臂长度不变时，起重臂仰角增大而回转半径:（）。A、增大B、减少C、不变20.【单选题】下列属于间色的是()。A、橙色B、红色C、褐色D、白色21.【单选题】对一字形、开口形脚手架连墙件的设置规定（）。A、是相同的B、更为严格，有专门规定C、要求较低D、无特别考虑22.【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。23.【单选题】触电事故是电焊操作的主要危险，因为电焊设备的空载电压一般都超过安全电压，如弧焊变压器的（）电压为55-80V。A、控制线路B、焊接C、空载D、负载24.【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法25.【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性26.【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰27.【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良28.【单选题】下列不属于间色的是()。A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色29.【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、盐B、面粉C、结力D、黄油30.【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。31.【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油32.【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高33.【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值34.【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法35.【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精36.【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度37.【单选题】以下关于电的说法不正确的是()。A、高频电磁场会对人体造成的伤害B、高压电场会对人体造成的伤害C、静电感应不会对人体造成的伤害38.【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液39.【单选题】从工程地质的角度，根据埋藏条件不可将地下水分为（）。A、毛细水B、上层滞水C、重力水D、潜水40.【单选题】B市某大型建筑施工企业为了如期完成合同约定工期进度，私自降低安全生产条件，并未对新进一批工人进行安全生产教育。施工过程中，李某等两名安装作业工人因作业需要，经现场施工人员同意后，拆除部分安全网，造成一名外架工人王某不慎跌落，经抢救无效后死亡。事后经查该施工现场存在严重安全生产问题，相关部门对其进行停工整顿处罚。请回答：（3）《安全生产法》规定，生产经营单位的（）对本单位的安全生产工作全面负责。A、生产经理B、项目经理C、主要负责人D、安全负责人41.【单选题】人行斜道的宽度和坡度的规定是____。A、不宜小于1m和宜采用1∶3B、不宜小于0.8m和宜采用1∶6C、不宜小于1m和宜采用1∶8D、不宜小于1.5m和宜采用1∶742.【单选题】现场仓库的防火要求，易燃露天仓库的四周，应有不小于（）m的平坦工地作为消防通道，通道上禁止堆放障碍物。A、4B、6C、8D、1043.【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。44.【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。45.【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人46.【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。47.【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、拌料B、过筛C、烫面D、打发48.【判断题】()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。49.【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。50.【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。51.【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间52.【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。53.【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸54.【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻55.【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。56.【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅57.【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”58.【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密59.【单选题】硬质面包的用料根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐60.【单选题】按焊条熔化后的熔渣特性分类，焊条可分为酸性焊条和（）。A、不锈钢焊条B、碱性焊条C、镍及镍合金焊条D、碳钢焊条61.【多选题】建筑施工安全检查评定的等级划分为优良，应符合下列规定（）。A、分项检查评分表无零分B、分项检查评分表在60分及以上C、汇总表得分值应在80分及以上D、汇总表得分值应在75分及以上E、汇总表得分值应在60分及以上62.【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒63.【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法64.【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。65.【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务66.【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉67.【单选题】O2是（）的分子式。A、氢B、氧C、氮D、氟68.【单选题】《中华大民共和国安全生产法》规定，安全生产工作应当以人为本，坚持安全发展，坚持（）的方针A、安全第一·顶防为主B、安全第一预防为主、综合治理C、预防为主、防消结合D、安全第一预防为主防消结合69.【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。70.【单选题】《建设工程安全生产管理条例》规定，实行施工总承包的建设工程，由（）负责上报事故。A、建设单位B、总承包单位C、监理单位D、项目经理71.【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料72.【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。A、枣木B、红木C、松木D、杉木73.【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准74.【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖75.【判断题】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：A2.参考答案：D3.参考答案：B4.参考答案：B5.参考答案：D6.参考答案：A7.参考答案：C8.参考答案：B9.参考答案：√10.参考答案：C11.参考答案：A12.参考答案：A13.参考答案：C14.参考答案：D15.参考答案：√16.参考答案：D17.参考答案：D18.参考答案：C19.参考答案：B20.参考答案：A21.参考答案：B22.参考答案：√23.参考答案：C24.参考答案：D25.参考答案：B26.参考答案：B27.参考答案：C28.参考答案：C29.参考答案：C30.参考答案：×31.参考答案：A32.参考答案：A33.参考答案：C34.参考答案：D35.参考答案：D36.参考答案：D37.参考答案：C38.参考答案：C39.参考答案：A40.参考答案：C41.参考答案：A42.参考答案：B43.参考答案：×44.