2023年中式面点师（初级）考试历年真题荟萃带答案-1

2023年中式面点师（初级）考试历年真题荟萃带答案卷I一.综合题库(共75题)1.【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅2.【单选题】饺子机是利用()成型包制饺子的一种饮食机械。A、机械滚压B、手工C、运动D、电力3.【判断题】()面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。4.【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。5.【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、0.33B、3C、3.75D、46.【单选题】刮削表面的质量通常用()毫米面积内均布的显示点数来衡量。A、15×15B、20×20C、25×25D、30×307.【单选题】()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大8.【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理9.【单选题】锅炉水处理系统设备安装竣工验收后，将安装竣工资料提供给（）存入锅炉技术档案中。A、安全监察机构B、锅炉检验单位C、水质监测单位D、锅炉使用单位10.【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。A、死劲B、活力C、大力D、手掌11.【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、面筋质C、蛋白质D、脂肪12.【单选题】销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本13.【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。A、品质B、粒色C、用途D、加工精度14.【单选题】恢复机床局部的精度属于()工作内容。A、日常保养B、一级保养C、二级保养D、三级保养15.【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业16.【单选题】烫面工艺宜使用()。A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法17.【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜，黏而不腻。A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色18.【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆19.【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山20.【判断题】()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。21.【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。A、饼状B、糊浆状C、块状D、稀汤22.【单选题】立式钻床之主轴孔为莫斯3号锥度，欲使用莫斯1号锥度柄之钻头时，需加装()。A、套筒B、钻夹C、筒夹D、顶心23.【单选题】用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。A、水产品B、水果C、蔬菜D、动物性24.【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%25.【单选题】家常饼制作()时，层次要均匀。A、折叠B、卷制C、擀制D、切制26.【单选题】工作台清洗时先将案台上的面粉用()，并将面粉过罗倒回面桶。A、扫帚清扫干净B、刮板刮干净C、抹布擦干净D、清水冲洗干净27.【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。A、0.01B、3%~5%C、6%~8%D、0.128.【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。29.【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段30.【判断题】()图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。31.【单选题】模具这种成型方法，它具有既()，又有效果好看的特点。A、随意创造B、形态美观C、操作简单D、用途广泛32.【单选题】用手工研磨量块时，将量块()进行研磨。A、直接用手捏住B、装夹在滑板上C、放入胶木夹具内D、用铁钳夹住33.【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。34.【单选题】常温下铜的抗拉强度一般为()。A、200MPa至250MPaB、150MPa至200MPaC、100MPa至150MPa35.【单选题】煮饺子时，应用()推动水面，以免饺子生坯贻锅底。A、平铲B、手勺C、漏勺D、利板36.【单选题】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。A、弹性大B、拉力大C、韧性强D、色白37.【判断题】()烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。38.【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝39.【判断题】()厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。40.【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、莜麦面41.【单选题】()装盘适合于成品体积较小的品种。A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式42.【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。A、大小B、多少C、形状D、粗细43.【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全D、耳朵不干净44.【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》45.【单选题】龙门刨床的二级维护保养一般需()天。A、5～6B、10～15C、15～20D、20～2546.【判断题】()荞麦是消化不良患者的适宜食品。47.【判断题】()生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。48.【单选题】园柱形德钻用于他()。A、园柱埋头孔B、孔凸台平面C、园锥埋头孔D、扁孔49.【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。A、大量放入B、随绞随放C、少量放入D、适量放入50.【单选题】()能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。A、熟咸馅B、咸馅C、生咸馅D、菜馅51.【单选题】一般情况下，在达到加工精度要求时，锉纹应与工作表面相()。A、平行B、垂直C、倾斜一定的角度D、平行或垂直都可以52.【单选题】黑米又称()、墨米、血糯等。A、紫米B、机米C、小米D、大米53.【单选题】表“最新解析“示原材料利用指标的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率54.【单选题】油酥大饼的风味特点是()。A、外酥内软B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软55.【单选题】打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。A、油B、酱油C、水D、盐56.【单选题】水油面坯工艺宜使用()。A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法57.【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系58.【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换59.【单选题】不用电磁炉时，应切断()。A、电源B、电磁波C、电磁D、电磁场60.【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。61.【单选题】不属于擀的方法的是()。A、单手杖擀B、双手杖擀C、走槌擀D、以上均不是62.【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。A、扎透B、饧透C、温度高D、揉透63.【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧64.【单选题】刨床的主运动属于()。A、旋转变向B、变速运动C、直线远动D、旋转运动65.【单选题】属于装盘基本方法的是()。A、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法C、文图式装盘法D、文字式装盘法66.【单选题】洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。A、外面B、屋里C、通风处D、屋角67.【单选题】冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌68.【单选题】墨糯药米指的是()。A、云南西双版纳紫米B、广西东兰墨米C、江苏长熟鸡血糯D、陕西洋县黑米69.【单选题】尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责70.【单选题】揉面的手法主要有()。A、捣揉搓摔调B、捣调搋搅擦C、擦揉搅调搓D、捣揉搋摔擦71.【单选题】不准使用霉变和()的原料。A、含油B、变蔫C、不清洁D、含水量过多72.【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。A、蛋白质B、淀粉C、无机盐D、脂肪73.【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。74.【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病75.【单选题】高粱主要产区是东北的()、辽宁省。A、沈阳B、大连C、黑龙江省D、吉林省卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：A2.参考答案：A3.参考答案：√4.参考答案：√5.参考答案：B6.参考答案：C7.参考答案：A8.参考答案：D9.参考答案：D10.参考答案：A11.参考答案：B12.参考答案：A13.参考答案：C14.参考答案：C15.参考答案：B16.参考答案：C17.参考答案：C18.参考答案：A19.参考答案：B20.参考答案：√21.参考答案：B22.参考答案：A23.参考答案：D24.参考答案：C25.参考答案：A26.参考答案：A27.参考答案：B28.参考答案：×29.参考答案：C30.参考答案：×31.参考答案：C32.参考答案：C33.参考答案：√34.参考答案：A35.参考答案：B36.参考答案：A37.参考答案：√38.参考答案：B39.参考答案：√40.参考答案：A41.参考答案：B42.参考答案：A43.参考答案：C44.参考答案：C45.参考答案：A46.参考答案：√47.参考答案：√48.参考答案：A49.参考答案：B50.参考答案：C51.参考答案