西点的一些原料知识

油脂类乳制品奶油〔butter)：也叫奶油，自然奶油。是从牛奶中经过搅拌，塑化分别出来的一种油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。黄油分为含盐的和不含盐的。相比之下，含盐的黄油保质期较长，当食谱中使用到的是『软化奶油』指的是奶油已回复至室温，或是奶油已回软，此时奶油仍为固体状而非液状。人造黄油的分类：人造黄油分为酥油和片状玛琪琳。玛琪琳：又称乳玛琳、雅玛琳或人造奶油，为植物油加氢化加奶油香味，固体状。可以是〔又叫SoftMargarine或是UnhydrogenatedMargarine〕熔点较低，约38C左右，含水量也较高，并不适合用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳〔HydrogenatedMargarine〕，熔点较高，约41C左右。它是由各种动物脂肪和蔬菜，加上各种调味料，乳化剂，色素和80%-85%的脂肪，10%-15%5%的盐和其它物质。。起酥油：或称起酥玛琪琳。英文名OleoMargarine或PastryMargarine，而酥油的英shortening。或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44C料是格外难买到的，即使在国外也只能格外专业的材料行才买得到。片状玛琪琳 ：颜色较酥油略浅，熔点较高，常温下为固态，有固定的外形〔所以在批发市场可以买到片状玛琪琳，一片重1kg。但酥油只能到分装的地方买，由于批发市场都是论箱卖的，一箱至少有二十斤〕。脂肪含量85%左右，5%10%其它物质。片状玛琪琳的可塑性较好〔由于熔点较高只在需要开酥的产品中用到〔比方葡式蛋挞，丹麦面包等〕。误区琳的起酥性相对黄油和酥油较差。建议：1.尽量不要用片状玛琪琳代替黄油和酥油。2.尽量用黄油不要用酥油。从安康养分的角度讲，酥油到底是人工合成的，添加了一些其它物质，味道和养分都没有黄油好。从卫生和保质期的角度讲，酥油一般都是分装的，在分装过程中难免会接触到皮肤或灰尘等，会在肯定程度上影响保质期。黄油是会贵一些，白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。白奶油 --分含水和不含水两种系与白油一样之产品但该油脂精练过程较白油更佳，油质白洁细腻含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕而不含水则多用于奶油蛋糕奶油霜饰和其它高级西点之用。乳化油--以上白油或洁白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分别，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。酥油用于任何一种烘焙产品中。玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20％为佳。猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。液体油--〔26℃〕糕中。Milk的加工工艺，牛奶的质量都是有保障的。〔这里只谈“纯”牛flavoredmilk，，诸如巧克力奶、草莓牛奶等〕。三种：1、第一种是复原奶，它是以奶粉为生产原料加工而成的，本钱最低，保质30％的奶粉；另一种以奶粉为原料生产调味乳销售。2UHTUHT是UltraHighTemperature135－152摄氏度的高温将牛奶中的细菌全部杀死，缺点是高温破坏了很多养分物质。362－75摄氏度条件下将牛奶中的有害微生物杀死，而将牛奶中对人体有利的细7天以内的袋装、颖屋、玻璃瓶等产品就属于这种。“超高温灭菌消毒”或“巴氏消毒”的字样。所以建议还是定购或者买正规的乳品企业的产品，不要贪图廉价，没准买的就是复原奶。假设牛奶是你的早餐或者睡前安眠饮料，建议喝巴氏消毒奶，到底这个最4TSP+水＝1cup牛奶〔4TSP1cup的份1cup牛奶〕EvaporatedMilk炼乳浓稠，但比牛奶稍浓。因此英文也叫EvaporatedMilk或UnsweetenedCondensedMilk，以期和炼乳的SweetenedCondensedMilk区分。它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以赐予西点特别的风味。1:92:850%的奶水加上50%水混合，即为全脂鲜奶。由于雀巢公司所出品的三花奶水较广为人知，一般“花奶”。但有些食谱中如写的是“颖奶水”，指的多为“〔FreshMilk〕”CondensedMilk45%60%的水含量后，即为炼乳，由于所得的浓稠乳液稠而甜，英文也称为CondensedMilk或SweetenedCondensedMilkUnsweetenedCondensedMilk指的是则是淡奶四、鲜奶油WhippingCream英文中的CreamFreshCreamWhippingCream都是指这个东西——鲜奶油。而大家常常在食谱中看到的“忌廉”或“鲜忌廉”；“甜忌廉”〔加糖的鲜奶油〕；奶油”或“鲜奶油”。是西点制作的素材〔RawMaterial〕之一，是无法自己在家制造的，在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。NestleArlaPresident总统、Anchor安佳、大公司等等品牌，值得说明的是这些都是动物性鲜奶油，因此价格要贵于烘焙市场售的植物性鲜奶油〔比方金钻牌的植脂奶油〕。挤花的发泡鲜奶油以植物性的挤花线条会更明显。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油：47%40%的低脂肪。在“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。糖的，甜度较动物性鲜奶油高。加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油WhippedCream，这个下面就要具体谈到。发泡鲜奶油常常使用于西点霜饰，如鲜奶油蛋糕。平．夏天打发鲜奶油最好预备冰水，以垫着冰块或者冰水打效果较好。鲜奶油的保存方式视厂牌不同而不同，同时也因其为动物性和植物型而不存期较长，放冷冻库保存可以存放更久，解冻后即可使用。WhippedCream油成品，便利消费者者直接使用。〕，但较不适合用于挤花。但是假设我们要裱花，还是需要自己打但裱花就嫌硬度差了。Yogurt英文直译为“优格”。它是在牛奶中添加了特别的菌种后发酵制成的。关于酸奶的好处这里不再多说。ButterMilkYogurt区分开。无脂牛奶经过轻度发酵后制成的，具体说就是将培植细菌〔酵母菌〕参加脱酯牛奶〔skimmilk〕中以转变牛奶的口味、化学组织。奶油牛奶呈酸性，味道微酸。是味道较猛烈的牛奶，是制作糕点、酥饼喝甜派的重要配料。食谱也不多，假设需要，可以用如下方法替代：12/3杯的低脂酸奶〔优格〕加上1/3杯的全脂或低脂牛奶来取代一杯buttermilk。2buttermilk可用一大匙的白醋或柠檬汁再加上牛奶使成一杯量，5Buttermilk的替代品了。SourCream也叫“酸忌廉”〔港式说法〔酵母菌cream中，220.5%cream12~48小时，假设高温加热sourcream会结块。假设买不到酸奶油，不妨用酸奶〔Yogurt；半固态〕来取代它，效果还是不错的。九、奶酪Cheese干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。他消气，骗他说吃了会难过，没有正好。软奶酪才有这个问题。假设不能喝牛奶的人，一般也不能吃颖奶酪。2023呵呵，我看了都晕晕乎乎的。所以下面就来说说烘焙中用的比较多的几种奶酪。1creamcheese50%，质地细腻口味严峻。因同样不需要酝酿的过程，所以也算是一种“颖奶酪”。不同的是这类奶酪还掺入了鲜奶油〔cream〕或鲜奶油和牛乳的混合物，所以才称为CreamCheese；依据产品本身的硬度和乳脂肪比例凹凸，还可细分为各个类别，但制作方式全部一样。颖奶酪和奶油奶酪在开封后都极简洁吸取其它味道而腐香草、洋葱等.来与奶油有点类似，但颜色较为浅白，气味也大不一样。2Mascarpone玛斯卡彭〔或名马斯卡波涅〕起司，是意大利式的奶油奶酪〔ItalianCreamCheese〕，原产意大利Lombardy地区，是一种将颖牛奶发酵分散、继而去除部份水分后所形成的“颖奶酪”80%介于鲜奶油与奶油奶酪〔CreamCheese〕〔又名凝脂奶酪〕之间，带有稍微的的色泽与清爽的奶香，带有微微的甜味与浓郁滑腻的口感，尤其越是颖的Mascarpone，味道越好。Mascarpone〔Tiramisu〕的主要素材。玛斯卡较一般的奶酪奶油昂贵很多。3、马祖里拉奶酪〔MozzarellaCheese〕也有翻译成马苏里拉奶酪的信任大家对这个肯定不生疏，披萨上面拉丝的奶酪就是这种。Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，早年是用Naples西南部的水牛产的奶制成，现代用一般牛产的奶也可以50%。马祖里拉在意大利被成为“奶酪之花”，由于质地潮润香滑，极适合制作糕常被贬称为“披萨饼奶酪”pizzacheese。4、车达奶酪〔Cheddarcheese〕又叫车打奶酪、切达奶酪，其名来源于十六世纪的英国原产地切达郡，是45%。如今已广传于世界很多地区，尤其是美国，由于美国产量之高和食用者之多，甚至有人将它称之为“美国奶酪”了。它是用全脂牛奶制成的，是最根本的奶酪之一，也极具“全能性”，由于在烹调过程中，从浇汁到奶酪酱到烘烤，它几乎可以取代全部的奶酪。一种是蓝车达。YellowCheddar，还有一个故事。黄车达又叫“老鼠奶酪”，是美国AmericanCheese的通称〔由于美国人超级爱吃〕。它是未经加工的、至少有一年以上陈化时间的黄色奶酪。大约是由于“老鼠”二次不甚雅听，所以在超市里你很难找到老鼠奶酪的标签，而取代它的则是黄车达。BlueCheddarlueCheese而别有风味。至于用法和一般车达并无不同。5BrieCheese18-35cm，重量1.5-2kg45%17世纪，1918年被称为“奶酪之王”，〔这样可以阻挡奶酪流淌〕，再把它储存在阴凉的地方或放在冰箱里。6ParmesanCheese一种意大利硬奶酪，经多年陈熟枯燥而成，色淡黄，具有猛烈的水果味道，一般吸取，现已成为世界上最正确的奶酪品种之一。7Emmentalcheese德国的一种著名奶酪，以产地命名。含乳脂48%，重70-85kg，果香味浓，口味刺激。8bluecheese通常以牛乳制成，具有因霉菌引起的斑纹，因而有独特的风味。9CamembertCheese这是最著名的一种以地名命名的奶酪，同时Camembert是味道最淡的一种适合烹饪菜肴，并可以佐酒直接食用。?哈热尔的卡门培尔人制造?让?邦浮斯特(CharlesJeanBonvoust)的教士借宿在玛丽?哈热尔家的勃蒙塞尔农场。作为答谢，这位教士就把制作卡门培尔奶酪的隐秘告知了她。打发大全2℃-72448小时以上，待完全解冻后取出。107℃都会影响奶油稳定性和打发量。7℃-10℃,容量在搅拌缸10％-25％(将产品打发至搅拌球的球径最大处〕。室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。用中速或高速打发，(160-260转/分即可)，直至光泽消逝，软峰消灭即可。10％，也不能高于缸内容积的25％，否则会影响产品的质量。打好的奶油用途格外广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰。不应放在室温下。鲜奶油30％的含量，不易打发。要打发就是要冰来冰去，还要加不少糖才行〕。Arla、总统牌、铁塔牌的鲜奶油〔把盛奶油的容器座在有冰块的水里就好〕，变得很粗糙。1个月了也没坏，500mlwhippingcream43~50克糖粉~，开头打发的时候加~，隔冰水打发。8200~240克即可~，打发很快的~，中速5~6分钟就可以了，比金钻更简洁打发。垫冰块：油因热溶化而造成无法打发的状况产生，冬季时则可省略。六分发：淋等甜点九分发：鲜奶油，完全不会流淌，此即所谓的九分发，只适合用来制作装饰挤花。蛋白的打发窍门：40度左右温水垫在打蛋盆下，1ml20克糖，很简洁打发。23度左右，假设温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。Whisk/Whipper搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油；电动打蛋器最为省时省力。参加砂糖空气，增加蛋白泡沫的体积。湿性发泡蛋白始终搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的洁白泡沫，适合用于制作天使蛋糕。干性发泡〔或称硬性发泡〕或称「硬性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。蛋白打发的原理重要的角色。的话，蛋白较稀、黏度较低，自然不简洁起泡成形。搅打后的蛋白，随着颜色从透亮转而变白，同时泡沫的体积增加、硬度也增加，再重搅打的动作，此时蛋白变性〔性质及状态的转变〕的动作即不再连续，不能在放置一段时间之后，又欲将消泡的蛋白连续打至发泡的状态。打入，使变性作用开头运作，在油、水含量愈多时，状况就会愈明显。砂糖与蛋白的搅打削减，应早点参加搅打以免气泡消泡蛋黄内含的油脂会阻碍蛋白的起泡，分蛋的打法可以使蛋糕的体积更大更松软脆弱，简洁在搅拌过程中消泡。〔没有洗净的奶油薄薄的附在盆壁也会影响〕，尽量不要把蛋黄弄破泡到蛋白中17C22C之间最易打发塔塔粉可帮助蛋白的打发〔2/3〕搅拌至需要的程度〔湿性发泡或硬性发泡〕。使用高速搅拌的话，蛋白来不及与空气拌合即被打出，而且球蛋白和黏蛋白因高速作用而提早凝固，易失去弹性。全蛋的打发磷脂及胆固醇等乳化剂，在蛋黄与蛋白为1:2比例时，蛋黄的乳化作用增加，并沫，是海绵蛋糕的主要作法之一。拌匀加温38～43℃，即可减低蛋黄的稠度，并加速蛋的起泡性。搅拌，以防材料受热不均。泡沫细致液体积也变大，以打蛋器捞起泡沫，泡沫仍会滴流而下。打发完成示打发完成，可以预备参加过筛面粉及其它材料拌匀成面糊。奶油的打发30℃左右，视制作时的不同需求，则有软化奶油或将奶油完中拌匀。奶油回温：程度就可以了。与糖调匀：中，连续以打蛋器拌匀至糖粉完全溶化，面糊质地光滑。打发完成：不同的香料与馅料调配即变成不同口味的澎松蛋糕欧。烘焙材料换算表注：1T=1汤匙：30cc(ml)1t=1大匙：15cc(ml)；1/2t=1小匙〔茶匙〕：5cc(ml)；1/4t=1/2茶匙：2.5cc(ml);1cup=1杯：200cc(ml)品名量杯量匙重量(克)；品名量杯量匙重量(克)粉类高筋面粉1大匙7.5克；高筋面粉1杯120克低筋面粉1大匙6.9克；低筋面粉1杯100克16.251100克181130克太白粉1大匙10克；太白粉1杯160克11701120克16170克塔塔粉1茶匙3.9克胶质吉利丁粉1大匙10~12克；吉利丁粉一包7~8克吉利丁片一片2.5~3克膨大剂B.S14.7B.P13.5克干酵母1茶匙3.3克；干酵母1大匙10克调味料14.35113克13.712克1(过筛)1140克112.51180~200克113.51200~220克棉白糖(过筛)1130克糖浆1211340克120120克120克香料10.3克液体鸡蛋(大)160〔小〕155克左右蛋黄(大〕1个18克左右；蛋黄〔小〕1个15克左右蛋白(大〕1个38克左右；蛋白〔小〕1个35克左右114.21227克14541220克1220113.13克121015克1大匙151236克坚果豆类瓜子仁1杯110克；小红豆1杯200克1杯130克；绿豆仁1杯219克1杯150克；橄榄仁1杯125克一些常用工具1290元2、磅秤3、量勺4、橡皮刀5、不锈钢盆6、擀面棍7、量杯8、裱花袋裱花嘴9、面粉筛10、比萨刀11、压土豆泥器12、水果造型刀13、滚刀14、毛刷15、锯齿刀16、抹刀17、面包机18、心型磨具19、奶泡杯20、雪客壶21、打蛋器22、切面刀23、温度计24、分蛋器25、蛋糕架26、油纸、保鲜膜、锡纸27、西餐厨刀28、寿司煎蛋锅29、冰盒30、隔热手套31、围裙32、寿司帘33、花色点心磨具34、锡箔纸35、喷水器36、派铲37、三角锯齿刮板38、面板常用模具1、心型蛋糕模具2、菊花模具3、蛋塔模具418元，中华路5、比萨盘6、圓形蛋糕模7、派盘8、长条水果模具9、微波烧烤炉专用点心模具10、微波烧烤炉专用浅盘模具11、贝壳蛋糕模具12、长条水果模具13、圆形蛋糕模具14、点心模具常用材料1、鸡蛋21.7元/31.5元/4、低筋面粉适用蛋糕类1.6元/斤菜市场超市雪雀牌蛋糕自发粉5、发粉又叫泡打粉6、塔塔粉7、小苏打粉适用饼干或简易面包8、起泡剂9、发酵粉10、糖11、盐12、麦淇淋13、白油14、起酥油，也可以用猪油15、颖奶油〔黄油类〕16、酥油17、乳制品--奶粉、炼奶、奶水18、綜合乾果---杏仁片、杏仁角、南瓜子、核桃、葡萄干等。19、水果罐头20、巧克力21、鲜奶油22、植物性鲜奶油23、浓缩酒---朗姆酒24、果冻粉，同类产品吉利T等动物胶质25、可可粉26、香草粉、香草精27、玉米粉28、木薯粉29、吉士粉3031、面包粉用来油炸面包颗粒状的32、奶油奶酪33、红糖34、椰子粉、椰子丝35、红绿樱桃36、花生、花生酱37、沙拉油38、果酱39、整张海苔1CornStarch又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,还有的地方管它叫豆粉〔这个确实少是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类〔很多其他类谷物也可以提炼出淀粉2PotatoStarch〔尤其是台菜〔玉米粉变化。“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料到达粘稠的特性而不使用太白粉。PS：留意与马铃薯粉PotatoFlour〔又叫“土豆粉”〕相区分，可加热水调煮感。3SweetPotatoStarch马铃薯〔potato〕、木薯〔cassava〕并称为世界三大薯类。少使用地瓜粉，由于粘度较粘掌握。以带来视觉上的效果。4、葛粉葛粉是用一种多年生植物“葛〔Arrowroot〕”的地下结茎做成的，由于“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉〔也叫Arrowroot，与植物同名〕。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为ArrowrootFlour。5TapiocaFlour〔亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉〕QQ的带有弹性。PS：木薯(cassava)别名树薯、木番薯。CASSAVA意为木薯或木薯粉，而Tapioca意为木薯淀粉，稍有区分。6、西谷椰子淀粉〔sagopalmstarch〕粒。西米有皮肤回自然润泽之功能。这就是我要说到的西谷〕，假设把上面的水倒掉，枯燥后即可加工成大米状的颗粒，当地居民称之为西谷米。这就是我们寻常吃的椰汁西米露里面的西米。7ClearRollCakeFlour主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉〔或茨粉；Starch〕8StarchyFlour生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常消灭的名做为软化肉质的腌肉料之一。二、米粉类1RiceFlour〔台湾叫法〕，是制作很多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。2GlutinousRiceFlourSweetRiceFlour〔元宵〕嘛。糯米粉的粘度较在来米粉为高。一般市售的糯米粉，如非特别注明，都是生糯米粉。3CookedSweetRiceFlour〔也有人叫它熟糯米粉〕，它是长糯米加热至熟，再磨成粉。是米白〔不要加油加水，干炒，炒至微变色，闻到香味即可〕，或是微波炉“叮”两分钟。帖子。4CookedRiceFlour它是将在来米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉状的。Q。三、小麦粉这次补上，嗯，顺道就把玉米面粉和其他不好分类的粉类放在一起说了吧。1WheatStarch各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。2WheatGluten“活性面筋粉”，可以用来增加面粉里筋度。间减缓。使用时可以面粉用量的5%-6%参加使用。3WheatGerm器官之一，约占整个麦粒的2.5%，含丰富的维他命E、B1及蛋白质，养分价值格外的高。的很香很香；也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕Muffin能做为西点外层装饰之用，将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱略微烘焙可增加香否则会影响发酵。4KeandingFlour的粉类就行了。四、其他粉类1、玉米粉黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有格外细的粉末的称为玉米面粉〔CornFlour〕，Biscuits的使用上比例要高些，它是淡黄色格外细致的粉末。另一种较粗粒，像细砂似的玉米粉称为CornMeal，细颗粒状的玉米粉大如烤比萨时用玉米面做为防粘之用。2、莲藕粉就是我们常说的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。〔加点桂花蜜会比较香做成果冻,还可以加西米。具体做法是：先煮西米,(假设不想加西米,直接烧开水),等煮好后,参加适量的莲藕粉拌匀,T与糖先混合均匀,倒入搅拌至溶化,即可趁热倒入布丁模放凉,再放入冰箱冷藏即可。3CustardPowder也叫卡士达粉，留意与芝士粉CheesePowder相区分，后者是奶酪磨成的复原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。10～20几元不等，1000g。式烹调。度好。味，使菜肴失去特色。实际上，烹制这类菜肴假设是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避开。另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时参加吉士粉，成菜后确定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下：--１、吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，大吉士粉的用量，放１５克左右为宜。--２～５克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。--３、吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中参加１５％的吉士粉。4CreamofTartar白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，由于这些果汁的酸度不一。一般说来，一醋不需担忧醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。般也就是酌量添加白醋，既便利又经济。省略也没有关系。只要蛋白及糖，一样可以打出秀丽的蛋白来的。5、杏仁粉并非磨坊制粉的产品〔如小麦磨制成面粉〕，而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。五、膨大剂1BakingPowder泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”B.P，是西点膨大剂的一种，常常用白色粉末。〔如塔塔粉〕来平衡它的酸碱度，所以，根本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。2BakingSoda苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，英文名BakingSodaB.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开头起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中〔假设汁〕反响更快，而随着环境温度上升，释出气体的作用愈快。留意。用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。友情提示：同，最好不要相互任意替换的。品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要留意份量。3、发粉般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。〔不宜过度搅拌〕的糕饼类为主。劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。别去推断一下，就可以打算要使用泡打粉或酵母了。4Ammonia奶油空心饼〔即泡芙〕使用的化学膨大剂是阿摩尼亚。“臭粉”，也叫“氨粉”。六、胶质类Pectin，三仙胶XanthanGum、阿拉伯胶GumArabic〔一般用作蛋糕镜面装饰的亮光剂〕1Gelatine吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名Gelatine译音而来。它是从动物的骨头〔多为牛骨或鱼骨〕提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。则受潮会粘结。片完全一样。则会简洁使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至溶化。2TJellyTT又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可分散，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸。3Agar40C以下后会开头分散胶体。“抖动”的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就溶化掉，洋菜做的点心口感较硬脆。什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢？有些点心中还有其它具有“低温分散特性”的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的分散，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业名词和术语高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。〔千层酥〕和奶油空心饼〔泡芙〕中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及局部西饼中，如蛋塔皮和派皮等。低筋面粉--7～9混酥类西饼中也是主要原料