2023年中式烹调师（高级）考试历年真题荟萃带答案版

2023年中式烹调师（高级）考试历年真题荟萃带答案卷I一.综合题库(共75题)1.【单选题】下列不会引起火灾的情况是。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当2.【判断题】山东荣成一带所产干贝品质最佳。3.【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。4.【单选题】在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。A、内部B、表面C、汤中D、油中5.【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。6.【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。7.【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。8.【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。9.【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品10.【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。11.【单选题】人体内的宏量元素是()。A、碘B、铁C、钠D、锌12.【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。13.【判断题】我国电力系统中,纯粹的电缆线路不装设重合闸。()14.【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。15.【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸16.【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感17.【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗18.【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。19.【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟20.【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。21.【单选题】八角的果实属于()。A、单果B、聚合果C、复果D、假果22.【单选题】畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。A、胆固醇B、含氮浸出物C、糖原D、维生素23.【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。24.【单选题】煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油25.【单选题】辣椒是由()引进的。A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲26.【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。27.【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参28.【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。29.【判断题】()食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。30.【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石31.【单选题】温度高的食品进行冷冻时的操作方法是()。A、直接放入冷冻设备B、冷却至室温再放入冷冻设备C、先冷藏一段时间再进行冷冻D、先进行封装再放入冷冻设备32.【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质33.【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。A、0.0007233796296296296B、0.0007320601851851852C、0.0007581018518518518D、0.000766782407407407434.【单选题】茄子属于()蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类35.【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。36.【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类37.【单选题】白煨脐门的取料方法属于()。A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取带骨的生料D、去带骨的熟料38.【单选题】利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以39.【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。40.【单选题】怪味是()菜系的特色味型。A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系41.【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。42.【单选题】可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。A、芹菜B、韭菜C、白菜D、香菜43.【判断题】()搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。44.【单选题】有永久性顶盖的室外楼梯,应按建筑物自然层的水平投影面积的()计算。A、1/2B、1/3C、1/4D、145.【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。46.【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。47.【单选题】满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段48.【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。A、肉香B、原香C、清香D、纯香49.【单选题】随行就市定价法也称为()。A、仿效定价法B、毛利率定价法C、声望定价法D、主要成本法50.【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。A、5克B、10克C、3克D、不加盐51.【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用52.【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右53.【单选题】一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。A、4.5B、5.5C、6.5D、7.554.【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性55.【单选题】勾芡必须在菜肴烹调的阶段进行才能保证质量。A、菜肴烹调中期B、菜肴即将成熟时C、菜肴烹调开始时D、菜肴完全成熟后56.【判断题】长度较长、输送容量较小的单相交流电力电缆的接地方式宜采用两端直接接地。()57.【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐58.【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。59.【单选题】下列在爆炸性危险气体环境中使用的电气设备,其防爆标志不符合规定的标注方法是()。A、ExdIIICT4B、ExdⅠC、ExeⅠ/IIBT560.【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类61.【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎62.【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。63.【单选题】电缆桥、电缆层、分支箱、接地箱应()巡查一次。A、每天B、每年C、每月64.【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼65.【判断题】()动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。66.【单选题】炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。A、每道菜点添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、应该常用常添67.【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。68.【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。69.【单选题】菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、对称平衡的B、相异相配的C、一定的形状D、大小一致的70.【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少71.【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。72.【判断题】()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。73.【单选题】职业道德建设的关键是企业的职业道德建设。A、领导干部B、普通职工C、技术骨干D、重点岗位74.【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()。A、钴B、钠C、硫D、碘75.【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：A2.参考答案：√3.参考答案：×4.参考答案：C5.参考答案：√6.参考答案：×7.参考答案：√8.参考答案：√9.参考答案：B10.参考答案：√11.参考答案：C12.参考答案：√13.参考答案：√14.参考答案：√15.参考答案：C16.参考答案：A17.参考答案：B18.参考答案：√19.参考答案：C20.参考答案：×21.参考答案：B22.参考答案：B23.参考答案：√24.参考答案：C25.参考答案：D26.参考答案：√27.参考答案：D28.参考答案：×29.参考答案：√30.参考答案：×31.参考答案：B32.参考答案：D33.参考答案：B34.参考答案：B35.参考答案：√36.参考答案：D37.参考答案：B38.参考答案：C39.参考答案：√40.参考答案：D41.参考答案：×42.参考答案：B43.参考答案：√44.参考答案：A45.参考答案：×46.参考答案：×47.参考答案：C48.参考答案：B49.参考答案：A50.参考答案：D51.参考答案：C52.