2023年西式面点师（技师）考试历年真题荟萃带答案

2023年西式面点师（技师）考试历年真题荟萃带答案卷I一.综合题库(共75题)1.【单选题】为排除锅炉底部的泥渣、污垢，应采取（）。A、定期排污B、定期冲洗水位表C、减弱燃烧2.【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似3.【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。A、俄式B、法式C、日式D、欧式4.【单选题】()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本5.【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼6.【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。7.【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。8.【单选题】吊篮钢丝绳的安全系数不应小于（）。A、7B、8C、9D、109.【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右10.【判断题】()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。11.【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥12.【单选题】油脂酸败的原因有()。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用13.【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作14.【判断题】()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。15.【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。16.【单选题】钢筋机械安装完毕应按规定履行验收程序，并经（）签字确定。A、责任人B、施工员C、监理员D、项目经理17.【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。A、硬度B、软度C、酥度D、厚度18.【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。19.【单选题】工程项目实行总承包的，总承包企业应当与分包企业签订（），明确双方安全生产责任。A、质量管理协议B、安全生产协议C、进度控制协议D、成本控制协议20.【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。21.【单选题】“creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司22.【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋23.【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。24.【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸25.【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。26.【判断题】锅内使用的磷酸盐应比较纯净，以免杂质进入锅水中，引起锅炉腐蚀和蒸汽品质劣化。27.【判断题】()翻砂糖又称封糖。28.【判断题】()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。29.【单选题】酸奶的英文意思是()。A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy30.【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易31.【判断题】（）可以经过维‘最新解析‘修改造将热水锅炉改为蒸汽锅炉；锅炉改造后提高其额定工作压力、额定工作温度。32.【单选题】“knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀33.【判断题】()面坯发酵是由冰箱设备完成的。34.【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团35.【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。A、数量B、重量C、脆性D、形状完整36.【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖37.【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油38.【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性39.【多选题】室内配线应根据配线类型采用（）敷设。A、瓷瓶B、瓷（塑料）夹C、嵌绝缘槽D、穿管或钢索E、普通40.【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿41.【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。42.【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。43.【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品44.【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃45.【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。46.【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱47.【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫48.【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。A、柔B、轻C、灵活D、准确49.【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。50.【判断题】()酸奶的营养价值较低。51.【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱52.【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制53.【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。54.【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比55.【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值低。56.【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。57.【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松58.【单选题】木材用明火点燃时，最低着火点（）。A、135°CB、159°CC、250°CD、300°C59.【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油60.【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面61.【单选题】“Container”的中文意思是()。A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱62.【单选题】采用非常规起重设备、方法，且单件起吊重量在（）及以上的起重吊装工程属于危大工程A、10KNB、5KNC、15KND、20KN63.【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙64.【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻65.【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。A、小火B、中火C、大火D、烤箱66.【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油67.【判断题】()富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。68.【单选题】茶匙的英文意思为()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan69.【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。70.【多选题】特种作业人员具备的条件为（）。A、年龄满18岁B、身体健康C、小学以上文化程度，具备相应工种的安全技术知识D、符合相应工种作业特点需要的其他条件E、参加国家规定的安全技术理论和实际操作考核并成绩合格71.【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。72.【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂73.【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症74.【判断题】()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。75.【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。A、0.043055555555555555B、0.08472222222222223C、0.12638888888888888D、0.16805555555555557卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：A2.参考答案：B3.参考答案：D4.参考答案：C5.参考答案：A6.参考答案：√7.参考答案：√8.参考答案：C9.参考答案：D10.参考答案：×11.参考答案：D12.参考答案：B13.参考答案：A14.参考答案：√15.参考答案：√16.参考答案：A17.参考答案：D18.参考答案：√19.参考答案：B20.参考答案：√21.参考答案：A22.参考答案：D23.参考答案：×24.参考答案：A25.参考答案：×26.参考答案：√27.参考答案：√28.参考答案：√29.参考答案：B30.参考答案：A31.参考答案：×32.参考答案：D33.参考答案：×34.参考答案：D35.参考答案：D36.参考答案：C37.参考答案：C38.参考答案：C39.参考答案：ABCD40.参考答案：B41.参考答案：√42.参考答案：×43.参考答案：B44.参考答案：C45.参考答案：×46.参考答案：C47.参考答案：D48.参考答案：D49.参考答案：×50.参考答案：×51.参考答案：C52.参