烹饪省赛测试题

烹饪省赛测试题1、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。A、社会生活(正确答案)B、社会关系C、职业守则D、职业关系2、货真价实是（）的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德(正确答案)C、公平交易D、注重信誉3、副溶血性弧菌又称为（）。A、大肠杆菌B、葡萄球菌C、芽孢杆菌D、嗜盐菌(正确答案)4、薯类面坯虽（），但流散性大A、可塑性强(正确答案)B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强5、制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）A、从上至下卷好B、从下至上卷好C、由两头卷到中间相接(正确答案)D、由左至右卷好6、拧的方法:用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按不同品种要求，向（）使其成绳绞状A、向相同方向扭转B、向相反方向扭转(正确答案)C、向相反方向抻拉D、向相同方向抻拉7、成本系数是指（）的比值A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本(正确答案)C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工后成本与加工前成本8、制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发（）左右A、10分钟B、15分钟C、20分钟(正确答案)D、30分钟9、制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅（）克A、30(正确答案)B、50C、60D、1010、糖馅中加入熟面粉，除了可以防止成品塌底、漏糖，还可以使糖在受热熔化时使糖浆（）。A、温度降低(正确答案)B、膨胀C、变稠D、凝固11、物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈（），有浓郁的蛋香味A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构(正确答案)D、泡沫状多孔结构12、操作时必须勾芡的烹调方法是（）。A、汤爆B、白烧C、干烧D、滑炒(正确答案)13、制作荷叶卷的工艺流程是:和面→（）→成型→熟制A、揉面→搓条→下剂→上馅B、发酵→揉面→搓条→下剂C、发酵→对碱→揉面→搓条→下剂(正确答案)D、发酵→对碱→搓条→下剂→上馅14、夏秋季节上市的叶菜类蔬菜，叶面、叶片间虫卵较多，一般采用盐水洗涤法，盐水的浓度为（）。A、1%B、2%(正确答案)C、3%D、4%15、大多数的鱼都要进行刮磷处理，但有的鱼鳞片含有大量脂肪，初加工不需要去鳞，下列鱼类不须去鳞的是（）。A、草鱼B、鲤鱼C、鳜鱼D、鲥鱼(正确答案)16、花生、大豆等植物的第一限制氨基酸是（）。A、赖氨酸B、色氨酸C、蛋氨酸(正确答案)D、苯丙氨酸17、制作“北京烤鸭”时，鸭子取内脏的方法是（）。A、腹开法B、背开法C、劲开法D、肋开法(正确答案)18、人体含量最多的化合物是（）。A、糖类B、蛋白质C、无机盐D、水(正确答案)19、酱油的鲜味主要来源于（）。A、糖类B、醇类C、氨基酸(正确答案)D、食盐20、云南宣武所产的火腿被称之为（）。A、北腿B、云腿(正确答案)C、南腿D、无法分辨21、烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。A、冰水B、凉水C、温水(正确答案)D、沸水22、结球甘蓝是目前产量最高的叶菜，又称（）。A、黄花菜B、卷心菜(正确答案)C、西兰花D、大白菜23、下列选项中哪一种是菌类蔬菜（）。A、竹笋B、竹荪(正确答案)C、干笋D、芦笋24、畜肉由（）阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶(正确答案)D、腐败25、不是微生物引起的烹饪原料变化的有（）。A．腐败B．萎蔫(正确答案)C．霉变D．发酵26、沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。A、感染型(正确答案)B、毒素型C、过敏型D、抗体型27、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理,使其深部温度达80℃以上（）分钟以上。A、5B、7C、10D、15(正确答案)28、副溶血性弧菌又称为（）。A、大肠杆菌B、葡萄球菌C、芽孢杆菌D、嗜盐菌(正确答案)29、（）食物中毒没有明显的季节性,应引起注意A、细菌性B、化学性(正确答案)C、动物性D、植物性30、确定食物中毒发生后,（）当地卫生防疫部门。A、应及时报告(正确答案)B、可暂缓报告C、也可不报告31、当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为（）。A、冷却肉(正确答案)B、冷冻肉C、鲜肉32、为抑制食品中亚硝胺产生，可以采用的方法是（）。A、肉制品中添加维生素C(正确答案)CCB、食品烧烤时不直接接触烟火D、使用熏烟洗净装置33、西餐主要流派中，选料最广泛的是（）。A、法国菜(正确答案)B、意大利菜C、美国菜D、俄国菜34、下列酒类中，属于发酵酒的是（）。A、白兰地B、伏特加酒C、威士忌酒D、葡萄酒(正确答案)35、西餐的就餐人群一般信仰（）。A、印度教B、基督教(正确答案)C、佛教D、道教36、鱼肉的腌渍一般用（）。A、干红葡萄酒B、干白葡萄酒(正确答案)C、白兰地D、威士忌酒37、在西餐少司的制作中，将番茄沙司、辣根、辣椒油、辣椒粉、盐和胡椒粉混合搅拌均匀而成的少司是（）。A、荷兰少司B、莫内少司C、鸡尾少司(正确答案)D、波都少司38、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。A、猪肉B、兔肉(正确答案)C、俄罗斯人D、德国人39、牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在的，它的相对密度约为0.94，静止一段时间后，脂肪球上浮，形成一层奶皮，这被称之为（）。A、植脂奶油B、鲜奶油(正确答案)C、乳酪D、淡奶40、有“面食之乡”美誉的地方是（）。A、甘肃B、山东C、山西(正确答案)D、河北1、鲜黄油的含脂率在85%左右，口味香醇对(正确答案)错2、三明治至少得三片面包加工才行对错(正确答案)3、质地柔软的奶酪保存期要比质地硬度较大的奶酪保存期长。对错(正确答案)4、肉类中含有丰富的碳水化合物。对错(正确答案)5、损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。对错(正确答案)6、在制作泡芙类制品是，酥油是原材料之一。对错(正确答案)7、苹果以渤海湾产地的苹果品种最少。对错(正确答案)8、散蛋的形成是因为蛋黄膜失去弹性，蛋白水分向蛋黄渗透形成的。对(正确答案)错9、某毛料单价12元/kg，出材率60%，净料单位成本应为20元/kg。对(正确答案)错10、在营养学上制订了供给量标准，必须每天由食物中供给的常量元素是铁。对错(正确答案)11、烹制菜肴“海米扒油菜”时，对油菜的初步熟处理方法是冷水锅焯料。对错(正确答案)12、制作“北京烤鸭”必须选用的北京填鸭为原料，体现了中式菜肴的选料讲究。对(正确答案)错13、包子、饺子等品种的上馅方法一般为卷馅法。对错(正确答案)14、根据传统节日面点应该在宴席中做相应安排，如端午节前，粽子制品即可应席。对(正确答案)错15、调味的原则是调料的投放要恰当、适时、有序，根据烹饪原料的性质调味，根据季节的变化合理调味，根据食者的口味要求调味。对(正确答案)错16、西餐菜肴在上菜时，热菜要用热盘，冷菜要用冷盘。对(正确答案)错17、需要去除血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍高一点。对错(正确答案)18、道德规范就是法律和政策规范。对错(正确答案)19、只要没有核战争,食品就不会受到放射性污染。对错(正确答案)20、蛋白质摄入过多,会造成人体营养不良性水肿。对错(正确答案)21、肌体中的维生素必须由食物供给。对(正确答案)错22、发酵是有效地保护面点制品营养素的措施之一。对(正确答案)错23、西式火腿都是无骨火腿。对错(正确答案)24、罗宋汤是法国名菜。对错(正确答案)25、便秘患者应该不食或者少食糖类食物。对(正确答案)错26、鲑鱼又称三文鱼，是世界著名的淡水鱼之一。对错(正确答案)27、法国蜗牛的营养价值不高，主要是物以稀为贵。对错(正确答案)28、白汤可以分为一般清汤和浓白汤。对错(正确答案)29、中式面点制作基本功是学习各种面点制作技术的前提。对(正确答案)错30、感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是口腔粘膜。对错(正确答案)1、焯水的注意事项包括（）。A、有特殊味道的烹饪原料应分别处理(正确答案)B、深色与浅色的烹饪原料应分开焯水(正确答案)C、体积厚大的原料焯水时间可短一些D、要根据原料质地掌握焯水时间(正确答案)2、菜肴围边装饰常用的方法有（）。A、以菜围菜(正确答案)B、局部点缀C、象形物围边(正确答案)D、图案式围边(正确答案)3、下列选项中，哪一项与烹饪原料的食用价值有关。（）A、美观性B、安全性(正确答案)C、营养性(正确答案)D、可口性(正确答案)4、下列选项属于药草类的是（）。A、玉竹(正确答案)B、桔梗(正确答案)C、藿香(正确答案)D、木槿5、我们在制作“高丽糊”时，不是利用的是蛋白的（）。A、凝固性(正确答案)B、黏着性(正确答案)C、发泡性D、乳化作用(正确答案)6、下列选项中不属于野生蔬菜的为（）。A、灰黎B、玉竹(正确答案)C、蒲公英(正确答案)D、车前草(正确答案)7、中国传统的“四大经济海产鱼”是（）。A、大黄鱼(正确答案)B、小黄鱼(正确答案)C、带鱼(正确答案)D、乌贼(正确答案)8、下列不是构成人体骨骼和牙齿的主要成分的是（）。A、钙B、铁(正确答案)C、锌(正确答案)D、硒(正确答案)9、人体内所需水的来源包括（）。A、饮水(正确答案)B、饭菜所含的水(正确答案)C、食物在体内氧化产生的水(正确答案)D、人体自身分泌的水10、既能供给人体能量，又构成人体组织成分的营养素是（）。A、蛋白质(正确答案)B、糖类(正确答案)C、无机盐D、维生素11、小李经常腿抽筋，他应该（）。A、补充钙(正确答案)B、晒太阳(正确答案)C、补充维生素(正确答案)DD、补充维生素12、餐饮企业具有兼（）于一体的行业特点A、生产(正确答案)B、销售(正确答案)C、采购D、保管E、服务(正确答案)F、预定13、毛利额由（）构成A、税金(正确答案)B、原料成本C、燃料费用D、经营费用(正确答案)E、利润额(正确答案)14、玉米中缺乏的氨基酸是（）。A、蛋氨酸B、赖氨酸(正确答案)C、色氨酸(正确答案)D、胱氨酸15、下列品种，不是用杂粮面胚制作而成的是（）、A、油条(正确答案)B、豆沙包(正确答案)C、山药糕D、三丁包(正确答案)16、面点在宴席中的作用有（）。A、是宴席的主要组成成分B、转换口味(正确答案)C、烘托气氛(正确答案)D、点明主题17、以下为美拉德反应的是（）。