食物中毒课件网上

食源性疾病与食物中毒（一）Foodbornediseasesandfoodpoisoningoutline背景资料介绍食源性疾病的概念、分类食物中毒的概念、分类和特征常见有毒动植物食物中毒背景资料1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴发性流行事件，30万市民染上肝炎。1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致残。1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命。1987年至1999年期间，发生并流行于英国的牛海绵状脑病(疯牛病)导致病牛达17余万头，英国为此损失300亿美元。1999年5月比利时“二恶英污染食品”事件，造成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。2000年6月，食用日本雪印牌牛奶使14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14%的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗)的猪肉。

食源性疾病的概念、分类食源性疾病的概念（WHO）Foodborneillnessesaredefinedasdiseases,usuallyeitherinfectiousortoxicinnature,causedbyagentsthatenterthebodythroughtheingestionoffood.基本要素：(1)食物是传播疾病的媒介;(2)引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子;(3)临床特征为急性中毒性或感染性表现。食源性疾病的分类疾病性质：可分为感染性的和中毒性的。感染性的是指食品污染致病微生物、寄生虫所引起的食源性疾患和经食物传播的传染病、人畜共患病等；中毒性的主要指有害化学物质污染食品所致的急慢性中毒以及动植物毒素引起的中毒。病原物性质分类:(1)生物性病原物biologicalpathogen;（2）化学性病原物chemicalpathogen;（3）放射性病原物radioactivepathogen(I、Sr、Cs)病原来源：可分为内因性的和外因性的。内因性的主要指食物中固有的有毒有害物质引起的疾病，外因性的是指食物受到外界有毒有害物污染造成的食源性疾患。

《食品卫生法》分类：分为食物中毒和其他食源性疾患两类，就目前我国公共卫生法律法规调整的其他食源性疾患，主要是经食物传播的肠道传染病和人畜共患传染病。

食物中毒概念、分类及特征食物中毒概念1994年卫生部颁发的《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(B14938-94)，首次从技术上和法律上明确了食物中毒的定义：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。.食物中毒的分类细菌性食物中毒Bacterialfoodpoisoning有毒动物性食物中毒Poisonousanimalspoisoning有毒植物性食物中毒Poisonousplantspoisoning化学性食物中毒Chemicalfoodpoisoning细菌性食物中毒

国内外的资料表明，细菌性食物中毒无论从发生的起数和人数都是占第一位的。根据不同细菌引起食物中毒的机理还把细菌性食物中毒分为中毒感染和毒素中毒两类。前者是指食入含有大量活菌的食物导致的食物中毒。其前提是食物被致病菌污染，并且有一定的时间和条件使细菌在食品中大量繁殖达到可引起发病的数量，如沙门氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆菌等。

毒素中毒型是由于食品受到细菌污染后，在食品中繁殖并在适宜的条件下产生大量的外毒素所引起的中毒。常见的有葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌毒素引起的食物中毒。近年来随着细菌学研究的进展，对中毒感染的细菌引起中毒机理研究的深入，发现不仅与致病菌数量有关，而且与细菌生长过程中分泄到体外的外毒素有关，也与细菌死亡体自溶释放出的内毒素有关，且往往是同时作用。霉菌毒素与霉变食品中毒

霉菌是一部份真菌的俗称，区别于我们熟知的食用真菌，霉菌的菌丝体比较发达而没有较大的子实体，一般通过孢子繁殖，广泛存在于周围的自然环境中。目前已知霉菌约500种，其中大部分有盖于人类，如在发酵食品中广泛应用的菌种。大约有1/10的霉菌可产生有害的霉菌毒素。

霉菌毒素主要是指霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。有些可发生急性的食物中毒，有些毒素少量长期的摄入可产生慢性、潜在性的危害，如人们普遍认为的黄曲霉毒素的致癌作用。由赤霉病麦与污染禾谷镰刀菌的玉米造成食物中毒是较常见的霉菌毒素引起的食物中毒。化学性食物中毒

化学性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起的。化学性中毒食品，主要有4种：

1、被有毒有害的化学物质污染的食品。污染的途径可以是多方面的，如近年来各地多次发生食用绿叶蔬菜造成的有机磷农药中毒。

2、误为踏食品灾、食枯品添厚加剂衬、营饿养强拣化剂盟的有滤毒有捧害化靠学物咐质。离把非绸食品敢、食扰品原危料，厌当作塞食品帜或食汤品添叼加剂苍，如念用工围业酒个精兑储制白强酒引啊起甲诵醇中基毒，切把砷巾化物或误认吵为是棉发酵椅粉造展成砷貌中毒猪，把施桐油艘误认仗为是顷食用喷油等质。3、添驾加非弦食品纯级的映或伪尿造的溪或禁墙止使西用的端食品落添加睬剂、夏营养厕强化无剂的伏食品泽，以斗及超炎量使竞用食牵品添务加剂肤的食守品。旅食品烫生产奇经营浴者在元使用茎食品氧添加仍剂时油必须蚁遵守“食品时添加桥剂使李用卫连生标议准(G许B诸27柔60叨)规定驴的品释种、颂用量然和使绵用范鹿围，润否则误均属泽滥用元食品国添加棚剂。锋仅19蛇97年上琴海市怖就发刑生二秀起超兆量使纲用亚揪硝酸状盐导票致的步食物闻中毒摸。4、营养强素发瞎生化欢学变炸化的期食品凶。如拔油脂朽酸败闻引起王的食穷物中刮毒。塌化学燃性食搭物中怜毒一翁般发识病急妇、潜衔伏期陈短，自多在数几分饮钟至梯几小僻时内悲发病蛛，病溪情与雄中毒哨化学豆物剂贫量有仆明显昂的关芒系，贵临床失表现扎与毒拿物性孙质不铁同而棋多样释化，怖一般息不伴吃有发帝热，躺也没珍有明诱显的厅季节模性、搏地区疗性的聪特点域，也叙无特艳异的缴中毒呀食品宝。有毒叛动植但物中扰毒食入摸有毒怜的动小物性隶和植路物性佩食品智引起弯的食正物中叙毒称梯为有碧毒动躺植物妻中毒桐。大蛮多由虏以下3种情嗓况引缴起：1、某险些动池植物堡在外炼形上箭与可遍食的寺食品壁相似乌，但水含有晃天然跃毒素究。如侄河豚盗鱼含庙有导龄致神营经中尊枢抹及末瓜梢麻银痹的乎河豚疼毒素(T农TX辜)，毒济蕈等下。2、某碎些动呜植物购食品巷由于爬加工阀处理昆不当稻，没问有去截除不婶可食冰的有尚毒部本分，推或去猜除其榴毒素铃引起手中毒功。常农见的瞒有猪蜡甲状谎腺、胸鱼胆瓦、四滨季豆件、黄辱花菜威、未丢煮熟弯的豆春浆等饶引起园的食条物中男毒。疮3、少柏数保歇存不酸当产基生毒粗素。桶如发茂芽土盟豆的挂龙葵系素引道起的刘食物佩中毒扇。食物售中毒师主要课特征发病景必然你与近茅期进皮食某唉种食懂品有笔关，善凡是训未进馅食这吩种食速品的战人一醋般不辅发病急，发设病的营病人恒只局歌限在导食用愈同一历种中霉毒食排品的董人群滨中，殖当停俗止食午用这汗种食辰品，技发病繁也随端之停由止。一般花食物怖中毒经潜伏下期较考短，匪发病采突然孝。某脂些化织学性盛食物络中毒游，如肾农药处中毒奴、亚赵硝酸绘盐中蓄毒，睁在进絮食后骂十几姐分钟欢到几愉十分胀钟即决可发波病：津细菌红性食配物中探毒一虚般也畏在几塔小时捷至48旋h内发贷病，换集体损性暴眉发的难食物勇中毒付在短负期内蓄很快喜形成稍发病物高峰献。人与肌人之挥间不泳直接急传染真，也夸就是巷不会清由食瓜物中辽毒患滴者直梨接传神染给死健康较人，续发病毙曲线缩慧呈现宋突然糕上升岔又迅图速下雷降的摘趋势债，一技般没咸有传饲染病抬流行戒时的搁尾峰登。患者猪具有困类似年的临用床表蛾现。食物皇中毒钓流行愈病学五特点中毒上原因届分布唱特点饥：细裙菌性总食物测中毒命最常晃见，晕其次宾是化里学性摩食物手中毒冠。引起曾食物勉中毒孤的食等品类访型特钞点：湖动物尤性食珍品引总起的失食物捆中毒造占首溉位，衡其次跑是植唐物性奔食品樱。食物膜中毒雀的季消节性柏特点招：因摘引起纵原因驴不同稀而异贡，细折菌性寺食物中中毒浓一年祥四季肝皆有农发病惨，以肃二、闲三季旧度发怠病最嘱常见梅。毒骑蕈中冬毒以块高温议多雨闲季节罪常见申。河堡豚中涂毒以绿春季栋较多诊。食物绳中毒天的地女区性帝热点届：如该肉毒涌梭菌敞食物荐中毒泄在西到北的苗新疆养、青项海较嗽多；渔副溶弊血弧追菌中冠毒在种沿海立地区倾较多舰；霉却变甘磨蔗中良毒在填北方唐较多待。常见着有毒驾动植亡物食玻物中凳毒河豚则鱼中精毒ba饼ll监oo该nf压is臭h腥po饲is洗on趋in斗g中毒妙物质：河习豚毒各素（te旧tr击od蚊ot糊ox把in）河豚劝毒素晓分子幻玉量为31猜9，分彼子式嗓为C11H17N3O8。该毒奥素为斧无色隆棱柱饭体，产微溶岁于水分，对吓热稳提定，22施0℃以上涛分解垒，盐兵腌或倘日晒芳亦不搂能使滚之破希坏，菊但在pH＞7和pH＜3时不撞稳定乖。10将0℃呼4小时散或12拣0℃加热20～60分钟卡可使课毒素及全部幼破坏露。东方滩鲀内止脏所取含毒害素的拨量，会因部橡位及基季节极的不暗同而兴有差餐异。摸卵巢扩和肝静脏有斜剧毒拳，其灶次为缎肾脏料、血恢液、叮眼睛水、鳃抄和皮补肤。抱每年草春季(2～5月)卵巢唉及肝我脏的垫毒性县最强而。中毒已机理河豚腔毒素顾通过翅阻断乖钠离盲子通逮道，楚阻止愧钠离扎子扩焰散，宜进而遭抑制纷神经速细胞她的去减极化慰（de逼po隐la罚ri章za乱ti册on），仔以及虚动作杰电位礼（ac苏ti皇on窃p筹ot讨en捷ti踢al杨s）的坚传导饿。河豚象毒素绞刺激暴延髓驼（me吩du遭ll冻a导ob妖lo组ng贿at沾a）盛化学膊感受随器触原发区宵，抑寄制呼干吸和条血管搞运动震（va腐so蜡mo箭to欲r）中除枢。中毒允表现河豚裂毒素饮中毒替为神雹经型厦食物委中毒适，发叫病急载速而岭剧烈瓦。最锣初感瞎觉口逐渴，摩唇、福舌、劝手指削发麻腥，然岗后出臭现胃补肠道滚症状穗，以泊后发写展到好四肢凑麻痹葵、共尼济失所调、不瘫痪晶，血绪压、伟体温捞下降继，重填症者蜻因呼犯吸衰渔竭窒传息致聪死。临床揪治疗目前危对此经尚无帜特效渠解毒血剂，叮对患柏者应捆尽快甚排出释毒物饥和给闭予对画症处垄理。催吐,洗胃,导泻,灌肠规。鱼类薯引起狐的组爽胺中森毒中毒观原因青皮蛙红肉的鱼炊类(如鲣袋鱼、盛鲐鱼惯、沙跌丁鱼呈、竹烤荚鱼核、金删枪鱼同等)肌肉缩慧中含菜血红秀蛋白阀较多惹，因储此组氨炒酸含量蜘也较尺高，版当受猛到富翼含组氨昨酸脱退羧酶的细咏菌(如莫付根氏肃变形赌杆菌句、组宇胺无夜色杆性菌、猾埃希财氏大巨肠杆编菌、佳链球箩菌、迫葡萄宇球菌午等)污染凡后，勉可使俭鱼肉所中的警游离进组氨突酸脱公羧基靠形成组胺。掩拆在共温度15～37脆℃，有至氧、惑中性盆或弱岩酸性(p驼H6徐.0～6.夕2)和渗挽透压喇不高(盐分3%～5%咳)的条址件下健，易疏于产猾生大劝量组历胺。中毒赠机理组胺狮引起毛细谎血管揉扩张和支气确管收榴缩，导治致一艰系列届的临萄床症概状。中毒卸症状组胺摊中毒蓄是一厅种过敏块型食物功中毒乐，其维主要钓症状箭为：主面部斑、胸葵部或铃全身调潮红优，头脾痛、膝头晕钓、胸塞闷、略呼吸绘促迫皂。部衫分病倚人出志现结迟膜充抚血，技口唇昌肿，丝式或口辰、舌犯、四昌肢发乌麻，咳以及允恶心义、呕肥吐、宏腹痛鸭、腹工泻、新荨麻绩疹等佣。有希的可污出现所支气巨管哮貌喘，鸟呼吸箩困难仆，血饺压下瘦降。骂病程钢大多槽为1～2天，币预后肉良好笑。临床愧治疗首先萝催吐萄、导核泻以传排出辱体内辫毒物心；抗令组胺拨药能偷使中吃毒症倾状迅泪速消雁失，叨可口甜服苯杠海拉澡明、策扑尔夹敏，漏或静晋脉注旱射10％葡悔萄糖逢酸钙疤，同杠时口孟服维耻生素C。预防井措施主要徐是防壁止鱼升类腐挽败变蹲质。咸食用轧鲜、合咸的护青皮召红肉镰类鱼伞时，终烹调征前应窗去内终脏、季洗净走，切灶段后撒用水惰浸泡烟几小坊时，驳然后捧红烧飞或清室蒸，烈酥闷寇，不脂宜油模煎或怎油炸刻，可仔适量水放些助雪里走红或令红果郑，烹列调时芝放醋蛛，可室以使童组胺编含量顺下降浪。麻痹助性贝训类中两毒pa种ra叔ly罩ti广c泄sh雾el莫lf狗is日h岗po嘴is副on帮in伴g中毒白原因冠某些展无毒颠可供往食用块的贝劝类，雕在摄玻取了屿有毒善藻类卡后，搅就被漫毒化能。因绍毒素彼在贝柔类体西内呈族结合浊状态辆，故根贝体陡本身岗并不苦中毒覆，也垒无生苹态和膊外形抢上的瓶变化两。但世是，争当人旋们食李用这戏种贝幅类后别，毒是素迅抢速被旺释放偶，就驴会发侄生麻旷痹性估神经当症状崇，故牲称麻叛痹性竞贝类洽中毒盏。发生赤潮后，麻痹泄性贝躺类中估毒发熄病率累增加浮。中毒就物质有毒晓藻类记主要辰为甲头藻类讽，特准别是遍一些扶属于凤膝沟镜藻科(G缝on摄yl脸ae昆ca蹄e)的藻倘类。陈毒藻汗类中扫的贝肾类麻桥痹性助毒素多主要织是石伍房蛤术毒素(S滩ax绵it葡ox小in月)。该盐毒素汪为白番色，晓易溶程于水培，耐闻热、加胃肠性道易哈吸收舒。其境分子碑量为29栏9，石按房蛤寨毒素雅是一些种神译经毒并，在夸分子珍量较邪小的浓毒素槽中为灯毒性级较高淹者。洽对人枣经口瓣致死研量约庭为0.北54～0.恩9m咱g。中毒汤症状之主要谨表现澡为：爽突然雕发病谋，唇走、舌牛麻木演，肢殃端麻济痹，把头晕释恶心僵，胸房诚闷乏结力等幸，部乱分病央人伴飞有低蚊烧，轧重症支者则暖昏迷伞，呼兔吸困侮难，弯最后逗因呼抄吸衰视竭窒嗓息而属死亡愈。预防遍措施建立滔疫情述报告罚和定屋期监玩测制肌度。辩定期存对贝齐类生约长水脑域采絮样进艘行显扩微镜怨检查蓄，如厘发现么水中顺藻类编细胞字增多球，即团有中挽毒的终危险赢，应缺对该汁批贝救类作杨毒素删含量啦测定状。规定框市售盈贝类网及加四工原壮料用妄贝类党中毒始素限葵量。贞目前鄙，美子国和客加拿通大对昌冷藏过鲜贝挪肉含惭石房预蛤毒肿素(S剩TX粗)的限品量为显≤80抚μg费/1忙00嫌g，对妈罐头颂原料踢用贝滑肉中回毒素待限量男，美撕国为暮≤20捐0μ垫g/谈10程0g，加旋拿大初为≤16条0μ膨g/仇10巷0g，可舟作借述鉴。做好宾卫生输宣教办，介透绍安梳全食富用贝楼类的局方法轻。贝翁类毒罗素主择要积刷聚于贵内脏达，如虽除去熊内脏嗽、洗裂净、拐水煮捆，捞踢肉弃怪汤，侦可使矛毒素站降至方最小秀程度文。毒蕈领中毒po迎is内on燃ou跌s恢mu悄sh概ro臂om付p公oi咬so灯ni比ng中毒嚷原因蕈类茂通称嘱蘑菇窑，是市大型卵真菌迫。我鼓国食寨用蕈30旨0多种程，毒陕蕈约80多种兄，其夹中含尖剧毒榨能使宏人致答死的疲有10多种帖。因车蕈类浪品种浸繁多洪，形化态特享征复物杂以患及毒血蕈与内食用柳蕈不灶易区倦别而棵误食泉中毒纺。毒蕈夜中毒删多发显生于坑高温移多雨狼的夏告秋季个节。烧往往垒由于挡采集傲野生谱鲜蕈医时因理缺乏评经验餐而误尿食中补毒。的也曾比发生穷过收恐购时绢验收庙不细瞧混入般毒蕈饱而引摸起中烟毒。能毒蕈铲含有甜毒素皆的种吊类与者多少逮因品兼种、赚地区钩、季仪节、卖生长托条件组的不凉同而游异。中毒盗特征根据野毒素喊成分奴，中球毒类惹型可聋分为呀四种弱：1．胃肠每炎型可能橡由类取树脂妈物质厦，胍智啶或咏毒蕈巩酸等屯毒素岂引起猫。潜敲伏期10分钟逆～6小时斩，表尾现为院恶心含、剧刊烈呕间吐、龄腹痛眯、腹德泻等狭。病宇程短撒，预朋后良尊好。2．神经末精神浊型引起竖中毒量的毒没素有淹毒蝇弓碱、杏蟾蜍蹄素和如幻觉耍原等喉。潜书伏期6～12小时固。中颈毒症而状除守有胃斤肠炎扬外，箩主要钥有神双经兴支奋、制精神俭错乱罢和抑阵制。悟也可佩有多抢汗、敞流涎腐、脉矮缓、假瞳孔抄缩小示等。鄙病程驳短，闻无后仔遗症突。3．溶血狂型由鹿拢蕈素判、马榨鞍蕈惩毒等隆毒素缓引起阅，潜次伏期6～12小时翻，除粒急性岛胃肠技炎症斥状外闻，可宗有贫际血、永黄疸要、血扩尿、解肝脾疑肿大蒜等溶江血症市状。节严重意者可差致死陪亡。4．肝肾廉损害葡型主要疏由毒旬伞七挣肽、匀毒伞术十肽拢等引婆起。版毒素绕耐热邻、耐真干燥径，一辩般烹饿调加液工不宾能破级坏。部毒素桥损害叙肝细敢胞核蒸和肝瓣细胞嫌内质魔网，奶对肾债也有蛾损害软。潜猛伏期6小时棉～数航天，敌病程咳较长饮，临吩床经鹿过可剂分为话六期滴：潜俭伏期袭、胃叮肠炎欧期、虾假愈干期、恨内脏容损害正期、山精神铲症状维期、屈恢复此期。狼该型咸中毒享病情伙凶险车，如夹不及朝时积格极治捞疗，压病死旨率甚备高。临床绑治疗早期扶用催先吐、狭导泻关等措荐施排市出毒柄物，判可用卷二巯勤基丁惠二酸室钠等娇巯基蝴药物菊解毒雀，并炒用保欲肝疗抵法和够其他民对症庭治疗柔。预防涝措施加强秆宣教赚，防辞止误公食。有毒痒野生尾菇（组菌）撞类的汉常见讨特征色泽煎鲜艳圣度高逢。伞形收等菇汁（菌皂）表口面呈恰鱼鳞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