原料及辅助原料

原料及辅助原料第一页，共六十四页，编辑于2023年，星期五主要内容第一节小麦粉第五节油脂第二节大米第六节糖类第三节大豆第七节蛋与蛋制品第四节玉米第八节乳与乳制品第二页，共六十四页，编辑于2023年，星期五第七节蛋与蛋制品

一、蛋的概念及构造二、蛋的化学组成及性质三、蛋的加工特性第三页，共六十四页，编辑于2023年，星期五一、蛋的概念及构造1、蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。禽蛋主要包括:蛋壳10%～13%，蛋壳膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黄四部分32%～35%。第四页，共六十四页，编辑于2023年，星期五三大部分蛋壳蛋白蛋黄

各有形态和生理功能蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物2、蛋的构造第五页，共六十四页，编辑于2023年，星期五蛋的构造蛋壳外膜蛋壳气孔内壳膜气室蛋白蛋黄第六页，共六十四页，编辑于2023年，星期五（1）、蛋壳外膜

又壳外膜胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质成分蛋白质85～87%,糖类3.5～3.7%,脂质2.5～3.5％,灰分3.5%作用保护蛋不受细菌的侵入防止水分及CO2逸散第七页，共六十四页，编辑于2023年，星期五（2）、蛋壳

又石灰质硬蛋壳子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物堆积而成结构：由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成，其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层成分93%CaCO31%MgCO3少量Ca3(PO4)2无机物94~97%有机物3~5%第八页，共六十四页，编辑于2023年，星期五作用：

固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用,但质脆不耐压随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋<鸡蛋<鸭蛋<鹅<鸵鸟蛋

测定数最低最高平均厚度(mm)鸡蛋10700.220.420.36鸭蛋5610.351.570.47鹅蛋2040.491.60.81厚度:第九页，共六十四页，编辑于2023年，星期五（3）、气孔:弯曲形，7000-17000个/枚特点：分布不均(钝端300-370个/cm2

,尖端150-180个/cm2)大小不同(大小9×

10-22×

29um)使蛋具有透视性作用：沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育,透气,透水外界蛋内空气CO2、H2O外界蛋内NaOH、NaClCO2、H2O再制蛋的制作？钢壳蛋、砂壳蛋第十页，共六十四页，编辑于2023年，星期五外壳膜蛋白膜由角质蛋白纤维交织成的网状结构成分:

由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪作用:

阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过,使蛋白不流散、能透水、透气（4）、蛋壳内膜（又壳下膜）第十一页，共六十四页，编辑于2023年，星期五(5)、气室形成:内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有一定量气体时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。第十二页，共六十四页，编辑于2023年，星期五半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60%第一层外层稀薄蛋白紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶第二层中层浓厚蛋白占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度的升高，酶活力逐渐降低第三层内层稀薄蛋白占16.8％第四层系带层浓蛋白占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄(6)、蛋白第十三页，共六十四页，编辑于2023年，星期五蛋白特点：导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。水响蛋、贴壳蛋的形成？蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比 新鲜蛋约为6：4或5：5第十四页，共六十四页，编辑于2023年，星期五(7)、蛋黄:由膜、胚盘、内容物组成蛋黄膜：平均厚16μm，占蛋黄重2-3%，内外两层由粘蛋白组成，中层由角蛋白组成,不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白化学成分：87％蛋白质3％脂质10％糖水分88％干物质12％第十五页，共六十四页，编辑于2023年，星期五（2）.蛋白质卵白蛋白伴白蛋白卵类粘蛋白卵粘蛋白卵球蛋白（1）.水分占85-88%各层有所不同1、蛋白二、蛋的化学组成及性质第十六页，共六十四页，编辑于2023年，星期五（3）.碳水化物:存在方式与蛋白质结合呈游离状态约占0.25%,存放过程中,含量增加主要是核黄素VB2、少量的硫胺素、尼克酸、VA、VE占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P

等，B、Br、I等微量元素。除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。（4）.脂质:（5）.维生素：（6）.灰分：（7）.酶：第十七页，共六十四页，编辑于2023年，星期五化学成分干物质50%水分50%蛋白质15%脂肪30-33%糖0.2-1%盐类1－1.5％色素维生素

浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状2、蛋黄内容物第十八页，共六十四页，编辑于2023年，星期五大部分是脂蛋白，约占15%包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白。蛋白含量较稳定，变化不大。蛋白质：第十九页，共六十四页，编辑于2023年，星期五真脂：呈橙色和黄色，占20%，半粘稠乳浊状。融点16-18℃。脂肪酸中油酸最多，棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之，亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少脂肪：占30-33%第二十页，共六十四页，编辑于2023年，星期五磷脂：约占10%其中卵磷脂占70%，脑磷脂占25%，神经磷脂占2-3%功能：有助于脑组织和神经组织的发育有很好的乳化作用易氧化类甾醇：含量极少，几乎都是胆甾醇第二十一页，共六十四页，编辑于2023年，星期五无机成分占1-1.5%,其中磷约占灰分总量的60%，其次是Ca约占13%，还有Fe、S、K、Na、Mg等碳水化合物占蛋黄的0.2-1.0%，以葡萄糖为主。维生素较蛋白丰富尤以VA、VE、VB2、VB6泛酸为多，此外还有VD、VK、VB1、VB12、叶酸，烟酸等。第二十二页，共六十四页，编辑于2023年，星期五三、蛋在食品中的工艺性能第二十三页，共六十四页，编辑于2023年，星期五1、蛋的pH新鲜蛋白液的pH为7.2～7.6，蛋黄液pH为6.0～6.4，全蛋液呈中性。在贮存中随着CO2不断蒸发，蛋液pH不断升高。在生产中，根据pH可以判别蛋液的新鲜程度。第二十四页，共六十四页，编辑于2023年，星期五2、蛋的相对密度鲜蛋的相对密度为1.07-1.09，其中蛋白液的相对密度为1.045，蛋黄液的相对密度为1.028-1.029。随着贮存过程中养分的消耗和CO2的蒸发，相对密度逐渐下降，故陈蛋的相对密度降低。可采用盐水溶液来鉴别蛋的新鲜程度。第二十五页，共六十四页，编辑于2023年，星期五3、蛋的冰点蛋的冰点取决于它们的化学成分，一般认为蛋白液的冰点为-0.48℃，蛋黄液的冰点为-0.58℃，带壳蛋贮藏的适宜温度为-1.5～2℃，温度过低，易将蛋壳冻裂。第二十六页，共六十四页，编辑于2023年，星期五4、蛋的起泡性蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在糕点生产中具有重要意义，特别是在西点的装饰方面。蛋白经过强烈搅打，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫，由于受表面张力制约，迫使泡沫成为球形，由于蛋白胶体具有黏度，和加入的原材料附着在蛋白泡沫层四周，使泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性。第二十七页，共六十四页，编辑于2023年，星期五起泡性的影响因素蛋白的温度温度较高（蛋白打发界限温度为30-40℃）的蛋白比温度低一些的起泡性（打发性）好。稀蛋白的含量稀蛋白较多时起泡性也好，这是由于蛋白表面张力较小的缘故。而且食盐（酒石酸）等的添加也可使蛋液黏度降低，促进表面变性，但这样作容易打发过头，也就是泡的稳定性不好。第二十八页，共六十四页，编辑于2023年，星期五起泡性的影响因素黏稠蛋白的比例从稳定性来看，黏稠蛋白较多的新鲜蛋、冷藏蛋，黏度较大，打发性虽差，但稳定性好。砂糖砂糖可以抑制卵白蛋白质的表面变性，使其黏度增大，起泡性变差，也就是打发时，搅拌时间较长。但在打发操作中，不易打发过头，对于形成很稳定的气泡有良好效果。因此，在打发时先不放糖，打发到一定程度后再加入糖搅打比较好。第二十九页，共六十四页，编辑于2023年，星期五起泡性的影响因素搅打操作打发搅拌时，如果过了度，气泡的膜就会变薄，失去弹性，加热时易破裂，造成制品发不起来或塌陷的缺点。为了克服这些缺点，常加入一些添加剂，如酒石酸可使打发性变好，然后再利用糖加强气泡的稳定性。第三十页，共六十四页，编辑于2023年，星期五起泡性的影响因素蛋成分的影响起泡性最好的是蛋白，其次是全蛋，蛋黄的起泡性最差。在利用蛋白打发时，如加入少量的蛋黄或1%以下的油脂，起泡性就会明显降低。蛋黄打发虽需要更长时间的搅拌，但最后可形成比较稳定的稀奶油状的泡液。蛋黄的脂蛋白质可以在含油脂的结构下，产生表面变性，形成气泡。而且由于它固体成分多，浓度大，黏度高，使稳定性较好。蛋糕的制作实际就是靠蛋的打发来膨松的。第三十一页，共六十四页，编辑于2023年，星期五起泡性的影响因素pH

影响起泡性的因素不但与蛋白液的pH大小有关，而且与调整pH时使用酸的种类也有关系。白蛋白在pH6.5-9.5时起泡性较好，pH5时起泡性差，则泡沫形成时间要长。在调整pH值时，酸性磷酸盐、酸性酒石酸钾比醋酸及柠檬酸对增加起泡性更为有效。第三十二页，共六十四页，编辑于2023年，星期五5、蛋的乳化性蛋黄中含有许多磷脂。磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种天然乳化剂。它能使油、水和其他材料均匀地混合在一起，使制品组织细腻、质地均匀、疏松可口、具有良好的色泽，并使制品保持一定的水分，在贮存期保持柔软。第三十三页，共六十四页，编辑于2023年，星期五6、蛋的凝固性这一性质是蛋在食品加工中特别重要的性质。例如煮鸡蛋、鸡蛋羹、蛋糕中的鸡蛋在加热时都会凝固。温度是鸡蛋凝结变性的主要因素，蛋白在54.4-57.2℃左右开始变性，与于60℃时变性加快。蛋白质中如果加入水则使浓度减小，变性温度提高。pH对蛋白的热凝固性也有影响。在蛋白的等电点附近的pH时，凝固最快。在蛋液中加入无机盐（如食盐），可使热凝固性增大。蛋白内加入高浓度的砂糖，也可以加大蛋白的热凝固性。第三十四页，共六十四页，编辑于2023年，星期五第八节乳与乳制品

一、鲜乳二、乳制品三、乳与乳制品在食品中的工艺性能第三十五页，共六十四页，编辑于2023年，星期五全脂乳原料乳离心稀奶油半脱脂乳脱脂乳干酪素沉淀乳清酸奶奶酪发酵排出乳清乳清蛋白乳糖WPC-34、50、60、75、80；WPI奶油搅拌酪乳排出浓缩炼乳消毒灭菌乳粉凝乳搅拌压榨发酵结晶第三十六页，共六十四页，编辑于2023年，星期五一、鲜乳(一)、水分（87-89%）1.游离水占绝大多数，是乳汁的分散剂，能溶解各种不同物质，许多理化过程和生物学过程均与游离水有关。2.结合水占2%-3%，以氢键和蛋白质的亲水基或和乳糖及某些盐类结合存在，不具有溶解其他物质的作用，-40℃才结冰。3.结晶水存在于结晶性化合物中。当生产奶粉、炼乳以及乳糖等产品，而使乳糖结晶时，发现含结晶水的乳制品，即乳糖中含有一分子的结晶水（C12H22O11.H2O）第三十七页，共六十四页，编辑于2023年，星期五(二)、乳蛋白质乳蛋白质酪蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白热不稳热稳：月示蛋白胨乳白蛋白乳球蛋白α乳白蛋白血清白蛋白β乳球蛋白第三十八页，共六十四页，编辑于2023年，星期五1.酪蛋白（1）概念：在20℃调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质，传统上称为酪蛋白，其约占乳蛋白质的80%以上。第三十九页，共六十四页，编辑于2023年，星期五2.乳清蛋白（1）概念：用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀后，将沉淀除去，剩余的液体就是乳清，其中的蛋白质便为乳清蛋白。占乳蛋白质的18%-20%。（2）特点：——属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。——加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。——不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；——初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。第四十页，共六十四页，编辑于2023年，星期五3.脂肪球膜蛋白质——它们是吸附于脂肪球表面的蛋白质，与磷脂质一起构成脂肪球膜；——1分子磷脂质约与2分子蛋白质结合在一起。特点：

——对热较为敏感，含有大量的硫，在70℃～75℃瞬间加热，则–SH基裸露，产生蒸煮味。

——其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味（三甲胺）而被破坏。

——易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变坏的原因之一。

第四十一页，共六十四页，编辑于2023年，星期五(三)、乳脂质

——主要由乳脂肪（97%-99%）、磷脂、固醇、游离脂肪酸和脂溶性维生素等。1.乳脂肪97%-99%2.磷脂1%第四十二页，共六十四页，编辑于2023年，星期五(四)、乳糖1.乳糖概述双糖，葡萄糖和半乳糖各一分子通过糖苷键组成；乳腺分泌的特有的化合物；牛乳中约含4.5%甜度相当于蔗糖的1/5乳糖在乳中全部呈溶解状态。第四十三页，共六十四页，编辑于2023年，星期五2.乳糖的存在形式乳糖有α–乳糖和β–乳糖两种异构体。

α–乳糖很易与一分子结晶水结合——α–乳糖水合物，所以乳糖实际上共有三种形态。

第四十四页，共六十四页，编辑于2023年，星期五项目α-乳糖水合物α-乳糖无水物β-乳糖制法乳糖浓缩液在93.5℃以下结晶α-乳糖水合物减压加热或无水乙醇处理乳糖浓缩液在93.5℃以上结晶熔点（℃）202222.8252.2溶解度（g/100ml，20℃

）8—55甜味较弱—较强晶型单斜晶三棱形针状三棱形金刚石形、针状三棱形比旋光度[α]20D89.486.035.5第四十五页，共六十四页，编辑于2023年，星期五3.乳糖溶解度１、最初溶解度：乳糖（α-乳糖水合物）投入水中，即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为α–乳糖的溶解度。２、最终溶解度：将α–乳糖溶液继续振荡，α–乳糖可转变为β–乳糖，最后达到的饱和点，即α–乳糖与β–乳糖平衡时的溶解度。３、过饱和溶解度：继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，可成为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态。第四十六页，共六十四页，编辑于2023年，星期五

乳糖不适症：

＋乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸收。

＋年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。第四十七页，共六十四页，编辑于2023年，星期五消除乳糖不适症的方法：①在乳品加工中利用乳糖酶，将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；②利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，还可提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。第四十八页，共六十四页，编辑于2023年，星期五(六)、维生素牛乳中维生素的热稳定性不同:热稳定性的维生素：

VA、VD、VB1、VB2、VB12、VB6等对热稳定;

维生素C及其他维生素热稳定性差。在任何一种乳制品加工中，维生素都会遭受一定程度的破坏而损失。第四十九页，共六十四页，编辑于2023年，星期五(七)、乳中的无机物和盐类1.无机物(0.7~0.8%)常量：磷、钙、镁、氯、硫、铁、钠、钾微量：锰、钴、镍、铝……….大部分构成盐类而存在.一部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上.第五十页，共六十四页，编辑于2023年，星期五2.乳中的盐类大部分与有机酸和无机酸结合，以可溶性的盐类状态存在。主要的以无机磷酸盐及有机柠檬酸盐的状态存在，但其中一部分则以不溶性胶体状态分散于乳中，另一部分呈溶解状态存在。第五十一页，共六十四页，编辑于2023年，星期五3.加工中的作用钙镁与磷酸盐、柠檬酸盐的含量保持平衡，对牛乳的稳定性起重要作用。第五十二页，共六十四页，编辑于2023年，星期五二、乳制品乳粉以鲜奶为原料，添加或不添加食品添加剂辅料，脱脂或不脱脂，经浓缩和喷雾干燥后，去除乳中几乎全部自由水分制成的粉状产品水分含量在5%以下，具有携带方便、体积小、耐贮藏等优势蛋白质、无机盐、脂肪等成分损失不大维生素B1、B6等有10~30%损失维生素C破坏较大强化添加营养素（锌、铁、铜等）第五十三页，共六十四页，编辑于2023年，星期五全脂奶粉脂肪含量不低于26%全脱脂奶粉脂肪含量不高于2%半脱脂奶粉脂肪含量8~20%调制乳粉以乳或乳粉为原料，添加其他辅料，经浓缩干燥或干混制成的粉末状产品包括全脂加糖奶粉，调味乳粉，配方乳粉第五十四页，共六十四页，编辑于2023年，星期五炼乳以乳为原料，除去水分后经装罐灭菌制成的浓缩产品，质地粘稠分为淡炼乳和甜炼乳淡炼乳：乳固体不低于25%，蛋白质不低于6%，脂肪不低于7.5%甜炼乳：蔗糖不高于45%，乳固体不低于28%，蛋白质不低于6.8%，脂肪不低于8.0%第五十五页，共六十四页，编辑于2023年，星期五干酪奶中添加特殊的酶或细菌，后者产生的酸使得奶中的蛋白质凝集，然后滤除一定量的乳清，再将收集到的蛋白质放在特定的温度和湿度中陈化一段时间而成（有的不经过陈化）第五十六页，共六十四页，编辑于2023年，星期五三、乳与乳制品在食品中的工艺性能第五十七页，共六十四页，编辑于2023年，星期五(一)风味及滋味乳制品的添加，可使焙烤食品具有乳制品特有的美味和香味，尤其对高级面包、饼干，乳制品成为必须添加的原料。第五十八页，共六十四页，编辑于2023年，星期五(二)营养普通的面包（不含乳粉）含碳水化合物虽多，但蛋白质、矿物质及维生素含量较低，而且面粉蛋白质为一种不完全的蛋白质，缺少赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸。如面包配方加入6%乳粉，可使赖氨酸增加46%、色氨酸增加1%、蛋氨酸增加23%、钙质增加66%、维生素B2增加13%，使面包更富营养，更适合食用。第五十九页，共六十四页