厨房目标体系

年6月23日厨房目标体系资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。打荷组:温馨园(陇海路店)工作目标一、卫生标准:区域卫生,用具卫生二、物品摆放:三、备餐标准:四、制糊标准:五、出菜标准:六、装盘标准:七、收尾标准:卫生标准:品名卫生要求标准调料缸里外干净,没固块油盆表面干净,无油垢,餐尾清洗锅垫无垃圾,积水、干净,餐尾清洗锅架干净,无油垢,餐尾清洗花盆里外干净,无油,水清花艳泰汁盆里外干净无油垢鲈鱼汁盆里外干净无油垢高压锅里外干净,无油垢,把牢固XO酱桶表面干净无油垢红烧酱桶表面干净无油垢马斗桶里外干净无油垢合台里外干净摆放整齐,无油污,无杂物色素壶表面干净无油垢香油壶表面干净无油垢花盆表面干净无油垢高压锅里外干净,无油垢,把牢固高汤桶里外干净,无油垢,把牢固,盖干净,无油污茶叶桶外表干净,无油污,盖扣好货架上二层保持平面干净,无油污,无积水,摆放整齐无杂物竹篦保持干净无灰尘荷叶保持干净无灰尘,无积水,摆放整齐后荷台保持台面干净,摆放整齐,里面无杂物灶台卫生保持台面干净,无油污香油壶表面干净无油垢色素壶表面干净无油垢吓胶盆表面干净无油垢东坡汁盆表面干净无油垢锅垫表面干净无油垢葱油桶表里干净无杂物锅架表面干净无油垢液化汽灶保持台面干净,无油污,无积水,无杂物调料缸保持干净,调料摆放整齐规范花草盆保持干净,无油辣椒油桶保持外面干净,无油污特制红油桶保持干净,无油污乳羊退桶保持干净,无油污高压锅保持里外干净,无油污,把牢固锅架保持干净无油污,餐尾清洗锅垫保持干净无油污,餐尾清洗灶台卫生保持无杂物,无油污,无水渍香油壶保持干净,无油污色素壶保持干净,无油污鸡汁桶无油污,保持干净垃圾桶保持里外干净,无油污,餐尾冲洗锅架保持干净无油污,餐尾清洗调料缸干净,无油污,摆放整齐合台保持干净,无油污,摆放整齐高压锅保持里外干净,无油污,把牢固全高汤桶保持里外干净,无油污小桶外面无油污,无灰垢,保持干净锅垫无垃圾,无积水,保持干净大羊腿桶外面无油污,油垢,盖干净,保持清洁糖醋汁桶外面无油污,油垢,盖干净,保持清洁潮汁鱼酱桶外面无油污,盖净,保持清洁汤料锅高压锅里外干净,无油污,把牢固羊腿酱桶外面无油污,油垢,把牢固合台干净,无油无水,摆放整齐,无杂物锅架无油污,餐尾清洗,保持干净锅垫无油污,无积水,保持干净调料缸摆放整齐,无油污,保持干净色素壶无油污,表面干净毛血旺汁盆表面干净,保鲜封口香油盆无油污,表面干净避风糖桶无油污,无污渍,保持干燥干净肘子汤桶外面无油污,油垢,盖干净,保持清洁生粉桶无油污,无油渍,保持干燥,干净粉欠桶无油污,无油渍,保持干燥,干净白糖桶无油污,无油渍,保持干燥,干净红油桶表面无油污,油垢,保持干净豆瓣酱油表面无油污,保持干净泡椒桶表面无油,保持干净高压锅里外干净,无油污,把牢固花盆里外干净,无油,水清花艳锅垫无垃圾,无积水,保持干净锅架无油污,保持干净。香油壶表面干净,无油污色素壶表面干净,无油污锅架无油污,无油垢,保持干净墙壁表面干净光洁,手触无油质感高压锅里外干净,无油污,把牢固油缸外表无油污,保持干净锅垫无垃圾,无积水,保持干净灭火器无灰尘,无油污,保持干净ABCDEFG脚踏板无油污,无积水,保持干燥,干净调料柜表面干净,内部摆放整齐,无杂物小料缸表面无油污,调料无混杂,保持干净分合台摆放整齐,无油污,无积水,保持干净大托盘摆放整齐,无油污,杂物,保持干净保鲜柜内部摆放规范,外部无油污,保持干净大花盆里外干净,水清无油,花艳打荷组备料单荷台物品摆放各种糊的制作标准一、酥起糊的制作标准1、配料:面粉500克、粉芡1000克、水800克、清油250克、鸡蛋8个。2、面粉、粉芡按比例抓放盛器里,加水和鸡蛋,照一个方向打上劲。3、然后放清油调匀即可。4、此汁适用于糖醋里脊、糖醋脆皮鱼等菜品。5、打糊时,不能来回上劲,一定照着一个方向上劲。二、茄子糊的制作标准1、配料:面粉500克、粉芡250克、水750克、鸡蛋3个。2、面粉、粉芡按比例拌匀,加水加鸡蛋调匀即可。3、此汁适用于红烧茄子、红烧鱼块等菜品。4、在制糊时一定要打散,不能有疙瘩。三、茄龙糊的制作标准1、配料:面粉500克、粉芡250克、鸡蛋3个、水600克、清油150克。2、面粉、粉芡加鸡蛋和水拌匀。3、调匀后的糊最后放清油打散即可。4、此汁适用于鱼香茄龙。四、脆皮糊的制作标准1、配料:面粉500克、粉芡100克、蛋清5个、泡打粉20克、水400克、清油200克。2、把面粉、粉芡、泡打粉拌匀、加水抓散。3、把抓散的糊加鸡蛋和清油调匀抓散。4、打脆皮糊时,不能打上劲,表面要光滑,不能有疙瘩。5、此汁适用于脆皮鲜奶。出菜标准1、正常时:走菜时应按照先配先炒先上台的程序规范操作,如有小台,菜品少,走的急这时,灶台应听荷工的,荷工应听砧板安排,是否先走加急菜品,如有加急菜品,灶台应全力以赴灶台师傅不得刻意推托互让。2、叫起菜:当合工接到单子的时候,首先选择有没有前期加工的原料,如有应分到岗位,做二次备餐,确保餐中速度,时间允许的情况下,还是要专人专做。3、特殊情况,特殊的菜品要求是根据客人的需求而改动的,餐中做作好分菜调配工作。4、装盘时要注意菜肴的成型是否合格。5、每一道完美的菜肴要看到,色、香味、型、器、声温全面的支撑,才能体现出菜肴的完美与标准。菜肴盛装的要求1、装盘时,注意餐具的卫生、盘边卫生。2、装盘时,不用勺子敲锅,锅底不可接近盘子,否则,锅底的烟灰容易落到盘子中。3、菜肴装盘时,尽可能避免让菜汁滴落在盘子的周围。4、菜肴装盘时,要使主料醒目、突出。5、要注意菜肴色形的美观,盛装要讲究,不可一下扣在盘内。6、一锅多份时,各盘必须均匀,主副料均匀。7、盛装菜肴时必须按指定的餐具盛装。8、装好盘后按严格卫生标准和点缀标准,装点好菜肴。一、十二寸圆盘1、菜肴装盘不能超过内金边。2、花草点缀不准超过盘子的四分之一。3、盘边卫生要清洁(不能有汤汁、油、指印或抹布擦过的痕迹)4、走菜按照照片装盘为准。二、竹叶盘1、菜品装盘要整齐(青菜类)2、菜汁不能过多。3、菜肴占用位置不准超盘边,要清洁。三、鲍鱼盘1、菜肴装在鲍鱼盘中间,不能超过内金边。2、要配垫盘。3、菜肴占用位置以外空间与垫盘要清洁。四、玻璃煲、蟹煲、锅仔、煲、盅、汤盆类1、菜肴不要过满,九分满为准。2、菜肴占用位置以外,餐具内外要清洁。3、带盖的餐具必须盖上盖,并要内外清洁卫生。4、需要垫盘的一定配垫盘,并要内外清洁。5、汤类菜肴汤汁、成器要清洁(如锅仔柴鸡泡馍)。五、竹筐类、龙船1、竹筐必须要垫花边纸。2、菜肴装盘要以竹筐的中间为佳。3、需要垫盘要垫上。4、竹筐一定清洁(无油渍、无污渍)5、龙船要整齐、所需的配件要清洁。六、小味碟1、小味碟要清洁。2、味料要放置味碟中间。3、味料的份量要适中(不要过满或过少)4、保证味料的新鲜度。收尾工作一、交接项目:区域卫生、用具卫生、卤汤保管、花草收藏、糊类保管、冰箱电源的检查。二、收尾工作程序标准:1、把调料缸的卫生清扫出来,添加调料后用台布盖好。2、把工具、用具清洗干净摆放整齐到位,(勺子、把子、锅垫、手布、锅架荷台等)3、高压锅清理到位,摆放整齐,并检查是否有松动,少皮垫。4、走菜后或备完餐及时关闭灶台风机电源。5、把下次所用的餐具备出擦干净。6、脚踏板打扫干净后,竖起来放好。(靠荷台放)7、把剩余的糊类,或酱料放入保鲜冰箱。8、兑制好的酱料类保管好及时加盖。9、备注:值班人员做完地面卫生,检查水、电、气、油阀是否关闭,做好收尾后,通知值班经理检查后方可下班。凉菜组:温馨园(陇海路店)工作目标一、卫生目标:区域卫生用具卫生二、物品摆放目标:位置混放三、备餐目标:备餐数量备餐质量四、切制目标:长短粗细厚薄五、初熟加工标准:六、标准菜品目标:色泽味型盛器装盘盘边卫生辅料七、创新菜品:八、收尾目标:卫生标准名称卫生标准不锈钢桶无油污,保持清洁下水道无杂物,油污不能太厚,道篦无缺块,保持畅通荤调料缸无油污,摆放整齐地面无油污,无杂物,无积水,保持地面整洁墙壁无浮尘,无油污,无损坏,无蛛网,保持洁净玻璃清洁光亮,无渍迹调料勺无油污,做到清洁干净八味料盒无油污,做到清洁,摆放整齐打蒜机无杂物,无油污,用手及时清理干净,正常运转素调料缸无油污,摆放整齐工作台无油污,保持清洁干净货架无油污,无水迹,随时保持清洁地面无油污,无杂物,无积水,保持地面清洁墙壁无浮尘,无油污,无损坏,无蛛网,保持洁净微波炉无油污,保持内部清洁,排气口不准放任何物品。四门冰箱无污渍,无异味,内部无脏物,摆放合理无油污整齐。电源开关无油渍,油灰,无损坏,保持干燥。高压锅无油污,无松动,无缺把,保持正常运转。海鲜筐无油污,保持清洁干净。不锈钢托盘整体干净,无油污,无变形,摆放整齐。水池无油污,无杂物,池内保持无余水,无脏水。灭火器表面完整,无油渍,无灰尘,不过期。台称无油污,无灰尘,称盘内无水,保持称针准确。手布清洁,无油污,无异味。菜筐无油污,无混放,保持摆放整齐干净。生保鲜冰箱无污渍,无异味,内部无脏物,摆放合理无油污整齐。熟保鲜冰箱无污渍,无异味,内部无脏物,摆放合理无油污整齐。保鲜盒无油渍,无污渍,清洁干净,齐全完整。不锈钢盆无油污,无杂物,保持。垃圾桶无油污,无破烂,保持清洁干净。蒸篦无油污,无杂物,清洁干净。菜刀无污渍,无异味,保持清洁。菜墩无污渍,无异味,保持清洁。拖把清洁无油污。水果盘清洁干燥,无水污,无油污。无耳鲍鱼盘清洁干燥,无污点,无水渍。8寸平盘清洁干燥,无污点,无水渍。扇形盘清洁干燥,无污点,无水渍。9寸树叶盘清洁干燥,无污点,无水渍。12寸圆盘清洁干燥,无污点,无水渍。鲍鱼盘清洁干燥,无污点,无水渍。奇形盘清洁干燥,无污点,无水渍。长方盘清洁干燥,无污点,无水渍。9寸圆盘清洁干燥,无污点,无水渍。空调无灰尘,无污渍,清洁,设备运转正常。物品摆放备餐标准切制标准初熟加工一、潮式卤水高汤60斤鱼露0.2斤味精1瓶白酱油5瓶玫瑰露0.2个盐半斤广东米酒0.2斤麦芽粉0.2钱肉宝王0.1两香叶0.1两美极鲜酱油0.2两罗汉果4个二锅头0.1两干香0.2两山余0.5两干姜0.3两香菜籽0.1两小葱香0.3两良姜0.2两花椒0.1两干草0.2两碧波0.1两红扣0.1两木香0.2两香沙0.2两白扣0.1两桂皮0.2两八角0.3两沙仁0.1两陈皮0.1两二、香辣味高汤60斤味精0.5斤盐0.5斤料酒1瓶白酱油4瓶花椒0.2两冰糖0.2斤八角0.3两麦芽糖0.2钱小茴香0.2两鱼露0.2斤鸡精粉斤陈皮0.2两草扣0.3两草果0.3两桂皮0.3两香叶0.1两木香0.2两千里香0.2两白扣0.1两干青花椒0.3两干辣椒1两丁香0.1两山奈0.2两罗汉果3个香沙0.2两沙仁0.1两香丁0.1两良姜0.2两干姜0.2两三、酱牛肉米60斤生抽2瓶老抽1瓶白糖0.5斤味精1袋海鲜1瓶桂候酱1瓶干黄酱半盒花椒5钱八角1两桂皮5钱陈皮3钱白枝1两白扣6钱小茴香5钱草果5钱肉扣0.5两丁香2钱良姜0.2两木香0.2两干草0.1两香菜籽0.1两干姜0.2两碧波0.1两四、卤羊肉水50斤生抽1.5瓶老抽1瓶白糖0.5斤味精0.5袋盐0.5斤排骨酱1瓶二锅头2两叉烧酱1瓶干黄酱1盒料酒0.5瓶桂皮5钱花椒0.5两八角1两小茴香5钱干草0.3两白枝0.3两草果0.3两肉扣0.3两香叶0.1两山奈0.5两丁香0.2两陈皮0.2两沙仁0.1两红扣0.2两白扣0.3两香沙0.2两五、五香熏鱼30斤计算白糖1.5斤味精0.5两盐0.5两料酒0.1两老抽0.1两香油0.2两红油0.2两葱花0.1两姜片0.1两蒜片0.1两干辣椒0.5两花椒0.1两八角0.1两小茴香0.1两桂皮0.1两陈皮0.1两草果0.1两肉扣0.2两白扣0.1两碧波0.2两香沙0.1两香叶0.1两丁香15个良姜0.1两干姜0.1两干草0.1两1、水晶海鲜冻(1)加工程序:把鱼胶粉用冷水化开放入盆里,上笼酱鱼胶汁蒸开后,用鱼翅精、鲍鱼素、色素、老抽、白酱油、味精、盐、鸡汁,分别调味后,倒入条盘中,分别放在过水的虾仁和海参粒,成冻后,放入冷柜中冷却,即可。(2)色泽分明,透亮,口味咸鲜2、酱牛肉(1)加工程序:先将牛腱改成大小均的块状,然后用料洒,盐,老抽,味精,腌制(冬季12-24小时)(夏季6-8小时)(春秋8-10小时)如夏季可加白酒,确保质量,腌制好后,放入酱卤水中,卤制30分钟,焖6小时,冷却后放入冰柜中备用。3、特色卤羊肉(1)加工程序:先把羊腿肉放入冷水中浸泡2小时,改刀用盐,味精,料酒进行腌制1小时,然后飞水去血沫,冷水冲净放入羊肉卤水中,卤制30分钟,焖1小时后,用保鲜膜进行裹制定型,入冰柜,冷藏备用。(2)标准:成型美观,酱香味厚,色泽酱红4、卤水拼盘(1)加工程序标准:鸭尖,鸭翅,用麦芽糖,水,飞好,再用8分熟油炸成金红色,放入潮式卤水中卤5分钟,焖8小时,出锅;鸭脖飞水后,直接放入潮式卤水中,同鸭头,鸭翅卤法一样;鸭珍、鸭肝、鸭心,飞水后,用香辣卤汁,直接收汁30分钟即可。(2)标准:鸭头、鸭脖、鸭翅,色泽橙红,味道浓香适中(3)注意:鸭珍,鸭肝,鸭心,色泽橙红,香辣可口中(时间不要过长,容易变色)5、五香薰鱼(1)加工标准程序:先将鱼身肉改成5厘米和3厘米宽的鱼块用料酒、盐、味精,腌制30分钟,再用8分熟的油炸成金黄色,然后用大料,干红辣椒,葱姜蒜收汁即成。6、川汁带鱼(1)加工程序标准:先将带鱼宰杀成9厘米长的,用盐、料酒、味精、腌制30分钟,用八成热的油炸成金红色,再用大料,葱姜蒜,干辣椒、盐、味精,料酒,白糖,进行收汁,即成。(2)标准:香辣突出。色泽橙红,味厚不烂7、手撕兔(1)加工程序标准:把去皮的兔子宰杀后,用冷水浸泡1小时,然后,飞水,洗净,放入香辣卤水中,卤5分钟后,焖4上时即成,冷凉后用手撕成粗丝即成,上菜时放上牛肉耗,辣椒汁,花生碎,香葱花。(2)标准:肉质鲜嫩,香麻辣突出,色泽红亮,口感适中8、蛋黄鸭卷(1)加工程序标准:先把鸭脯肉改刀用料酒,白酱油、盐、味精腌入味,将鸭脯肉和蛋黄裹好,再用纱布包紧定型,然后用绳子缠好后,放入香辣卤水中,卤10分钟,焖30分钟,冷凉后即成。(2)味道蛋香,鸭肉香浓,口感适中,色泽自然9、杭州酱鸭舌(1)加工程序标准:先把生鸭舌用料酒、盐、味精,大葱、大姜、腌制30分钟后,再用杭州酱油,白糖,味精,鸡精,干辣椒,大料进行收汁后即成。(2)标准:色泽酱红,口感独特,咸甜适口,酱香味厚。10、龙眼脆耳(1)加工程序标准:先把猪耳洗净飞水,放入潮式卤水中,卤熟备用,再将牛鞭飞水,放入高压锅内用潮式卤水压熟后,用保鲜膜把牛鞭用猪耳裹紧后,再用条盘压好定型,冷却后,再用即可。11、金华雁翅(1)加工程序标准:先将鸭脯肉用料酒,盐、味精,大葱,大姜,腌制30分钟后,再把广式腊肠蒸熟,然后把广式腊肠用鸭脯肉裹紧,用沙布包住,再缠上绳子,定型后,放入香辣卤水中卤5分钟,焖30分钟,即可。(2)色泽自然,腌辣味浓厚(因雁翅太贵,用鸭脯肉代替)12、卤水甲鱼仔(1)加工程序标准:先将甲鱼仔宰杀后,飞水去脏皮,再将熟金蒜,笋鸡块塞进甲鱼仔肚内,然后,放入高压锅内用潮式卤水压制5分钟即可。13、皇家乳鸽(1)加工程序标准:先把乳鸽宰杀好,用大料、在葱、大姜、银蒜、香菜根、盐、味精,料酒,腌制6小时后,冲洗干净,然后飞水上脆皮酱,再风干,最后再用烤炉微火烤20分钟,即可出炉。14、巧手玲珑兔(1)加工程序标准:将江南风兔改刀成1.5厘米见方的块,装入2两小碗中,下面垫上脱皮油炸花生半两,扣入无耳鲍鱼盘中,浇老干妈酱和阿香婆牛肉酱即成。(2)标准:成型整齐,香辣突出15、精拌鲜鱿丝(1)加工程序标准:把鲜鱿鱼划开后,用刀改成细丝飞水后,与黄瓜丝,红尖椒丝,用盐、白醋、味精,蒜泥,姜汁,美国辣仔汁拌成。(2)标准:搭配美观,味道奇特,鲜辣突出16、风味羊肚(1)加工程序标准:把羊肚10斤从水中间剖开,里面的脏物和油脂去掉,再分水,用大料0.8斤煸炒出香味,加料酒0.2斤加水8斤,盐0.1斤,味精0.05斤,鸡精0.05斤,老抽20克,蚝油20克,麦芽粉2克,玫瑰露100克,白酒50克,烧开后,改用小火卤,卤制羊肚破出锅。再泡制10分钟,改分成块放凉后存入冰柜即可。(2)色泽浅红,口感适中,筋而不糯17、老醋牛鞭(1)加工程序标准:把生牛鞭10解冻,改刀成4CM的段,分,撇去浮沫,放入高压锅,高压锅部垫大葱25克,姜25克和一个竹篦,往高压锅加5斤水,白酒50克,玫瑰露25克,盐5克,鸡精3克,用高压锅压50分钟左右,至锅肉汁汤较浓,再倒入不锈钢托盘中,上面放一个同样大的托盘,先用重物压,凉后放入冰柜,到冷却即可。(2)标准色泽:明亮微黄,口感筋香适口。18、粉蒸萝卜丝(1)加工程序标准:把萝卜丝2500克,加水50克拌均后,再加白面200克,澄面650克拌匀,均匀铺到蒸篦上,上笼蒸7分钟左右拿出笼,等到快凉时,用手抖开,放入托盘中即可。(2)色泽淡黄、口感软筋香。收尾工作一、交接项目:区域卫生,用具卫生,卤汤的保管,冰箱电源的检查。二、收尾工作程序标准1、把地面卫生清扫出来,水池卫生清理干净。2、然后把下餐次所需的盘备出来。3、把剩余的半成品、成品放入冰箱。4、所用的调料添加满然后用台布盖好。5、凉菜间垃圾桶清理干净,下水道篦上杂物清干净。6、检查冰柜电源是否正常,排风扇、空调、微波炉电源是否关闭。7、夏季打灭害灵一天/次,检查水管,电灯关闭。8、下班时通知值班经理验收合格后将紫外线灯开启方可下班。温馨园(陇海路店)面点组工作目标一、卫生目标:区域卫生用具卫生二、物品摆放目标:位置混放三、备餐目标:备餐数量备餐质量四、切制目标:长短粗细薄五、初熟加工标准:六、标准菜品目标:色泽味型盛器装盘盘边卫生辅料七、创新菜品八、收尾目标卫生标准名称卫生标准冰柜无油污,无异味,内部无脏物,摆放整齐压面机无油污,保持清洁干净面桶无油污,无破损,保持干净面刀无油污,保持干净菜刀无油污,保持干净走钟无油污,保持干净蒸篦无油污,保持清洁面案无杂物,无碎面,保持清洁保鲜盒无油污,无破损,保持干净海鲜筐无油污,无破损,保持干净不锈钢托盘无油污,保持干净炒锅无油污,无松动,无剩余残渣,保持干净炒勺无油污,无松动,保持干净不粘锅无油污,无松动,设备齐全,正常运转电炸锅无油渍,保持清洁光亮大擀面杖无油污,无残余渣,保持干燥十寸圆盘无污点,无水渍,无缺口,清洁干净油盆内部无杂物,外部保持清洁铝锅无油污,无松动,保持干净吸尘器无油污,无浮尘,保持干净杂碎灶无油污,无杂物,保持清洁墙壁无浮尘,无污渍,无损坏,无蛛网,保持光亮地面无油污,无杂物,无积水,地板砖无破损,保持地面干燥拖把清洁四两碗无污点,无水渍,无缺口,清洁干净二两碗无污点,无水渍,无缺口,清洁干净手布无油污,无异味,清洁下水道无杂物,油污不能太厚,道篦无缺块,保持畅通垃圾桶无破损,无油污,无灰尘物品摆放备料单(成品)切制成品初熟加工标准创新标准一、风味盘丝饼配料:猪油10克,面粉200克,鸡蛋5克,糖10克,莲蓉50克,花生碎、芝麻10克炉温:上温220度,底温120度烤制时间:15分钟色泽:金黄味型:甘甜二、奶香玉泥卷主料:面包片10片、香芋泥50克,芝麻20克,鸡蛋液50克油温:150度时间:5分钟色泽:金黄味型:香甜三、荞面菜盒主料:荞面15克面粉30克生粉10克茴香25克、荆芥10克、鸡蛋50克副料:香葱15克,盐10克,味精0.5克,鸡精0.7克,香油10克制作:面粉和荞麦面、生粉打成糊,用不粘锅煎成两张薄皮,把拌好的菜放在两张皮的中间,煎成两面金黄色即可。色泽:金黄味型:咸鲜味特点:外焦里嫩,养颜,老少皆宜。注意事项:糊不要过稠过厚四、杂粮葱油饼主料:高粮粉、莲菜粒副料:白面、鸡蛋料头:葱花调料:盐5克、味精6克、鸡精7克、十三香2克制作:拿碗打两个鸡蛋,十三香下高粮面,加水打匀后下白面和莲菜粒打匀,不粘锅上火,刷油,锅热时把打好的糊下锅整平,水火煎黄,定型后翻面,再煎另一面,两面都煎黄时,出锅切片装盘。五、香麻南瓜饼主料:南瓜泥250克、糯米粉300克副料:白糖100克,吉士粉20克、炼乳50克,澄面50克,芝麻50克、莲蓉20克制作:将南瓜去皮蒸熟压成泥,然后放入白糖、吉士粉、炼乳、澄面、糯米粉均匀和成面团下剂,再包入莲蓉成圆形,沾芝麻压扁后,下油锅炸成金黄色即成油温:160度色泽:金黄味型:香甜收尾标准:1、把地面卫生清扫出来,水池卫生是否到位2、然后把下餐次所需的盘子擦出来备好。3、把南瓜饼面、面条、面叶、素肉锅贴收致入冰柜。4、把垃圾桶清理干净。5、液化气灶阀关闭,水管、电灯关闭。6、检查冰柜电源是否断电,排风扇、电炸锅电源是否拔掉。冰箱门是否锁好。7、调料是否用台布盖好。8、通知值班经理验收合格后方可下班。勤杂组:温馨园(陇海路店)工作目标:一、卫生标准二、物品摆放三、摘洗标准四、传票程序五、收尾工作卫生标准名称卫生标准菜筐无油污,无杂物,无损坏,保持清洁地面后门地面卫生,岗位地面卫生,保持清洁,无积水,无油污,无杂物水池无杂物,无油污,无灰尘,保持清洁鸭架桶无油污,无损坏,保持清洁拖把无杂物,无油污,清洁墙壁无灰尘,无蛛网,无油污,光亮洁白,保持清洁后门无油污,无灰尘,保持清洁洗手间物品摆放蔬菜摘洗程序:一、每天早9:00分,晚17:00到店摘菜。二、首先将肉类、干货、调料等分送到各岗。三、再将各类蔬菜卸到指定地点,并将各种蔬菜分类摆放。四、其次再把菜筐与小刀拿出来备用。五．摘菜时的注意事项:加工好的净料、未摘的蔬菜以及废料,做到区分明显,避免未摘的蔬菜与废料混放。六、各种蔬菜的摘洗标准:1、上海青、油麦菜:首先摘去黄叶、老根、在根部改十字刀口,要求菜棵大小均匀,去掉叶稍,上海青长度10-15CM,油麦菜每棵蒶15-20CM为宜2、生菜:摘去老叶与黄叶,根部改十字花刀,要求大小均匀;3、香菜:摘去老叶与黄叶,去掉菜根,做到物尽其用;4、大葱、香葱、韭菜:将老叶、老根去掉,做到物尽其用;5、西兰花:除去老根、按要求改刀。6、杭椒:做到大小均匀,去掉根与稍部,长为5CM左右;7、柿椒、尖椒:首先保持原料的新鲜度,做到无腐烂、无萎缩、去根蒂时下脚料不要太大,注意节约,根据烹调要求做到物尽其用;8、芥兰:去皮去叶,做到物尽其用;9、广东菜心:去净老叶和根部;10、空心菜、菠菜:摘去老叶、黄叶和根部。七、摘菜时,菜心与菜叶分别盛装,便于选料配菜,合理利用。八、洗菜分为两道程序:1、第一遍清洗泥沙与虫卵,洗前先浸泡十分钟后再开始淘洗;2、第二遍冲洗干净,冲洗过程中要轻洗,不能揉搓,以免将菜叶洗油。九、蔬菜洗净后应分筐盛装,沥干水后分交与砧板师傅验收。十、最后清理洗菜场地,保持地面、水池的干净,无积水。传单制度1、传票人员必须在上午11:20分,下午18:20准时到岗,整理打米台,米碗等做好前期准备工作;2、传单时,按岗位分送;3、传到岗位时能够挂上,岗位无人时要找到相关工作人员并送达到对方手中;4、菜单不能随意乱放;5、划票员交待特殊要求或有补单时传单人员要负责将其交待到责任人,至对方有回应。收尾工作一、交接项目:区域卫生、用具卫生、环境卫生、到位、清洁。二、收尾工作程序标准:1、把地面卫生清扫出来,水池,墙壁卫生清理干净。2、检查、菜筐内是不是剩余青菜,大葱、或其它蔬菜,要委善保管。3、鸭架汤,下班无用完,要及时清理干净。4、菜筐摆放整齐、清洁。5、下班14:00—14:30,晚21:00—22:00,负责传票、鸭架汤、打米等。6、值班:下班时通知值班经理检查验收合格后方可下班。烧烤组:温馨园(陇海路店)工作目标:一、卫生目标:区域卫生用具卫生二、切制目标:长短、粗细厚薄三、备餐目标:备餐数量备餐质量四、物品摆放目标:位置、混放五、标准菜品目标:色泽味型盛器装盘盘边卫生辅料六、片鸭程序目标七、初熟加工八、收尾工作目标工作标准一、卫生目标品名标准片鸭刀用后清理,保持干净微波炉无油污,无水渍,保持光亮保洁柜无油污,内部摆放整齐制氧机无油污,无灰尘,保持清洁,设备运转正常玻璃门无油迹,无水印,保持清洁明亮手布无油污,无异味,保持干燥清洁电源开关无污迹,无油灰,无损坏,无蛛网,保持光亮电风扇无油污,无灰尘,保持干净鸭钩无油污,不能过厚,保持干净冰箱无油污,无异味,内部无脏物,摆放整齐玻璃无油迹,无水印,保持清洁明亮12寸圆盘无油污,无水渍,无手印,,无较大缺口,保持清洁骨碟无油污,无水渍,无手印,保持清洁垃圾桶、灰斗肚无油污,用后及时清理鸭炉无污渍,无浮尘,保持光亮水池无油污,无剩余脏水及时清理干净铁架子无油污,无蛛网,保持清洁不锈钢桶无油污,保持光亮墙壁无浮尘,无污迹,无蛛网,保持光亮地面无油污,无积水,无杂物工作台面无油污,光亮,整洁二、切制目标三、备料标准四、物品摆放目标五、标准菜品目标六、片鸭程序目标1、上菜前,做好所有备餐(如葱丝、鸭酱)工作。2、听从划票员的要求走菜。3、将烤鸭1只(10寸圆盘盛装)放在餐车上,备葱丝和鸭酱各1碟,鸭饼2份,一次性手套1双。4、片鸭师傅扒餐车到划票员所要求的台叼前(在途中遇到客人应主动让道,推车时速度适中,不得奔跑)5、片鸭前应先让服务员征求客人意见,然后再操作。6、先戴一次性手套,然后用片刀从鸭子的胸部中间和背中间划开,再从脖了下面开始片鸭,将其片成0.3-0.5CM左右的薄片,整齐摆放在盘中。7、片鸭过程中,要对客人保持微笑,不允许与服务员交谈。8、片完鸭之后,由服务员将葱丝、鸭酱、鸭饼和烤鸭摆放在就餐桌上。9、推回餐车,取下一次性手套,并将餐车擦干净后备餐。七、宰杀鸭子程序1、先将白条鸭的脖子上皮向下撕10厘米。2、用排气管插入鸭子体内,并用手挤压至气充匀。3、用刀在鸭子的翅膀下边开个口(约3厘米)4、左手握着鸭脖和鸭翅,右手从腔门处勾出肠头。5、然后从刀口处下手,把内脏完全掏出(先拉喉管--心脏—食管—鸭珍—肝脏),最后撑棍儿,去鸭翅。6、把鸭珍、肝、翅、头等送到凉菜间。八、收尾工作1、交接项目:区域卫生、用具卫生、葱丝、鸭酱、鸭饼的保管,冰柜电源的检查,烤鸭数量上报值班经理。2、收尾工作程序:(1)把地面卫生清扫出来,水池卫生是否到位。(2)然后把下餐次的所需的盘子擦出来。(3)把葱丝、鸭饼放入保鲜柜,鸭酱加盖,鸭子妥善保管。(4)烤鸭炉下面垃圾盆清理干净,酒精放在备餐柜边。(5)水管关闭,电灯关闭。(6)检查冰柜电源是否通电,排风扇、微波炉电源是否拔掉。(7)(夏季打灭蝇药一次)(8)下班时通知值班经理验收合格后方可下班。水台组:温馨园(康复前街店)工作目标一、卫生标准:区域卫生、用具卫生二、物品摆放:三、切制标准:四、宰杀标准:五、养鱼标准:六、收尾标准:卫生标准名称卫生标准水池无油污,无杂物,池内保持无脏水,清洁光亮海鲜池无污渍,清洁光亮垃圾桶无油污,无破烂,保持清洁干净地面无油污,无杂物,无积水,保持地面清洁墙壁无浮尘,无油污,无损坏,保持干净光亮拖把清洁无油污,用后及时挂起下水道无杂物,无油污,道篦无缺块,保持畅通菜墩无污渍,无异味,保持清洁菜刀无污渍工作台1号无油污,无杂物,保持光亮不锈钢桶无油污,保持光亮打氧机无油污,无杂物,无堵塞物品摆放切制规格宰杀切制标准一、水台宰杀标准1、鲳鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼(鱼头)洗杀标准(1)除去鱼鳞,用刀或钢刷反方向刮去鱼鳞,去净鱼鳃,斩去鱼鳍。(2)左手抓鱼,鱼头向里,从鱼肛门处用刀沿着腹皮刨到鱼头下部。(3)然后取出内脏,注意鱼胆不要划破,否则鱼肉会变苦。(4)将鱼腹内的黑皮和鱼鳃冲洗干净,按烹制要求改制冲杀即可。(5)鲤鱼以肛门为中分线,在其上部1.5CM处下刀改制冲杀即可。2、鲈鱼、桂鱼、小黄鱼、石斑鱼、黄花鱼洗杀标准(1)除去鱼鳞,用刀或钢刷反方向刮去鱼鳞,斩去鱼鳍。(2)在肛门处用菜刀轻轻横向切开为2.5CM为佳,将肠斩断即可,不能下刀太深,否则影响出菜成型。(3)用火钳夹或筷子从鱼口中插在鳃的外侧,然后伸入鱼的腹部,把内脏、鱼鳃取出。(4)把鱼放在清水中洗干净。(5)从鱼背部剞入,刀口深度为4.5CM为佳,或根据菜品要求送到砧板即可。(6)香葱烤、川香烤,可直接将鱼背骨去掉,并剞上”一字”花刀,送到砧板即可。3、白鳝洗杀标准(1)在鳗鱼的头部用刀背敲打,把鳗鱼打晕,再用刀在鱼头下部和肛门处轻轻横向切开,切断肠即可,不易过深。(2)用火钳或竹筷从鳗鱼头下部刀口处插入腹部,卷起内脏带出。(3)在鳗鱼头下部划开取出鱼鳃。(4)放在水龙头下冲洗干净,送砧板根据烹制要求改刀。4、甲鱼洗杀标准(1)先备两个小碗,放血和胆用。(2)左手按住甲鱼,用刀从甲鱼头部贴壳下侧用力划入,再拿甲鱼把血流到备好的小碗中。(3)再放到菜墩上,用刀从原来刀口处划进去,拆开上壳为准,掏出内脏,小心取出甲鱼胆,当心弄破,放入另外备好的小碗中。(4)将甲鱼的血和胆交到划票处,并传给客人。(5)把甲鱼内脏掏出后洗净,交灶台上分水拿回。(6)将洗干净的甲鱼送给砧板,根据烹制要求改刀待用。5、牛蛙洗杀标准(1)用刀斩下牛蛙部。(2)右手从刀口处用拇指扣住牛蛙皮,向后拉下,把皮剥掉。(3)扣去内脏,小心蛙胆不要弄破。(4)斩去四脚,冲洗干净。6、黄骨鱼洗杀标准(1)用刀将鱼拍晕。(2)左手扣住鱼的上唇,右手扣住鱼下唇,用力向下一拉,取出内脏,扣下鱼鳃,用水冲洗干净。7、海参洗杀标准(1)扣去海参内脏,将内脏和沙子冲洗干净,不能有杂物。(2)用清水洗净,交给砧板。(3)将海参用刀按要求规格片成片即可。8、肉、羔、蟹洗杀标准(1)将蟹肚朝上放在墩子上,用刀尖放到肚的正中间,然后右手轻轻拍打背部,使刀尖切入蟹的心脏。(2)将蟹翻过来,掀掉蟹盖,去掉脏物,将盖子、蟹钳用刷子刷干净即可。(3)注意事项:杀蟹时不要用力太大,否则蟹壳会因刀尖太深而烂。9、蛇洗杀标准(1)抓住蛇的七寸,用刀剁下蛇头,把血流入备好的碗里面。(2)从刀口处沿腹皮划下去,注意蛇胆不要划破。(3)用手把蛇皮用力撕下,注意不要用力太猛。(4)去净内脏,把蛇皮取出放在碗内。(5)冲洗干净,交于砧板加工。(6)注意:蛇头随时扔到垃圾桶,防止意外。10、肚子洗杀标准(1)将肚子放入盆内,加少量食盐和白醋,用双手重复揉搓。(2)肚子上的粘液凝固脱离,然后用水重复冲洗。(3)将手伸入猪肚内,用手抓住猪肚的另一端翻过来,掏净杂物。(4)再加食盐和醋揉搓,洗去粘液,交给砧板即可。11、小鳝鱼洗杀标准(1)小鳝鱼用80度的水将其烫死,去净粘液。(2)将小鳝鱼逐个用小刀从背部剃掉鳝肉,两面重复。(3)小鳝鱼腹部去掉肠子、鳝骨,将肉从中撕开。(4)将撕好的小鳝鱼丝洗干净即可。12、鲟龙鱼的洗杀标准(1)左手抓住鱼的头部,右手握刀将鱼拍昏。(2)从两鳃相连处割破放血。(3)从肚中间剖开取出内脏,摘去鱼鳃。(4)放入70—80度的热水中烫1分钟取出,用刀背刮去鳞片,刮净头部与肚子及尾部的鱼鲨即可。(5)然后用清水冲洗干净送交砧板。13、大羊腿洗杀标准(1)将大羊腿关节去掉。(2)去掉杂面筋膜,清水浸泡到没有於血即可。14、虾仁、墨鱼仔洗杀标准(1)虾仁、墨鱼仔先化开冻(用凉水自然解冻)。(2)用芽签去净虾仁的沙线,然后用陈桥靓水搅打。(3)然后用清水冲洗干净即可。(4)墨鱼仔去掉须部,然后逐个将杂物冲洗干净即可。15、鸭架斩切标准(1)将鸭架一斩两断,拾掉杂物和一次性筷子。(2)将鸭架斩成5.5CM见方的块状,送给打荷煲制鸭汤即可。(3)注意:将鸭尾一定要去掉。16、鸡子、鸽子、鹅洗杀标准(1)先将其毛去干净,然后去掉食囊、食管、抓尖和尾。(2)根据烹饪规格要求去净内脏,送给砧板。养鱼标准1、海鲜池每天上午换水一次,秋冬每两天换水一次。2、换水时,准备好一个盛鱼的桶(温后)3、把海鲜池内的鱼类、海鲜、牛蛙等捞出放入水桶内(温后)4、再将打氧机和抽水机的电源拔掉。5、用长水管把鱼缸内的脏水全部排出。6、把上层的海绵取出来洗干净待用。7、然后用洁净水把海鲜池内外洗涮一遍后,用清水再冲洗一遍。8、把氧气管、抽水机和水管上面的杂物去净(大扫除清洗一次)9、海鲜池放入清水(夏季应加入冰),将打氧机和抽水机插上电源,使其正常运转(海鲜池放水八分满为佳)10、将水桶里的鱼和牛蛙分别放入海鲜池内11、最后将海鲜池的沙布系好在水池外围,防止活鱼跳出。收尾工作1、交接项目:区域卫生、用具卫生,鸭架保管,海鲜加工。2、收尾工作程序标准:(1)把地面卫生打扫干净,水池卫生清理干净,水管关闭。(2)中午14:00—15:00,晚上9:00—10:00,与前台划票员交接负责划票工作。(3)把所加工的海鲜或其它原料送到其它各岗位。(4)然后垃圾筒清理干净,下水道清理干净。(5)检查海鲜池打氧机是否正常。(6)检查海鲜池如果死鱼或其它海鲜立即宰杀后入冰箱。(7)下班时通知值班经理检查合格后方可下班。(8)菜墩清理干净竖起来。(9)手布清洗干净。蒸笼组:温馨园(陇海路店)一、卫生标准二、物品摆放三、备餐标准四、切制规格五、初熟加工六、标准成本卡目标七、创新菜品目标八、收尾目标卫生标准名称卫生标准蒸柜无灰尘,无油污,内无积水,外光亮,拉手不松动米格无油污,保持清洁光亮工作台无油污,内无脏物,摆放整齐不锈钢笊篱无油污,把牢固白灼汁桶无油污,保持干净地面无油污,无积水,保持地面干净花草盆里外干净冰箱内外干净,摆放整齐,无积水菜墩无油污,勤清刮,保持干净菜刀无油污,保持干净吸尘罩勤清理,无灰尘,保持干净调料缸调料无混杂,保持干净拖把无油污,勤清洗,保持干净下水道内无杂物,保持畅通鱼盘保持干净,无积水12寸圆盘保持干净,无积水鲍鱼盘保持干净,无积水大树叶盘无积水,无大缺口,保持干净葱丝缸无油污,无杂物,保持干净蒸笼组物品摆放蒸笼备料清单切制规格蒸笼组初熟加工标准一、梅菜扣肉1、比例:五花肉40斤,老抽250克,鸡精粉100克,料酒1瓶,水2500克,白糖600克,海鲜酱4瓶,花生酱0.5瓶,芝麻酱1瓶,红豆腐乳1瓶,白豆腐乳1瓶,梅菜1件2、制作过程:(1)将五花肉入笼蒸制八成熟,取出切成9.5厘米的大块,用手布擦干水分后抹上老抽。(2)炒锅加油,油热六成时逐块下锅。(3)炸成酱红色,捞出切制成长9.5厘米,厚0.7厘米的肉片状。(4)用以上调料兑制一起熬制调好味倒入五花肉拌匀。(5)把切好的五花肉用油煸炒出少许油,提前熬制酱拌匀,逐个摆放在碗中,放上提前炒好的梅菜即可。3、成菜标准:色泽酱红色,肉烂而不腻,酱香味厚。二、白灼汁的制作标准:1、比例:清水30斤,大姜片0.6斤,香菜0.4斤,西芹1.5斤,鱼骨3斤,红萝卜3斤,鲜葱件2手,青椒0.6斤,大葱0.8斤,干香菇0.15斤,冰糖1.5斤,精盐1斤,味精450克,鸡精0.4斤,胡椒粉5克,生抽5东半钱,美极鲜1瓶,蒸鱼豉油1瓶,鱼露0.5斤,老抽100克。2、过程:将上原料的清水兑制,用小火煲制的汁抽净倒渣。将以上调料兑制味汁同水搅匀上火烧开,调味待用,把切好的洋葱片、姜丝、青椒丝、香菜用葱油炸干倒入白灼汁即可。3、成品标准:色泽深酱红,咸鲜味美,口味适中。三、金银蒜制作标准比例:蒜茸5斤、胡萝卜5斤、味精2两、鸡精2两、盐2两制作:将清油烧热8-9成,浇在蒜茸、胡萝卜上面,加味,另起油锅放清水飞透蒜茸,拧干水分,放油锅内炸至金黄色,沥油和银蒜拌匀即可。标准:黄白分明,蒜香味突出,无糊味,无苦味标准成本卡收尾目标(一)交接项目1、区域卫生:用具卫生、冰柜电源的检查。2、收尾工作程序标准:(1)把地面卫生打扫干净,工作台卫生清理干净。(2)然后把下餐次的所需的盘子备出来擦干。(3)把剩余的半成品,香米收藏好。(4)所用的调料缸清理干净后用台布盖好。(5)下水道篦上杂物清理干净。(6)检查冰柜电源是否正常,水管、天然气是否关闭。(7)通知值班经理检查验收合格后方下班。温馨园(陇海路店)砧板组工作目标:一、卫生目标:区域卫生用具卫生二、物品摆放:位置混放三、备餐目标:备餐数量备餐质量四、切制目标:长短粗细薄五、腌制标准:六、配菜量化:七、收尾目标:卫生标准名称卫生标准菜刀无油污,无损坏,光亮菜墩无油污,无积水,无异味小胶筐无油污,无损坏,外边无脏物,清洁水池无油污,无杂物,保持清洁广肚桶外无脏物,保持清洁菜刀无油污,无损坏,无异味菜墩无油污,无积水,无异味墙壁无灰尘,无蛛网,无油污,保持清洁光亮冰箱内保鲜盒无油污,无脏物,无损坏下水道铁篦油污不易过多,保持清洁平称无油污,清洁,保持正常使用准确菜刀无油污,无损坏,光亮菜墩无油污,无积水,无异味不锈钢托盘无油污,无脏物,无损坏,清洁砧架无油污,保持整洁下水道墙壁油污不易过多,保持畅通胶筐无油污,外无脏物,清洁无损坏野山菌盖无油污,清洁地面卫生无杂物、无油污、无积水保持清洁垃圾桶收尾备餐后,保持清洁,无油污大小菜筐无油污,无脏物,无损坏,清洁不锈钢副料盒无油污、光亮清洁拖把油污不易过多,保持清洁灭火器外无油污,无过期人,无损坏,可正常使用打汁机物品摆放备餐标准切制规格表腌制标准:一、牛肉条、牛肉片的腌制标准(以1斤计算)1、将牛里脊去筋,切制成5-8厘米厘米长条,放入清水中浸泡2-3小时,冲换血水,控干水分,把牛肉条放入成器中,再放入食粉5克,松肉粉1克,味精3克,糖2克,盐2克,水50克,生粉20克,鸡蛋50克,老抽2克,色素1克。2、操作方法:把原料与调料、食粉等,放在一起搅拌均匀,放入水时应注意,水的比例,再放入老抽和色素即可。3、特点:牛肉色泽深色,手感光滑柔软。4、原料:腌制后放入保鲜盒,封上清油即可。二、酥皮辣子鸡腌制标准(以1斤计算)1、将去骨鸡腿滑水,切制成1厘米见方,放入清水中洗净。2、控干水分,再把鸡丁放入成器中,加入泡椒酱100克,味精3克,料酒10克,糯米粉50克,生粉100克,色素1克。3、特点:鸡丁色泽发红,略黄,手感光滑,粘。柔软。4、原料腌制好后放入保鲜盒即可。三、虾仁的腌制标准(以1斤比例)1、将冻虾仁解冻,用芽签去掉虾线,再用清水洗干净,放入成器中。2、加面粉2两,去掉虾身上的泥土,再用清水冲净,放入成器中。3、加清水(浸满虾仁为宜)放枧水10克,浸泡1-2小时后,用清水再冲一下,去枧味,放入广东米酒25克,食粉1克四、肉丝、肉片的腌制标准(以1斤计算)1、先将原料用水浸泡半小时以上,捞出沥净水分,待用。2、将食粉3克,松肉粉1克,盐1克,味精2克,水4两,生粉20克等用水化开,倒入原料中。3、将水打入原料中,在打水的过程中,要朝一个方向,直至水被原料完全吸收,然后放入蛋清搅拌均匀。4、原料腌好后放入保鲜盒,加清油封顶即可。五、鸡丁的腌制标准(以1斤计算)1、将鸡脯肉切成丁放入清水中浸泡1-2小时,去掉血水,沥干水分,放入成器中。2、放入食粉3克,松肉粉1克,嫩肉粉1克,食盐10克,味精15克,鸡精5克,生粉25克,水2两,拌匀,放入清油在肉上面。六、牛肉粒的腌制标准(以1斤计算)1、把切好的牛肉粒用清水浸泡30分钟,将其捞出,沥干水分。2、将食粉0.1克,嫩肉粉0.2在,鸡精0.1克,料酒5克,生抽5克,搅拌均匀。3、将搅拌好的汁倒入牛肉粒中搅匀,然后放入生粉5克,蛋清1个抓匀即可。4、将其放入保鲜盒内,用清油封顶2小时后即可使用。七、羊肉片的腌制标准(以10斤计算)1、将羊后腿肉去皮去筋,切成薄片,放入清水中浸泡3小时。2、冲掉血水,晾干水分,把肉片放入成器中。3、加入食粉40克、松肉粉15克、嫩肉粉10克、清水2-3斤、料酒2两、食盐1.5两、味精2两、鸡精1两、高度酒1、5两、鸡蛋3个、生粉3两拌匀即可。八、凤节的腌制标准(以1节计算)1、将凤节滑水、洗净、控干水分,放入成器中,再放入蒜香粉10克,味精3克,盐2克,白糖2克,肉宝王5克,吉士粉20克。2、操作方法:把原料与调料放在一起搅拌均匀即可。3、特点:凤节色泽深黄色,手感粘滑。4、原料:腌制后放入保鲜盒,封上清油即可。九、鸡中翅的腌制标准(以1斤计算)(康复街店)1、将鸡中翅滑冻,洗净控干水分,放入成器中,再放入盐3克,味精4克,糖3克,鸡精粉2克,料酒10克,吉士粉50克,生粉50克。2、操作方法:把原料和调料放在一起搅拌均匀即可。3、特点:鸡中翅色泽深黄,手感粘、滑、柔软。4、原料腌制好后放入保鲜盒即可。十、鸡中翅的腌制方法(以15斤计算)(经七路店)1、首先将翅中解冻化开,泡水约15分钟。2、将翅中捞出沥干水分,用砍刀拍其表面,使其组织疏松。3、用刀根顺其骨划一刀开(约1.5-2厘米长)注意不能使骨拆散。4、将红白腐乳2瓶,蒜茸辣梅酱2瓶,蒜茸250克、料酒20克、盐10克、蒜香粉100克搅拌均匀。5、然后把翅中放入,使其均匀后,与酱包住腌制。6、腌制12小时即可使用。十一、鸭脯肉的腌制标准(以1斤计算)1、将鸭脯肉解冻,切制成6-7厘米长片,用清水洗净,再控干水分,放入成器中。2、再加入食粉2克,松肉粉1克,味精3克,盐2克,糖2克,水10克,鸡蛋30克,生粉20克,肉宝王5克。3、操作方法:把原料与食粉、调料放在一起搅拌均,再放入鸡蛋,生粉即可。4、特点:鸭脯肉色泽本色,光滑柔软。5、腌制好的原料放入保鲜盒内,封清油即可。十二、金牌双香骨的腌制标准(10斤)红豆腐乳1瓶蒜茸100克白豆腐乳1瓶葱25克排骨酱1瓶姜25克海鲜酱1瓶白菜20克芝麻酱25克辣椒圈50克柱候酱1瓶盐100克味精100克鸡精150克把排骨改刀,用清水浸泡3-5小时,同时加入沸水、白糖直到把排骨泡得白腻,没有血丝为止,把排骨放入以上所有的酱,然后打匀,腌制24小时为宜。十三、法制鹿排的腌制标准(10斤)白豆腐乳1瓶红豆腐乳1瓶排骨酱1瓶叉烧酱2瓶芝麻酱50克烧汁100克美极50克葱25克姜25克盐25克味精80克鸡精50克把兔子浸泡泡白后,把以上调料兑汁拌匀,把兔子腌制浸泡至少24小时最佳。配菜量化砧板配菜程序一、正常配菜1、传菜员把菜单传到砧板时,砧板组由AB砧板负责按菜单根据情况安排其它砧板配菜。2、菜单上标有”即起”的热菜或有1-4个菜的单子要及时顺出来,交待荷工”加急”以最快的速度出菜。(配菜时按照素菜先配或荤菜先配,再接着小炒等,最后是蔬菜类、汤羹类的顺序)3、配菜时要把握菜肴的量化标准,避免出现多少现象,造成效率低下。4、菜单上标有”叫起”的菜,配出后放置在不不锈钢托盘上,如果能够提前加工的菜肴,要提醒荷工加工,菜单的菜肴配份完后,将菜单按顺序挂在标记上。(配份时按照其菜单以大菜、主菜、副菜、汤羹类的顺序,或以高、中低,最后出汤羹的顺序,如果有海鲜、鱼类、扣碗应提前通知其岗位人员答应确认。二、包桌菜单1、先把提前备好、切制或半成品的原料提前顺出荷台,督导荷工及时备出(如炸制、卤制的原料)2、3桌以上包桌的汤羹按照量化标准将原料备出来。三、特殊情况1、菜单上标有”即起”而不是”叫起”的菜应先上主菜、大菜类、按照先荤后素的原则上菜,或遵照客人的交待上菜,如果客人有特别要求应及时告诉荷工。(如客人不要辣或者是回民等)2、”叫起”的菜较为麻烦,要先顺出如乳羊腿、川香烤鲈鱼、松鼠鱼等菜品,并将其加工好。3、如果因为前台服务员忘记开单,客人又急着让上菜的情况,可由部门管理人员通知,先把菜配出来,然后再让前台服务人员补单,做到解客人所急。收尾标准:一、原料:海鲜类、肉类、罐头类、素菜类把各自负责的原料,需要放入冰箱的要分类、整齐、洁净的放入冰箱,如带水的原料要加水,应该加保鲜纸的要加保鲜纸,保鲜盒要加盖,生熟要分离,需要提前切制的原料要备齐,需交接她人的原料要交接到位。二、用具:菜刀、菜墩、砧架、菜架、胶筐、不锈钢托盘、料头盒、菜刀光亮。把自个负责的用具、卫生打扫干净。如:菜墩无积水、菜墩立起,菜架无油污,砧架无油污等等。摆放整洁。三、电器:电扇、冰箱、制冷机。把各自负责的电器类,检查一遍,如冰箱是否通电,是否正常运转,冰箱门是否关严。电风扇是否拔掉电源,制冷机,用完要把拔掉电源,妥善保管,以上电器要保持整洁无油污,正常使用。四、地面:垃圾桶、拖把把地面卫生清扫出来,水池卫生是否到位垃圾桶是否整洁,拖把是否整洁。五、水管:用完水后,要及时关闭,如发现水管漏水滑丝要及时通知维修。六、值班:下班时通知值班经理检查、验收合格后方可下班。灶台组:温馨园(陇海路店)工作目标一、卫生标准二、备餐目标:备餐数量,备餐质量三、初熟加工标准四、标准菜品目标:色泽、味型,成器、装盘、盘边卫生、辅料五、创新菜品卫生标准名称卫生标准炒锅内部无黑点,外部无油污,干净光亮,无松动炒勺外面清洁干净,无污渍,保持勺把无松动笊篱无污渍,保持清洁油丝保持干净,清爽,无钢丝脱落,不得随意摔打油盆无污渍,保持光亮锅架每餐次清理一次手布无油污,无异味,保持干净备餐目标:初熟原料的加工标准及程序一、椒盐:1000克加碘盐倒入锅中小火烧至60-80度时,倒入大托盘内,再把250克五香粉,100克花椒面、50克沙姜粉、10克鸡精粉一同搅拌即成,加十三香。二、里脊制作:锅内放清油,油温5-6成,放油挂好糊的里脊炸起,将里脊按要求切好备用,将炒锅放至火上倒入清油,烧至6成熟,将里脊用料酒和盐腌好放到里脊糊里沾上糊,轻放油锅。标准:浅黄色,光泽饱满。三、野山菌加工程序与标准1、野山菌15斤,精盐10克、味精15克、蚝油150克、白糖5克,色拉油350克、葱姜各100克、高汤2500克、老鸡块200克或五花肉200克。2、将加工好的野山菌上笼用中水蒸制30-50分钟,至野山菌入味即可。3、加工标准:野山菌浅黄色,筋香味鲜,无异味,口感爽滑。四、茶叶的加工程序与标准1、比例:干茶叶3.5斤、白糖4斤、生粉1.3斤、吉士粉65克2、加工程序:(1)将茶叶先用温水泡开,然后将泡开的茶叶用开水煮15分钟,再泡压,捞出挤干水分。(2)把挤干的菜叶拌入白糖、吉士粉、生粉。(3)炒锅上火,锅内加入旺油热至四五成时,下入茶叶,炸至焦香捞出即成。3、加工标准:色泽微绿,酥焦,注意保管要密封,否则易变潮,茶叶焦香味浓。五、葱油的制作程序与标准1、比例:色拉油40斤、大葱5斤、洋葱5斤、香葱1斤、大蒜子1.5斤、八角100克、香菜梗250克、香叶10克、生姜2斤。2、制作程序:(1)将色拉油倒入桶中或锅中,加入大葱、大蒜、香菜梗、香叶、八角、洋葱、生姜,用大火开,然后用微火浸炸。(2)在炸黄时,工作人员不得私自离开岗位,一直到原料的水分炸干,发出浓浓的葱香味,原料变成微黄色捞出,沥干油即成。3、加工标准:葱油的葱香味浓厚,清澈无杂物,不发黑。六、麻辣料兑制1、比例:干尖椒3斤、花椒8两、麻椒2两,捡去杂物与石子备用。2、制作程序:(1)炒锅加入食油5斤,热四至五成放入尖椒,炸至酥香时出锅,散开备用。(2)然后快速将花椒放入油锅中,炸至香麻味,透出时快速出锅散开。(3)凉透后与尖椒拌匀,用粉碎机粉碎即成。3、注意事项:双椒过油时易老(制成料发苦)麻辣味突出,麻而不臊,香而不腻。七、香菇加工程序与标准1、比例:水发香菇12斤、清水6斤、鸡架250克、精盐25克、味精25克,鸡精50克、蚝油15克、老抽25克、鲍汁10克、料酒50克、红烧酱50克、大葱200克、大姜片100克、色拉油150克2、加工程序:(1)先将香菇用冷水浸泡至软,然后飞水。(2)炒锅加底油,放入大葱、大姜片炒出香味。放入红烧酱、蚝油、鲍汁,加入高汤或清汤调味。(3)在火上煨至10分钟出锅,入笼蒸制30分钟,至香菇筋香备用即可。3、加工标准:香菇香味浓,色泽自然。八、茶树菇的加工程序与标准1、比例:水发茶树菇4斤,清水5斤、鸡架1斤、葱段250克、姜片100克、盐8克、味精5克、鸡精3克、蚝油4克、干红辣椒3克。2、加工程序:(1)把干茶树菇用温开水泡开,洗干净飞水待用。(2)锅内加底油,把料头炒香,加入高汤或清水,放入调料,调好味道,放入干茶菇,小火煲制30分钟,或高压锅压制透即可。3、加工标准:茶树菇筋香味厚,无有硬心,色泽酱红色。九、酸辣广肚特制红油1、比例:色拉油8斤、桂林辣椒酱2瓶、辣妹子酱2瓶、蒜茸辣椒酱2瓶、四川豆瓣酱剁碎1斤、四川泡辣椒剁碎1斤、辣椒面1.5斤、紫草15克、白芝麻30克、大葱2斤、姜碎1斤、料葱2斤、香菜根1斤2、加工程序:(1)锅内放入色拉油,放入大葱、姜、料葱、香菜、白扣10克、香叶10克、良姜10克、小茴香10克、用小火熬制20分钟。(2)待水分干时,放入各种酱料,干辣椒、干辣椒面和紫草,再熬制约20分钟。(3)干辣椒炸制深红色时,放入白芝麻,待熬制酱香味,即可离火端锅。(4)把熬制的红油盛在不锈钢桶内泡上约10小时左右。3、加工标准:色泽深红亮,香味浓厚,香辣味重。十、油发广肚的程序与标准1、比例:荷包广肚或葫芦广肚6斤、色拉油60斤、不锈钢桶1个、不锈钢垫子3个2、涨发程序:(1)将其中一个不锈钢垫子垫在不锈钢桶内,倒入色拉油60斤,再放入干透的广肚6斤。(2)将不锈钢桶置于火上,大火烧油,待油温升至130度左右,广肚会自然收缩,在150度油温后广肚会自然膨胀起来。(3)将剩余2个不锈钢垫子压住广肚,广肚在油中继续涨发,涨发起来后,在桶中需要停顿一下,约10分钟左右,将广肚移成小火,捞出广肚将其片开为2片状。(4)将片开后的广肚,再次放入油桶中,让油温保持在130—150度左右,让其自然涨发,每隔5分钟翻动1次,这样持续8次至广肚不上色,不回软,便能够出锅,放在桶内,用清凉水浸泡即可。3、加工标准:广肚色泽洁白,有弹性,呈蜂窝状,不回软,不变色。十一、腰果(2斤)1、锅内加入清水,待煮沸后投入腰果,加入食粉15克,注意火不可太大,不要用炒勺来回翻动,避免腰果易碎。2、待腰果煮至10分钟后捞出,以清水漂洗,再往炒锅中加入清水,待水沸后注入白醋50克,5分钟后捞出,冲洗干净。3、用清水再煮一遍腰果,除净食粉和白醋,腰果捞出呈白色。4、锅内加入色拉油,待四成油温下入腰果,轻轻推动腰果,火不可过猛,待腰果炸干水分捞出,撒在准备好的托盘报纸上。标准:口感脆焦、色泽白而透亮十二、鹿筋加工程序与标准1、比例:鲜鹿筋2斤、葱50克、姜100克、清水4斤、盐6克、味精5克、料酒5克。2、加工程序:3、先将鹿筋解冻,放进锅里飞水,洗干净,放入高压锅内。4、把葱姜投入清水烧开,加入精盐、味精、料酒、倒入高压锅。5、将高压锅猛火上气压18-20分钟至鹿筋熟,捞出待用。6、如果有硬心的鹿筋挑出后再压制。7、加工标准:色泽微黄,无硬心,有弹性,一掐即断。十三、牛腩的加工程序比例:生牛腩10斤、大葱450克、大姜150克、干辣椒15克、八角10克、花椒5克、豆瓣酱20克、泡椒酱5克、精盐10克、老抽20克、蚝油15克、清水5斤、料酒25克制作:将牛腩改刀改成2.5厘米见方块,然后将牛腩飞水,放入高压锅,将炒锅放入色拉油,炒香料头,酱类放水烧开,倒入高压锅内,将高压锅用中火上气后9—12分钟,然后焖制5分钟即可。标准:色泽酱红,烂而不碎,其味适中,口感软筋适口十四、猴头加工程序1、比例:干货猴头1500克、冰糖300克、鸡汁50克、鸡粉30克、老鸡块300克、五花肉300克、大葱100克、姜50克、味精30克、盐20克、金华火腿400克。2、加工程序:(1)先将猴头用冷水发透,然后飞水。(2)锅内清油少许,加高汤,加入上述调料调味,然后放入涨发好的猴头,煲透即可。3、成型特点:口感软松、味觉清鲜、不发苦十五、乳羊腿加工程序:1、羊腿提前用水泡3-4小时。2、羊腿飞水10分钟,去掉血沫冲凉。3、羊腿汤制汤如下:大姜50克、大葱50克、大蒜50克、香菜根40克,干辣椒30克,用油炒香待用。4、八角15克、花椒15克、良姜10克、香叶10克、小茴30克、白芝麻15克、丁香6克、桂皮8克、陈皮6克、草果15克、肉扣12克、沙仁13克、碧波7克、紫草10克、把以上所有原料飞水,然后炒香,包入料包待用。5、红曲米0.5斤包成料包,然后60斤高汤,把两个料包放里煮15分钟,加入盐1.5斤,味精0.5斤、鸡粉0.5斤、生抽1瓶、白酒1斤、玫瑰酒0.5斤,调好味,把羊腿放入卤20分钟,泡10分钟捞出,把卤汤过滤干净,每天加热一次,夏天两次。6、料包、红曲米捞出放凉后放入冰箱。标准:色泽红亮、大料味浓、香辣适口十六、顶汤制作用料:金华火腿4斤、老鸡5只、猪肉6斤制作:全部飞水,放多用桶加水煮2开即可标准:味道鲜美、色泽微黄十七、鲍鱼涨发制作:先把鲍鱼(5斤),食粉(25克)放冷水泡软即可,再用牙刷洗,然后用老鸡5斤,排骨3斤,金华火腿3斤,放在多用桶底,把鲍鱼放在上面煲,放老抽,蚝油1.5斤,糖1.2斤,味精3两,小火煲4-5天即可。标准:软筋富有弹性,味浓鲜香,酱红黄色。十八、鱼翅涨发制作:先把翅放冷水泡三天,然后用竹打把翅盘好,放在多用盘里加水,煮5-6小时即可,煲好后一片片洗净,大小翅分开保存。标准:光滑有弹性,浅黄色。十九、燕窝制作:先把燕窝放冷水泡一天,然后用开水局2-3次即可食用。标准:自然色二十、剁椒原料:坛坛香2瓶,新鲜小米椒0.5斤、姜沫0.4斤、蒜沫0.4斤、大葱米0.5斤、大油1斤、红油1斤、色拉油2斤、豆豉0.2斤、味精0.5斤、鸡粉0.4斤制作:下入红油,加味精、鸡粉即可标准:色泽鲜红、香辣味浓二十一、九味猪手原料:猪手7只(7斤)香料:桂皮1两、八角1两、香叶0.1两、草果4个、干整椒2两、大姜2两、大葱2两、水7斤、红油5两制作:猪手烧净,毛洗净,剁块,飞水,过油,净锅底油,下入葱、姜煸香下入桂皮、八角、香叶、草果、干整椒煸香,加入辣妹子、豆瓣酱、剁椒,加水,加糖鱼调好味,小火煨至烂标准:色泽红亮、筋而不腻二十二、酱椒原料:酱椒6斤、小米辣7斤、姜沫5两、豆豉2两、大油1斤、色拉油3斤、味精8两、鸡粉4两制作:酱椒剁碎,小米辣剁碎,挤干水分,净锅,将两椒炒干水分倒出,净锅,大油下入姜沫和酱椒,小米辣,加入味精、鸡粉,再倒入色拉油熬匀即可。标准:酱香浓郁,辣味适中,自然色二十三、大片牛肉原料:牛头肉8斤副料:大姜0.4斤,大葱0.4斤、白扣0.1两、香叶0.1两、干整椒2两、盐4两、味精4两、辣妹子4两、香辣牛肉酱4两、排骨酱4两、孜然0.2两、红油4两制作:净锅下入大姜、大葱、白扣、香叶、干整椒、辣妹子、排骨酱煸香,加水7斤,加盐、味精、鸡粉调好味泡4个小时即可。标准:酱红色,香辣口鲜,筋而不碎二十四、腊肉原料:湖南红腊肉制作:切片、净锅、烧水放酱油,飞水不咸即可。标准:自然红色,烟味浓郁二十五、蒜茸原料:蒜10斤、油5斤、盐0.5斤、味精0.5斤、鸡精0.2斤、白糖0.8斤、红萝卜制作:蒜茸用清水淘干净,加入调料,用150度热油烧上即可。标准:蒜香味厚,色泽浅黄二十六、川香鲈鱼酱原料:永丰辣酱6瓶,腊八豆8瓶,豆瓣酱3斤,老干妈豆豉4瓶,鸡蛋8个,芹菜3斤,葱花4斤,姜汁0.3斤制作:先将鸡蛋炒老炒香,投入姜沫煨香,然后加入以上酱料,熬制20分钟以上,加入糖0.5斤、味精0.4斤、鸡精0.2斤标准:酱红色,酱香微辣二十七、糖醋汁水15斤、