医学专题-《食品营养与卫生》-第七讲-水溶性维生素测试版

食品营养(yíngyǎng)与卫生食品工程学院旅游(lǚyóu)烹饪系李超第一页，共六十九页。编辑课件第六节水溶性维生素一、维生素C二、维生素B1三、维生素B2四、烟酸(yānsuān)第二页，共六十九页。编辑课件（一）维生素C1．性质(xìngzhì)2．生理功能3．缺乏与过量4．参考摄入量与食物来源第三页，共六十九页。编辑课件1．性质(xìngzhì)维生素C又名抗坏血酸，自然界天然存在的维生素C有L与D两种异构体，具有生理活性的抗坏血酸是L型。维生素C易溶于水，遇热和碱能遭到不同程度损失，特别与铜接触破坏更快，维生素C在食物解冻(jiědòng)后或浸水、烹煮都会有损失，甚至高达90%。第四页，共六十九页。编辑课件※2．生理功能①促进伤口愈合(yùhé)②促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性③改善铁、钙和叶酸的利用④作为一种自由基清除剂第五页，共六十九页。编辑课件①促进伤口(shāngkǒu)愈合维生素C能增加抗体的形成，提高(tígāo)白细胞的吞噬作用，提高(tígāo)免疫力，防止感染，促进伤口愈合。第六页，共六十九页。编辑课件②促进生物氧化还原过程(guòchéng)，维持细胞膜完整性维生素C是一种(yīzhǒnɡ)活性很强的还原性物质，构成体内氧化还原体系，参与氧化还原过程；保证细胞完整性需要谷胱甘肽参加，体内具有氧化型谷胱甘肽，维生素C可使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，从而保证还原型谷胱甘肽对机体的多方面作用。第七页，共六十九页。编辑课件③改善铁、钙和叶酸(yèsuān)的利用维生素C对铁还原作用，能将难以吸收的三价铁还原二价铁，促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血；维生素C能在胃中形成酸性介质(jièzhì)，从而防止了不溶性钙络合物的生成及发生沉淀，可促进钙的吸收；维生素C还参与非活性形式的叶酸在体内转变有生物活性的四氢叶酸的过程，从而防止哺乳动物期婴儿缺乏引起巨幼红细胞性贫血。第八页，共六十九页。编辑课件④作为(zuòwéi)一种自由基清除剂维生素C能起到抗衰老的作用(zuòyòng)，能分解皮肤中色素，防止发生黄褐斑。第九页，共六十九页。编辑课件3．缺乏(quēfá)与过量

①缺乏(quēfá)原因②缺乏症③过量症第十页，共六十九页。编辑课件※①缺乏(quēfá)原因a.摄入不足(bùzú)b.需要量增加c.吸收障碍d.药物影响第十一页，共六十九页。编辑课件a.摄入不足(bùzú)食物中缺乏新鲜蔬菜、水果，或在食物加工过程中处理不当使维生素C破坏等情况导致维生素C供应不足；乳母膳食长期缺乏维生素C；以牛乳或单纯谷类食物长期人工喂养，而未添加(tiānjiā)富含维生素C辅食的婴儿，也容易发生维生素C缺乏。第十二页，共六十九页。编辑课件b.需要量增加(zēngjiā)新陈代谢率增高时，维生素C的需要量增加。婴儿和早产儿生长发育快，需要量增加；感染等慢性消耗性疾病、严重(yánzhòng)创伤等维生素C需要量增加，若食物所供应的维生素C不能满足机体的特殊需求，则可导致维生素C缺乏。第十三页，共六十九页。编辑课件c.吸收(xīshōu)障碍慢性(mànxìng)消化功能紊乱，长期腹泻等可至吸收减少。第十四页，共六十九页。编辑课件d.药物(yàowù)影响某些(mǒuxiē)药物对维生素C的代谢有一定的影响，如四环素、阿司匹林等可影响机体维生素C的代谢，从而导致维生素C缺乏。酗酒、偏食者也容易发生维生素C缺乏。第十五页，共六十九页。编辑课件※②缺乏症a.一般症状b.出血(chūxiě)症状c.

贫血d.骨骼症状第十六页，共六十九页。编辑课件a.一般(yībān)症状常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退(jiǎntuì)、抑郁等表现。儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、腹泻等。第十七页，共六十九页。编辑课件b.出血(chūxiě)症状（坏血病）

皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜(zǐdiàn)和瘀斑。牙龈常肿胀出血。第十八页，共六十九页。编辑课件第十九页，共六十九页。编辑课件c.贫血(pínxuè)维生素C不足可影响铁的吸收，患者晚期(wǎnqī)常伴有贫血，面色苍白。

第二十页，共六十九页。编辑课件d.骨骼(gǔgé)症状假性瘫痪(tānhuàn)。第二十一页，共六十九页。编辑课件③过量(guò〃liàng)症维生素C不具有毒性，若每日超量摄取（8000mg）造成腹痛；另外，维生素C代谢产生草酸盐，草酸增加易形成结石，可能使肾结石、膀胱(pángguāng)结石的病率上升。第二十二页，共六十九页。编辑课件※4．参考摄入量与食物(shíwù)来源成人维生素C100mg/d；孕妇、乳母130mg/d儿童70～100mg/d；维生素CUL1000mg/d；水果中鲜枣、橘子、山楂(shānzhā)、柠檬等含量丰富；蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较高。第二十三页，共六十九页。编辑课件（二）维生素B11．性质2．生理功能3．缺乏与过量4．参考(cānkǎo)摄入量与食物来源第二十四页，共六十九页。编辑课件1．性质(xìngzhì)维生素B1又名硫胺素、抗脚气病维生素；维生素B1以盐酸盐的形式出现，为白色结晶；维生素B1在干燥和酸性溶液中稳定(wěndìng)；维生素B1遇碱则易被破坏。第二十五页，共六十九页。编辑课件2．生理功能①构成辅酶，维持(wéichí)体内正常代谢②促进胃肠蠕动③影响神经系统第二十六页，共六十九页。编辑课件①构成辅酶，维持体内正常(zhèngcháng)代谢维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用下与磷酸腺苷（ATP）结合形成TPP（焦磷酸硫胺素）。TPP是维生素B1的活性形式(xíngshì)，在体内构成a—酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶。第二十七页，共六十九页。编辑课件②促进(cùjìn)胃肠蠕动维生素B1可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解，乙酰胆碱有促进胃肠蠕动(rúdòng)作用。第二十八页，共六十九页。编辑课件③对神经系统(shénjīngxìtǒng)的影响维生素B1不足时，糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神经系统，同时糖代谢的中间产物在神经组织中堆积，使人出现(chūxiàn)健忘、易怒或忧郁等症状。第二十九页，共六十九页。编辑课件3．缺乏(quēfá)与过量①缺乏(quēfá)原因②缺乏症③过量症第三十页，共六十九页。编辑课件※①缺乏(quēfá)原因a.摄入不足b.吸收利用障碍c.需要量增加或消耗过多d.慢性(mànxìng)乙醇中毒第三十一页，共六十九页。编辑课件a.摄入不足(bùzú)米麦类加工过精，或米淘洗过多，习惯食捞饭弃去米汤，蔬菜切碎后浸泡过久，不食菜汤，或在食物中加碱烧煮等，均可使维生素B1大量损失，导致(dǎozhì)其缺乏。第三十二页，共六十九页。编辑课件b.吸收(xīshōu)利用障碍胃肠道及肝胆疾病。如胃酸分泌减少、吸收不良(bùliáng)综合症、慢性腹泻、慢性肝炎和肝硬化等均可使维生素B1吸收和利用障碍从而导致缺乏。第三十三页，共六十九页。编辑课件c.需要量增加(zēngjiā)或消耗过多长期(chángqī)发热、甲状腺功能亢进以及高温作业、重体力劳动等均可使维生素B1需要量增多；糖尿病可使维生素B1从尿中排出增多。第三十四页，共六十九页。编辑课件d.慢性乙醇(yǐchún)中毒酗酒已经成为引起维生素B1缺乏病常见的原因之一，尤其在西方国家中常见。乙醇损害(sǔnhài)维生素B1的正常代谢，可使维生素B1摄入减少并妨碍小肠对其吸收；乙醇对神经系统有直接的毒性作用，可使其对维生素B1的利用降低。第三十五页，共六十九页。编辑课件※②缺乏症a.亚临床型b.神经系统c.心血管系统(xìtǒng)d.婴儿脚气病第三十六页，共六十九页。编辑课件a.亚临床(línchuánɡ)型疲乏无力、烦躁不安、易激动、头痛、恶心、呕吐、食欲减退，有时腹痛、倾泻或便秘，腹胀，下肢倦怠(juàndài)、酸痛。a.亚临床(línchuánɡ)型第三十七页，共六十九页。编辑课件b.神经系统(shénjīngxìtǒng)中枢与周围神经系统(shénjīngxìtǒng)损害，称为干性脚气病。第三十八页，共六十九页。编辑课件c.心血管系统(xìtǒng)心血管系统损害(sǔnhài)称为湿性脚气病。第三十九页，共六十九页。编辑课件d.婴儿(yīngér)脚气病多发生于数月的婴儿；患儿初期有食欲不振、呕吐(ǒutù)、兴奋、腹痛等；晚期可发生心力衰竭、肺充血及肝淤血；严重者可出现脑充血，昏迷而死亡。第四十页，共六十九页。编辑课件③过量(guò〃liàng)症过量维生素B1很容易从肾脏排出；如果摄入量超过(chāoguò)推荐量的100倍有头痛、抽搐、过敏反应等症状。第四十一页，共六十九页。编辑课件※4．参考摄入量与食物(shíwù)来源成年男性1.4mg/d女性1.3mg/d；

UL50mg/d；维生素B1主要存在谷类、豆类、干果、硬果、动物内脏(nèizàng)及未加工精细的粮食等。

第四十二页，共六十九页。编辑课件（三）维生素B21．性质2．生理功能3．缺乏症状4．参考摄入量与食物(shíwù)来源第四十三页，共六十九页。编辑课件1．性质(xìngzhì)维生素B2又称核黄素，食物中的核黄素以结合及游离两种形式(xíngshì)存在。结合状态在加工与蒸煮过程中损失较少，对光也较稳定。游离状态的核黄素对光敏感，紫外光照射下可光解而丧失生物活性，在酸性环境中较稳定，加热到100℃时仍能保持活性；碱性环境中不稳定，易被分解破坏。第四十四页，共六十九页。编辑课件1．性质(xìngzhì)维生素B2来源于食物中的四种(sìzhǒnɡ)色素，肝中的叫肝黄素；奶中的叫乳黄素；蛋中的叫蛋黄素；草中的叫黄绿素。鱼腥草第四十五页，共六十九页。编辑课件可食用的草类

鱼腥草羊奶菜鱼腥草羊奶菜四叶菜第四十六页，共六十九页。编辑课件2．生理功能①是机体中重要(zhòngyào)的辅酶组成成分②参与体内抗氧化防御系统③参与维生素B6和烟酸代谢第四十七页，共六十九页。编辑课件①是机体中重要(zhòngyào)的辅酶组成成分在人体中以FMN（黄素单核苷酸）和FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）两种辅酶的形式存在参与生物氧化酶体系。②参与体内抗氧化防御系统维生素B2在血液中靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合完成其体内转运。③参与维生素B6和烟酸代谢第四十八页，共六十九页。编辑课件※3．缺乏(quēfá)症状①缺乏(quēfá)原因②缺乏症第四十九页，共六十九页。编辑课件①导致缺乏(quēfá)原因a.摄入不足b.吸收(xīshōu)障碍c.需要量增加或消耗过多第五十页，共六十九页。编辑课件a.摄入不足(bùzú)食物摄取不足，加工(jiāgōng)不合理。食物暴露于阳光的过程中维生素B2被破坏。食用脱水蔬菜或婴儿所食牛奶多次煮沸等均可导致维生素B2摄入不足。第五十一页，共六十九页。编辑课件b.吸收(xīshōu)障碍消化道系统吸收功能(gōngnéng)障碍；长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少等因素均可影响维生素B2的吸收。嗜酒者也因肠道吸收减少与生物利用度降低可导致维生素B2不足。第五十二页，共六十九页。编辑课件c.需要量增加或消耗(xiāohào)过多在妊娠、哺乳、寒冷、体力活动、精神紧张等情况下，机体维生素B2需要量增加。在疾病过程中，如高热、肺炎时，常因代谢加速(jiāsù)、消耗增加，患者对维生素B2需要量增多。第五十三页，共六十九页。编辑课件②缺乏症早期症状包括：虚弱、疲倦、触痛、眼痒，进一步发展(fāzhǎn)可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎、眼部症状等。第五十四页，共六十九页。编辑课件※4．参考摄入量与食物(shíwù)来源成人男性(nánxìng)

1.4mg/d、女性1.3mg/d；孕妇1.7mg/d，乳母1.7mg/d；动物内脏（肝、肾、心等）、蛋类、鳝鱼以及奶类，绿叶蔬菜和豆类含量多。第五十五页，共六十九页。编辑课件（四）烟酸(yānsuān)1．性质2．生理功能3．缺乏与过量4．参考摄入量与食物(shíwù)来源第五十六页，共六十九页。编辑课件1．性质(xìngzhì)又称维生素PP，尼克酸，抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。烟酸溶于水和乙醇，烟酸对酸、碱、光、热稳定，是性质(xìngzhì)最为稳定的一种维生素。色氨酸在体内可转化为烟酸。第五十七页，共六十九页。编辑课件第五十八页，共六十九页。编辑课件2．生理功能①构成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ②葡萄糖耐量因子的组成(zǔchénɡ)成分③保护心血管第五十九页，共六十九页。编辑课件①构成(gòuchéng)辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ辅酶Ⅰ（NAD）、辅酶Ⅱ（NADP）。几乎参与细胞内生物氧化还原(huányuán)的全过程，起电子载体的作用。辅酶(fǔméi)Ⅰ辅酶Ⅱ第六十页，共六十九页。编辑课件②葡萄糖耐量因子的组成(zǔchénɡ)成分葡萄糖耐量因子是由三价铬、烟酸、谷胱甘肽组成的一种复合体。有增加葡萄糖利用，提高胰岛素效能的作用，以及促使葡萄糖转化(zhuǎnhuà)为脂肪的作用。第六十一页，共六十九页。编辑课件③保护(bǎohù)心血管烟酸能降低血胆固醇、甘油三脂浓度。大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定(yīdìng)程度的保护作用。第六十二页，共六十九页。编辑课件3．缺乏(quēfá)与过量

①缺乏原因(yuányīn)②缺乏症状③过量症状第六十三页，共六十九页。编辑课件※①缺乏(quēfá)原因谷物中尤其是玉米含有的烟酸是“结合型”烟酸；玉米中色氨酸含量低，长期食用玉米时，出现烟酸缺乏；玉米熟制加入(jiārù)0.6%的碳酸氢钠。第六十四页，共六十九页。编辑课件※②缺乏(quēfá)症状具有季节性，常在春季、夏季急性发作；前期症状包括疲倦、食欲不佳、腹泻或便秘、口腔(kǒuqiāng)有烧灼感以及头痛、失眠，此后出现