2023年中式面点师（中级）考试历年真题（精准考点）带答案

2023年中式面点师（中级）考试历年真题（精准考点）带答案卷I一.综合题库(共75题)1.【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。2.【单选题】选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。A、未开花、无光泽B、已开花、无光泽C、未开花、有光泽D、已开花、有光泽3.【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。A、气体B、热C、氧分D、水分4.【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。5.【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。A、50B、200C、350D、4006.【单选题】某工地正在搭设基坑临边护栏，请问基坑临边护栏的标准高度可以设置为（）A、1米B、1.1米C、1.2米D、1.7米7.【判断题】松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。8.【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打9.【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。10.【单选题】苹果包的着色应在，喷在苹果包的一侧。A、成型时B、熟制后C、食用时D、熟制前11.【单选题】现代厨房广泛使用。A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料12.【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润13.【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃14.【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯。A、糖B、泡达粉C、面肥D、干酵母15.【判断题】()包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。16.【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质17.【单选题】的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐18.【判断题】()饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。19.【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。A、甜中带香B、甜中带辣C、甜中带咸D、软滑香甜20.【判断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。21.【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、0.6522.【判断题】()麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。23.【单选题】调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉24.【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。A、120～140℃B、130～150℃C、160～170℃D、180～190℃25.【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64926.【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。A、松软B、软糯C、有咬劲D、松酥27.【判断题】()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。28.【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。A、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水D、多加些温水29.【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓30.【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容、一致31.【单选题】膳食中缺钙，可患()。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大32.【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。33.【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。34.【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。35.【判断题】制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。36.【单选题】制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。A、趁热搓擦B、凉后再揉C、降温后搓擦D、趁热揉捏37.【判断题】()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。38.【判断题】()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。39.【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度40.【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋41.【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属42.【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。A、有较大的蜂窝B、没有蜂窝C、质地坚实D、有细小的蜂窝43.【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。A、充实美B、整体美C、和谐美D、旋转美44.【单选题】制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱()克、清水250克、豆沙馅750克。A、2B、5C、10D、1545.【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。46.【判断题】()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。47.【判断题】()拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。48.【单选题】白果的果实每千克()粒。A、100～150B、150～200C、300～400D、500～55049.【单选题】所谓泵的扬程是指（）液体经过泵后所获得的能量。A、泵内B、1kgC、10kg50.【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。A、口味、质量B、色泽、质量C、口味、色泽D、营养、口味51.【判断题】()米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。52.【单选题】先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子53.【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构54.【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差55.【单选题】()是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间56.【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。A、50B、150C、250D、30057.【单选题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油58.【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。59.【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。60.【单选题】制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌61.【判断题】()对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。62.【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展63.【判断题】()薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。64.【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。65.【判断题】()鲜蛋应用冷冻保存。66.【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。67.【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。68.【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。69.【判断题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。70.【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。71.【单选题】贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。A、10%～15%B、20%～125%C、30%～40%D、60%～65%72.【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。73.【判断题】()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。74.【判断题】()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。75.【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：×2.参考答案：C3.参考答案：B4.参考答案：×5.参考答案：B6.参考答案：C7.参考答案：√8.参考答案：B9.参考答案：√10.参考答案：B11.参考答案：C12.参考答案：D13.参考答案：C14.参考答案：A15.参考答案：√16.参考答案：B17.参考答案：B18.参考答案：×19.参考答案：C20.参考答案：×21.参考答案：B22.参考答案：√23.参考答案：D24.参考答案：C25.参考答案：C26.参考答案：A27.参考答案：√28.参考答案：C29.参考答案：B30.参考答案：D31.参考答案：A32.参考答案：√33.参考答案：√34.参考答案：√35.参考答案：√36.参考答案：A37.参考答案：√38.参考答案：×39.参考答案：D40.参考答案：A41.参考答案：B42.参考答案：D43.参考答案：D44.参考答案：B45.参考答案：√46.参考答案：√47.参考答案：×48.参考答案：C49.参考答案：A50.参考