2023年中式烹调师（技师）历年真题附答案（难、易错点剖析）

2023年中式烹调师（技师）历年真题附答案（难、易错点剖析）卷I一.综合题库(共75题)1.【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。A、打气B、腌制C、晾干D、上色2.【判断题】()随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。3.【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油4.【单选题】烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。A、原料加工B、原料配份C、烹制数量D、原料领用5.【单选题】饮食企业中大部分费用都属于()。A、不可控制的成本B、可以控制的成本C、营业成本D、管理成本6.【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱7.【判断题】按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。8.【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃9.【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。10.【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽11.【判断题】()制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。12.【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。13.【单选题】亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症14.【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性15.【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。16.【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素17.【单选题】在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是（）。A、鳗鱼肚B、黄鱼肚C、毛鲿肚D、鮰鱼肚18.【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。19.【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理20.【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋21.【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。22.【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本23.【单选题】塔式起重机降节时，必须遵循先降节、后拆除附着装置的规定，以确保塔式起重机在降节过程中的（）性。A、垂直B、稳定C、排他D、不利24.【单选题】维生素C含量最低的食物是。A、苹果B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒25.【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜26.【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆27.【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。28.【单选题】能够使食品中苯并芘含量增加的方法是。A、烘烤B、煮C、蒸D、卤29.【判断题】产能营养素中消化率最高的是脂肪。30.【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月31.【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。32.【判断题】()化学灭火设备属于手动式灭火器材。33.【单选题】作业人员（）对施工现场的作业条件、作业程序和作业方式中存在的安全问题提出批评、检举和控告，有权拒绝违章指挥和强令冒险作业。A、可以B、不可以C、不得D、有权34.【单选题】某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。A、盐B、沙C、油D、碱35.【判断题】烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。36.【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。A、0．1％～1．0％B、0．5％～1．5％C、1．0％～2．0％D、1．5％～2．5％37.【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、烧B、烩C、焖D、煮38.【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。A、规格B、时间C、用料D、配形39.【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。40.【单选题】宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。A、菜品构成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品种D、菜肴烹调方法41.【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片42.【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线43.【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热44.【判断题】官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。45.【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。46.【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖47.【判断题】确定培训需求是设计培训项目、建立评估模型的基础。48.【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。49.【单选题】当采用石墨块电阻加热钎焊时,电压不应超过()V。A、24B、34C、4450.【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。51.【单选题】电力系统中联系发电厂与用户的中间环节称为()。A、送电线路B、电力网C、配电线路52.【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类53.【单选题】粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。A、清水中B、原汤中C、高汤中D、清汤中54.【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。55.【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间56.【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣57.【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。58.【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。59.【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构60.【判断题】一般来讲，光参的品质优于刺参。61.【单选题】大米中胀性最大的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米62.【单选题】需要运用大翻锅技法是()。A、翻扒B、烧扒C、蒸扒D、炒扒63.【判断题】四季’最新解析’豆中毒属于化学性食物中毒。64.【单选题】关于生产经营单位提取和使用安全生产费用，下列说法正确的是（）。A、可以根据本单位情况自行决定是否提取安全生产费用B、安全生产状况较好的单位可以不提取安全生产费用C、可以用安全生产资金解决指欠的农民工工资D、应当按照国家有关规定提取和使用安全生产费用65.【单选题】水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。A、预熟处理B、滑油处理C、制嫩处理D、上浆处理66.【多选题】《建筑法》规定，建筑施工企业和作业人员在施工过程中，应当（）A、遵守有关安全生产的法律、法规和建筑行业安全规章、规程B、不得违章指挥或者违章作业C、无权获得安全生产所需的防护用品D、作业人员有权对影响人身健康的作业程序和作业条件提出改进意见E、作业人员对危及生命安全和人身健康的行为有权提出批评、检举和控告67.【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配68.【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以69.【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略70.【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。71.【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。72.【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒73.【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳74.【单选题】()可增加铁的消化与吸收。A、维生素DB、维生素CC、维生素AD、叶酸75.【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：A2.参考答案：√3.参考答案：A4.参考答案：C5.参考答案：B6.参考答案：D7.参考答案：×8.参考答案：B9.参考答案：×10.参考答案：A11.参考答案：√12.参考答案：√13.参考答案：C14.参考答案：D15.参考答案：×16.参考答案：B17.参考答案：D18.参考答案：×19.参考答案：C20.参考答案：D21.参考答案：√22.参考答案：B23.参考答案：B24.参考答案：A25.参考答案：B26.参考答案：C27.参考答案：√28.参考答案：A29.参考答案：×30.参考答案：D31.参考答案：√32.参考答案：×33.参考答案：D34.参考答案：A35.参考答案：×36.参考答案：A37.参考答案：A38.参考答案：A39.参考答案：√40.参考答案：A41.参考答案：D42.参考答案：B43.参考答案：D44.参考答案：×45.参考答案：×46.参考答案：C47.参考答案：√48.参考答案：√49.参考答案：A50.参考答案：×51