甜酒曲的生产

第一节小曲的特性及所含微生物字体我国小曲的叫法各地不一，如称酒药、酒饼、白曲、米曲等。它们是用米粉或米糠为原料，有的添加少量中草药或辣蓼粉为辅料，有的加少量白土为填料，接入一定量的母曲，和适量水制成坯，在控制温湿度的条件下培养而成。因其曲块体积小，故习惯上称为小曲。小曲原本是利用野生根霉，自然培养在米粉上，并利用少量中草药抑制杂菌生长;后又发展为接种少量母曲，经长期传代培养，不断纯化与驯化，至今已近于纯种，如厦门白曲、贵州麸皮小曲等。甜酒曲的制作已达纯种机械化生产程度。小曲是生产小曲白酒的糖化发酵剂，具有糖化与发酵的双重作用，也可用于生产黄酒。小曲酒属于固态或半固态发酵酒。一、小曲具有丰富的糖化酶和酒化酶小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。霉菌一般包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等，而主要是根霉(Rhizopus)。根霉是藻状菌纲、毛霉目、毛霉科，根霉属单细胞微生物，菌丝没有横隔膜，借孢子囊孢子进行繁殖。小曲中常见的根霉有河内根霉(Rhizopustonkinesis)，米根霉(Rhizopuspeka)，日本根霉(Rhizopusjaponicus)，爪哇根霉(Rhizopusjavanicus)，华根霉(Rhizopuschine-sis)，德氏根霉(Rhizopusdecemar)，黑根霉(Rhizopusnigricans)，台湾根霉(Rhizopusformosaensis)等。各菌种之间主要是在适应性、生长特征、糖化力强弱以及代谢产物上有所差异。应用于生产小曲酒的根霉菌，要求其生长迅速，适应力和糖化力强，具有一定的产酸能力;对根霉发酵生成酒精的能力，要求不高。生产中最常使用的菌株是河内根霉、白曲根霉、米根霉和Q303根霉等。其中根霉糖化力强，能生成乳酸等有机酸，酒化酶活力也高，是广泛使用的菌种;白曲根霉、米根霉糖化力强，产酸力高，有一定产酒能力，多用于米糠制曲和散曲中;Q303菌株生长速度快，糖化力、产酸力比更强，酒化酶活力较弱，性能稳定，是一株优良菌种。根霉含丰富的糖化型淀粉酶，它与液化酶的比例为1:;米曲霉为1:1;黑曲霉为1：。根霉能将大米淀粉结构中的a-1，4键和a-1，6键切断，使淀粉绝大部分转化为可发酵性糖。因根霉含有酒化酶系，故能边糖化边发酵，使淀粉利用率提高。但根霉菌缺乏蛋白酶，对氮源要求比较严格，喜欢有机氮，若缺乏有机氮，则会影响菌丝的生长和酶活力的提高，或导致菌种退化。传统小曲中的酵母种类很多。有酵母属(Saccharomyces)，汉逊酵母属(Hansenula)，假丝酵母属(Candida)，拟内孢霉属(Endomycopsis)，丝孢酵母(Trichosporon)等酵母。但起主要作用的是酵母属和汉逊酵母属。培养散小曲经常使用的酵母是RasseX11(德国.112号）、南洋混合酵母1308和米酒酵母等。其中1308和K氏酵母发酵力很强，速度快，能耐22°Bx糖度和12%的酒精浓度，并能耐较高的发酵温度，pH值为〜3时生长良好，最适生长温度为33r，适用于半固态发酵。Rasse酵母和米酒酵母适应性好，发酵力强，产酒稳定，酒质也好。为了提高白酒的质量，有的在小曲中接入一些生香酵母，以增加酒中的总酯含量。常用的菌株有汉逊酵母属中的、、、及汾I、汾II等。这些酵母的共同特点是能产生强烈酯香，主要是乙酸乙酯。但酒精发酵力低，培养时需充足的氧。若用量过大，则酯香过分突出，酒体不协调;并能生成较多的异戊醇，使酒品带苦味。由于固态小曲酒生产系统是开放式的，因此给细菌的侵入创造了条件。如何减少细菌对生产的污染，是一个不可忽视的问题。侵入小曲酒生产的细菌绝大部分是杆菌，但发酵糟及配糟中却以球菌占优势，而发酵后期杆菌占统治地位，如乳酸菌。在小曲酒生产中，称''杂菌污染〃的菌种主要是乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌等，污染严重，可使培菌糟、发酵糟生酸量过大而影响产酒率和酒质。纯型乳酸菌多为嫌气性杆菌，生成乳酸能力强，而白酒生产的发酵糟多是异型乳酸菌（乳球菌），具有偏嫌气性或好气性，能将己糖转变成乳酸、酒精及二氧化碳。醋酸菌是氧化细菌的重要菌种，在温度、时间等不同培养条件下，其形态差别很大，有球形、链球形、长杆形、短杆形等，它的产酸能力也很强，对酵母菌的影响很大；能将部分糖转化成酸，但一定量的酸对生香、控制生产有好处，过多则造成危害。但在实际生产中不是醋酸不足，而是过剩。其次还有丁酸菌、己酸菌、粘液菌、枯草芽孢杆菌和放线菌等，生成的一些微量物质，可以影响酒的风味，有的使材料发粘，曲料板硬，妨碍正常发酵等。应用于小曲制作的微生物，以往是靠自然选育来维持其优良性状；现在生产上用纯种，应进行人工选育，以防止优良性状的变异和退化。二、添加中草药是小曲培育的特色小曲中添加中草药是我国古代人民的重要发明。早在20世纪40年代，方心芳先生经过对添加中草药药理的研究，结果发现30种中药材对酵母菌的作用，多数是有益的，其中最好的有10种，如薄荷、杏仁、桑叶等;黄连对酵母菌有害;木香对根霉有害等。小曲生产中添加适量与合宜的中草药，对酿酒菌类的营养和抑制杂菌生长起到一定的作用，也给白酒带来特殊的药香风味。应用中草药的方式各不相同，有的多达几十甚至上百种，有的还带有''无药不成曲〃的神秘观念。但随着科技的进步，消费与生产的发展，逐步认识到应采用必要的、适量的中草药，并减少到最低限度。目前小曲生产大部分已向无药、纯种化方向发展。三、根霉菌的主要特性根霉菌具有边生育、边糖化、边发酵的作用小曲酒生产一般是将蒸好的原料拌入小曲，经堆积、保温，使其培菌糖化，主要是起根霉和酵母菌扩大培养和部分糖化的作用。可以很少量的曲(量最少的为％〜%),而达到较高的糖化发酵能力，这主要是利用了边生育、边糖化，同时还边发酵的作用。此种菌的性能和生产方式是很独特的。根霉在熟料上生长不好，酶活力低根霉在熟料上的生长，不及在生料上生长得好。由于根霉缺乏酸性羧基蛋白酶(羧肽酶)，因此不能分解利用加热后的变性蛋白。经试验证明，若在蒸熟的大米上添加17种氨基酸或大豆蛋白水解液，则根霉的繁殖能力大为增强。若在熟料麸皮及生料麸皮上培养根霉，则生麸曲比熟麸曲糖化力高％。根霉适宜多菌混合培养环境从混合培养上看，根霉与其他菌类相比具有一定的''共栖性〃，这是根霉的一大优点。在小曲坯上，多种野生菌类''杂居〃在一起，根霉却能''和平共处〃，并在小曲中充当主力军；而曲霉的''共栖性〃较差，不能在混合培养中旺盛生长。根霉具有一定的产酸能力根霉产有机酸的能力比黄曲霉大得多。根霉菌株的产酸种类与该菌的生态分布有关，产乳酸者多自白酒曲中分离出，产延胡索酸者多从五谷中分离出。若发酵初期即产乳酸，则对形成乳酸乙酯有利，对形成小曲白酒风格有利。另外，保持酒醅一定的酸度，可抑制杂菌生长。根霉所产的乳酸是L型的，能被人体及微生物直接利用，故在医药上也有广泛的用途。四、传统小曲适于中小型酒厂制作传统小曲培养工艺是劳动人民经过几百年反复实践而总结出的一套方法，具有一定的科学原理和技术水平，至今仍有重要价值。它主要有下列几个特点。采用最适合根霉繁殖的米粉为原料。采用固态曲粒的培养方法，有利于根霉和酵母菌的繁殖，有利于曲种的保藏。不断筛选优良曲种，采用传代方法，保证了小曲的质量。选择适合小曲繁殖的7、8、9月份生产，不需特殊的设备和保温设施。字数：3169知识来源：沈怡方主编.白酒生产技术全书.北京：中国轻工业出版社.1998.第90-91-92页.第二节小曲培养工艺字体小曲是生产小曲酒的糖化发酵剂。以根霉、酵母菌等微生物生长为主的小曲，糖化力比大曲强，繁殖快，酿酒时用曲量少，在我国南方普遍应用。我国小曲酿酒历史悠久，由于酿制工艺的不同，故小曲的品种较多。按添加中草药与否可分为药小曲和无药小曲;按制曲原料又可分为粮曲(大米粉)和糠曲(全部或部分米糠);按形状可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲;按用途可分为甜酒曲和白酒曲。其中尤以四川邛峡米曲和糠曲、厦门白曲、桂林酒曲丸、广东酒曲饼等较为著名。通过实践和科学验证，在制备小曲时，少用或不用中草药也能制得质量好的小曲。目前采用纯种根霉和酵母菌制成的纯种无药小曲，或以麸皮为原料制成的散曲均有良好的效果，是小曲生产上的重大进步。采用深层通风发酵生产的浓缩甜酒药比老法酒药，其功效要大幅度地提高，并节约大批粮食原料，为小曲的液态法生产走出了新路。一、桂林等药小曲在药小曲制作中，使用一种中草药者称为单一药小曲。如桂林三花酒用小曲。多药小曲使用中草药有10多种，如五华长乐烧酒用曲。单一药曲流程大米+水..-浸泡一粉碎一配料接种一制坯一入房培养一出房—干燥一成曲香草药一干燥一粉碎」配料大米粉20kg，其中15kg(75%)米粉用于制坯，5kg细米粉用于裹粉。香草药为本地特产，用量为坯粉的13%，并粉碎成细粉。所用的曲母，为上一生产周期生产的优良药小曲，要求其质量良好，用量为米粉量的2%，为裹粉量的4%(以米粉量计)。加水量为坯粉量的60%左右。生产工艺浸米：大米加水浸泡，夏天2〜3h，冬天6h左右，使大米浸透后，滤干备用。粉碎：将沥干后的大米用石臼捣碎，再用粉碎机粉碎成米粉，用180目筛筛出5kg细米粉做裹粉用。制坯：制坯即小曲原料成型。其制法是将米粉15kg添加香药草13%，曲母2%，水60%左右，混合均匀，制成饼团，然后在饼架上压平，做成2cm见方的小块，在竹筛上筛圆，即成酒药坯。裹粉：将5kg细米粉与曲母粉混合均匀，然后撒少量裹粉于簸箕中，同时洒少量水于酒药坯上，使坯外表润湿。再倒入簸箕，开振动筛，使坯外层裹粉。再洒水，再裹粉，直至裹粉被裹完为止。洒水量共约。最后酒药坯呈圆型，将其分装于竹筛内并摊平后，即可入曲室培养。酒药坯入室水分在46%左右。培养管理：酒药坯入室管理主要是控制培养温度。并同时观察根霉菌外观生长情况。根据小曲微生物生长规律，培养可分下述3个阶段：前期培养：酒药坯入室后，为保温保湿，有利于菌体繁殖，可盖一空簸箕。此时室温控制在28〜31C。培养20h后，霉菌菌丝生长旺盛，直至菌丝体倒下，表面出现白泡时，即可将药曲上面盖的簸箕掀开。此时品温宜控制在33〜34C，最高不得超过37C。中期培养：酒药坯培养24h后，酵母菌开始大量繁殖，此时控制室温以28〜30°C为宜，品温不超过35C，培养24h。后期培养：曲子水分逐渐挥发，微生物代谢能力减弱，品温开始逐渐下降。后期培养48h,待曲坯成熟后即可出房。出曲和贮存：曲子出房后，可置于烘房烘干或放在外面晒干，但不得曝晒。然后将成熟的药小曲放在阴凉干燥的库内贮存。曲坯自入室至成曲入库，共需5天。成曲质量要求：外观白色或淡黄色，无黑色，质地松，具有酒药特殊香气。水分12%〜14%，总酸不超过100g。多药纯种药曲多药纯种药小曲是采用十几种中草药和纯种根霉菌及酵母菌制成的。其工艺如下：将大米浸渍2〜3h，淘洗干净后，磨成米浆。然后用布袋滤干水分，至可用手捏成颗粒状酒药坯为度。加入的中草药配方（以大米用量计）：桂皮％，香菇％，小茴香％，细辛％，三利％，革拨％，红豆蔻％，元茴％，苏荷％，川椒％，皂角％，排草香％，胡椒％，香加皮％，甘草％，甘松％，良姜％，九本％，丁香％。上述19种中草药需先干燥后，再经磨碎、过筛，混匀为中草药粉。制曲坯时，在压干的米粉浆中，按原料大米用量加入4%〜5%以面盆米粉培养的根霉菌种子和％〜3%米曲汁三角瓶培养的酵母菌种子液，％中草药粉，掺拌均匀，捏成酒药坯，其直径为3〜，厚。将成型的坯摆放于底部预先垫以新鲜稻草的木格内。将装格后的酒药坯移入培曲室内保温保湿培养58〜60h后，即可出房。经干燥后，贮存备用。贮存期雨季和夏季为1个月，秋冬季可适当延长。二、广东酒饼种和酒饼曲1.酒饼种酒饼种是制酒饼曲的种子，各地制法略有不同，但其主要工艺都是用大米、饼叶、药材、饼种与水拌和成型，经培菌、干燥而成。（1）几例配方大米50kg，饼叶5〜，饼草1〜，饼种2〜3kg，药材〜3kg。药材配方：白芷，草果1kg，花椒，苍术，川支，赤苏叶，丁香，，_叫不必，大茴香，牙皂，香菇，波和，机片，小茴香1kg，年见，吴仔，肉蔻，樟脑，大皂1kg，甘松，薄荷2kg，陈皮，中皂，灵先，桂通1kg，麻五，桂皮3kg，北产。大米60kg，桂皮9kg，大青，大麦，饼种，药材（川椒，良姜，小皂，革拨，甘草，甘松，山奈。大米12kg，橘叶3kg，大青叶1kg，桂皮2kg，饼种，饼泥35kg。（2）曲饼种制法将上述原料粉碎，筛分，放入容器，加水拌匀后，倒在木板上，用四方木格压成饼。再用刀横直切成小四方形。用竹筛筛圆，放入培养室，在25〜30°C保温培养48〜50h，然后取出晒干即成。2.酒饼曲酒饼曲即为成熟小曲，其工艺流程为：大米一蒸米一- ＞混合 ）散冷一黄豆加水煮熟一饼叶粉碎过筛 混合一成型一酒饼培养饼种粉碎过筛 ' I饼泥沉淀干燥一椅碎— 干r酒饼（1） 原料配比各地均不相同。例①大米48kg，黄豆9kg，饼叶，饼泥9kg。例②麸皮45kg，黄豆15kg，饼叶6kg，饼种4kg，桂皮，饼泥15kg。（2） 制曲工艺将大米，黄豆分别煮熟，装入饭床混合，冷却后撒布饼种、饼叶及饼泥等，搓揉均匀。再取出放入长方形饼格中，踏实成型，最后移入曲室，25〜30C保温培养，约经10天即培养成熟。三、邛峡米曲四川邛峡米曲（药曲）有着悠久的历史，明末清初就已发展极盛。邛峡米曲中所加入的72种中药，后经科学试验证明：部分药材有促进有益菌繁殖，抑制杂菌生长的作用;有一部分药材作用不显著，有的对制曲生产有妨碍。其中独活、白芍、川芎、砂头、北辛等可促进小曲中有益菌如根霉的生长，起到清糊、绒子的作用;硫磺、桂皮等对醋酸菌的生长有抑制作用;薄荷、牙皂、木香等又能抑制念珠霉的生长。至于中药材对酿酒微生物的影响，还有待深入研究。工艺流程曲母_—中草菊}T浸泡-—碾路一配料-T制坯-T进箱一T培养-i出箱-T烘F-—米曲邛峡米曲分大曲母和小曲母两种。小曲母是培养大曲母的种子，其大小为3cm见方，重约20g;大曲母为圆形，直径约8cm，厚3cm，重约110g。对小曲母的质量要求较高，除选用精碾大米，配足药材外，一般选择湿度较低、气候温和的3、4、9月份制作，成品除供大曲母用外，还供下季生产小曲母的种子使用。大曲母和小曲母的培菌要求和变化是一致的，只在制坯、曲箱管理方面略有差别。原料处理原料配比：大米80kg，中药材，曲母。浸泡：浸泡一般用冷水，时间视大米精熟程度、水温高低而定。一般浸泡20〜40min，随即滴干水分。泡米要求以手捻易碎，微带硬心为宜。若时间过长，米粒含水多，则碾后易发烧，滋生杂菌，产酸馊味;若泡米时间短，米质硬，则不易碾碎，曲面粘结差，制坯成型困难。一般浸泡后大米含水分为30%〜32%。碾碎：将滴干余水的大米倒入碾槽，碾至手捻成片、无半截米时加入曲母粉，再碾1〜2min，并加入中药粉，碾匀。碾后的曲粉要求粗细适度，太粗不易成型，过细透气性差，影响微生物生长繁殖。经测定大米的碾细度为：不能通过孔径1mm筛孔的占30%，通过1mm而不能通过筛孔的占40%左右。拌料、制坯拌料：碾碎的原料不能放置过久，立即倒入木盆，加水拌和。加水量为22%〜25%。要求拌和均匀。制坯：小曲母多制成3cm的方形曲块，大曲母制成直径为8〜9cm，厚约3cm的圆形曲坯。制坯时将曲面和匀揉紧，以免碎烂。曲坯大小要求均匀一致，便于控制温度和水分的变化。曲箱管理入箱制坯完毕，将曲坯逐行错综排列于箱内。要求摆放均匀，稀密一致，不得重叠。曲箱管理是制曲的中心环节。小曲中微生物发育生长时，经过生皮、干皮、过心三个阶段。根据不同阶段，掌握好温度和湿度，是做好曲子的关键。生皮阶段入箱后应着重控制好温度和湿度，在14h左右品温达到32〜33°C，为软坯;在18h左右达到34〜35C，即生皮。所谓软坯，是微生物在适宜的培养基质和温湿度下生长繁殖，产生水分，曲坯变软，甚至变形。为适应微生物生长的需要，应严格控制温度，入箱后2h内，箱温不得低于25C。14h左右，为有氧呼吸的旺盛繁殖阶段。故箱温高低是控制软坯的关键。生皮是在软坯后3〜4h，坯表面布满菌膜，在显微镜下观察时，曲块中主要的微生物根霉大量繁殖，菌丝包裹着曲块，谓之生皮。在此阶段霉菌在表皮生长极盛，曲心未生长，酵母数量不多。但曲皮多于曲心时，细菌也大量生长，酸度开始上升。翻箱入箱后24〜26h，当品温达到37〜38C时，即可进行翻箱。翻箱是掉换曲块的位置，边换中，中换边。目的是调节箱内的水分、湿度和品温，并排除因发酵而积聚的二氧化碳。判别翻箱的条件是，一般曲块水分从43%降到约38%，此时已培养出大量微生物，霉菌在外表发育健壮、已占优势，并产生皱纹，翻动时曲块能保持原有的状态。发泡翻箱后14〜16h，曲块水分继续挥发，体积不变，重量减轻，曲块内部形成很多空隙，此现象称发泡。此时应主要控制水分。翻箱后14h左右，曲块水分从38%降到33%左右，酸度约为，从翻箱到发泡，不必供给过多氧气，应控制温度不再升高，并使水分适当蒸发。从发泡时镜检发现，霉菌已从表面向心部扩展，酵母数增多，约为翻箱时的一倍半。细菌较前健壮，生酸量增多，达最高峰。揭烧主要目的是降低品温。因发泡阶段，开始是霉菌繁殖旺盛期，需足够的空气，可利用揭烧来调节品温和供氧。揭烧是将箱上所盖的草帘全部揭去，使曲块裸露于空气中，待品温降到28〜30°C时，再用草帘保温，直至出箱。过心揭烧后检查曲块心部，霉菌已在心部布满白色菌丝，此时曲块水分降至28%左右，酸度稍有下降。过心时镜检，霉菌繁殖很快，全部过心；酵母菌大量增殖，达到足够数量;细菌已基本上受到抑制。出箱烘干出箱当曲块内部菌丝布满后，即可出箱。此时镜检，可以看到曲块内除有较多的霉菌、酵母菌外，还保持着多量的细菌。细菌中主要是醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌、枯草芽孢杆菌等。这些菌对生成白酒中的有机酸，形成酒的风味，起着一定的作用。烘干将出箱的曲块倒入烘烤灶内，盖上稻草，用木炭在灶内生火烘烤，品温以40〜50C为宜，最高不超过60C。烘烤24h后，翻动1次，取出，将上部换于下部，再烘烤24h，待曲块含水分降至10%左右时，即可包装。成曲的感官鉴定皮张检查曲药表皮皱纹多少及其厚薄，可以判断微生物的繁殖情况。颜色表皮、底部、心部的颜色应一致，为白色。若保温培养期间操作不慎，会产生不正常的颜色。泡度微生物在曲中繁殖，产生大量二氧化碳并消耗部分碳水化合物。当水分蒸发后即造成空隙，使曲块发泡。从发泡程度可判断曲药的好坏。菌丝曲药内部应布满白色菌丝，油润发光。若颜色灰暗，即表示不够健壮。更不应有黄色、黑色等异色。闻香应有独特的曲香。若有酸、馊味，则是细菌大量繁殖所致，不能使用。四、四川无药糠曲工艺流程槃一~浸渍-T碾细T浸泡-—煮沸 穿予粉大米细糠-T碾细-拌和 山和一踩曲一切曲-T冒曲.T金关金一美门保温+ 防偌种的T喋细丁加大火力-一通气-亮门T带门-T关烧-烘曲一—成品出房一无药糠曲配料、碾料大米细糠87%〜92%，碎米5%〜10%，种曲3%,水64%〜74%(占总料的%)。在配料过程中，应严格控制加水量。若水分过少，则易产生干皮，霉菌菌丝长不出来若水分过多，则曲子粘手，易酸败，不利于霉菌生长、代谢而影响曲子质量。大米细糠要碾细，过筛;种曲可与最后碾细糠合碾，再碾碎大米。在碾米前〜2h，先在米内浇水20%〜25%，碾好后应及时使用。夏天因气候炎热，大米浸水后易变馊，也可采用干磨法。制坯与培曲煮米粉先将应加水量煮沸，再用少量水加入米粉，然后将湿米粉倒入沸水中，煮沸后即可使用。加入的水总量应考虑水的蒸发量，需多加3%左右，记下用水量。拌和在拌料场上将米糠、种曲粉、米粉用木锨拌匀，加水和成面团，用手握曲料能从指缝滴出1〜2滴水珠为好。曲料含水量控制在45%〜48%为宜。踩曲、切曲、团曲踩曲时可两人同踩一箱，要求踩紧、踩平。踩后用曲刀按紧，用木枋赶紧、打平。要求切断、切正、均匀。团曲以团去楞角和团光为准。团曲每次团60〜70转。团曲时每100kg干料撒穿衣粉。所谓穿衣粉是事先用种曲粉与碎米粉混合而成。团好后即可入房培养。当天的曲料必须当天用完，以防变质，影响成曲质量。生火、摆曲曲子入房室温控制在22°C左右，除夏季外，应在入房前生火保温。摆曲次序由上而下，由边角而后中心，曲间稍留间隙，不宜靠拢。除夏季外，摆曲时均应关闭门窗，以保持室温、湿度和水分。曲房管理培养过程中应注意调节温度和湿度。经过关门保温，开气筒流通空气，收汗关门窗，排潮，关气筒，烘曲，成品出房等曲房管理程序，品温由22〜25C升至40C，共需90h左右。成品曲外观检查为具有清香的气味，菌丝生长均匀、密致，曲心有很多空隙，色白有光润，菌丝过心，水分控制在9%〜10%，成曲率约为原料的82%。成曲贮藏在干燥通风良好的库房内，室内相对湿度要求不超过75%。五、厦门白曲厦门白曲是将酵母菌培养在米曲汁中，根霉培养在米粉中，做成的种子接种到米糠和米粉中培养而成，以其产地得名。厦门白曲采用纯种根霉和酵母菌，根霉菌种为 Rhizopustaiada，酵母菌种为Saccharomycesmiyanrae。种子培养酵母菌培养酵母菌种子培养分两个阶段，即固体试管和液体三角瓶培养。固体试管和液体三角瓶培养基均使用米曲汁;接种应无菌操作，具体方法可参阅微生物实验部分。根霉培养根霉菌试管培养基与接种，与酵母菌培养方法相似。根霉培养基的制备：根霉菌三角瓶培养系采用米粉培养基，其制法为：大米经粉碎后用60〜67目筛过筛，采用压汽装甑的办法装甑，装满后加盖蒸90min。再取出物料放入已杀菌的锌盘中，冷却后按1kg米粉加200〜240ml无菌水的量，用喷壶将无菌水均匀地喷在米粉上。拌匀后再通过20目筛子，分装于500ml三角瓶中，每瓶约80g，如装盒每盒〜1kg。中间可装薄些，四周略厚。再常压杀菌60min，连续2天，每天杀菌1次。如用加压杀菌，采用汽压、30min，共计2次。三角瓶培养：接种方法参阅微生物实验法，注意无菌操作，在33°C培养48h。面盆培养采用三角瓶的种子，在无菌室内接种后，加盖放入培菌室，33C培养，品温不超过37C。如品温高于37C，则用无菌玻璃棒划盆降温。操作中注意卫生，严防污染。培养时间约48h，待菌种长出丰满孢子后，停止培养。制曲原料及配比原料选用精白米，碾成米粉，米糠碾成粉状，水质清洁，符合饮用水标准。料水配比：米糠50kg，米粉5〜，无菌水34〜(采用加热杀菌制成)。接种前曲房应消毒杀菌，工具也同时洗刷杀菌，备用。蒸料米粉混合拌匀，用20目筛过筛，开汽装甑，见汽撒料，圆汽后蒸料60min。再出甑晾散，冷却至30〜32C备用。接种培养将冷却后的料分装于锌盘中，每盘为20〜25kg，按米糠量的4%〜5%接种培养。培养好的面盆根霉曲，拌匀后，再加68%〜75%的无菌水。酵母种子可预先倒入此无菌水中，同时拌入曲中。酵母种子接入量按50kg米粉接220〜240ml计。将料、水、根霉曲、酵母菌拌匀，用水捏成直径的曲粒，曲粒以光滑为好。将曲粒放入曲盘中，入室按品字形排列培养。曲盘入室后，关闭门窗并生火，在火炉上置水盆，以调节曲室温、湿度。培养期间的品温变化：入室后4〜5h，室内温度可升至32〜33C，湿球温度与干球温度差〜1C。再经4〜5h，曲面可长出菌丝，酵母菌也开始繁殖。由于微生物的代谢产生热量，曲子品温上升，室内湿度也开始增大，此时应逐渐减小火力，使水分少蒸发。并开窗4〜8h，使二氧化碳和水分排出，控制品温在35〜36C，切勿超过37C，温湿度差在1〜C，观察上下曲粒品温是否一致。当培养40h后，可将曲盘搬至副曲室，保持品温35〜36C，培养到64〜68h，根霉菌丝开始萎缩，品温也开始下降。为了保温，可将两曲粒合入一盘。如在夏季，因温度和湿度均较高，可将曲粒翻动。约经80h培养，品温下降到30〜32C，曲粒生长成熟，在阳光下晒干，但不宜曝晒，时间不宜过长;如遇阴天可用37C以下温度烘干，控制成曲水分在12%以下。成曲质量成曲率一般在75%〜78%。成曲淀粉含量为27%左右，酸度，糖化力g，水分％〜％。外观无杂菌，曲粒内部无生心、发黑现象，无不良气味，手压有弹性。因成品曲极易受潮，故应及时使用。若需长期保存，则可放入缸中密封。六、纯根霉、酵母散曲根霉、酵母散曲是采用纯种培养技术，将根霉和酵母菌分别在麸皮上培养后再混合配制而成的。我国利用根霉酿酒的历史已有千余年。但长期以来停留在混菌培养的各种形式的小曲上，多以上等大米为原料，配以多至数十种的中药材，生产周期长，曲箱温度不易管理，淀粉利用率较低。解放后随着科技进步，中国科学院等单位，对其主要糖化菌一一根霉进行了系统的分离鉴定，获得了一批优良根霉菌株，并在全国推广应用。中科院5株优良菌种，其编号分别为，，，，，其中，，适宜各种原料的小曲酒生产，用于玉米和粳高粱效果更佳，适宜薯干原料;适宜糯米和大米原料。其次有四川邛峡的3、5号根霉菌种，具有耐高温、抗杂能力强、生长缓慢、残余糊精分解力强的特点，适于制糯高粱酒。贵州、四川分离诱变出Q303、YG5-5等优良根霉菌种，它们的特点是糖化力、液化力、残余糊精分解力均强，生长速度快，是生产中被广泛应用的菌种。以麸皮为原料制取纯种根霉曲，不仅节约了大量的上等白米和中药材，而且原料出酒率也大幅度地提高。目前，根霉曲的生产已遍及全国各地。但由于生产规模多为个体作坊式，设备简陋，卫生条件较差，技术素质较低，故有待于进一步提高与完善。1.试管培养试管种子称为一级种子。在生产上由于频繁移接，易造成菌种的污染，会严重影响出酒率，故培养时必须保证质量。有关试管菌种的制备、灭菌、接种、培养，可参见本书第一篇第八章第一节的有关内容。目前根霉曲的生产是根据季节和各地实际情况而定的。常用的菌种有：根霉，Q303;酵母，，K氏酵母及南洋混合酵母。三角瓶扩大培养流程试管菌种一！荻皮】水润料一装瓶•T杀菌一冷却T接种―一保温培养T扣瓶一出瓶一一f干燥润料、装瓶、接种称取麸皮倒入容器内，加水70%〜80%，充分拌匀。用大口径漏斗将湿料分装入经洗净烘干的500ml三角瓶内，每瓶装料40〜50g。塞好棉塞，用牛皮纸包扎瓶口，在压力下灭菌30min。取出，趁热轻轻摇动，将结块的麸皮摇散，并将瓶壁附着的冷凝水回入培养基内。待冷至30〜35°C后，以无菌操作接入根霉试管菌种，摇匀，使菌体分散利于培养基中。培养、烘干三角瓶接种后，置于恒温箱内保温28〜30C，培养2〜3天。待菌丝布满培养基、麸皮连结成饼时，进行扣瓶。将瓶轻轻振动放倒，使麸饼脱离瓶底，悬于瓶的中间，以增大与空气的接触面，促进根霉的生长。扣瓶后继续培养1天，即可出瓶烘干。三角瓶种子烘干，一般是在培养箱内进行的，温度为35〜40°C，使之迅速除去水分，菌体停止生长，以便保存。烘干后在无菌条件下用乳钵研磨成粉，装入无菌干燥的纸袋中，于干燥器内保存。浅盘曲种培养流程试管菌种—三角瓶种子一二缺度润料一火菌一冷却—接种一装盒一培养一烘干一浅盘种曲水-」润料、灭菌称取麸皮，加水70%〜80%，充分拌匀，打散团块，用纱布包裹或装入竹箩中，在高压锅内压力下灭菌30min。接种、培养麸皮灭菌后，置无菌室内冷至30C左右，接入三角瓶根霉种子％，充分拌匀后，即行装盒，装盒应厚薄均匀。再放入保温箱内，叠成柱形，在28〜30C培养8h左右，孢子萌发。约12h品温上升，至18h左右品温升至35〜37C时，将曲盒摆成X形或品字形，使品温稍有下降。培养至24h左右，菌丝已将麸皮连结成块状，即行扣盒。再继续培养至品温接近30C左右，便可出曲烘干。烘干烘干最好分两个阶段，前期烘干时因曲中含水量较多，微生物对热抵抗力较差，一般控制温度在35〜40C。随着水分蒸发减少，根霉对热的抵抗力逐渐增加，温度可提高到40〜45C。制根霉曲制根霉曲的方法有曲盘法和通风制曲法两种。(1)曲盘制曲流程:试管菌种一三角橱曲种一T浅盘曲种］ 厂懿皮固恋酵母罕润料T上甑—蒸料T出甑—降温-T接种一装盒培养一烘干一―调配一根零曲润料：浅盘生产投料量少，一般在盘内进行。而大生产投料量大，润料多用扬麸机，多在地面操作场地要洗扫干净。麸皮加水60%〜80%，用铲子初拌后铲入扬麸机内拌匀，打散团块。润料加水量视气候、季节、原料及生产方式、设备条件等而定。蒸料：蒸料是使麸皮中淀粉糊化，并杀死料内杂菌。生料与熟料要分开，工具须杀菌后使用。采用常压蒸料，上汽后将麸皮轻撒入甑内，装满并圆汽后蒸〜2h。接种：麸皮蒸好后，采用扬麸机或人工扬冷。待品温降至35〜37°C(冬季)，夏季接近室温时即可接种。接种量一般为％〜％(冬多夏少)。方法是先将浅盘种曲搓碎混入部分曲料，拌匀后再撒于整个曲料上，充分拌匀，装入曲盘，入室培养。培养：接种后将曲盘叠成柱形，在曲室内保温28〜30C培养。曲室管理：主要是根据根霉不同阶段的生长繁殖情况，调节品温和控制湿度。采用柱形、X形、品字形、十字形等不同形状来控制品温，保持品温在30〜35C，使根霉正常生长繁殖。具体操作与浅盘种曲相同。烘干：操作和要求与浅盘种曲相同。粉碎：干燥后的根霉曲要经过粉碎，使根霉孢子囊破裂，释放出孢子，以提高根霉使用效果。粉碎时注意品温不能超过55C，以免影响小曲的质量。(2)通风制曲通风制曲具有节省厂房面积、节省劳力、设备利用率高等特点。流程：试管菌种一三角瓶种—浅盘曲种一i歌:~j拌料蒸料T扬冷接种入池-噂通风培养烘干试管酵母菌种一三角瓶酵母液一款皮固态酵母一配合一根霉曲拌料、蒸料、冷却、接种等操作同曲盘制曲。通风培养：物料冷却、接种、拌匀后，迅速装入通风培养池内，厚度一般为25〜30cm。先静态培养，使孢子尽快发芽，品温控制在30〜31C。装池后4〜6h，菌体开始生长，品温逐渐上升，待品温升至36C左右，开始自动间断通风，使曲料降温。培养约15h，根霉开始旺盛生长。由于根霉的呼吸作用，品温上升较快，可连续进行通风培养，使品温维持在30〜37C。一般入池后24h，曲料内布满菌丝，即可进行干燥。烘干：同曲盘制曲。麸皮固态酵母培养麸皮固态酵母供配制根霉曲使用。具有容易制备，便于贮存和运输等特点。流程F试管酵母菌种三角瓶酵母液i甘匚^一拌料一蒸料—冷却一接种一培养一烘干一固态酵母三角瓶液态酵母的培养取麦芽汁或5%葡萄糖豆芽汁培养基，装入500ml三角瓶中。塞上棉塞，包扎好瓶口，高压灭菌25min，冷却后以无菌操作接入试管酵母菌种1〜2环，于28〜30C保温培养24〜36h，待培养液内气泡大量上升，酵母菌繁殖旺盛时，即可作生产固态酵母种子用。固态酵母的培养原料处理与根霉曲制作基本相同，但润料时加水量稍有增加。充足的水分更利于酵母菌生长繁殖。因酵母菌培养时翻动次数较多，水分损失较大，故一般应比培养根霉时增加水分5%〜10%。若麸皮较细，可加入5%左右的稻壳，以增加疏松程度。麸皮经灭菌、降温后，接入2%〜5%的三角瓶酵母液，拌匀(也可同时接入％的根霉曲种，为酵母菌生长提供更充足的糖分)。装入曲盘或簸箕中，置曲室内保