绝味鸭脖本配方是酒店花高价从总店的技术员工手中买来正宗我

绝味鸭脖卤水配用料详细介1、中药包：50015-20公斤产品。这些中药在产品中起到1：木香：《又名云木香》30克【性味】辛苦，温。气热，味辛苦，无2：砂仁：5 气味香辛，:"味辛，平，咸，开胃增进食欲3：山楂：8 可增进食欲，【性味】酸甘，微温，能辅助入味4：山奈：12 又名沙姜，味辛甘，性温，无毒，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓5：荜拨：306：红蔻：8素B族、钾、铁、磷等。以饱满鲜亮为上品。7：白蔻：6滞，食滞，胸闷，腹胀，噫气，噎膈，吐逆，反胃疟疾。8：草果：《别名：草果仁草果子、老蔻》3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满外皮呈棕褐色为佳。9：桂皮：30克味辛甘可去腥解腻、桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻。10：陈皮：30克有桔香气，气味芳香，调中开胃，味略苦，与其它味道相 13：白芷：3015：良姜 克，《云南中草药》："辛苦，温可去除腥气 ：12 ，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长17：八角：25克【异名】独叶一枝花可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味18：小茴香：25克小茴香可炒吃、凉拌、子、包饺子，自有一股清香的味道。味道独特19：气丁香：820：2021：草扣2022：肉果2023：花椒2两《花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高》24：1025：香加皮1526：香砂1273038：香果3029：1030：香籽（五味子）3031：当归1032：毛桃2033：沉香4034：檀香2035：灵草252、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，在市场很难买到，见意在网上3：每卤一次（15-20公斤）鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候需加陈皮30克山药30克10注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加麻椒，否则只用大红袍即可。4、大厨四宝肉宝王：60克，浓缩香精，用于制作食品香味特别可增加回味、提高香味。产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味持原料上好的红色不会变深、变黑）在腌制的时候放入。6、辣椒精（分为两种）：水性———溶于油，需和食用跟据当地食客喜食辣味来调整。〈中辣，加辣。不辣注：辣椒精成本很高，不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。7、神厨香宝鸭肉香精250 克：鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品香味；乙基麦芽酚增香剂50克：增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。注：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。注：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。卤水制作取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包2包，肉宝王60克，加入食用油3斤、辣椒精500克（性的），大火煮1到1.5小时即可，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1300克、1300克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35注：中药料、辣椒、花椒都需提前一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。1；加色拉油500克，烧至三成热，加大葱段，放入刚炒好的干辣椒、花椒，用香料袋装好再用旺火烧沸老汤，放入炒好的香料袋，小火加热30分钟（史香料的香味充分溶入汤中），即成卤水里面还要放20克冰糖，因为那些药材有点苦味的。注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味1、观优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、等天然产物。许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人。2、闻辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味。3、品正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味4、回卤各种鸭附件老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤 分钟起锅莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可518015爪，到20分钟加入250克味精，到25分钟加入鸭翅膀，鸭骨架，鸡爪，直到40分钟出锅。次做好老汤过滤。待第2锅用2锅：自有老汤（煮中间6分钟搅拌一次60G放入准备好的鸭脖，鸭腿，鸭肾，5分钟品尝味道，把握好盐份，到十分钟加入白糖180克，到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，到20分钟加入250克味精，到25分钟加入鸭骨架，鸡爪，直到40分钟出锅。每次做好老汤过滤。待第3锅用每次做好老汤过滤。待第锅3锅：自有老汤（煮中间6分钟搅拌一次60G，放入准备好的鸭脖，鸭腿，鸭5分钟品尝味道，把握好盐份，到十分钟加入白糖180克，到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，到20分钟加入250克味精，到25分钟加入鸭骨架，鸡爪，直到40分钟出锅。每次做好老汤过滤1、：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。12.5克/15注：卤全部的晕菜都要腌后氽水，素菜洗净既可下入卤水中，晕素菜不要同时一锅卤，以免出现有的产品卤烂了，有的还没有熟或没有达到最佳的口感。注：这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中味全融到汤里如果不换汤的话卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留13，弃掉23，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。几年前全部是用硝盐，现在改为酱肉护色增香剂亚硝酸钠是国家明令使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”每公斤放五克（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放2克，也可以起到发色、护色及增香的作用。卤鸭脖过程，冲水---腌----氽水-----卤----泡鸭脖子粗加工：鸭脖子买回来后，要先用水泡着还要用青水泡二个小时以上，中间要换几次水，泡水的原因是要把里面的血水浸出来。后再用盐，料酒，姜，红曲红，和酱肉护色增香剂一起腌2个小时以上，后再锅里放入冷水和鸭脖子一起烧开氽水后，把鸭脖漏出来。最后把鸭脖放入冷卤水中泡二个小时以上《这样能让卤水先行入味到鸭脖》后再捞出鸭脖，用大火烧开卤水，再倒入鸭脖卤30又干爽有嚼头。以上方法做出来要是有腥味，就再在卤水里放点《卤味宝》就行了，卤味宝是一种强力去腥香精掌握好香料的用新卤水35千克，用500-600克香料为包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料离不开咸“盐为百味之本”，这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量使卤水始终保持味感醇正的咸味。勤加汤在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加 这样卤制的原料能够保持棋五香味，醇厚可口二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加原卤汁中稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。三是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对产生任何影响，请大家放心卤水的保管与存前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是保存的。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣卤水在保管时应注意以下几点用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节，才春节温度逐渐上升，因此要求每天都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开一次，并且固定不动）1次，放在固定的地方不动冬季温度逐步下降