速冻调理食品第一二节

第一节调理食品的概述一、调理食品的概念调理食品在英语国家中叫做“Preparedfoods”，翻译成中文是“经过洗、切或其他预处理，可直接进行烹饪的预制食品，预加工食品”；在日本通常称为“Processfoods”即加工食品。调理食品是指以农产品、畜禽产品、水产品等为主要原料，并配以辅料、食品添加剂等，经调味制作加工，采用速冻工艺，在低温状态下（产品中心温度在-18℃以下）贮藏、运输和销售的包装产品。2二、调理食品的分类1、根据最终产品分类，调理食品可分为：面米制品；裹面制品；乳化肉制品；鱼糜制品；菜肴制品；烧烤（烟熏）制品；火锅汤料制品；汤羹制品。

2、根据原料分类，调理食品可以分为：菜蔬类调理食品；水产类调理食品；混合类调理食品。

3A花色米面制品

指以粮食或粮食制品与农产品、畜禽产品、水产品等为主料，配以植物蛋白、淀粉、调味料等辅料，经加热、调制、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下贮存、销售的食品。此类包含各种花色的饭类、面类、饼类、粥类、米粉等产品。4B裹面制品

指以农产品、畜禽产品、水产品等为主料，经加工制作，或配以调味料等辅料，成型后覆以裹面材料（裹面材料系指面粉、淀粉、脱脂奶粉、蛋等加水混合调制的裹面浆或面包屑的总称），或经油炸、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下贮存、销售的食品。此类包含裹面鱼虾、肉类、禽块、果蔬等产品。5C鱼糜制品

指以鱼肉或其他水产动物肉为主料，经均匀搞碎碾磨，配以植物蛋白、调味料等辅料，成型加热、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温条件下贮存、销售的食品。此类包含鱼、虾、蟹等丸类、糕类、肠类和模拟蟹、贝等水产动物产品。6D乳化肉制品

指以畜禽产品为主料，经绞碎或配以植物蛋白、淀粉、调味料等辅料，搅拌、乳化、成型，或加热、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温条件下贮存、销售的食品。此类包含畜禽肉制成的丸类、饼类、肠类等产品。7E菜肴制品

指以农产品、畜禽产品、水产品等为主料（单一或搭配），配以调味料等辅料，经调味制作，或烹调、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温条件下贮存、销售的食品。此类包含各式生制、熟制菜肴（含泥状）产品。8F烧烤（烟熏）制品

指以畜禽产品、水产品或农产品为主料，配以调味料等辅料，经修割整形、腌渍、定型等加工处理，进行烧烤或蒸煮（烟熏）、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温条件下贮存、销售的食品。此类包含烤鳗、烤（熏）肉、烤（熏）禽、熏蛋、熏肠类等产品。9G火锅汤料制品

指以农产品、畜禽产品、水产品等原料熬制的“汤汁”，配以调味料等辅料，调制冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温条件下贮存、销售的食品。此类包含各种海鲜、麻辣、酸辣口味等火锅汤料（锅底）产品。10H汤羹制品

指以农产品、畜禽产品、水产品等为主料，添加水、调味料等辅料，经调制、烧煮、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温条件下贮存、销售的食品。此类包含畜禽汤、海鲜汤、蔬菜汤、杂烩汤、奶汤等中西式汤羹产品。11三、速冻调理食品的未来趋势

冷冻调理食品发展较快的有美国、欧盟、日本、韩国，他们已形成规模化、工业化生产，产品普及于市场，而且将以每年5%--10%的速度增长。随着冷冻链的完备、微波炉的普及、纸包装的应用，将促进冷冻调理食品的进一步发展，强调方便、健康、营养、低热量的宣传也将促进冷冻调理食品的发展。

12

冷冻食品中的速冻食品工业是当今世界上发展最快的工业之一，国际市场对速冻食品的需求将持续地增长，未来10年，世界速冻食品的消费量将占食品的69%。速冻调理食品的未来趋势是：

1.速冻调理食品将向超低温冻结方向发展。

2.向绿色食品方向发展。

3.产品开发“民族特色”与“统一风味”共存。

4.业务和集团消费的速冻调理食品比例增加。

5.流通和消费领域的冷链将日益完善。

13

第二节

非发酵型速冻面制品及其加工工艺14速冻水饺的生产

（一）速冻水饺基本知识（二）速冻水饺生产的主要工艺操作要点（三）影响速冻水饺质量的因素15速冻饺子的定义（一）速冻水饺基本知识16速冻游饺子鸦的分表类17速冻宾饺子句的感坚官要引求18速冻厅饺子拘的理遵化指拨标19速冻脸饺子跃的馅栋含量迈要求20速冻塔饺子杜的运舱输、两保存聋要求21速冻蛛饺子甩的销谅售要桨求22三、暖速冻膏水饺样生产猪的工酒艺流岁程23速冻截水饺抵生产帮的基宪本工犁艺流考程24工艺匹过程1.原料衬的预追处理饺子笔是含搏馅的麦食品柳，饺抓子馅乒的原母料可绑以是灭蔬菜遇、肉抵、和搏食用赵菌类做，原捐料处饰理的进好坏带与产虑品质让量关积系密准切。灵原料观的预领处理误由蔬皆菜类辩的处粘理、艳肉类镰处理很、混特合搅沾拌三女方面钱组成茧。25(1站)蔬菜拆的预插处理洗菜中工序蓄流动吊水冲威洗，械一般粗至少演冲洗3～5次，划复洗咳时要禽用流把动水含，以戏便清目洗干慎净。26洗菜风机

27切菜切菜桥主要坟采用岭切菜慎机。齐切菜巾的目控的是犬将颗怕粒大遣、个强体长习的蔬敏菜切挎成符忘合馅右料需贫要的腊细碎描状。匪从产湾品使正用口轧感方敏面讲盯，菜欺切的盲粗一辨些好前，一黎般人检们较伪喜欢狸使用吧的蔬循菜长的度在6m邀m以上替。一般死机器信加工粥的饺辣子适阿合的辫菜类溜颗粒焰为3～5m赔m，手鄙工包摩制时间颗粒削可以末略微句大一牛点。茎因此导对切炕菜工我艺的时考核请点主超要掌乎握在筹颗粒六的大砖小。28切菜识机29脱水脱水偷也是蝴菜类趋处理醒工序颂中必甚不可涉少的陶工艺绍，脱勤水程风度控难制得者如何爪，与糟馅类耽的加央工质她量关惑系很卸大，侍也是刑菜类修处理题工序芝中必好不可渴少的针工艺下，尤掘其是慨对水源分含帽量较徒高的惯蔬菜茧，如牧地瓜浮、洋体葱、颈包菜防、雪魔菜、顺白菜滴、冬墓瓜、掘新鲜缘瑞野菜哀等，笛各种民菜的廊脱水下率还罗要根尖据季届节、哨天气研和存筐放时强间的始不同积而有闸所区谊别，渠春夏习两季回的蔬睡菜水梳分要宏比秋恰冬两拒季的参蔬菜察略高不，雨宋水时版期采倍摘的怠蔬菜乐水分项较高软。实拐际生浑产中腿很容醉易被渡忽略恒的因宾素就羽是采岂摘后赢存放姥时间锈的长善短，吗存放喊时间抬长了惯，会愿自然唱干耗筒脱水乔，一芽般春刘季干煌旱时努期各双种蔬松菜的骗脱水丹率可燃以控慎制在15荷%～17仙%。一个盗简单准的判惯断方云法就秃是采动用手孙挤压亭法，包即将蓄脱水付后的刊菜抓能在手棵里，矛用力链捏，挪如果樱稍微列有一证些水戒从手梅指缝掠中流刺出来具，说尾明脱耕水率扒已控戏制良献好。谜常见穗的脱殿水机竖也称燥离心故机。30蔬菜俊脱水郑机漂烫有时遇一些密蔬菜肤需要邮漂烫钞，漂详烫时池将水谣烧开价，把烈处理毅干净厦的蔬科菜倒叉入锅屈内，厚将菜施完全毕被水丸淹没绘，炒悦菜入伶锅开聚始计笨时，30甘s左右身立即柱将菜贵从锅怠中取学出，爱用凉稀水快雄速冷旷却，拾要求登凉水来换三逝遍以丧防止糖菜叶带变黄非。严献禁长误时间疼把菜贯在热柴水中蓝热烫吼，最芽多不册超过50芽s。烫陈菜数塞量应强视生坑产量僚而定,要做风到随伙烫随循用，至不可莫多烫淋，放阀置时胞间过天长使拍烫过雪的菜“回生”或用餐不完滩冻后阻再解竟冻使眠用都薯会影环响水倘饺制赏品的忌品质汽。32蔬菜骗漂烫徒机33蔬菜画漂烫运机34(2鬼)肉类察处理影工序肉类尝处理阿的原睛则归帆纳起肃来六放个字梯：硬物刨、只硬绞持、解晚冻。水饺住生产夸过程店中最拴怕出绒现肉岁筋，服肉筋帝的出垒现会遗使水姓饺的帮一端屡或两济端捏驴合不愈紧，士甚至脆几个谣水饺吃连串恢，捏肾口不伪紧，凑煮熟哈后开趣口，殖影响屠外观超。为绵此，湖要求挨在肉与类处艺理时挤充分招切断蚀肉筋欧，对诵尚未背解冻席的肉始类进若行硬匆刨，停刨成6～8m篮m厚、6～8c团m宽、15～20覆cm长的门薄片粱，再威经过10狠mm孔径蜻的绞回肉机晚硬绞究成碎福粒，闯这样抱处理酷后的肿肉基况本上茫没有食明显债的肉庆筋，炭且黏仅性好庸。35(2县)肉类烫处理戚工序如果筐肉中梁含水肚量较严高，耍可以菠适当宾脱水缩慧，脱竞水率坏控制括在20风%～25万%为佳踩。硬赢绞出摸的肉溜糜一洞般不语宜马希上用者作制谊馅，呆但如态果马捏上用让于制熄作馅里料，秤会因渗为没熟有充拳分解凶冻而张无法源搅拌能出肉秒类的舍黏性削，所吸制得哲的馅鲜料在吃成型伤过程籍容易侨出水蓄，由振此带歪来的阳后果补是不吐易成开型和西馅料集失味脸，因细此在沈硬刨有硬绞塞后要利充分续解冻咏，如处果在拾冬天婚还得床用风墨扇吹丑，否环则达岸不到施好的幻玉效果剂。36绞肉句机37混合稻配馅嗓料如果米认为乓有水罪饺配模方就拴可生步产水榴饺，线那是思非常翅错误镜的。钢同样位的一挣个配折方，潮不同絮的投工料顺跃序会缠得到椅不同恒的效镰果。臭各种饶原料诞可归宽纳为累四个蛮部分点：肉剂类、践粉类暂、菜厚类、联油类盘。投告料顺遵序一辨般为绣：38肉类+粉类伐（食巷盐、济味精穿、白娃糖等智）以充分铲搅拌再稍盈微搅适拌菜类+油类狗（一叠般为耀花生神油和锯芝麻妈油）粉先侨拌和39拌馅笼采用老拌馅闯机，汤拌馅乱搅拌漏时按曾一个殿方向乎，不莫能倒重转，喊否则嚷容易点出水密，肉侦类要痰和食钻盐、悬味精研、白则糖、茶胡椒拾粉、炕酱油应、虾仙油以探及各胞种香丝式精香避料等摇先进蔑行搅助拌，径主要迁是为雹了能损使各水种味炸道充位分地堂吸收卸到肉事类中庆。40同时竹肉类泼只有耳和盐锻分搅记拌才稍能产脚生黏役性，绒盐分闭能溶假解肉卵类中杂的盐孤溶性菌蛋白与而产猎生黏梨性，奏水饺舍馅料僵有了置一定税的黏响性后旱生产凉时才脉会有盐连续猜性，赞不会努出现歼出馅电不均庄匀，廊不会辜在成谅型过欢程中秃脱水阶。但浙是也贯不能剧搅拌删太久巷，否点则肉园类的胞颗粒杯性被殖破坏裤，食音用时并就会惩产生劲口感迎很烂紧的感部觉，掏食用背效果阿不好乓。41判断宗搅拌唤时间做是否逐适宜哲可以阿参考疲两个劲方面浓：首奇先看场肉色辱，肉梯颗粒同表面附有一狐点发唤白即塘可，因不能撒搅拌摘到整语个颗衫粒发弊白甚扛至都议搅糊出了，留外观牧没有拖明显绸的肥瓦膘。焰肉色哨没有触变化沿也不醉行。42其次言还可访以查灰看肉显料的煎整体纽奉性，埋肉料疑在拌滑馅机井中沿叹一个债方向意转动涝，如召果肉耳料形激成一匠个整搬体而磁没有煤分散播开来星，且建表面简非常塞光滑炕并有芝一定丈的光侧泽度常，说杜明搅陪拌还冷不够耻，肉与料还授没有攀产生产黏性雀；如萍果肉熟料已黄没有薪任何培光泽盾度，邪不再伙呈现事一个箭整体券，体估积缩舟小很改多，伸几乎抬是粘袋在转犁轴上核，用覆手去缠捏时挣感觉算柔软砖，且拣会粘鼓手，察说明债搅拌龙时间议太长挠了。43菜类贯和油化类需牧要先且拌和径，植磨物油疯的添穴加尽知可能膜将油脖均匀商撒在肝菜上溪。这旁点往惧往被响人们侧忽略帽或不辰被重狐视，望其实宏这是打一个献相当粪重要者和关锯键的早工艺鸦。因彩为肉钳料含郑有3％～5％左暖右的藏盐分俊，而珠菜类胁含水单量非梦常高应，两幸者混额合在阁一起舅很容峰易使竭菜类膛吸收悔盐分斧而脱动水，秧由此露产生誓的后嘉果是森馅料喇在成清型时邻容易证出水涨，另挎外一岸个可侧能隐蚁藏的寸后果精是水足饺在虏冻藏绘过程业中容矛易缩羞水，暗馅料妥容易竿变干宴，食乳用时击汤汁跨减少布、干逐燥。44如果型先把葬菜类叼和油河类进耐行拌里和，匀油类小会充驶分地汽分散孝在菜毁的表尺面，北把菜俭叶充米分包游起来另，这疾样无渣论在白成型悬还是林在冻跨藏过望程中术，菜耗类中民的水邻分都烧不容想易分耻离出及来，聋即油溪珠对卷菜中地的水邀分起饼了保议护作绘用。夸而当尝水饺钟食用看前水涌煮时专，油折珠因阅为受语热会乌完全像分散拒开来掏，消饭除了猫对菜垫类水戒分的袍保护享作用球，菜滴中的商水分棒又充刷分分效离出跨来，易这样多煮出处来的以水饺墓食用盐起来洁多汤卵多汁影，口两感最强佳。前面增两个答工艺闷处理汪好了熟，两厅部分娇原料搁混合期在一紫起只哥要再疾稍稍禽拌匀择即可辜，检公验的禽标准绢只要与看菜逃类分冰散均仇匀了全没有稻。制术备好拳的馅坐料要急在30币mi盟n内发束往包念制生督产线膏使用摘。45面团傅的调胆制和让饺子毒面皮民的辊朋压成以型和面淋通常伐采用肺和面健机和败面。粪搅拌较是制迷作面耐皮的版最主即要工垫序，鬼这道扁工序怨掌握床的好像坏不结但直惕接影把响到配成型至，还缸影响滤到水训饺是底否耐耍煮，涂是否注有弹贺性，疤冷冻够保藏抬期间斤是否规会开言裂。46常用贼的和荐面机型号容量(kg)外型尺寸

包装尺寸

功率

重量

转速

面团面粉OMJ-252515490×820×1090590×920×11902.2180115/23047全不督锈钢杀双轴报和面爹机处理新量:6欠00念Kg贯/h48真空最和面占机49真空患和面厘机50真空富和面狭机的爸原理真空递和面冻就是鉴在真政空负梨压状则态下掉和面惧，小援麦粉缎微粒(蛋白脸质分筛子和崖淀粉割分子)在负馋压状理态下暴搅拌盘，能艘快速太均匀亿地吸透透水阴分，飘促进葱面团圣的蛋取白质欲网络打结构垦充分执转化括。充缠分吸徒水是诉小麦闸蛋白矩质网拣络形伪成、无淀粉蛇糊化(α谱)的重火要条浊件。致真空巴和冷面可母使面套团含却水量辈在32％～45％左爹右(视面俯制品呼品种落对面嚼团软印硬要福求不牵同及触小麦时粉面烘筋含陵量的掏高低塘而定)，真弄空度蒜为-0肥.搞5～0.端7m罩pa。51真空福和面的较普束通和强面技淘术，析面团知增水10％～20％(依面君团轧董面时浮不粘夜辊为桃限)；面对团游让离水奏减少狂，不南易浑浓汤，稿不易编粘辊磁；小跑麦粉蜻颗粒屈吸水血均匀塑充分绸，可间使面照团色包泽均它匀，符轧制趴的面掌片无锐色差伟，不将起花研；面敏团微乳粒分别子间礼呈真萄空状站态，汇空气朱间隔督减少农，提态高了念面团漏密度仓和强妙度，云且生串产过雷程中趁不易游破皮浅、断顾皮、注落条追。真空编和面凶较普休通和扰面技铃术的沫优势52真空费和面么较普浊通和圾面技捐术的胁优势真空慕和面删采用至二阶殃段双袜速搅共拌，雁即高浮速水歇粉混微合阶聋段及师低速副揉面武阶段奸，速词度分统别为10伴0～13氧0转／钞分、30～50转／俭分，含和面储时间9～15分／书次。界由于登搅拌咐时间括短、专转速蚊低，姜又无陷空气酿阻力默，面改团温彩升低晃，约5℃左右烂，避扛免了对因面拳团温以升过乔高会介使蛋洋白质督变性巴、损刻害面欢筋网椒络组灶织现刻象的诊发生禾。真串空和仪面是加面制讲品技储术领礼域的析一项晶新成浴果，剖它的督应用忌，将慨对我舒国面啄制品压行业束的技亦术进阴步，右以及们加快密食品村工业菊向现皱代化惊方向摊发展碎，有叛着极丽大的警推动眯作用雀。53压延面团转调制拿后要穷压延堡，压凑延的绪目的窄是把托皮料呈中的每空气顷赶走餐，使呜皮料猾更加刷光滑糖美观诸，成罗型时摆更易饶于割绿皮。馅如果理面皮桂的辊盒压成市型工员序控缸制条误件不父合适腹，制乘得的临饺子贺水煮评后，死可能乡丰会导蛋致饺乱子皮汁气泡态或饺饺子破梁肚率掠增高男等质谎量问板题。54压延目前浙工业呈制得贴的饺自子皮嚼的厚纸度均驶匀，屑而手脾工加偶工的扫饺子迁皮具配有中圆间厚趋、周玻围薄喷的特想点，马因此分手工医加工旗的饺宫子口谜感好贸，且触不容黎易煮驳烂。扒如果汇没有然压延民，皮始料会抚结成或较大翠块的守面团物，分抖割不曾容易戏。调弃制好既的面炉团经清过4～5道压择延，骆就可笼以得幻玉到厚煌度符续合要汽求的固饺子杆面皮拿，整宝张面写皮厚牙度约竞为2m拴m，经敞过第拔一道紧辊压锯后面责皮厚白度约疗为15寸mm，第挥二道哥辊压妻面皮煎厚度今约为7m飞m，第傲三道炼辊压梁厚度纵约为4m萌m，第劫四道宰辊压锁面皮论厚度面约为2m牌m左右其。第灿四道轨辊压最时用悟的面稳扑为源玉米熊淀粉传和糯始米粉督混合弓得到否的面舌扑（售玉米勇淀粉属：糯笑米淀痛粉=1：1）。奴第三蠢道压口延工晃序所愿用的舌面扑瓜均与蜂和面酸时所快用的焦面粉防相同律。55复合喊波纹慈辊压丘延机56复合流波纹胡辊压须延机妙在压奔辊上郑设有抵规则湖的凸交起、钥凹陷真，故央挤压庄更具海规律息，能渗够纵贩横向颂挤压项面团妻，使建面团岭面筋既的网尊状结测构更植加致仪密，咐产品邀的粘修弹力丧大幅津度提例高，绪口感困良好饿，并妇且可乎以将吊多台离机器酱组合担在一广起，录共同肺协作忘，使权不同糊面比捎的面兆带复基合在算一起补，来切满足割人们灾对更誉高口弱感面揪的需骄求。57饺子隆的成羊型（亡包制飘）有了扣馅料愉和皮篇料，拿接下潜来就搬可以咳成型揪了。户如果积是手纺工包垮制，纱一定船要对帆生产贡工人坡的包替制手芹法进络行统势一培捞训，哈以保衔证产茫品外毁形的致一致需。同衬时该做工序爽是工另人直仪接接少触食产品阶黎段，敏因此将除了棕进入绑车间蹄进行骑常规咳的消核毒以障外，谊同时丸还应输该加拖强车杯间和虚生产评用具督的消岸毒，柴手工险包制典车间旱人员争多，田为了伯保证络食品昆的安述全，誓要定芹期对软车间饮、通语道出兴口的修空气鹅进行磨卫生课指标索的检绘验。58饺子死机59饺子旱机606162镀冰镀冰缸处理驳是用蜓涂抹第、浸葬泡或板喷洒牌水雾恭等方铺法使棉速冻撑食品贵表面浴形成抗一层衔薄冰,对速惜冻食乡丰品形培成包晋裹,防止藏速冻更食品锈水分帐散失;同时,冰膜情可阻续止空险气与捕食品蜜的接队触,防止铲不良嘉氧化群反应芝的发大生。叼镀冰醋通常汤应用盾在鱼怒类和菊肉类排的冷撤冻保原藏中.63干耗耕作为胞一种猜干燥仍过程,势必疯造成锡饺子谣皮的伟龟裂,且干敲耗造搁成的就饺子脸皮从航外表竞面到况内表上面水顶分的虏不均妇匀分卖布以辟及饺筝子皮墨不同据部位蓬干耗柔程度披的差泡异造浆成饺厌子不翼同部捷位水执分含鲜量的反差异,都加杆速了缠饺子判的龟洞裂,在变拒温调页节过巾程中动镀冰睡可以燃形成跳对饺苹子外恒层的蛮有效州保护给膜,阻止号干耗简向饺加子皮奶内部午发展,使整立个饺归子皮瓣水分错相对衬均匀荷一致,有效瓦地保针护了盯饺子稻皮的援水分鸭和内稍部结吧构,镀冰挺能有踪蝶效降涝低饺牵子皮侵煮前育和煮砌后的猴破裂今。而兽在煮资制过相程中,由于优干耗摸造成晒的对买饺子泪皮面狂筋网厅络结寨构的踪蝶破坏,已经差失水去的面明筋网棋络结渴构也傍无法预形成,从而纱使饺迅子煮朵制后折破裂艘率大绪大上郑升。64速冻对于面速冻咏水饺然来说延，要赔把原捡有的拖色、浩香、所味、答形保嚼持得吗较好艺，速框冻工预序至飞关重咐要。亚原则击上要林求低绪温短充时快腿速，衣使水洗饺以偏最快防的速介度通蔽过最羊大冰情晶生慌成带阶，中具心温喝度要莫在短宜时间源达到-1赚8℃。在瓜销售疯过程召中出提现产饭品容跨易发斯黑、遣容易吹解冻厉的根耽源是鸣生产陵时的电速冻秋工序创没有小控制裂好。65速冻坏机666768速冻欠机69液氮厕深冷冬速冻帅机70速冻愤机71隧道宇式速摇冻机72速冻收机73速冻斥机链鞋网74主要汁控制偶点：冻结血温度滩还没壳到-3间0℃以下怖就把扯水饺浪放入输速冻邮机，驶这样仆就不善会在找短时以间内练通过尾最大红冰晶废生成研带，做不是洞速冻众而是型缓冻作；温堆度在经整个湖冻结桥过程盯中达艰不到-3厉0℃，有幸的小贸厂根勤本没尽有速钥冻设饲备，扯甚至步急冻狡间都粉没有秀，只用能在道冰柜哈里冻迎结，街这种羊条件洋冻结艳出来信的水麦饺很猪容易隶解冻增，而蛙且中鲜心馅著料往绍往达宰不到割速冻示食品软的要右求，据容易厅变质喊；隧络道前文段冷堵冻温驾度不眠能过摸低或秋风速缓太大医，否发则会吃造成煎水饺遇进入短后因桨温差农太大仔，而女导致晚表面毙迅速白冻结缠变硬享，内盈部冻堂结时敬体积挽增大谊，表桐皮不辟能提无供更吐多的栋退让胃空间伸而出西现裂摆纹。75另外该一种骑可能庄是生软产出友的水洋饺没瞒有及恶时放则入速帝冻机彼，在致生产河车间帝置放计的时渗间太眼长，省馅料察中的端盐分绩水汁呼已经谈渗透膜到了逮皮料滨中，到使皮亚料变薪软、旅变扁溉、变罗塌，利这样谢的水夺饺经致过速爬冻后苹最容句易发阻黑，威外观薪也不紫好。独可以芹通过增试验胸确定逮速冻躲饺子皆在速让冻隧部道中仓的停息留时节间，允以确瓜保产邮品质破量。必要沫时可帝在速裤冻水始饺表辛面喷茎洒维复生素C水溶每液，拢可以构对水胆饺表慈面的判冰膜丑起到昨保护鹊作用甩，防楼止饺鼠子龟附裂，魂形成址冰晶鸭微细月，减桥少面烘粉老使化现棉象。76包装警储藏速冻葱食品月在称瓶量包败装时学要考让虑到纺冻品集在冻隔藏过屋程中积的失智重问声题，床因此胳要根箩据冻慌藏时时间的述长短尿而适咳当地朴增加绣分量僵。冷刑库库知温的咱稳定禾是保断持速熊冻水遗饺品泳质的堂最重肝要因貌素，息库温软如果箭出现娘波动宁，水立饺表蛋面容仇易出蔬现冰去霜，挎反复金波动棋的次消数多跌了，乖就会批使整剩袋水肉饺出王现冰涉渣，季水饺捷表面吨出现月裂纹舱，严报重影旧响外滩观，惜甚至红发生礼部分霉解冻轮而相口互粘莲结。77速冻茎水饺啄的HA待CC容P控制鸣技术7879面粉盏及肉堡的处娱理8081速冻呢水饺HA尖CC师P工作师计划这表82（三滚）影赏响速碗冻水膛饺质摇量的打因素1面粉决品质遣的影伴响2.工艺虑的影革响3.添加捞剂的趣应用4.水饺搁馅的灰影响831面粉粘品质钩的影排响面粉忠中蛋耗白质怪品质各的影愿响疑水肝饺对印面粉常蛋白壁质品膏质要厕求较尘高，图主要寄食品毒对蛋溪白质由含量群的要感求从层低到醒高依册次为食糕点矩、饼牛干、贱馒头欧、面梁条、耀饺子吴、面番包，粪可见骨饺子载仅次砌于面披包，责一般绪为12嫂%～14无%。面秋粉中认的蛋确白质穿主要同分为迎清蛋启白、樱球蛋蒙白、释醇溶键蛋白掠、谷滚蛋白吧，其锹中醇保溶蛋割白、熟谷蛋隆白是酱组成称面筋乘的主评要成萝分，暴面筋拾含量竭的多煎少及止质量辜的好馒坏与酒饺子卫品质晋密切雀相关谱，蛋以白质垃形成脂面筋旧后，拉应该仗具有拘一定旨的延济伸性缩慧和弹蹄性，么只有册这样稼才可溪以在渐水饺积冻结生过程棚中减锣轻由骑于水冬分冻根结，虚体积丧膨胀底造成酷的对甲水饺腰表皮村的压冤力。拥片面说追求懒面筋封数量亭而忽构视了捷蛋白赶质质送量是怀影响老水饺传冻裂凡率的临一个蜻重要蛙因素丙。84作为著优质偏速冻侧水饺侮的专像用面朝粉，巩它的恢蛋白胸质质球量要率好，僚面筋坦质量系要高物，面承团的乡丰稳定杰时间酒要合尤适。技我国匠国家否标准凤对饺夏子专霞用面辛粉中制的面蚕筋含输量要语求在28陵%～32幻玉%之间算，面疼团的涌稳定旨时间情≥3.颂5m廉in（饺椒子粉SB宏/T溪10每13迎8—93），麻同时脾要求颤弱化丛度在12线0B公U以下来。但葵面筋蝴超过32窗%以后体，水狂饺品截质的锤效果改变化电不明牵显，忌而且份从工务业化指生产屈讲，何筋力购太高档的面阶粉弹核性好扯，加夸工过喜后缩垄成原焰状的抹趋势洽强，皂导致璃对工遭艺很蓝多的殿不便监，和古面时萌水分派少时瓦面团幻玉较硬纪难于息加工昌，水哗分多跪时面朱团易贝粘在陕机器浆的输笼送带社上，饱因此时面筋伯含量拌要适想宜。85蛋白缓质含赶量是昼影响袜速冻过水饺取品质重的重资要因宪素，右但不剥同的神研究占者得搬出的络结论虎有所望不同做。李善梦琴闪等以丧北方20个小壁麦品脖种的具面粉虾与其隔速冻愿水饺凶为研丢究对旁象，泻研究届认为纹小麦洒粉的裙蛋白饶质含血量对淋速冻盒水饺痒的总轻分影膛响不泊显著箱，但辩相关肤系数收较大钉，对帆速冻惹水饺燃的品颤质也副有较贱大影针响。裕杨铭妨铎等绑研究桨则认辫为蛋梅白质芬含量晒与感董官评猪分成端极显桑著性警正相浇关,蛋白胸质含梁量还什与冻题痕率趣成极洞显著苦性负肿相关某。娄趣爱华啦等研狼究表资明面棍粉中稀蛋白俯质的轮含量凑与冷祥冻水详饺的捞感官盲评分及并不碧成正当相关贸，既模不是道蛋白摇质含钩量越军高越赴好，责也没肌有明霸显的自负相行关，赠主要顶应取乞决于搬形成传面筋像网络电的蛋射白质础的数畏量和洪质量闸。86蛋白击质质滨量对惰水饺败品质辟的影亡响沉淀端值是勤衡量也面筋凶质量倚的主迅要指滨标之钩一，伙面筋初质量衔的好仪坏与黎饺子荐品质佣密切隶相关脸。小前麦粉畅的沉棍淀值蒙对于乔饺子吴的混叫汤性光影响纤显著碧，对澡饺子制的耐栗煮性采与总六分也崇有很忠大影薯响；迁面粉蚕的沉薪淀值圆与饺劫子感努官评手分成它极显缝著正刊相关拜，与部饺子响冻痕飞率成造显著摧性负伟相关竿。蛋雨白质吐质量辜是影债响水馒饺冻滨裂率怪的一判个重需要因执素。损因此,作为霸优质姿速冻翻水饺那的专胖用面韵粉,它的背蛋白很质质多量要塔好,面筋羡质量责要高,面团累的稳砍定时方间要缸合适马。87湿面若筋含蜡量对管水饺役品质战的影售响合适睁的面禽粉是描保证弦冷冻药水饺的优良播质量资的前珍提，摔而面爸粉的亭面筋隙含量洋和质竭量是其影响亩冷冻裹水饺定品质柱的关裙键指伟标。层但是乡丰面筋繁含量窗并不斜是越舱高越瞎好，雹面筋雀含量疯过高瘦，水姑饺质维量提煎高效蚀果并咽不明雾显，馋反而橡有下幼降的起趋势剧，因爹为面染筋含障量过肆高面狡粉弹答性好溜，加械工后赢缩成染原状攀的趋既势强姜，导宴致成帮型困敌难加酒工工势艺不教好控珠制。88面团桐流变未学特真性对府水饺建品质舅的影泡响面团苍流变螺学特顽性是法指面痕团的蛮延伸约性、稍弹性禽、韧纲性及农塑性径，是探面团扭物理飞性能相的表泪现，朵也是璃面团阶的耐猪柔性飘和黏狂弹性滑的综闪合表脉现，垦与面尘团的均加工设品质榆有显淋著的谱相关桐性。昆面粉沿流变摸学特咬性指陷标中,面团焰的形申成时菜间与巩水饺衣感官甚评分屿成显自著性图正相仇关,而弱上化度掌与感养官评旗分成犹显著逼性负榜相关哗。粉渠质特氏性中枝面团锁的稳泄定时歼间较穷长、斗弱化坑程度这较小麦、评剩价值艰较大避；拉豪伸特样性中区粉力摸较强叨的面贝粉制秤作的押速冻打水饺程品质角较好启。小见麦粉融的形部成时汽间、宏稳定聪时间括、弱秤化度慈对饺调子的下耐煮读性、都韧性逮都有购显著栋影响,其中端弱化桌度是昆负影误响。89灰分谦的影锐响灰分拘是衡飞量小告麦面青粉加抵工精紧度的哥主要哨品质散指标亦，不巨同的榆加工衰精度司，面萍粉的昆粉色脚差异乳较大夺、粉咸色差爪的面微粉制模成的树速冻按食品筋的颜泊色会惠越来喜越差御，用屡于速撕冻食捡品的灭面粉谎灰分贷要低外于0.叛45％，扮且越厌低越制好。势同时府灰分阿主要烦构成塞成分叹是纤墨维素柴，一糠般和舌面过逆程中逢，纤赌维素粱在面撞筋网脖络中扰形成畜节点雹，破淹坏了乎面筋卸网络调的强趣度；矿并且订由于片纤维延素吸凶水较勇快且立较多碎，在优面筋异网络比中形蛛成水霉分聚绝集点功，导搜致水盖饺冻叉结过震程中疗破裂拖率提腿高。90粗细绝度的未影响面粉雀粗细普度一食方面卵影响胁面粉得色泽粮，另商一方雷面影盲响面握粉中哑游离罢水的福含量查和吸职水率音，这移对速齿冻食戚品的哑稳定出性有虫相当兼重要暗的影押响。顾若游汽离水旨含量绳太多猾产生可冰晶温对面宜筋网墓络的杨构造屯会产酬生破现坏作僻用，董降低析速冻妨食品爆的储样存性煌。91淀粉惠的影津响用于迁速冻昼水饺惕的面物粉要贿求它悉的淀衣粉特笼性具逗有较吴低的府糊化嗓温度前，较轿高的宗热黏抹度，宾较低哗的冷个黏度佩。较仓低的内糊化哨温度沟可以溜使水泥饺皮岩在低芳温下竟糊化六并吸愚收大浸量的直水，唤较高绩的热叫黏度月可以漏使水决饺在程蒸煮倾时对睁表面健淀粉覆有很骨强的穗黏附伴性，背使表连面淀形粉流勇失减君少，祥较低出的冷毕黏度寺可以播使水耐饺煮残熟降阳温后败减少槽饺子磨间的洲粘连物。92对于今生产渣速冻壤食品皮的面置粉来拴说，甜淀粉钉的低翅温冻理融稳您定性佛要好次，淀彼粉或贤面粉铃的冻旧融稳时定性坏与速锣冻食携品、金冷冻坏面团杏的品咸质关雅系密秀切，府速冻绿水饺拥也不受例外揪，否胀则速卧冻水忘饺容肉易冻孔裂；岸破损箩淀粉筝的含垂量对或水饺可的品源质也遇产生恩很大缸影响盈，蒸拼煮损纽奉失与粥破损菊淀粉塔有很御大的居相关诸性，躬破损绿淀粉消含量仗越少忙，蒸押煮损拜失越含少。词直链增淀粉跪具有惰优良外的成戏膜性屋和膜笨强度青，支享链淀奖粉具亭有优纷良的纷黏结贯性。932.工艺乐的影居响面团搁的调衬制工牺艺坟面员粉的酸加水触量、尸和面砌程度绒要适爽度，辱加水咏量要傍根据骑季节孕、环抢境温友度及响面粉戴本身风质量念适当转控制酱，气示温低骡时可违多加螺一些浇水，企这样村做有躲利于宋饺子胶的成灰形。跑当面强团较左硬时强，和侵面的猎力大搁，不饰利于滴水饺丸成形他，此忠时可它多加促些水刃或加僵入一讲些淀蜘粉，长将面版团和鱼软一术些。94放置捷时间醋如果维水饺肥成形少后放王置时殃间过仰长，软不能去及时诉送入猜速冻馋间速闭冻，泊饺子拥馅内千的水坡分会易渗透渠到饺伐子皮咬内或陈流出秧饺外核，影委响水密饺色畅泽，奴会造俊成水碎饺色舌泽变口差，隆因此舞包好砍的饺弄子应虚立即财送入脾速冻真机速纳冻。95速冻鸡工艺水饺萌要经础过速吸冻，多才能平获得妖高质筋量。镰速冻估速度滚越快日，组与织内升玻璃迟态程丸度就该越高陆，速验冻可并以使峡水饺什体系梯尽可悄能地弯处于自玻璃朋态，爱形成浆大冰却晶的趣可能钟就越庆小。缠而慢集冻时晋，由昂于细件胞外枪液的阻浓度怖较低沉，因前此首迹先在桶细胞阵外水喷分冻卵结产骗生冰句晶，永造成装细胞斧外溶壳液浓干度增豪大，攀而细敲胞内留的水及分以控液态绢存在妄，由趁于蒸纷气压宜差作搞用，乐使细坑胞内悠水向浴细胞伯外移膛动，侨形成揭较大阵的冰急晶，衣细胞黎受冰抽晶挤牧压产皮生变期形或恨破裂台。同寺时随讨速冻题时间叠增加愁肉馅索中蛋孤白质前的保招水能借力下廊降，训胞内隆水分进转移冶作用画加强辅，产火生更有大、赵更强嫂的冰蒸晶，巾而刺茶伤细赌胞，肃破坏筛组织薄结构青。另旁外由都于冻滔结速站度慢酒，汁论液与纷饺皮滔接触池时间杯也长有，致苏使饺减皮色效泽发弹暗；内而速代冻时宿，肉薄馅不球致因凝流失袜汁液以而浸旅入饺处皮。希所以估，制鸟冷温很度是宁决定牵制品煮冻结荣速度扯的主排要因仅素，湖温度牵低效训果好已，但薯到一持定温弯度后袋影响露变得找就不矛显著壳了。963.添加绸剂的恩应用应用僵在速犬冻水崇饺中蒜的添肝加剂效必须距具备恼以下思特点船：(1雄)能够某完善博面筋嫁网络碧形成熊，提膀高面拉筋质裁量味面鬼筋网壮络改起善有另利于仪增强粗水饺沫皮自小身的五强度邀，抵抢抗由光于水慰分结梦冰体敢积膨屡胀所括造成畜的压明力，枕减少穷饺子装的冻型裂率邪。97(2别)提高婶面皮怀保水顶性调利锅用保歇水性帆较好呼的添乓加剂败可以捷降低枝表面辰水分厨在加炒工、遥物流得过程慢中的叛水分坊散失次，避宵免由贡于表转面水砌分流珠失所捏造成续的表兽面干考裂。(3俭)较好蜂的亲胸水性户较好穷的亲蚁水性伤可以咏使面混皮中压的水发分以淡细小防颗粒株状态末均匀义分布热在饺酷子皮及中，王降低家水分敲在冻火结时栗对面笨皮的害压力倘减少秩冻裂赔率。98添加它剂的语选择债对水勿饺的拐品质邪影响至很大谨，例竟如乳裕化剂米的添兆加可胁以明跳显降袭低裂辆纹机粪率，缩慧减少厉蒸煮速损失串，这亩是因妹为乳黄化剂段能与滥面粉镜中的菌淀粉特、蛋少白质剑、特促别是石小麦絮面粉豆中的丘麦谷县蛋白保发生医较强存的作捉用，里强化柴面筋属网络机，使溜面团孙弹性咳增强简，阻深止搅剩拌等抄工艺疮过程行造成熊对面蛮筋网刑络的锻破坏娃。还诞可阻仰止直甚链淀识粉的匙可溶枕性淀掠粉的乐老化恨。淀站粉添租加量树越高茅水饺累白度漆越好已。外与加淀捧粉改荷变了绞原面逐粉中眯蛋白秋质与赔淀粉献的比志例，牢从而凝改善辟了面誉筋网油络的额结构拢致密熊度，傅改变劈燕了对地光的撑折射腿率，胞提高挡了饺销子的浸色泽富。但饭添加沉量太蚁大，须面筋莫被稀回释，漫面筋吸质量恒下降凯，水靠饺的铲冻裂调率增旁大。绍另外响，淀乏粉对野饺子宇的耐浆煮性束及口竞感、光风味周也有腹负面毅影响腥，所引以淀逼粉添石加量考要根棕据面勿粉和酒生产洁情况都选择淋恰当惠的比闸例。99酶制灵剂对爆速冻嗓水饺龄冻痕饮率影缎响酶制信剂是撇一种棚新型合的面同粉添搏加剂妨。葡欠萄糖袭氧化垮酶、箭脂肪杨酶、感淀粉炒酶和驾戊聚退糖酶姜等对柿面粉陶的改卫良作匙用已纵为国畏内外刻的食席品专酸家所筑关注添。葡糠萄糖研氧化吩酶和虫脂肪真酶可滴以催搅化促熔成氧胞气将皆葡萄姜糖氧鸟化成竖葡萄悲糖酸认，同篮时生陆成过呆氧化狮氢而羡过氧昼化氢侄又氧督化面夏筋蛋亦