食品化学（齐鲁工业大学）知到章节答案智慧树2023年

食品化学（齐鲁工业大学）知到章节测试答案智慧树2023年最新第一章测试

（）不属于食品的主要质量特性。

参考答案:

食品添加剂

食品包含按照传统既是食品又是药品的物品，也包括以治疗为目的的物品。

参考答案:

错

食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

参考答案:

对

()确定了燃烧有机分析原理，用化学方程式表达发酵过程，测定乙酸的元素成分。

参考答案:

拉瓦锡

各类反应中对食品质量和营养安全性有利的是（）。

参考答案:

面包皮颜色的褐变;果脯的褐变

第二章测试

与周期表中氧原子邻近位置的氢化物，如CH4、NH3的物理性质相比较，水的表面张力、比热容、相变热焓（熔化焓、蒸发焓、升华焓）等物理常数较高。

参考答案:

对

水结冰时体积减小，导致食品冻结时组织结构的破坏。

参考答案:

错

对于既不具有氢键受体又没有给予体的简单无机离子，他们与水相互作用时仅仅是离子-偶极的极性结合。

参考答案:

对

水通过()形成像笼子一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼子中。

参考答案:

氢键

可与水形成氢键的中性基团有（）。

参考答案:

羟基;羧基;羰基;氨基

可用冰点以上水分活度预测冰点以下水分活度的行为。

参考答案:

错

在MSI曲线的分区中，Ⅰ区的低水分端，其水分活度近似等于0，食品稳定性较好，但能引起脂肪的自动氧化。

参考答案:

对

关于水分吸附等温线中不同区间内水的特性,描述正确的是（）

参考答案:

Ⅱ区的水主要靠氢键键合作用形成多分子结合水

水分含量一定时，水分活度随着温度的升高而增大。

参考答案:

错

与非水组分牢固结合的水不能被微生物所利用。

参考答案:

对

第三章测试

单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上的羟基在右边的为L型。()

参考答案:

错

低聚果糖是蔗糖分子中的D-果糖以（）糖苷键链接1～3个果糖而成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖及其混合物。

参考答案:

β-2,1

酮糖比醛糖易发生美拉德反应

参考答案:

错

下列属于均匀多糖的是（）。

参考答案:

纤维素;淀粉

直链淀粉是由（）通过α-1,4糖苷键连接起来的线状大分子。

参考答案:

D-葡萄糖

淀粉糊化过程中会发生()现象。

参考答案:

偏正光十字消失;淀粉颗粒破裂;溶液黏度增加;结晶区消失

在（）条件下，淀粉易发生老化。

参考答案:

30%-60%的含水量;2℃-4℃

乙酸酯淀粉具有较高的糊化温度，较高的淀粉糊的透明度、抗老化以及冷冻－解冻的稳定性。

参考答案:

错

羧甲基纤维素在冰淇淋和其它冷冻食品中，可阻止冰晶的形成。

参考答案:

对

高酯果胶形成凝胶的条件是（）。

参考答案:

pH2.0～3.5;可溶性固形物（糖）含量大于55%。

第四章测试

球状蛋白质是以球状或椭圆状存在，分子对称性好，溶解度差。

参考答案:

错

天然存在的蛋白质中仅含有Ｌ－氨基酸。

参考答案:

对

要维持蛋白质三级结构，（）是驱动蛋白质折叠的主要力量。

参考答案:

疏水相互作用

关于蛋白质四级结构的正确描述是（）。

参考答案:

蛋白质亚基间由非共价键聚合

蛋白质变性后，会涉及主链上肽链的断裂。

参考答案:

错

在中性pH附近，大多数蛋白质不稳定，易变性。

参考答案:

错

在低盐浓度（<0.2mol/L）时，盐能降低蛋白质结合水的能力。

参考答案:

错

在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用增强，所以蛋白质与水的相互作用最弱，也就是水合作用最小。

参考答案:

对

β-酪蛋白具有好的起泡力和泡沫稳定性。

参考答案:

错

适当pH下，乙酰化后的蛋白质溶解度和水合作用都提高。

参考答案:

对

第五章测试

天然多烯酸一般会有2～6个双键，双键之间都是被亚甲基隔开的。

参考答案:

对

可可脂中有三种甘油酯，具有6种同质多晶型，其中()型是所期望的结构，使巧克力涂层具有光泽的外观。

参考答案:

Ⅴ

油脂在自动氧化的初期（诱导期），会消耗大量氧，使油脂的质量显著变劣。

参考答案:

错

脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当

参考答案:

错

亚麻酸的自动氧化速度比亚油酸更快。

参考答案:

对

油脂隔氧条件下的非氧化热聚合，是多烯化合物之间发生Diels-Alder反应，生成环烯烃。

参考答案:

对

油脂氢化后，油脂的熔点提高，抗氧化稳定性及热稳定性降低。

参考答案:

错

通过酯-酯交换不会改变甘油酯中脂肪酸的分布模式。

参考答案:

错

下列（）指标可以判断油脂的不饱和度。

参考答案:

碘值

油脂在高温长时间加热后，会导致油脂的（）。

参考答案:

黏度提高;折射率改变;酸价上升

第六章测试

在酶浓度、pH、温度等条件不变的情况下，在高底物浓度时，反应速度与底物浓度成正比。

参考答案:

错

导致水果和蔬菜中色素变化的酶不包括（）

参考答案:

果胶酶

脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。

参考答案:

对类胡萝卜素的作用

肉桂酸可促进苹果汁的酶促褐变。

参考答案:

错

多酚氧化酶是一个多酶体系，其专一性不强，能氧化单酚和多酚，其作用底物不同。

参考答案:

对

一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。

参考答案:

果胶酶

α-淀粉酶和β-淀粉酶都是从淀粉分子内部水解α-1,4糖苷键。

参考答案:

错

利用果胶酶可以澄清果汁，并提高果汁出汁率。

参考答案:

对

有关过氧化物酶的特性描述，下列说法正确的是（）。

参考答案:

其活力为果蔬热处理是否充分的指标;它的活力会在某些经高温瞬时（HTST）热处理的蔬菜组织中再生;它通常含有一个血色素作为辅基

能引起营养价值损失的酶有（）。

参考答案:

抗坏血酸酶;脂肪氧化酶;硫胺素酶

第七章测试

（）色素属于多酚类色素()。

参考答案:

黄酮类化合物;花青素

（）色素属于脂溶性色素()。

参考答案:

类胡萝卜素;叶绿素

影响花青素颜色变化的因素是()。

参考答案:

pH;氧化剂;温度;抗坏血酸

具有维生素A功能的类胡萝卜素是()。

参考答案:

β-胡萝卜素

叶黄素是类胡萝卜素的含氧衍生物，随着含氧量的增加，其脂溶性提高。

参考答案:

错

腌制绿色蔬菜的颜色变化是酸的作用所致，多来自发酵的酸。

参考答案:

对

绿色蔬莱在加工前，用石灰水处理会破坏蔬菜的鲜绿色。

参考答案:

错

磷酸盐和柠檬酸盐作为金属离子鳌合剂，可减缓肉制品出现异常颜色。

参考答案:

对

第八章测试

从生理角度上来说，基本味觉包括酸、甜、苦、辣。

参考答案:

错

刚吃过中药，再喝水，水有些甜味,这是（）。

参考答案:

变调现象

克伊尔提出的三点接触学说的呈甜学说中，除含有AH，B基团外，还可能存在着一个亲油区域γ，通过（）与甜味受体的疏水部分结合。

参考答案:

疏水相互作用

苦味物质的基准物是()。

参考答案:

硫酸奎宁

分子量较大的气味物中的一些官能团常决定这些物质呈现的气味。

参考答案:

错

浓香型白酒强调（）的香气（窖香）。

参考答案:

己酸乙酯

梨、桃、杏等水果成熟时产生的令人愉快的香味，一般是由长链脂肪酸经β-氧化生成中等链长挥发物引起的。

参考答案:

对

利用美拉德反应可生