食堂工勤人员培训讲义

.年9培训讲专业资料.义主讲人：罗昌录2015.09.04一、食堂设施设备安全操作规程1、地面：地面应无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀易word文档可以下载于清洗、防滑材料铺设，并有一定的排水坡度及排水系统（不得设置精品文档可以放心下载2、墙壁：墙壁应用浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成，pdf文件可编辑并贴1.5m以上的瓷片墙裙，烹饪和餐用具清洗消毒等场所的墙裙应精品文档可以放心下载贴到墙顶。门、窗应装配严密的防蝇纱网或设置空气幕。金品文档为您提供最好的高质量文档3、屋顶与天花板：天花板应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘word文档可以下载积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。4、三防设施：有相应足够数量的防尘、防鼠、防虫害设施。word文档可以下载5、绞肉机安全操作规程专业资料.word文档可以下载精神要集中，不能麻癖大意。使用前应对绞肉机做全面检查，检查各传动部件是否有障碍物，pdf文件可编辑精品文档可以放心下载金品文档为您提供最好的高质量文档pdf文件可编辑”进肉时不得用手往里按，应使金品文档为您提供最好的高质量文档用筷子或木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具，金品文档为您提供最好的高质量文档pdf文件可编辑word文档可以下载过大，应切成细条壮，肉不能带骨头和肉皮，以防绞肉机卡死，发现绞肉pdf文件可编辑金品文档为您提供最好的高质量文档精品文档可以放心下载或烧坏电机。和金品文档为您提供最好的高质量文档电器部分，必须由专业维修人员维修。6、蒸饭柜安全操作规程（1）作业前的安全操作①、作业人员操作前须经过安全培训合格后方可操作。金品文档为您提供最好的高质量文档pdf文件可编辑专业资料.检查浮球阀进水正常后，如不在安全线上应及时检查进水阀门有金品文档为您提供最好的高质量文档无堵塞，水阀处于常开状态，保持水位处于安全线上。金品文档为您提供最好的高质量文档③、检查有无漏水、漏气，设备各个活动部位是灵活，周围有无障碍pdf文件可编辑物阻塞，及时清理。（2）作业中的安全要求①、根据所需蒸制食品种类，按要求配制用量，定制时间。金品文档为您提供最好的高质量文档②、蒸制食品前，接通水源、电源，待水箱加满水后，先进行预热，pdf文件可编辑待水箱里的水沸腾产生蒸汽后，再断开电源闸刀，然后缓缓打开金品文档为您提供最好的高质量文档精品文档可以放心下载pdf文件可编辑然后再打开门放入要蒸制的食品，关闭柜门并锁紧，继续通电加word文档可以下载热工作。③、蒸饭柜工作中，不可打开柜门，手不可触摸柜体，以免烫伤。pdf文件可编辑④、蒸饭柜工作中，不可为柜体作清洁工作，以免烫伤；不可用清水金品文档为您提供最好的高质量文档清洗，以免触电。pdf文件可编辑食品是否需要焖制而决定是否应立即取金品文档为您提供最好的高质量文档word文档可以下载身体侧对门避开门缝并尽可能远离蒸饭柜。缓缓打开门锁，让蒸精品文档可以放心下载专业资料.饭柜内的高温蒸汽泄压后再取出食品，取出食品时戴上隔热手套word文档可以下载或采用夹具取物，以防止烫伤。精品文档可以放心下载专业维修人员处理。不得擅自处理，以免造成事故。word文档可以下载word文档可以下载迅速上报相关负责人，尽快排除故障和隐患。精品文档可以放心下载（3）作业后的安全保养及要求①、工作结束后，必须先关闭电源。金品文档为您提供最好的高质量文档重物压住或堵塞，也不可外接管道来排放蒸汽，以免管道堵塞造pdf文件可编辑成意外事故。金品文档为您提供最好的高质量文档堵塞应尽快进行处理，以免造成缺水干烧。④、每次蒸饭之后冷却后放尽水箱中的余水并且每周两次清除水垢，word文档可以下载精品文档可以放心下载⑤、如遇结垢（不可用尖利硬物来铲除水垢）可用5%的柠檬酸溶液word文档可以下载注入水箱中，加热煮沸15分钟，浸泡1小时，再煮沸15分钟，精品文档可以放心下载然后将水垢清除，放走箱底中的污水，再用清水洗几遍即可。精品文档可以放心下载专业资料.pdf文件可编辑件引发触电危险。⑦、若电源引线老化或绝缘层破坏，必须立即停止使用！并更换相同金品文档为您提供最好的高质量文档规格型号的电源引线后方可继续使用。金品文档为您提供最好的高质量文档擦拭干净。7、马铃薯削皮机使用规程①该设备必须专人操作，维修及保养；②操作人员需进行安全培训，获得上岗证必须持证上岗，并学习精品文档可以放心下载精品文档可以放心下载掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作；pdf文件可编辑③操作人员必须穿戴工作衣，衣袖不要过长，戴工作帽；pdf文件可编辑④机械启动前，必须检查防护设备及电源是否完好无损，有无异pdf文件可编辑常；⑤启动后必须观察1~2分钟，使运转正常后方可使用；pdf文件可编辑⑥土豆的投放量不能超过桶体的三分之一，过多会卡死电动机；金品文档为您提供最好的高质量文档⑦投入土豆的同时，打开喷淋的水阀，让水缓缓洒下，待土豆剥word文档可以下载光后，打开土豆出口门；⑧原料进口，严禁用手接触运行的机械；⑨使用接受后，先关闭喷淋水阀，再切断电源。清洗时严禁将水精品文档可以放心下载专业资料.冲入电器设备上，以免进水受潮，发生漏电或短路；word文档可以下载若发现漏电等异常现象，应马上切断电源停机，通报上级主管处理，精品文档可以放心下载不得私自开机维修；二、安全常识1、凡是发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，word文档可以下载未进食这种食品的人一般不发病。2、当停止食用这种食品，发病也随之停止。3、一般食物中毒潜伏期较短，发病突然。如农药中毒、亚硝酸pdf文件可编辑word文档可以下载般也在几小时至48h4、人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传word文档可以下载染给健康人。5、发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病金品文档为您提供最好的高质量文档流行时的尾峰。6、病源相同，患者的临床症状也基本相同。7、细菌性食物中毒的特点：①多数以胃肠道症状为主，常伴有金品文档为您提供最好的高质量文档发热；②潜伏期相对于化学性的较长；③有较明显的季节性，好发精品文档可以放心下载于夏秋季气温和湿度较高的季节。专业资料.三．从业人员卫生常识（１）健康证明管理：建立从业人员健康管理制度；每年至少进精品文档可以放心下载精品文档可以放心下载word文档可以下载伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结pdf文件可编辑精品文档可以放心下载事接触直接入口食品的工作。金品文档为您提供最好的高质量文档pdf文件可编辑排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。金品文档为您提供最好的高质量文档（3）手部管理：从业人员保持良好的个人卫生，操作前洗手，不pdf文件可编辑留长指甲、不涂指甲油；接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。word文档可以下载金品文档为您提供最好的高质量文档洗手。四、卫生习惯接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：word文档可以下载1、处理食物前。、处理生食物精品文档可以放心下载后。5、处理弄污的设备或饮食用具后。6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子pdf文件可编辑后。、处理动物或废物后。、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体pdf文件可编辑专业资料.其他部位后。9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清精品文档可以放心下载洁任务)后。2、工作服管理：工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制pdf文件可编辑作，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服word文档可以下载每天更换。五．食品制作供应安全常识（１）原料处理：加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存pdf文件可编辑金品文档为您提供最好的高质量文档染。（２）容器、工具、水池区分：生熟食品的加工工具及容器分开金品文档为您提供最好的高质量文档使用，并有明显区分标志,砧板立式存放，达到清洁，无霉斑；蔬菜精品文档可以放心下载清洗池、肉类清洗池、水产品清洗池应严格区分，要有明显标识，防金品文档为您提供最好的高质量文档止交叉污染。（３）烹饪加工：食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后pdf文件可编辑至食用前存放时间不超过2小时。（４）备餐供餐：进入备餐间的人员须二次更衣、洗手、戴口罩；word文档可以下载食品须在不高于10C或高于60C的环境下存放，在10C至60C金品文档为您提供最好的高质量文档环境下存放不得超过24小时；销售时，有感观性状异常的食品不得pdf文件可编辑供应，分餐用的食具要严格消毒，一次性用具不得二次使用。金品文档为您提供最好的高质量文档专业资料.备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不word文档可以下载少于100g，每餐留样时间不少于48小时。金品文档为您提供最好的高质量文档（５）再加热：隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收精品文档可以放心下载后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。金品文档为您提供最好的高质量文档六．高风险食品（１）豆浆、豆芽：黄豆中含有胰蛋白抑制素，在加工成豆浆后精品文档可以放心下载仍然还有部分残留，只有经过高温煮熟后才会消除，否则，会引起恶金品文档为您提供最好的高质量文档心、呕吐或者腹泻等症状。更重要的是，豆浆中还含有一种皂毒素，pdf文件可编辑只有在100°C的时候才能分解。而在一般的加温过程中，皂毒素极pdf文件可编辑word文档可以下载pdf文件可编辑肠黏膜而引起中毒。金品文档为您提供最好的高质量文档恶心、呕吐、头晕等中毒症状。特别是正在长身体的青少年经常吃没word文档可以下载金品文档为您提供最好的高质量文档word文档可以下载℃的高温下病菌才pdf文件可编辑能被破坏杀死。（２）凉菜:按照国家食品药品监督管理局规定,严禁高等院校以金品文档为您提供最好的高质量文档专业资料.外的学校食堂加工制作冷荤凉菜。（３）发芽马铃薯:因为马铃薯发芽会产生一种叫龙葵素（又称茄金品文档为您提供最好的高质量文档碱）的毒素。质量好的马铃薯每100克中只含龙葵素10毫克，而变金品文档为您提供最好的高质量文档青、发芽、腐烂的马铃薯中龙葵素可增加50倍或更多。对于马铃薯精品文档可以放心下载精品文档可以放心下载的面积较大，发芽的部位很多，就不宜食用。（４）四季豆:四季豆是家庭普遍食用的一种蔬菜。秋季霜降以后金品文档为您提供最好的高质量文档pdf文件可编辑(dai)和血球凝word文档可以下载金品文档为您提供最好的高质量文档pdf文件可编辑热不彻底，外表尚呈青色，其中的毒素未被破坏，食用后1～4小时word文档可以下载就会出现中毒症状。:产生亚硝酸盐，亚硝酸盐本身是有毒的，在胃里word文档可以下载或碗里跟蛋白质分解产物（胺类物质）结合会产生亚硝胺，这就是一pdf文件可编辑金品文档为您提供最好的高质量文档底热透，把细菌杀死就OK了，就还可以吃。如果是蔬菜就要考虑做金品文档为您提供最好的高质量文档完马上给放进去，细菌不繁殖，亚硝酸盐不产生，下一顿热一下还是pdf文件可编辑可以吃，但是如果已经翻了很久，就别再吃了。pdf文件可编辑专业资料.七．餐具用具（１）餐具用具清洗餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持pdf文件可编辑清洁。（２）餐具用具消毒：接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净精品文档可以放心下载并消毒，学生共用餐具应每餐消毒，消毒可用物理、化学方法进行，pdf文件可编辑采用蒸汽消毒的时间要达到15分钟，化学方法消毒的要将餐具浸