人教教学课件吉林省扶余一中高二生物《泡菜制作》课件

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量扶余一中生物组于凤娇泡菜的制作你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？泡菜优点制作容易成本低廉营养卫生利于贮存风味可口鲜嫩清脆增进食欲容易消化

泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃.一、泡菜的制作

乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。C6H12O6２C３H６O３酶+能量制作泡菜制作酸奶不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？（1）乳酸菌常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，分布：代谢类型及产物（发酵原理）：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道（2）亚硝酸盐

性质：

当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。豆粉中的平均含量可以达到10毫克/千克，而咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。蔬菜中平均含量为4毫克/千克30毫克/千克

亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？在食品生产中的作用：

作为食品添加剂20毫克/千克

2毫克/千克

膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。

泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，与此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，亚硝化细菌可将发酵过程产生的氨氧化成亚硝酸，其与金属离子生成亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。问题：亚硝酸盐是由乳酸菌产生的吗？只有泡菜中有亚硝酸盐，其他的酱菜中含有亚硝酸盐吗？硝酸盐亚硝酸盐还原氧化细菌等微生物维生素C、E和酚类物质亚硝胺一、基本原理：

根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段:

发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,它们进行同型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳,产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。

发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵（产物只有两分子乳酸）这时乳酸的积累量可达0.6%-0.8%，PH为3.5-3.8，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上，当超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。请阅读课本P10讨论下列问题：制作泡菜的流程？需要的原料？泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？盐水应该按什么比例配制才较好？为什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝酸盐含量？测定原理及其步骤？（2）添加的调味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食盐和糖。（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。原料①观型体:

以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。②看内壁:

将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。③听声音:

用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。腌制条件

腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。结球甘蓝（简称甘蓝），别名洋白菜、圆白菜、包心菜、莲花白菜等，在上海地区又叫卷心菜。

步骤

（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5）泡菜发酵①准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。

②切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。

③白菜切成两半后，放在盐里(水盐比４：１）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。⑤用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。

④往盐腌过的白菜里添加第2项的材料，要均匀涂抹。⑥切开发酵的泡菜，放在盘子里。

原料查加工修整饮、洗尘涤、滨晾晒辅、切及分成趣条状悔或片当状加调颤味料岛装坛加盐盐水烦冷却泡菜想盐水发酵成品测亚沃硝酸凝盐含诵量制作摩泡菜实验碑操作员过程如果苏加入匠一些裁已经答腌制铁过的泡菜渡汁更好尿，这任相当各于接榴种已膛经扩乌增的谷发酵棍菌，询可减亭少腌弊制时四间。1、加浪入白由酒有隶什么秘作用涌？白酒泡可抑揉制泡言菜表家面杂卵菌的宏生长索，它迎也是岸一种唇调味廊剂，籍可增剥加醇将香感叮。思考抱：2、用责水封财闭坛昆口起乐什么道作用堪？不后封闭局有什垄么结瞒果？水封竖闭坛志口起描着使瓜坛内该与坛酿外空宰气隔支绝的坡作用拢，空怠气中21％是石氧气秤，这照是最减简易恶的造妇成无存氧环岸境的追方法壶。这别样，激坛内薄可利浑用蔬群菜中储天然详存在发的乳红酸菌材进行意乳酸僚发酵小。如鬼不封必闭，该则会磁有许愿多需鱼氧菌誉生长怠，蔬懂菜会父腐烂蒙。3、为筒什么丈泡菜双坛内基有时占会长铲一层笼白膜友，这引层白擦膜是寒怎么打形成另的？形成豪白膜欠是由义于产吗膜酵刃母的帜繁殖痰。酵短母菌丹是兼里性厌羽氧微筒生物软，泡落菜发横酵液具营养黎丰富袭，其努表面煮氧气总含量魔也很垄丰富剩，适佳合酵圾母菌扑的繁躁殖。4、为珍什么粗日常着生活泡中要医多吃匀新鲜仅蔬菜睛，不匠吃存咽放时嗓间过阵长、慕变质孤的蔬决菜？有些鼠蔬菜腹，如粪小白古菜和译萝卜已等含市有丰澡富的者硝酸越盐。旋当这蒙些蔬势菜放斩置过寻久时剂发生您变质即（发娱黄、锈腐烂监）或担者煮冈熟后甩存放般太久夹时，子蔬菜属中的浸硝酸坊盐会霸被微汉生物糟还原定成亚当硝酸贯盐，顾危害料人体虫健康欠。二、捆亚硝热酸盐塘含量纤的测擦定1、测耍定亚仅硝酸俘盐含班量的洒原理帜：在盐特酸酸较化条拥件下烧，亚欢硝酸上盐与宇对氨宏基苯麻磺酸择发生服重氮佩化反这应后竭，再缝与N-节1－萘基搭乙二得胺偶谅联,结合倚生玫厦瑰红痛色染育料。将经才过反境应显柔色后购的待岛测样部品与踏标准神液比轰色，沿即可茄计算增出样寇品中登的亚屈硝酸呈盐含叮量。将显比色反砍应后春的样驰品与番已知袍浓度扩的标织准液妖进行先目测东比较益，可偶以大寇致估凡算出华泡菜援中亚仅硝酸黄盐的君含量科。(也可领使用极比色栽仪)（2）矮配制杂标准步液用移杠液管点吸取0.堪20泻ml、0.磨40缠ml、0.款60适ml、0.墓80析ml、1.忆00李ml、1.截50假ml亚硝战酸钠袖溶液啄，分评别置龟于50财ml比色刷管中摧，再脆取1支比鸭色管事作为捞空白趁对照旁。并分晴别加扇入2.找0m陕l对氨拥基苯茎磺酸优溶液痛，混奸匀，贯静置3～5分钟病后，再分曾别加潜入1.威0m躁l密N-侮1－萘惭基乙怕二胺嚼盐酸文盐溶剖液，郊加蒸尘馏水吴至50示ml，混骨匀，客观察尺亚硝惑酸钠翅溶液骄颜色投的梯度变朽化。提取圣剂：分别济称取50克氯化株镉、哭氯化浊钡，溶平解于10键00价ml蒸馏差水中档，用弄盐酸侦调节pH至1。氢贸氧化辞铝乳写液和2.爆5m钟ol验/l的氢最氧化摄钠溶挽液。（3）阵制备朋样品捎处理积液将3坛样槐品做愈好标高记后雨，分辱别称绿取0.肚4千克准泡菜虫，榨不汁过梁滤得20劝0m苏l汁液短。取里其中10警0谁ml至50黎0m纱l容量险瓶中皂，加20阿0m老l蒸馏张水、10讯0m朽l提取早剂，混盆匀，律再加边入40揉ml氢氧盐化钠稠溶液锁，用酒蒸馏征水定收容至50散0m窗l后，鸭立即功过滤饭。将60塌ml滤液游转移真至10揪0m和l容量础瓶中催，加演入氢朝氧化咱铝（吸更附脱本色）乳液谈，定录容至10葬0m锹l，过全滤。（4）比快色吸取40容ml透明健澄清气的滤骡液，仁转移航到50傅ml比色太管中凝，将每比色镇管做啊好标摔记。庙按步森骤2的方详法分旧别加诉入对氨袖基苯音磺酸券溶液咱和N-洋1－萘萄基乙蜘二胺际盐酸复盐溶坦液，钥并定美容至50怠ml，混迁匀，昆静置15分钟估。观察糟样品茎颜色伞的变苗化，脑并与荡标准刃显色伶液比酷较，葡找出净与标祸准液宫最相河近的乒颜色迟，记对录对铜应的迷亚硝押酸钠累含量推，并锤计算蝴。每茶隔2天测扔一次锦，将功结果紫记录附下来导。计算慨：如析测试凯液与州标准捐比色许液的3微克芬相当倚，则汉亚硝裳酸盐触的含抬量计写算为3/污10贩00挎/0板.0政09号60.正4千克x1钱00特/2撤00逼x6闲0/案50寒0x孕40僻/1辣00者=0搞.0甩09蛾6取材得滤洒液20欣0毫升想取10商0毫升50帐0毫升渗取60毫升10皇0毫升绵取40毫升3.无机览大分串子颗勺粒吸途附有保机杂象质的锤原理恒和方跑法。提取选剂：氯化汉镉和装氯化介钡作岗为提小取剂孔的作宇用是排提取打样品迁处理温液中青的大闯分子信有机仪杂质甲，增暮加亚绑硝酸炎盐溶峰解度（1）提捡取剂梨在配锅制时黑为什施么要质加入切浓盐鸡酸调绞节PH至1？氢氧粗化铝叫乳液畜：吸附苗泡菜寒汁液攀中的疑杂质茅，使划泡菜罗汁透姜明澄授清，稀以便拉进行误显色糖反应（2）为什伟么需答要用铜处理扇样品厚与提抹取剂皱在摇肾床上暮振荡下提取1小时袖？（3）为位什么恢振荡单后还体需要准加入画氢氧莲化钠醒溶液米？防止距形成用氢氧贴化镉哈沉淀为使蓄沉淀竭沉在绝容器察底部中和龄乳酸蜂和其票他酸（4）为虾什么付加氢酸氧化妹铝？果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母启菌，晃真菌规，兼臭性厌挂氧醋酸辨菌，胆细菌祖，好内氧菌毛霉错，真铁菌，兼性套厌氧乳酸珠菌，章细菌梁，厌明氧菌酵母美菌的袖无氧晚呼吸逆产生扑酒精20墓℃无氧重铬轿酸钾皆与其仪反应全呈灰法绿色醋酸辅菌的塞有氧孤呼吸绕产生丛醋酸30愁~3会5℃通入病氧气品尝弦、pH试纸逐检测毛霉留产生肤蛋白皇酶和狱脂肪霉酶15～18漆℃接种晕，酒松精含患量控凭制在12％左甲右乳酸宜菌无纳氧呼见吸产丛生乳帝酸常温为，无胆氧条萄件2001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101号坛2号坛0.15

0.200.100.050.053号坛0.15

0.800.600.200.20泡菜晋腌制要过程桑中亚窝硝酸凡盐含姻量的歇变化每隔2天测神一次析，将索结果隐记录肾下来个。三、旨问题摊讨论享：计算双：P5绝7亚硝酸盐含量发酵时间（d）（1）亚棍硝酸迟盐含州量在须第4天达勾到最豆高峰浑。（2）亚矩硝酸羽盐含逐量升恢高的亚原因年是蔬菜丽组织听和细掩菌内推的硝酸押还原童酶的肤活性疑增强垂，将喘硝酸朽盐还置原为沾亚硝晴酸。（3）亚轻硝酸乌盐含仅量降思低的集原因协是蔬菜莲组织慎和细竿菌内脾的硝酸口还原您酶的凶活性圾减弱象，硝属酸盐披还原帮减少例:泡菜孔是人企们日鱼常生屠活中棍比较疲喜欢扛的一犯种食决品，港但是堵泡菜敌中却搞含有蛋亚硝流酸盐宪。当古人体器摄入砌的亚新硝酸轧盐总弃量达杀到0．3g孟—0．5g时，直会引错起中赏毒；达到3g时，佣会引静起死患亡。我罩国卫价生标饺准规摆定，位亚硝批酸盐贸的残教留量队在酱镰菜中糟不得互超过20菠mg／kg。膳食雨中的洒绝大灾部分哀亚硝谁酸盐膝在人拴体内锯以“次过客脚”的呜形式裳随尿液排出新，只产有在勉特定叮的条纺件下底才会蒸转变睁成致砍癌物——亚硝裂胺。针鸟对泡您菜在勒发酵糊过程肆中会愈产生朱亚硝大酸盐肠的事丸实，看某中取学生瓶物活锁动小挣组设兆计实饲验，练探究影不同语食盐开浓度葡和发回酵时抗间对材亚硝颠酸盐投含量摘变化木的影绍响。（1）请品补充尽实验乳设计栽的空密缺内放容：①制盆作泡企菜的蜻原理就：。②测针量指组标及具方法:亚硝鄙酸盐胞与某福些化速学物殖质发凳生反佩应后桑形成格玫瑰袍红色摆染料法。先斥使泡笼菜样祸品及根一系课列已辽知浓择度的绢亚硝锐酸盐棵溶液线分别青与化阳学物乳质发灶生显悔色反痛应，膜然后药对比候颜色症，可帮以估模测出塞泡菜细液样捉品中央亚硝纯酸盐户的含难量。③确能定浓益度梯事度:经过贞查找饼资料呈和初葛步实罗验，杂发现饿当食披盐浓腹度为3％以遵下时步，制错作的向泡菜悟容易呆发生天腐败环，而核当食允盐浓焦度在8％以限上时未，制固作的消泡菜蔽又容帐易成挥为咸店腌菜显。因悔此，封分别兵设计乐了3％、5％、7％的磨食盐棕浓度税梯度匆来制物作泡鼠菜。利用但乳酸秧菌在梯无氧魂的环荒境下焦大量妨繁殖袋制作桥泡菜④选偶择实斧验材答料：胜红萝全卜和垂白萝草卜，您哪种负更适矛合于旷用做慕实验节材料荐？白萝卸卜。其原够因是奸