贵州省酿酒工业协会参考题库（含答案）

PAGEPAGE1贵州省酿酒工业协会参考题库（含答案）一、单选题1.原酒在陈酿过程中,由于（）作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学答案：C2.企业应根据产品、工艺特点,按照规定及食品质量安全要求,确定,制定工艺作业指导书,并实施控制要求,作好记录。()A、食品安全标准生产流程B、国家标准生产关键质量控制点C、食品安全标准生产关键质量控制点D、国家标准生产流程答案：C3.甲醇的沸点虽低,但它们的挥发度始终小于10,在实际测定中,甲醇在各馏分中的变化为（）A、酒头>酒身>酒尾B、酒尾>酒身>酒头C、酒头>酒尾>酒身答案：B4.汾酒陶瓷缸使用前,必须用清水洗净,然后用0.4%的（）洗一次,然后使用。A、蒸馏水B、盐水C、漂白粉水D、花椒水答案：D5.浓香型大曲酒的发酵容器是()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不锈钢罐答案：C6.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮答案：B7.原酒在入库储存前需对其进行()、分类,以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析答案：B8.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:()A、窖泥和操作不当B、原料关系答案：A9.在储存()个月时,酒的氧化还原电位基本上是稳定的,总酸保持平衡,此阶段为还原阶段。A、10~12B、6~9C、6~12D、5~6答案：C10.糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物作用下,生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D11.清香型白酒工艺的特点是()。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧答案：C12.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A13.企业新职工上岗前必须进行三级安全教育,三级安全教育时间不得少于()学时。A、8B、20C、24D、40答案：D14.白酒在贮存过程中,用()容器贮存白酒最有利于自然老熟。A、水泥池B、不锈钢罐C、陶坛D、橡木桶答案：C15.曲坏入房后,如果升温过猛,易形成()或曲块开壳。A、窝水曲B、黄曲C、散曲D、死板曲答案：A16.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲()。A、低B、高C、相同答案：B17.汾酒上霉是制曲的第一阶段,让曲坯表面生长白色斑点,称为上霉,俗称“生衣”。此斑点主要为（）,有利于保持曲坯的水分。A、黄曲霉B、毛霉C、拟内孢霉D、根霉答案：C18.大曲生产过程是()发生的过程。A、美拉德反应B、氧化反应C、还原反应D、酯化反应答案：A19.新酒中的乙缩醛含量较高,经一定的贮存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但在贮存期中()几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛答案：A20.影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是:()A、曲块形状B、制曲原料C、培养温度答案：C21.存在铁腥味的原酒一般酒色发(),给人不愉快的感觉,酒体粗糙。A、紫B、红C、黄D、绿答案：C22.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是()A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、一品景芝答案：A23.大曲在生产过程中,高品温坚挺时间(),糖化力愈低。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：B24.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特性答案：B25.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲。A、40~50℃B、50~60℃C、20~40℃D、60℃以上答案：B26.由于酒分子与水分子发生氢键()作用,小分子变为大分子,使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用答案：D27.白酒中()含量与流酒温度有关。A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛答案：A28.白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘,()会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D29.陶器贮酒每年的平均损耗率为_（）%左右,而大容器贮酒的平均年损耗率约为1.5%。A、3.4B、4.4C、5.4D、6.4答案：D30.产酯较优的环境条件酸度为(),酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：D31.进行乳酸发酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：C32.发酵正常的黄水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A33.新酒中的乙缩醛含量较高,经一定的贮存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但在贮存中()几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛答案：A34.原料的入库水份应在()以下,以免发热霉变,使成品酒带霉、苦味及

其他邪杂味。A、14%B、15%C、16%答案：A35.芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是()。A、酒头B、前段C、中段D、后段答案：A36.食品安全标准应当包括食品检验方法与()。A、规范B、规程C、标准D、技术答案：B37.白酒标准中固形物应小于()。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L答案：A38.浓香型白酒通常情况下使用的曲种为:()A、高温曲B、中温曲C、低温曲D、小曲E、根霉曲答案：B39.食品安全标准.GB2757蒸馏酒及配制酒中规定以谷类为原料的酒甲醇≤()g/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.06答案：D40.酒中的涩味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣答案：C41.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定,将测定值换算成标准温度()时该酒溶液的酒度。A、18℃B、20℃C、25℃答案：B42.大曲中心呈现的红、黄色素就是（）作用的结果。A、米曲霉B、黑曲霉C、黄曲霉D、红曲霉答案：D43.中温曲的制曲顶温应控制为()℃。A、60-65B、50-60C、40-50D、28-32答案：B44.淀粉吸附法生产低度白酒,玉米淀粉较优,（）淀粉最好;糊化熟淀粉优于生淀粉。A、豌豆B、小麦C、马铃薯D、糯米答案：D45.成品高温曲的主要微生物是()。A、细菌B、酵母菌C、放线菌答案：A46.经贮存老熟后的酒,使()。A、口味柔和B、香气增强答案：A47.白酒中区分高度酒和低度酒的界限是()。A、70度B、60度C、50度D、40度答案：D48.食品安全监管部门对食品不得实施()。A、抽检B、检查C、免检D、监督答案：C49.物质的分子及原子排列极为重要,()是极性较强的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C50.传统凤曲的翻曲次数是()A、2-3次B、4-5次C、6-7次D、8-10次答案：D51.曲药储存期最佳时间为:()A、储存期半年左右B、储存期1年C、储存期1年半答案：A52.含高级醇高的酒,常常带来使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓“()”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B53.测定酸度时用()做指示剂。A、石蕊B、酚酞C、甲基橙D、次甲基蓝答案：B54.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D55.一般来说,基酒在前（）个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位()均值是增加的,此阶段基本为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10答案：B56.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于（）法工艺。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案：C57.白酒在储存中的生锈变色,添加适量()可很好的除锈脱色。A、明胶B、海藻酸钠C、植酸答案：C58.选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头,没甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg.收集后分类入库贮存（）,即可为酒头调味酒。A、三个月B、半年C、1年D、2年答案：C59.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等,在酿酒过程中生成糖醛和甲醇等有害物质,因此使用前应对其进行()。A、除杂B、烘干C、清蒸D、储存答案：C60.白酒中酸含量不当,不能导致:()A、抑制放香性B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味答案：D61.制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分,重水曲:()A、糖化力高B、糖化力低答案：B62.()贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟。A、陶坛B、铝制容器C、不锈钢容器D、水泥池容器答案：A63.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：A64.在白酒的发酵生产中,酒精发酵过程主要有各种()完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A65.我国优质麸曲白酒的首次亮相是在_（）年的第二届全国评酒会上。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D66.一般来说,基础酒在前()个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)值均是增加的,此阶段基本上为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10答案：B67.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后,可转变为()等芳香物质。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羟基丁酮答案：B68.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：B69.白酒中含酸量()酯化反应越易进行。A、越低B、越高C、一般答案：B70.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后,会带(),并使酒变色(铁锈)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A71.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起()小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。A、2小时B、6小时C、12小时D、24小时答案：A72.酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去（）。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛答案：C73.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第()届国家评酒会评议,确定其规范化的评语为:

蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅。A、一B、二C、三D、四答案：C74.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲,作为糖化发酵剂。A、高温B、中高温C、低温D、中温答案：C75.白酒中存在的一定量的()对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。A、高级醇B、酯类C、酮类D、有机酸答案：D76.贮存了二年的米香型白酒的感官特征为:有(),入口柔和、绵甜,酒体较醇厚,回味较怡畅。A、蜜香B、米香C、浓香D、酱香答案：A77.老酒调味酒在贮存()年以上的老酒中选择调味酒。A、lB、2C、3D、4答案：C78.当酱香型白酒温度低于()时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于此温度时应逐渐恢复正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C79.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D80.浓香型白酒酿造时主要是通过()控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C81.酒精含量为()%vol以下的白酒,称为低度白酒。A、42B、40C:38答案：B82.在贮存过程中,瓶装白酒中的()基本无变化。A、甲醇、杂醇油B、酸度C、固形物D、总酯答案：A83.高粱淀粉含量最低要达到()A、70%B、65%C、60%D、55%答案：C84.发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等,应当立即采取封存等控制措施,并自事故发生之时起()向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。A、24小时内B、2小时内C、12小时内答案：B85.国家建立食品安全信息统一公布制度,由()统一公布。A、国务院办公厅B、国务院卫生行政部门C、国家食品安全委员会D、国家技术监督局答案：B86.在老熟过程中,确实发生了一些氧化还原反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。“绵软”主要是属于()。A、物理变化B、化学变化答案：A87.酱香型酒发酵用();浓香型酒发酵用(A);清香型酒发酵用(D)。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不锈钢罐答案：B88.辅料糠壳清蒸时间过长则:()A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅减少答案：B89.玉冰烧酒发酵容器是:()A、窖池B、缸答案：B90.清香型白酒工艺最突出的特点是:()A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、石窖泥底为发酵设备E、半固态发酵答案：C91.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采用()发酵。A、固态B、液态C、半固态答案：B92.大小曲混用工艺的典型代表是（）酒。A、董酒B、酒鬼酒C、三花酒D、玉冰烧酒答案：B93.酒库电源不明设,应使用()隔离。A、金属套管B、塑料套管C、防火墙D、绝缘管答案：A94.大清花,花大如黄豆,整齐一致,清亮透明,消失极快。酒精体积份数在65%-82%范围内,以（）%最为明显。A、65-70B、71-75C、76-82答案：C95.大曲发酵完成后,曲坯表面的生淀粉部分称为（）。A、表皮B、外皮C、皮张D、生皮答案：C96.白酒的酸类是以()为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C97.贮酒时在原贮酒容器中留有（）%的老洒,再注入新酒贮存,称为以老酒养新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20答案：A98.蒸馏时流酒温度较高的酒,贮存期可相应_（）_。A、缩短B、延长C、与流酒温度无关答案：A99.米香型白酒优级原酒感官要求是()。A、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香纯正、清雅,绵甜爽洌、回味怡畅,具有本品突出的风格。B、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香纯正,绵甜爽洌、回味较怡畅,具有本品明显的风格。C、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香较纯正,纯正尚怡畅、微酸、微涩、微苦、醪味,具有本品固有的风格。D、不够清亮、有悬浮物、有沉淀,米香不够纯正,异杂味、严重焦糊味、催泪答案：A100.目前,哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。()A、木霉B、红曲霉C、黄曲霉D、根霉答案：D101.酱香型白酒生产采用高温发酵,窖内品温达()对产、质量有利。A、35-39℃B、48-50℃C、42-45℃D、49-52℃答案：C102.输送白酒的管道设置应符合下列规定,其中错误的是()。A、输送管道不宜架空或者沿地设置。B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。答案：A103.麸曲白酒生产中的混蒸续茬法老五甑工艺适用于（）原料酿酒。A、含淀粉高B、含淀粉低C、糖质答案：A104.先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是（）酒。A、三花B、玉冰烧C、四特D、白云边答案：C105.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成(),又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A106.白酒在储存过程中,酯类的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发作用答案：A107.稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质,在生产过程中会生成（）和甲醇。A、糠醛B、杂醇油C、高级脂肪酸D、酯类物质答案：A108.()作用促进了白酒物理性能上的老熟.A、结合B、缔合C、组合D、氧化答案：B109.白酒在蒸馏过程中,乙酸乙酯主要在()部分。A、酒头B、中段酒C、酒尾D、全部答案：A110.生产性粉尘中主要常见的类型是()。A、矿物性粉尘B、混合型粉尘C、化学性粉尘D、动物性粉尘答案：B111.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中。A、面糟B、中层酒醅C、底层酒醅D、中、底层酒醅答案：A112.制曲过程是各种生化反应发生过程,原料中淀粉、蛋白质分解为()A、还原糖B、氨基酸C、还原糖、氨基酸答案：C113.有些厂贮时在原贮酒容器中留有()%的老酒,再注入新酒贮存,称为以老酒养新酒。A、5—10B、10—20C、10—15D、15—20答案：A114.米香型白酒酯类化合物中,乳酸乙酯的含量最高,乙酸乙酯次之,它们含量之和占总酯量的()%以上。A、60B、70C、80D、90答案：D115.用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质,或者用回收食品作为原料生产食品,情节严重的()A、没收违法所得B、处以二千元以上五万元以下罚款C、处以货值金额五倍以上十倍以下罚款D、吊销许可证答案：D116.白酒中过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生()味。A、苦B、咸C、鲜D、涩答案：D117.凤型大曲属于()A、低温B、中高温C、高温D、超高温答案：B118.白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是()A、控制酒温B、提高产量C、提高质量D、粮食糊化答案：C119.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是:()A、清香型B、米香型C、特型答案：B120.谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸()以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D121.中国白酒为()发酵技术。A、单边B、双边C、多边答案：B122.储酒罐顶部应设置呼吸阀,罐体上应安装()。A、温度计B、酒精计C、易燃易爆气体监测装置D、液位显示装置答案：D123.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌答案：A124.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种（）发酵法。A、自然B、选择C、培养D、控制:答案：A125.从下列标准中选出必须制定为强制性标准的是()。A、国家标准B、分析方法标准C、食品卫生标准D、产品标准答案：C126.凤曲培养过程中顶点温度约是多少()A、40℃-45℃B、50℃-53℃C、58℃-60℃D、63℃-65℃答案：D127.桂林三花酒蒸饭质量要求:不烂、不结块、不夹生、表皮干水、饭粒膨松、粒粒熟透无白芯,含水量为（）%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75答案：B128.酱香型酒的粮曲比是（）_。A、1:0.4B、1:0.8C、1:1.2答案：C129.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成()。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答案：B130.白酒酿造用水一般在()以下都可以。A、软水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D131.白酒在贮存中过程中,除少数酒样中的()增加外,几乎所有的酯都减少。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯答案：C132.油花花大如1/4小米粒,布满液面,纯系油珠,酒精体积分为()%时

最为明显。A、2~4B、4~5C、9~10D、10~12答案：B133.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届D、第4届答案：C134.根霉麸曲的制作工艺:()A、斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥B、斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥答案：A135.一些低沸点的不溶性气体或液体,如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类,能够自然挥发,()经过储存,可以减轻邪杂味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：A136.贮存了()年的米香型白酒感官特征为:香气较细腻、微有蜜香,入口较柔和、绵甜,酒体较醇厚,回味较怡畅。A、一B、二C、三D、四答案：B137.曲虫危害生产及生活环境,尤其在每年()月份为高峰期。A、3一5B、5一7C、7--9D、9—11答案：C138.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是()A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中文曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲答案：C多选题1.第五届全国评酒会将白酒分为哪五种香型:()A、酱香B、清香C、浓香D、米香E、其它香F、凤型答案：ABCDE2.白酒储存中化学变化包括:()。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用答案：ABC3.大曲生产过程中,高品温坚挺时间(),糖化力愈低,液化力()。反之亦然。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：BC4.曲坯酸败变形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品温低C、升温太慢D、未及时进行通风排潮答案：ABCD5.酱香型白酒生产模式中,其主要特点是()A、用曲量大B、高温堆积C、混蒸混烧D、糠壳量大E、低温入池F、长期贮存答案：ABF6.中国白酒的生产()是关键环节。A、原料是前提B、大曲是基础C、配料是关键D、工艺技术是关键答案：ABD7.粮糟出甑后,打量水主要注意()A、水温B、时间C、用量D、方法答案：ACD8.浓香型白酒酿造中的副产物主要是()A、丟糟B、底糟C、粮糟D、黄水答案：AD9.专家认为,白酒是一种胶体,其胶核由()。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油答案：ABC10.传统清香型大曲酒未使用()作为糖化发酵剂。A、清茬曲B、小曲C、包包曲D、酯化曲答案：BCD11.描述兼香型白酒香气特征的术语有()A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香答案：AC12.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、综合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AB13.酒的卫生指标主要包括下列哪些物质的含量()A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸答案：BCD14.传统凤型大曲以()为原料。A、大麦B、小麦C、米粉D、豌豆答案：AD15.蒸馏时往往采用掐头去尾,因酒尾中各组份比例失调,使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF16.上甑操作要求:掩蓖子,在末开汽前,先上5-10cm厚的酒醅,再开汽上甑,上甑过程中要求()A、做到:“松”、“轻”、“匀”、“薄”、“准”、“平”六个字B、上甑中醅子在甑内保持“边高中低”C、随时将撒在甑周围的酒醅清理入甑D、严禁脚踩酒醅答案：ABCD17.发酵过程中水用量大则()A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛E、黄水少F、发酵较正常G、酒体丰满答案：ACD18.白酒中香气成分多为()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性答案：ABC19.对用于白酒生产的粮食进行质量检验,主要检验粮食的感官和物理指标,这些物理指标主要包括()A、水分B、重金属C、容重D、不完善粒答案：ACD20.中国白酒的香味成分是以()为主体而外国的蒸馏酒是以()A、高级醇B、豉香型C、低级脂肪酸乙酯D、高级脂肪酸乙酯答案：AD21.在()投入使用前,应对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和培训。A、新工艺B、新技术C、新材料D、新设备设施答案：ABCD22.全部以大米做原料,是()酒的工艺特点之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型答案：ABC23.粮醅入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护液进行养窖。醅子入窖后摊平,做到四季都要踩池,一般要求()。A、夏季踩的紧些B、冬季踩的松些C、周围踩紧些D、中间踩松些。答案：ABCD24.白酒的卫生指标主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅答案：BD25.烧曲现象的预防措施是()。A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松致C、压紧四周板条D、降低品温E、控制曲室潮度答案：ABC26.白酒酒精度测量方法有()A、密度瓶法B、酒精计法C、比重计法D、沸点法答案：AB27.清香型白酒生产采用()混合使用,作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲答案：BDG28.清香型工艺采用三种曲并用,分别是()A、后火曲B、中温曲C、红心曲D、高温曲E、中高温曲F、清茬曲答案：ACF29.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定。A、外观B、气味C、口味D、气谱数据答案：ABC30.挥发酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD31.形成白酒酒体风味特征的关键要素有()A、曲药B、原料C、设备D、工艺答案：ABCD32.固态白酒中主要的有害物质为()。A、甲醇B、丙三醇C、甲酸乙酯D、重金属E、乳酸钙F、杂醇油答案：ADF33.装甑差,则流酒时()。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长答案：BC34.白酒生产现场管理的内容包括()。A、人员管理B、物资管理C、设备管理D、生产管理答案：ABCD35.四特酒大曲原料采用()而制成。A、大麦B、麸皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE36.大曲酱香型白酒由()三种香味就勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD37.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化,其中物理变化主要是()。A、挥发B、水解C、氢键缔合答案：AC38.风曲润料标准是粮食颗粒(),仍由清脆响声为佳。A、表面收汗B、内心较硬C、内心较软D、口咬不粘答案：ABD39.白酒固态蒸馏的操作要点主要是()A、酒糟疏松B、轻撒匀铺C、探汽上甑D、边高中低答案：ABCD40.影响曲药微生物群系构成的因素有()、贮存期长短及环境。A、制曲环境B、制曲原料C、PH值D、制曲温度E、水份F、人为因素答案：ABCDE41.糟醅中酸的主要作用有()A、酸有利于糊化和糖化作用,酸有把淀粉、纤维等水解成糖(葡萄糖)的能力B、糟醅中适当的酸,可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖,而不影响酵母菌的发酵能力,叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用答案：ABCD42.国家名酒中的()酒属于酱香型酒。A、茅台B、郎酒C、武陵酒D、黄鹤楼答案：ABC43.白酒企业的酒库有以下哪些形式()。A、平房酒库B、楼层酒库C、人防工程D、天然溶洞E、地下酒库答案：ABCDE44.以下属于高级醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、异丁醇D、异戊醇答案：ABCD45.酒的卫生指标主要包括下列物的含量()A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸答案：BCD46.降低西凤酒中乳酸乙酯的方法有()A、提高大曲质量,并使用陈曲B、严格工艺操作C、及时清理底锅水D、强化窖泥培养,提高窖泥质量答案：ABCD47.四特酒大曲原料采用()而制成A、大麦B、麸皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE48.白酒容易出现的质量安全问题包括:()A、感官质量缺陷,B、酒精度与包装标识不符C、固形物超标D、卫生指标超标答案：ABCD49.枯草芽孢杆菌具有()的能力,是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC50.浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”()A、摊晾B、踩窖C、拌糠D、拌粮答案：CD51.浓香型白酒蒸馏过程中控制中温流酒的主要目的是()A、挥发部分低沸点物质B、尽可能挥发硫化氢C、减少酒的挥发D、以上都正确答案：ABCD52.浓香型白酒生产工艺基本类型可分为()。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法答案：ACD53.曲坯酸败变形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品温低C、升温太慢D、未及时进行通风排潮答案：ABCD54.出甑安全操作以下哪些正确。()A、出甑前,无须关闭汽阀,不会造成热醅烫伤。B、升甑盖时不宜过高,以防钢丝绳断裂;提升甑盖时,要注意甑旁有无障碍物和行人,防止甑盖移动砸伤人和设备损害。C、出甑操作应动作协调一致,严防工具碰伤人。D、操作时,要保持锅、甑周围地面卫生,不得有积水,以防发生摔伤事故。答案：BCD55.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型答案：BD56.固态白酒中的有害物质主要有()A、甲醇B、杂醇油C、醛类D、重金属答案：ABCD57.以下哪些除浊方式可以用于低度酒除浊()A、活性炭除浊B、冷冻除浊C、淀粉吸附法D、离子交换法E、蒸馏法答案：ABCDE58.固态白酒中的有害物质主要有()A、甲醇B、杂醇油C、醛类D、重金属答案：ABD59.企业应对操作岗位人员进行()培训,使其熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作规程,并确认其能力符合岗位要求。A、安全教育B、上岗C、生产技能培训答案：AC60.掌握质量管理分为()阶段。A、质量跟踪B、质量策划C、质量控制D、质量改进答案：BCD61.白酒降度后浑浊的原因是(）A、高级脂肪酸乙酯的影响B、杂醇油的影响C、水质的影响D、油脂成分及金属离子的影响答案：ABCD62.储存白酒的罐和坛要有明码编号,明确()及相关的各理化指标,各种操作记录应确保信息的可追溯性。A、入库时间B、批次C、酒度D、酒质答案：ABCD63.清香型大曲白酒生产采用()混合使用,作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲答案：BDG64.新型白酒生产方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、固液结合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AC65.常用空气湿度的表示方法有()。A、湿含量B、水汽压C、绝对湿度D、相对湿度答案：ABCD66.白酒的卫生指标主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅答案：BCD67.全部以大米做原料,是()酒的工艺特点之一。A、米香型B、豉香型C、特型答案：ABC68.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、纳尔松D、湘山答案：AD69.白酒在储存的过程中发生哪些变化?()A、物理变化B、化学变化C、温度变化答案：AB70.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为()A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边答案：AC71.浓香型白酒酿造过程中,粮糟踩窖的原则主要包含()A、沿边踩窖B、热季密踩C、转排密踩D、冷季扒平答案：ABD72.白酒贮存容器种类有哪些()A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器答案：ABD73.浓香型白酒生产的基本类型有()。A、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、新型白酒工艺E、小曲酒工艺F、跑窖法工艺答案：ACF74.发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面()。A、低温入池B、缓慢发酵C、注重窖池保养D、科学控制黄水抽取量答案：ABCD75.白酒的除浊方法有()A、冷冻除浊法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、离子交换法答案：ABCD76.食品安全管理要求包括()A、设备食品安全要求B、人员食品安全要求C、材料食品安全要求D、环境食品安全要求答案：ABC77.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD78.看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些()A、口水花B、麻豆花C、波纹花D、黄豆花答案：AD79.可用于白酒储存的容器有()A、不锈钢罐B、陶坛罐C、玻璃罐D、塑料罐答案：ABC80.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含()A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD81.从业人员在作业过程中,应当()。A、严格遵守本单位安全生产规章制度B、严格遵守操作规程C、服从管理D、正确佩带和使用劳动防护用品答案：ABCD82.制曲温度过高,除了发酵动力不足外,还容易使酒的()。A、糊苦味加重B、酒味变淡C、酒色发黄答案：AC83.清香型白酒工艺采用三种曲并用,它们分别是()。A、清茬曲B、菊花曲C、红心曲D、后火曲答案：ACD84.大曲的功能是()。A、糖化发酵剂B、生香剂C、投粮作用D、疏松剂答案：ABC85.进行乳酸发酵的主要微生物是()。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD86.大曲在浓香型白酒酿造中的主要作用是()A、产酒B、生香C、投粮D、产酸答案：AB87.以下属于陶坛存酒优点的有()A、陶坛容器透气性好,保温效果好B、陶坛本身含有众多微量元素能促进酒分子结合作用C、氧化、酯化反应快D、能促进酒体老熟速度,使酒口味醇和答案：ABCD88.根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师()、食品安全管理员。A、酿酒师B、品酒师C、检验员D、技师答案：ABCD89.白酒中酸含量不当,可能导致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC90.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为()A、白云边B、黄鹤楼C、玉冰烧D、桂林三花酒答案：CD91.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为()A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边答案：AC92.大曲在发酵过程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用答案：ABCD判断题1.生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份,其温度多少并不重要。()A、正确B、错误答案：B2.最适合白酒老熟的容器是陶坛。()A、正确B、错误答案：A3.浓香型大曲酒的发酵,是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。()A、正确B、错误答案：A4.酱香型白酒生产用曲量大,高于浓香型白酒生产用曲量一倍左右。()A、正确B、错误答案：B5.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反复高温堆积,多轮次高温发酵,反复蒸煮而形成的,()A、正确B、错误答案：A6.白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。()A、正确B、错误答案：A7.白酒生产企业用于监测控制的监督设备,如酒精计、罐装机等,就定期校准、维护或检定。()A、正确B、错误答案：A8.酒龄的定义:生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时间,以年为单位。()A、正确B、错误答案：A9.董酒的工艺是先生产高粱酒后,再用高粱酒作底锅水串蒸香醅得酒,称为“二次法”串香。()A、正确B、错误答案：B10.次酒经长期储存,酒质会变好。()A、正确B、错误答案：B11.清香型白酒工艺特点,采用清蒸清渣、地窖固态发酵。()A、正确B、错误答案：B12.酒尾中含有大量的低沸点香味物质,酸酯含量也高,特别是亚油酸乙酯、油

酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。()A、正确B、错误答案：B13.兼香型白酒风格特征的核心是“酱浓谐调”。()A、正确B、错误答案：A14.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。()A、正确B、错误答案：A15.随着存放时间的延长,酒中酸增加越多,酸的增加来源于酯的水解。()A、正确B、错误答案：A16.测定酒精度时,必须在25℃的环境下。()A、正确B、错误答案：B17.新酒中的乙醛含量较高,随着储存挥发而减少。()A、正确B、错误答案：A18.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。()A、正确B、错误答案：A19.酒库内作业时,应避免产生火花,库房四壁应安装换气扇,库内温度或酒精浓度超过规定要求时,应及时启动换气扇。()A、正确B、错误答案：A20.用酒精计测量酒度时,温度越高,酒精度越高。()A、正确B、错误答案：A21.小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物,其中主要有根酶、酵母和细菌。()A、正确B、错误答案：A22.测定水分时,红外线干燥法比烘箱干燥法更快速更准确。()A、正确B、错误答案：B23.淀粉浓度与糠壳用量成正比关系。()A、正确B、错误答案：A24.添加中药材是董酒工艺的一个特点。其作用是为董酒提供舒适的荮香,并利

用中药材对制曲制酒微生物起促进或抑制作用。()A、正确B、错误答案：A25.原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。()A、正确B、错误答案：A26.曲心的出酒率比外层低,曲心酿出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外层要低。()A、正确B、错误答案：B27.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类,已形成不同等级、风格类型基酒,为入库储存打下基础。()A、正确B、错误答案：A28.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心温度最高温度达60度。()A、正确B、错误答案：A29.用于大型储酒罐勾兑“搅拌”的气体可由空压机直接输出至酒罐()A、正确B、错误答案：B30.传统的甑桶蒸馏操作中,酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头>酒身>酒尾。()A、正确B、错误答案：B31.大曲的糖化力越高越好。()A、正确B、错误答案：B32.先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。()A、正确B、错误答案：A33.白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大,清蒸辅料不彻底造成的。()A、正确B、错误答案：A34.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感,贮存之一年左右风味较为改善。()A、正确B、错误答案：A35.新型白酒是以优质酒精为主要原料配以多种食用香料、香精、调味液或固态

法基酒,按名优白酒微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。()A、正确B、错误答案：A36.固液结合法是综合崮态和液态的生产方法的优点,以液态法生产的优级食用酒精为酒基,经脱臭除杂,利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又被称之为液态除杂,固液结合增香法。()A、正确B、错误答案：A37.浓香型白酒采用敞开式、单菌种发酵的固态法生产模式。()A、正确B、错误答案：B38.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势,酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。()A、正确B、错误答案：A39.清香白酒工艺特点:采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。()A、正确B、错误答案：A40.中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。

()A、正确B、错误答案：A41.润麦的主要目的是使小麦含水量达到13±1%。()A、正确B、错误答案：B42.甲醇的生成主要来自果胶的分解()A、正确B、错误答案：A43.五味包括:酸、甜、苦、辣、鲜。()A、正确B、错误答案：B44.舌后两侧对咸味最敏感,舌前两侧对酸味最敏感。()A、正确B、错误答案：B45.糠壳用量多,糟醅糙,发酵升温高,窖内空气多,致使升酸幅度小。()A、正确B、错误答案：B46.大曲一般采用小麦、高粱和豌豆为原料。()A、正确B、错误答案：B47.白酒因贮存质量提高是酶类增加的结果。()A、正确B、错误答案：B48.清香型白酒的主体香气成分是以乙酸乙酯,己酸乙酯为主的复合香气。()A、正确B、错误答案：B49.白酒中酸过量会抑制酒的放香性,但不会改变酒的味道。()A、正确B、错误答案：B50.浓香型白酒在贮存过程中,醇类物质有三种变化趋势,甲醇随着贮存时间

的延长而减少,正丙醇变化不大,其他高级醇在贮存过程中含量提高。()A、正确B、错误答案：A51.白酒经过长时间贮藏老熟,一般甜味要比新酒(刚蒸馏出来的酒)的差。()A、正确B、错误答案：B52.糠醛在酱香型酒中含量最高。()A、正确B、错误答案：A53.糖化力不太高也不低,曲质好。糖化力太高或太低,曲质不好。液化力越高,曲质越好。发酵力越高,曲质越好。()A、正确B、错误答案：A54.董香型白酒的品评要点:闻香有较浓郁的酯类香气,药香突出、舒适、谐调,香气丰满,典雅;口味醇甜、浓厚、绵柔、味长,香味谐调,余味爽净,回味悠长。()A、正确B、错误答案：A55.白酒饮时酸味突出,主要是乙酸量大,产生的原因主要是生产卫生差,或配料淀粉浓度高,蛋白质过多下窖温度高,曲子、酵母杂菌过多,发酵期过长,糊化不彻底所致。()A、正确B、错误答案：B56.采用塑料皮封窖,塑料皮完好,窖边泥在主发酵期湿润,就能保证糟醅发酵正常。()A、正确B、错误答案：B57.入池酒醅淀粉含量越高,发酵后出酒率越高。()A、正确B、错误答案：A58.老窖泥中的已酸菌明显多于新窖,并随窖池上、中、下层顺序而递增。()A、正确B、错误答案：A59.兼香型白酒的发酵窖池是石头窖。()A、正确B、错误答案：B60.酒精与水缔合度最大时的酒度为55~57%VOL。()A、正确B、错误答案：B61.曲块断面肉眼所见到的菌丝体为酵母菌菌落。()A、正确B、错误答案：B62.董酒采用大小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。()A、正确B、错误答案：A63.白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体,多元醇在白酒中呈甜味。()A、正确B、错误答案：B64.白酒经过长时间贮藏老熟,一般甜味要比新酒(刚蒸馏出来的酒)的差。()A、正确B、错误答案：B65.大小曲混用工艺,又称为混合曲法。主要是利用大曲糖化力好,出酒率高,小曲生香好,增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。()A、正确B、错误答案：B66.舌面上各种感受味蕾的分布不同,对各种刺激的敏感度也不同。()A、正确B、错误答案：A67.清香型白酒主要的贮存方式有两种,分别是陶缸贮存和水泥池贮存。()A、正确B、错误答案：B68.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类,已形成不同等级、风格类型基酒,为入库储存打下基础。()A、正确B、错误答案：A69.清蒸混入四大甑操作法适于含淀粉较低的原料及代用原料酿酒。()A、正确B、错误答案：A70.米香型白酒乙酸乙酯含量最高。()A、正确B、错误答案：B71.小麦皮壳较多,若单独制曲则升温及降温速度均太快,所以加些豌豆起调节作用。()A、正确B、错误答案：B72.露天酒罐区的贮酒罐应采用金属材料制作,管路应用法兰连接,储酒罐顶部应设置呼吸阀,罐体上应安装液位显示装置。储酒罐间距应按规定满足安全距离

要求。()A、正确B、错误答案：A73.白酒风格检验可只依靠理化分析。()A、正确B、错误答案：B74.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯类化合物的前体物质,在香味成分转换中占有重要地位。()A、正确B、错误答案：A75.白酒产生混浊的原因与加浆水无关。()A、正确B、错误答案：A76.白酒的沉淀通常是由温度和湿度因素造成的。()A、正确B、错误答案：B77.食品生产企业生产的食品经出厂检验合格后方可出厂销售。()A、正确B、错误答案：A78.糟醅水分过大,杂菌易于生长繁殖,因而引起酸度升幅大。()A、正确B、错误答案：A79.白酒中杂醇油含量的测定,一般采用分光光度法测定白酒中杂醇油的含量。

()A、正确B、错误答案：A80.麸曲是以麸皮为主要原料,蒸熟后接入纯种酵母菌,在人工控温控湿下培养的散曲。()A、正确B、错误答案：B81.清蒸一排清工艺最大特点是入窖糖分高,淀粉低,水分大,辅料用量大,发酵温度高,发酵时间短。它很适合低淀粉的代用原料及糖质原料酿酒。60、70年代,全国广为推行。()A、正确B、错误答案：A82.酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。()A、正确B、错误答案：A83.酯类是白酒中香味的重要组成部分,在白酒中,除了乙醇和水之外,酯的酸味强度的顺序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>无机酸。()A、正确B、错误答案：A84.兼香型白酒的生产原料是小麦、高粱和大米。()A、正确B、错误答案：B85.高粱皮壳中单宁含量较多,有收敛性,能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时,其发酵产物能赋予白酒特有的香气。()A、正确B、错误答案：A86.新型白酒近年来虽然有较大的发展,但仍处于成长阶段。()A、正确B、错误答案：A87.酿造用水需符合《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006)。()A、正确B、错误答案：A88.浓香型白酒在贮存过程中,随着存放时间的延长,酒中酸有所降低。()A、正确B、错误答案：B89.传统凤型大曲的制曲原料为纯小麦。()A、正确B、错误答案：B90.新酒在较长的贮存过程中,一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发,除去了新酒中的不愉快气味。()A、正确B、错误答案：B91.米香型白酒香味成分特点:(1)香味成分总含量较少。(2)主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇。()135.浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。()A、正确B、错误答案：A92.大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。()A、正确B、错误答案：B93.白酒一般是没有保质期的。()A、正确B、错误答案：A94.曲药酒化力是指曲药将淀粉分解转化为酒精的能力。()A、正确B、错误答案：A95.老熟有个前提,就是在生产上把酒做好,次酒即使经长期贮存,也不会变好。()A、正确B、错误答案：A96.按标准的性质区分,标准可分为强制性标准和推荐性标准。()A、正确B、错误答案：A97.边糖化、边发酵的半固态发酵法,是以大米为原料、以酒曲饼(小曲的扩大培养)为糖化发剂,在固态状态下,经边糖化、边发酵后,蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。()A、正确B、错误答案：B98.豉香型白酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。()A、正确B、错误答案：B99.大曲的淀粉含量检测原理是淀粉在盐酸作用下,水解生成葡萄糖,再利用还原糖还原费林溶液中的盐,生成红色的氧化钙。()A、正确B、错误答案：B100.在配料中用糠量小时,应增加一点水;用糠量大时,应少加一点水。()A、正确B、错误答案：B101.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净余长。()A、正确B、错误答案：A102.糟醅发酵好产酒多糟醅中所含残余淀粉就会少,反之发酵不好的产酒会少含残余淀粉就会多。()A、正确B、错误答案：A103.国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。()A、正确B、错误答案：B104.凡是用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。()A、正确B、错误答案：A105.白酒的贮存容器种类较多,陶土容器是传统贮酒容器之一。这类容器的透气性较好,所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中,对酒的老熟有促进作用。()A、正确B、错误答案：A106.酿酒原料在蒸(煮)过程中,原料开始吸水膨胀,蒸(煮)结束后,原料被不断软化,大部分淀粉失去原有状态。()A、正确B、错误答案：B107.食品生产所使用的设备、工器具的材质应无毒无味、耐腐蚀、不吸水、不变()A、正确B、错误答案：A108.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。()A、正确B、错误答案：A109.高温天气,养曲工在翻曲时必须有两人以上的人员在同一曲房内进行作业,确保人身安全。()A、正确B、错误答案：A110.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型,因为生产中所用原料品种比例与控制的工艺技术要素不同,但是其风格特征没有差异。()A、正确B、错误答案：B111.为规范生产现场,糠壳清蒸出甑后应立即收拢成堆。()A、正确B、错误答案：B112.乙醇微甜,遇到乙醛时则呈燥辣味,新酒中的燥辣味与此有关。()()A、正确B、错误答案：A113.高温润粮的主要目的是粮粉吸水和排杂。()A、正确B、错误答案：A114.曲心的出酒率比外层低,曲心酿出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外层要低。()A、正确B、错误答案：B115.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。()A、正确B、错误答案：A116.原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。()A、正确B、错误答案：A117.白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的,主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。()A、正确B、错误答案：A118.酒头中杂质含量多,杂味重,但其中含有大量的芳香物质,它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。()A、正确B、错误答案：A119.酒精发酵的主要微生物是细菌。()A、正确B、错误答案：B120.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。()A、正确B、错误答案：A121.糠醛在兼香型白酒中含量最高。()A、正确B、错误答案：B122.新型白酒目前自身还存在下面三个问题:档次低的问题、基础物质差的问题、

添加物质的问题。()A、正确B、错误答案：A123.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中

由微生物发酵形成的。()A、正确B、错误答案：A124.中温曲制曲的主要原料是小麦。()A、正确B、错误答案：A125.酒尾中含有大量酸味物质及高级脂肪酸酯类。因此酒尾用来调整酒的酸度及后味效果明显。但用量也不可过大,超过10%将影响低度酒的透明度,而且会给酒带来酒梢子味。()A、正确B、错误答案：B126.测量酒醅水分用的是失重法。()A、正确B、错误答案：A127.白酒中的各种有机酸,在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物,糖是形成有机酸的唯一原始物质。()A、正确B、错误答案：B128.白酒生产厂区应合理布局,各功能区域划分明显,并有适当的分离或分隔措施,防止交叉污染。()A、正确B、错误答案：A129.董型白酒的特征性成分可概括为:一高三低。()A、正确B、错误答案：B130.优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期,浓香型白酒至少贮存3~6个月,多在一年以上;清香型白酒贮存期为一年左右,酱香型酒要求贮存三年以上。()A、正确B、错误答案：A131.酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型,粮曲之比为1:1左右。()A、正确B、错误答案：A132.新酒中乙醛含量较高,随着贮存挥发而减少,成品酒中乙缩醛基本上占醛总

含量的50%。()A、正确B、错误答案：A133.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用,导致酯减少,酸增加。()A、正确B、错误答案：A134.新酒中乙醛含量较高,随着贮存挥发而减少,成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。()A、正确B、错误答案：A135.清茬曲、红心曲、后火曲三种曲中,后火曲的糖化力最高,清茬曲次之,红心曲最低。()A、正确B、错误答案：A136.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。()A、正确B、错误答案：A137.在利用淀粉质原料生产酒精时,必须把淀粉转化成可发酵性糖,才能被酵母利用来进行酒精发酵。()A、正确B、错误答案：A138.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用,导致酯减少,酸增加。()A、正确B、错误答案：A139.“窖香”、“糟香”、“陈香”等,都可用食用香料调配出来。()A、正确B、错误答案：B140.蒸馏酒的定义为:以粮谷、薯类、水果、乳类为主要原料,经发酵、蒸馏、勾兑而成的,可添加食用的;辅料事食品添加剂的饮料酒。()A、正确B、错误答案：B141.馥郁香型的独特口味特征是:“前浓、中清、后酱”。()A、正确B、错误答案：A142.通过串蒸使酒精去杂增香,是生产新型白酒的主要方法之一。()A、正确B、错误答案：A143.酒库工作人员只要看上去是健康的,就没有必要每年进行一次健康查体。()A、正确B、错误答案：B144.浓香型白酒中,窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。()A、正确B、错误答案：B145.凤香型大曲酒具有己酸乙酯为主并含有一定量乙酸乙酯为辅的复合香气。()A、正确B、错误答案：B简答题1.高温制曲过程中使用的稻草的作用是答案：保温,保湿。2.浓香习酒的四回分别是答案：回沙发酵、回特殊香泥浆发酵、回优质糟醅发酵、回酒发酵。3.三违答案：违章指挥、违章操作、违反劳动纪律。4.风味物质的特点答案：种类繁多,相互影响;含量极微,效果显著;稳定性差,易被破坏;风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。5.浓香习酒的二控是答案：控制用糠量、控制用水量。6.粘贴商标额的要求是答案：无缺损、无飞角、无皱折、无飞标,要牢固、整齐,不得有漏贴、歪斜、湿润及不同酒度商标混贴情况。用胶水粘贴的商标,商标周边不得有多余的胶水,要擦除干净。7.高温堆积,是酱香型白酒生产独特的关键工序之一,酱香陆地高温堆积的作用是答案：①起到二次制曲的作用,网络空气中的微生物,尤其是酵母菌,同时使大曲中微生物在高温条件下能在酒醅上扩大繁殖。②糖化发酵,淀粉酶将淀粉转化为可发酵性糖,蛋白酶将蛋白质转化为氨基酸。③生香,升温过程中使大曲中积累的香味物质经一系列的变化进一步转化,产生不同的香味物质,堆积是酱香型白酒形成酱香的关键之一。8.白酒生产中使用的糖化发酵剂可分为三类答案：一、传统酒曲;二、纯种培养的糖化发酵剂;三、商品酶制剂和活性干酵母。9.封窖后第2天起,隔日检查糟醅升温情况答案：发酵升温幅度大于10个温度为正常,否者应采取补救工艺措施,浓香发酵周期为50-150天。10.酱香白酒按酒度可分为答案：高度白酒,>44%vol;低度白酒,32-44%vol。浓香白酒按酒度可分为：高度白酒,41-68%vol;低度白酒,<41%vol。11.建筑物起火的5~7分钟内是答案：灭火的最好时机,超过这个时间,就要设法逃离火灾现场。12.酱香型白酒为什么要求高温流酒答案：酱香有空杯留香持久、隔日能闻香的风格,主要是高沸点的酸、酯、醇等香味成分所产生的。酱香中的高沸点物质较多,且平均沸点高于其他香型,提高流酒温度使其能更多地蒸馏到酒中;高沸点的香味成分在乙醇中的溶解度随温度升高而增加,提高流酒温度能使其更多的溶解于乙醇,使酒的酱香风格更突出;提高流酒温度能使酒体中低沸点的醛类、硫化氢等更多地挥发,提高酒质,同时起到缩短贮存期的作用。13.踩曲过程中凉曲的标准是答案：表面收汗,手摸不粘,侧立后不变形。14.如何认识质量工作答案：质量是企业的生命,是企业生存和竞争的关键因素15.下沙母糟用量为答案：红粮量的7-10%,下、造沙期间拌料尾酒用量为红粮量的2~3%,尾酒浓度10~15%vol。16.白酒品评中的顺效应答案：人的嗅觉和味觉经过较长时间的连续刺激,就会逐渐降低敏感性,对最后评出的酒样会有影响,叫顺效应;顺序效应：有的人评酒会比较偏爱后面的酒样,有的比较偏爱先尝的酒样,叫顺序效应;后效应：品尝前一种酒会对后一种酒产生影响,叫后效应,比如先尝的酒样苦涩味较重,在尝后一个苦涩味较轻的酒时会感觉没有苦涩味。17.为什么酱香型白酒摘酒浓度一般为53-57%vol答案：①酒精和水分子比近似在1：2时有较强的缔合结构,即酒精度在53-57%vol时缔合度最大。缔合度越大,酒精分子的自由度酒越小,使酒体口感绵软,回味悠长;②(相对其他香型)较低的摘酒浓度能将更多的有机酸等呈香物质收入酒中。18.三不伤害原则答案：不伤害自己、不伤害别人、不被他人伤害。19.QS表示答案：生产许可(根据新食品法的规定,至2018年起不再使用QS标志)。20.浓香习酒生产秘笈答案：六成红黄曲、菌系长满身,滴窖减水尽,粮细蒸透心,出甑打水足,量水两梯分,升温大于十,夏季踩窖宜,双轮轮换做,回沙按时蒸,活用移位术,优醅细管严,盖糟糖化好,产质定能丰。21.优质酱香白酒储存时间一般是答案：3年以上;优质浓香或清香型白酒一般需要一年以上。22.浓香润粮要求答案：①时间要求：离上甑1小时左右润粮;②配糟要求：根据投粮和糠,挖足和1甑料的母糟;③操作要求：先挖糟、后倒入原料、矮铲底翻、快搅,做到拌和均匀、无灰色、疙瘩、白面;然后收堆拍光,用计量好的熟糠覆盖。23.安全工作"四个一样"的内容是答案：领导在场与不在场一样;晚上和白天一样;简单工作与复杂工作一样;不是工作负责人和工作负责人一样。24.浓香型白酒八大要素是答案：糠、水、温、酸、淀、曲、醅、窖。25.新中国成立后,共举办了五次国家评酒会,分别为答案：1952年、1963年、1979年、1984年、1989年,其中茅台酒、汾酒、泸州老窖在历次评酒会上均被评为名酒。26.高温曲两次翻曲的时间及温度答案：第一次翻曲时间：曲醅发酵6~8天后,温度62℃~68℃,第二次翻曲时间：一次翻曲后6~8天,温度50℃~60℃。27.对成品库有哪些要求是答案：贮曲场所应保证通风,干燥,并防止区块发生霉变虫害,若贮曲过程中,环境湿度较高,通风不良,曲块就容易滋生较多的青霉菌或黑曲霉菌,曲的质量会严重下降,酿出的酒苦味较重。28.影响糊化的因素有哪些答案：①糟醅含水量。水分越大,对糊化越有利;②谷壳用量。适量的谷壳使穿汽均匀;③上甑速度和疏松度。影响穿汽的均匀程度;④底锅水量和蒸汽大小。水量大小影响蒸汽上升量,压力大小影响蒸汽上升速度;⑤糊化时间的长短。29.浓香习酒的四高是答案：入窖淀粉高、入窖酸度高、制曲温度高,摘酒浓度高。30.与酒有关的诗句及其作者?(说出四句以上得满分)答案：1.对酒当歌,人生几何?(三国·曹操)

2.花间一壶酒,独酌无相亲。举杯邀明月,对影成三人。(唐·李白)

3.百年愁里过,万感酒中来。(唐·白居易)

4.强饮离前酒,终伤别后神。(唐·宋之问)

5.劝君更进一杯酒,西出阳关无故人。(唐·杜牧)

6.功名千里外,心事一杯中。(唐·高适)

7.醉翁之意不在酒,在乎山水之间也。(宋·欧阳修)

8.三杯和万事,一醉解千愁。(元·武汉臣)

9.愿君把酒休惆怅,四海由来皆兄弟。(元·李俊民)31.大曲的功能有三个答案：①提供酿酒所需的菌系、酶系;②提供大量的香味物质及前驱物质;③提供酿酒所需的部分淀粉。32.预防事故的基本原则是答案：①事故可以预防;②防患于未然;③根除可能的事故原因;④全面处理的原则。33.浓香型新酒己酸乙酯含量指标答案：

单粮新酒特级甲级乙级丙级次品

己酸乙酯(g/L)≥4.00≥3.00≥1.80≥1.20<1.20

多粮新酒特级甲级一段二段次品

己酸乙酯(g/L)≥4.00≥3.00≥2.20≥1.00<1.0034.二至五轮次需制作面糟时,应选用答案：糖化堆中发酵较好的酒醅2/3甑,加60Kg曲药,50~100Kg浓度为10~15%vol的尾酒,拌合均匀备用。35.酱香一至七轮次入库酒浓度要求分别是答案：

≥57%vol,≥55%vol,≥54%vol,≥54%vol,≥54%vol,≥53%vol,≥53%vol36.多粮五粮配料比例为答案：红粮41%,小麦16%,玉米3%,大米22%,糯米18%。原料破碎度为通过20孔筛70%为宜。37.品评技巧为答案：眼观色;鼻闻香;口尝味;综合起来看风格。38.窖藏1988鉴评评语为答案：微黄透明、酱香突出、醇厚丰满、细腻体净、回味悠长、空杯留香持久、酱香风格突出。39.设备在运行中如发现异常应答案：立即关闭设备。40.下造沙中拌入尾酒作用是答案：①抑制有害微生物的繁殖。②促进淀粉酶和酒化酶的活力,有利于糖化发酵和产生香味物质。③为微生物提供营养。41.毫升数用答案：小写的英文字母ml表示。42.中国白酒中水和乙醇含量达98%,其余2%为微量成分,答案：就是这些微量成分的组成不同,造成了中国白酒不同的香型和风格特征。43.酒精度含义答案：温度20℃时,100ml酒精溶液中含有酒精的绝对ml数。44.事故的含义。答案：事故是指人们在有目的地进行生产劳动中突然发生意外事件,迫使生产暂时停止或人员受到伤害。事故是生产实践异常的突变。45.浓香型习酒最主要的几种酒精度为答案：52度、50度、46度、42度、38度、46.测量堆积温度时,在堆子顶面、中侧面和底侧面各选3个点,用温度计测量酒醅温度。答案：顶温选取温度最高的位置,平行地面插入10cm测量;中温离地80~100cm(冬高夏矮),平行地面插入100cm测量;底温离地30~40cm(冬高夏矮),平行地面插入100cm测量;以平均值记录堆顶、堆中和堆底温度。47.浓香习酒的流酒温度答案：30—35℃。48.灌装误差答案：单瓶(或坛)的灌装容量不得有负偏差;10L>净含量≥1000ml的,允差+5ml~+1.5%ml;1000ml>净含量≥500ml的,允差+3ml~15ml;500ml>净含量≥300ml的,允差+3ml~+3%ml;300ml>净含量≥200ml的,允差+3ml~+9ml;100ml≤净含量<200ml的,允差+0ml~+4.5%ml;净含量≤100ml的,允差+0ml~+4.5ml。49.浓香型酒优级的执行标准答案：GB/T10781.150.入窖时,在糖化堆表面、窖壁四周及其底部洒上适量的尾酒,从糖化堆一边采取刀切式的方式将酒醅送入窖内,并要求答案：下窖人员将糖化堆上、中、下酒醅混合均匀,方可入窖。同时在下窖时,要边入醅边洒适量尾酒。入窖时要使用下窖架,确保酒醅疏松,严禁用抱斗直接将酒醅下入窖内。51.清洗后的酒瓶要达到答案：清洗洁净,余水滴尽,(倒立酒瓶时余水不成线且余水不超过4滴/分钟)方可上线灌装。52.高温曲分哪几种颜色,分别在发酵中起何作用?答案：高温大曲分为黄、白、黑三种。黄曲酱香味较浓,是决定酱香型白酒质量好坏的关键曲种;白曲糖化力较高,是保证出酒率的关键曲种;黑曲带有轻微的糊香,是酱香型白酒香味成分必不可少的补充。53.裹纸分两种答案：一种是光瓶裹纸,一种是彩盒裹纸。54.曲胚制作时,拌料的目的是答案：使原料均匀地吃足水分,以利于微生物的生长与代谢。55.包装窖藏系列产品时的戴盖标准答案：外盖上的“习”字正对所包产品瓶子正面。56.制酒生产中酸的作用是答案：①有利于糊化和糖化;②糟醅中适当的酸可以抑制部分有害杂菌;③提供有益微生物的营养和生成酒的有益的香味物质。④起促进酯化的作用。57.关于白酒的起源有四种传说答案：上天造酒说;猿猴造酒说;仪狄造酒说;杜康造酒说58.工伤事故的应急原则答案：抢救伤员,保护事故现场,迅速报告有关部门。59.浓香习酒的两改进是答案：①粗麦粉大水分架式无稻草制曲工艺的改进;②浓香型白酒工艺中黄水滴取工序的改进。60.白酒在国民经济中的地位答案：①白酒工业是食品工业的一大组成部分;②白酒税率高,是国家的重要财源;③白酒的社会化生产带动了相关行业的发展;④白酒是社交礼仪和人们生活中不可缺少的饮品;⑤白酒是一种特殊的劳保用品。61.浓香习酒生产中所指的一长、一中、二适分别是答案：发酵周期长;中温缓慢流酒;用曲量适当、入窖温度适当。62.浓香型习酒上甑五字要点是答案：轻、松、匀、薄、散。63.7S答案：整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约64.中、高温曲发酵周期分别是答案：中温33天~40天,高温40天以上。65.浓香习酒的蒸粮标准是答案：内无生心、外无粘黏、熟度适合。66.润粮后17h(小高粱和一次性泡粮工艺为16h)蒸粮,如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40

H,答案：在润粮后16~20h之间将粮堆翻拌一次,减少高粱出芽率。67.下造沙轮次中量水的作用答案：①为了保证糊化以后的淀粉颗粒充水吸水、使已经断裂颗粒不再从新连接,便于在酶的作用下,转化为可发酵糖,进而生成酒精;②、稀释糊化后溢出的糊精颗粒,减少粮醅的粘度,有利于摊凉拌曲,接种微生物;③、适当增加粮醅的表皮水分,增强早期窖内升酸幅度;④、迫使班组在用曲搭配向早期倾斜,从而奠定香味物质基础;⑤、在早期香味物质形成中,需要表皮由水中的部分微量无机成分参与,如：钾、霉菌、酵母菌生长繁殖所必需;钙、氯有促进曲中酶的产生和渗出功效。当然,过多也会带来不利因素。68.习酒中温大曲制作过程中小麦的粉碎要求答案：小麦磨成烂心不烂皮,即麦皮成片状,麦心成粉末状。69.高温制曲中母曲的用量为答案：6%~8%,原则为冬天宜多,夏天宜少,母曲为储存6个月以上的黑曲。70.浓香习酒的一突破是答案：浓香型酒短窖期快速生酯提香技术的突破。71.白酒的品评,有叫尝评或鉴评答案：是利用人的感官来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。72.大曲酱香型白酒生产具备“四高两长”的工艺特点答案：即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、生产周期长和储存时间长。(也有三高两长等提法,内涵均一致,如三高两长为将高温堆积和高温发酵合并为高温堆积发酵)73.包装工序简要答案：洗瓶、灌装、压盖、贴标、装盒、装箱。74.安全的含义。答案：安全是没有物质危险和精神恐慌而使人处于自由的状态。75.高温曲块答案：贮存期4~8个月,中温曲块贮存期4~6个月。76.我国的安全管理体制答案：企业负责、行业管理、国家监察、群众监督。77.企业职工在劳动过程中因病导致伤亡,能否按工伤事故处理?答案：劳动过程中因病导致伤亡,经县级以上医院诊断和劳动部门的调查,确认系职工本人疾病造成的,不按职工伤亡事故处理。78.酱香白酒分为答案：酱香、醇甜、窖底三种典型体。79.我公司包装有3种香型的酒,分别是答案：酱香、浓香、兼香80.中、高温曲理化性能有何不同?答案：高温曲酸度较高,氨基酸含量比较多,糖化力和发酵力弱,液化力稍强,酿酒出酒率低;中温曲酸度偏低,糖化力,发酵力较强,酿酒出酒率较高。81.曲药用量答案：粮糟的曲药用量占原料的20-24%,盖糟为夏天10kg/甑,冬天12kg/甑,全年曲药用量不得超过投粮的27%。82.下窖过程应遵循“缓慢下窖”原则,答案：入窖的酒醅温度以28~33℃为宜;在入窖1/3~1/2时,应对糖化堆的中温进行测量,并有内部记录;入窖过程中测量三次窖内醅温,分别在入窖1/3、2/3和下完酒醅后测量,分别把测量的温度如实记录在窖本上。83.糠壳在浓香生产中作用答案：①疏松作用;②调节窖内空气的作用;③降低糟醅中水分、酸度、淀粉含量的作用;④利于滴窖减水、起到减少母糟中黄水的作用。84.制定防火措施的依据是答案：①防止人身伤亡;②保证财产安全;③确保生产顺利进行;④预防火灾苗头。85.我公司制曲原料的要求答案：小麦要求颗粒饱满,色泽新鲜,无霉烂、蛀虫、无渣质。理化检测水分不大于13.5%,淀粉含量不少于64%,容重不小于760g/L。86.堆积、发酵的温度与糟醅淀粉含量答案：成正比,与糟醅酸度成反比。87.下、造沙拌曲温度为答案：24-38℃,烤酒轮次为26-38℃,室温超过上限时与室温平;下、造沙上堆温度为23-26℃,烤酒轮次为26-32℃,室温超过上限时与室温平。88.九位数表示的产品批号,答案：包装车间各班组按Q/XJG15《待装酒、成品酒、外购物资批次编号办法》进行编号设置。89.浓香酒的糖化发酵剂是答案：中温大曲或中高温大曲。90.大曲的分类：答案：按照制曲的温度可将大曲分为高温大曲、中温大曲和低温大曲三大类。91.成年人的味蕾主要存在于答案：舌尖、舌边和舌根,其中舌尖对甜味、咸味敏感,舌边对酸味敏感,舌根对苦味敏感。92.浓香型白酒生产工艺的特点答案：以优质高