食堂卫生管理方案

食堂卫生管理方案一、食堂卫生管理标准责任区卫生划片分工，责任到人，并每天进行清扫。采取措施消除鼠害、虫害、蚊蝇。设备布局合理，整齐、有序、清洁。厨房和餐厅无积尘、蛛网，地面无积水、油腻并保持干燥，墙壁和房顶无油污、霉斑、滴水。垃圾、废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋装化，每天及时清除。各种电器设备用具摆放整齐，清洁卫生，专人负责。操作台、货物架、调料台、蒸箱清洁无灰尘、油污，洗菜池无泥沙、污垢及异味。抹布专用洁净，不用抹布擦碗盘。食堂各作业区每次操作完毕彻底清扫一次，每周大扫除一次，确保地面、墙壁、顶棚、炉灶、容器用具、案板工具等光亮、干燥、整齐、卫生。通风、排烟、排水良好。餐前必须做好餐厅清洁工作，桌面光洁，地面洁净，并随时保洁，垃圾及时清除。餐后必须对餐厅及时进行全面的清洁卫生，清除垃圾。楼道洗手盆和卫生间便池内无积垢，保持畅通。餐具和碗筷坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”，四道消毒工序，以光、洁、涩、干为消毒要求。消毒后的备用餐具整洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油污，杜绝二次污染。洗碗池专用，洁净，无残渣，无油垢。（15）每餐后餐具必须使用消毒柜消毒，餐具摆放正确合理。各种盆等用具要用消毒剂或沸水煮进行消毒，并用纱布防尘。（16）厨房、餐厅常开窗通风，保持室内清洁。（17）非工作人员不得进入操作间，不得在操作间会客。二、食堂卫生管理措施1、餐厅卫生管理（1）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗1次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。（2）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1次，保证室外整洁、干净。（3）大厅窗户每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。（4）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2次。（5）就餐大厅有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行1次全面消毒。（6）洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，每月消毒一次。（7）食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。2、食堂厨房、操作间、库房、炊具厨具餐具卫生管理（1）厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；餐具的清洗由清洁工负责，严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按：分类一去残一浸泡一刷洗一冲洗一消毒（消毒柜）一分装一保洁一抽查9个程序进行。不宜高温消毒的则按：分类一去残一浸泡一刷洗一消毒（开水）一冲洗一烘干一分装一保洁一抽查10个程序进行，厨师长每周须抽查餐具卫生1次。对抽查不合格的从新执行上述程序，并罚款50元，如连续三次不合格公司有权将其辞退。新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。操作间地面无垃圾、污物，保持干燥整洁，仓库整洁、明亮，物资堆放有序，米面及干杂品不得摆放在地上，四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。（2）冰箱、消毒柜清洁卫生做到无异味；食品按顺序放入，生熟分开，原料、半成品、成品分开存放，保证生熟食品不交叉污染或串味。遵循先进先出的原则，每周彻底清洁一次。（3）厨房、操作间、库房坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周五为厨房卫生日，各岗位彻底打扫厨房、员工用餐区域及其它死角卫生，并全面进行检查。（4）干货制品水发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不得使用腐烂变质的食品。餐具卫生管理：每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒；厨具应用开水浸泡消毒。厨具应用专用的托盘存放（或悬挂），不准随意放置在灶台、工作台上。所用餐具、灶具、必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。环境卫生管理：每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。特别是晚餐后的工作绝对不能过夜。冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。消毒柜必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施；冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味；物品柜应经常整理，保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。每周周末应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等进行彻底整理和清洁；每月的第一个周末应对食堂的门窗、墙面、墙角、天花板、换气扇等进行彻底清洁。每天清理食物残渣等垃圾，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。食堂工作人员按分工负责所属范围内的环境、设备、设施的清洁卫生及保养。下班前谨记切断电源，杜绝火灾及其他意外事故的发生。3、蔬菜、肉类卫生管理（1）蔬菜类必须先剔除腐烂、变质部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。（2）肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮（烙至金黄色），洗净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。（3）严格管控食品卫生，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“不买、不收、不加工、不出餐”。4、个人卫生管理（1）工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正，充满朝气。（2）操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。（3）勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。（4）从业人员进入本项目前必须进行从业健康检查，并取得相关部门颁发的在有效期内的健康证，过期或没有取得健康证的人员一律不许进入本项目服务区域。5、粗加工间卫生管理（1）肉类加工加工肉类首先注意肉类的新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。海鲜类不要与肉类混合清洗。禽、畜、鱼肉类不得落地。加工好的肉类必须无血、无毛、无污染、无异味。砧板应做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁）；收尾后砧板必须清洗干净，然后竖立放置。（2）蔬果加工蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切；洗涤蔬菜要有足量的水源清洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。腐烂的蔬菜、瓜果不得加工食用。每天下班后必须清洗水池、地面，保持环境清洁、沟渠畅通。工（用）具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。上班后必须检查各自工作岗位卫生，下班前搞好各自岗位卫生工作。（3）冷藏食品冷库、冰箱要有专人负责，做到定期清洗，保持洁净，不得有异味。每天定期监测冰箱温度并记录。半成品与原料要分开存放，食品使用有盖的容器或保鲜膜（袋）密封，存放的食品要先进先出，保证新鲜。6、烹饪间卫生管理（1）上班时工作人员要穿洁净的工作服，戴工作帽，穿鞋，洗手。（2）工作前检查自己的岗位卫生，发现上一班没有搞好卫生时应立即向主管报告并及时补做卫生工作。（3）烹饪人员要注意原料的质量，在加工前须检查原料卫生，对不新鲜、有异味、不洁的原料不能加工。（4）烹饪时要煮（炒）熟煮（炒）透，但不能煮焦，烹调后的食品不能用直接试味，烹调后的食品应加盖或立即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。（5）烹调后的食品如果要造型的，应用消毒后的用具操作。（6）工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁、地面干爽、无杂物（特别是台下地面），地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。（7）烹调间、副食间内只能存放直接入的食品和必需用的食具、工具，不准放任何杂物及私人用品，进入时要穿戴专用的工作服、帽，并洗手消毒。（8）烹调的所有工用具必须保持洁净，特别是盛油器要内外光洁，每天过滤油渣。（9）下班时，要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。（10）工作时不准戴戒指、手表，上洗手间要换去工作衣、帽，便后要洗手。7、熟食间卫生管理（1）熟食间应是配备预进间的独立专间。专人制作，专用容器、工具、用具，专用消毒设备。必须有灭蝇设备，确保熟食间内无苍蝇。（2）熟食间使用前，要用紫外线灭菌灯对其进行空气消毒30分钟以上。工作人员进熟食间前先更换清洁的工作衣帽，戴罩，手清洗消毒。（3）操作熟食前先将刀、砧板、台面、用具、容器、抹布和手进行消毒。（4）加工熟食、冷盆菜先检查食品质量，原料不新鲜、不符合卫生要求的不加工。（5）熟食卤菜，以销定产，当日使用当日加工，不得销售隔餐或隔夜的熟制品。（6）配制冷盘距进餐时间不超过2小时，提前制作好冷盘要用保鲜纸封好，放入保鲜冰箱内，使用前，用微波炉充分加热后，方可供应。（7）卤菜装盘后不交叉重叠存放。超过2小时食用的熟食品须及时放入冰箱冷藏。（8）销售熟食使用工具夹取食品，手不接触票证和钱币，包装食品用符合卫生要求的食品包装材料。（9）生食品、不洁食品、个人生活用品及杂物不得带入熟食专间。（10）熟食间内应有盛放熟食品的专用保鲜冰箱，不得有半成品或生料的冰箱。（11）熟食专间的工作人员必须有《健康证》和《卫生知识培训证》，近期有腹痛腹泻、手外伤、皮肤化脓性感染等有碍食品卫生的疾病，调离熟食加工岗位。（12）工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生工作。8、配餐间卫生管理（1）保持配餐间内环境卫生和食品工具整洁，操作前开紫外线灯进行空间消毒30分钟后，工作人员方可进入配餐间内。（2）工作人员应在预进间内进行二次更衣，穿戴洁净的工作衣帽，将手洗净、消毒后方可进入配餐间。（3）熟食容器必须洗净消毒，未经消毒处理不得带入配餐间内。（4）食品应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏。（5）每周对配餐间大清洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮，环境整洁。（6）配餐间内只能存放直接入食品、工用具，任何杂物及私人用品不准放入。（7）搞好个人卫生，不准留长指甲、戴戒指、带手表等饰物，不准在配餐间内看书、看报、抽烟、吃食物和带进任何杂物，上洗手间必须将工作服脱下。（8）熟食销售要做到货、款分开，手不接触票证。（9）熟食距食用的时间应不超过2小时。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放。（10）工（用）具使用前应洗净消毒。9、四害消杀设想（1）灭蚊灭蟑螂：12月一3月每月二次，4月一10月每周一次，全年44次;灭鼠每月一次，全年12次；每周检查毒饵和盗食情况，及时与贵单位沟通，2月、9月使用高效灭鼠剂，其余月份使用长效灭鼠剂，不适宜使用灭鼠剂部位使用粘鼠板进行灭鼠；灭蚊灭蟑螂期间，如遇特殊情况，可进行突击灭蚊灭蟑螂消杀；灭螨虫根据贵单位需要作不定期消杀。食堂卫生管理表格收货区域卫生项目卫生要求地面、地构及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹堵壁、门、窗、天花桢干净、无污垢、无吊熨，无蜘妹网、玻堆明亮，工作架和设备背面定期清洁食品原料验收做好食品原料验收，当场退回不合格原料,并曲好己录操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢'无残物周边环境干挣、整沽、有条理、通圾橘加洗、地面无比会包装箱和马夹链无硬纸板箱和有色堕料存放食品原料*所有食品原料的外包维初打开启及时装入专用箱（盆）水池干净，保持在正常的状态,无污垢灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作我左下，灯骨无阪尘，周国区域有火蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇素菜加工区域卫生项目卫生要求地面、地淘及蠕角干净，无油垢、无依物残渣、无脏斑.墙晓、.」、窗、天花板灯具吊扇干净、无污垢、无食物残渣、无脏斑操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净，整洁.有条理.垃圾楠干净’垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装辑和马夹集无硬粮板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包龈箱打开后及时装入专用箱（盐）水池干净*保持在正常的状态,无污垢无蝇灯灭蚊灯功能正常.保持在工作状态下，灯管无灰尘，周闱区域有灭蚊笼、灭姬眠.及时清除死蝇砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧极暖成.有蔬莱专用标记、刀具上柜蔬菜加工无腐烂变质.浸泡勒底无农航残留、挽净洗清无杂物、成.胃在地架上、有防尘防污染措旅，做好验收记录蔬菜椎干净、离地.使用后送到清洁区：加工洗净好的蔬菜放置专用周转箱，无混放现象荤菜加工区域卫生项目卫生要求地面、地洵及堵角F净、无油垢、无食物残渣、无酷斑，墙壁、门、窗、天花板灯且吊扇F净、无荷垢、无吊荻，无蜘蛛网、玻璃明亳、工作架和设备背面定斯清洁操作台-成架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周迫环境干净、整洁、有条理、境圾橘干净、垫址圾袋.、加盗，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色型料存放食品原料，所右食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池F净，保持tE正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蚊灯功能正常.保持在工作状态下，灯骨无茶尘'周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸.及时消除死蝇砧板、工具F净、无污垢、抿放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上枢荤菜加工无腐烂变质原料、加工捎洗白菜应无血块、毛、污物『无不可食用的内脏、貌甥、鱼嶙、无柴物等。隈泡清洗和底无污染，用专用捋〔盆），放置在地架匕、有防尘污染措施，做好验收记录挈菜专用箱F净、高地。使用后送到清洁区；加工洗净好的般菜放置号用周转箱（.盆），无混放现象a主食加工区域卫生项目卫生要求地面、地泠及增角•1：净、无油垢、无食物残渣、无畦斑、无水迹墙壁、门.街、天花板干净、无污垢、无吊关,无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设务背面定期清洁操作台.货架.盛器干净、摆放整齐、无污垢，无残物周边环境干净、整洁、有系理.垃圾桶加盖、地面无垃坡包装箱和马建袋无硬纸板箱和有典料存放住品原料。所有食R原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆｝水池「净,保持有正常的状态，无污垢灭蝇灯火蚊灯功能正常.保持在工作状态下，灯管无灰尘，周用区域有灭蚊宠、灭蝇纸「及时清除死蝇砧板、具干净、无污垢、摆放整齐、砧板坚放、有蔬菜专用际记、刀具上指主食加T无腐烂变成.生虫原料，浸泡清洗彻底无污染，无杂物，用专用箱3,放在地架上、有防尘污染措施，依好原料验收记录主食专用箱〔盆）干净，离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放置.专用用转箱【盆），无混放现象『加工改备「裁箱、烤箱.瓶勉、和面机，压面机保持清沽卫生待传食品检查做好待誓仓品的检睑，并做好记录烹调区域卫生项目卫生要求Miiih地沟如角F样、无油垢、无食物残渣、无脏斑、墙壁、门、窗、天花板灯具吊扇F祥、无悟垢、无吊灰，•无蜘蝶网、玻单明亮、工作架和设备背面殖期清洁操作台、货架-、盛器干挣、摆放整齐、无污垢、无残物周边阡境『净、整洁、有条理、垃圾捅F净、垫垃圾袋、加盖*周边无垃圾包装箱和马来袋无硬纸板箱和有色翘料存放食品原料『所有食品原料的外包纸箱打开后技时装入专用箱（盆）水池1二净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯火蚊灯功能正常.保持在工作状态下，灯管无灰尘.周围区域有灭蚊笼、火媛纸.及时消除死蝇工具下荐、无污垢、摆放整齐.烹煮原料无腐烂变质臆料.浸泡清洗彻底无荷染「无杂物，用专用箱「盆〉、放置在地糜或架1】、有防尘污染招施.不使用过潮.三无标记的调味品.烹煮」必须烧熟煮道.闹铿菜肴联须回锅烧透，品味必须食用品味碗,做好原料轮眩记录.菜看盛器下祥生.食用后及时清洗消毒「放置俣站电t莱看成品应盛放置船窟专用盛器t盆】•无混放现里灶具、脱腓油饷罩灶具保持干净，无油垢光亮.水、燃汽骨道无脏谦-脱排油烟罩无灰尘、无油迹，油核每天清洗，定期清除管道油妣。蒸饭区卫生项目卫生要求蒸饭间地板和地构定期刷洗，井把持整沽，水池无油垢积聚和由物城渣。并次刷洗后保持干燥.边缘角落无垃圾积聚.地淘内无米粒机械保持清洁光亮*无油垢积聚和食物残渣，运转性能昼好墙壁、门、窗、天花极灯具吊扇1•净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期消洁面点间地面定期刷洗无油垢积聚和装物残渣，每云刷后保持干煤-边缘角落无h圾和面粉租聚面点间生产设咨匚作台、架子r藉箱，始箱、酶箱保持清洁卫生，器皿在每次使用后和再次使用前应清洗、消毒和保持备餐间区域卫生项目卫生要求地面、地泻及墙用F净、无汕垢、无企物残渣、无脏现、墙壁、门、街、天花板灯具吊扇F净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、描放整齐、无治垢、无残物周边环境F挣、醪洁、有条理、坨圾桶干净、垫垃圾袋、加盖’周边无炫圾包装料和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸劄打开后及时装入专用箱1及）水池F净，保持在正常的北态』无活垢灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇统.及时消除死蝇销宙工具F净、无污垢、摆放轮齐、紫外我消,毒灯完好清洁.每餐结束后开40样-1小时保温柜干净卫生卜餐牢及时放消水，擦拭干净，黄河加水加温收根机等设备保持清洁一卫生、母餐消毒，无污垢、无油腻空调保持清洁卫生，无污垢，每天擦拭，如期消毒熟食区域卫生项目卫生要求地面、地淘及堵角1二净、无油垢、无食物残渔、无脏斑、墙壁、门、窗、天花板灯具吊扇1•律、无污垢、无吊我，无蜘蛛网、成摘叫言.「一作架和企备背面定期清洁操作台、货架I盛器干净、撰放整齐、无污垢、无残物周边环境F净、整洁、有-条理、境圾桶「净、垫垃圾袋、加盖.周边无垃圾包装料和马斑袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品院料。所有场品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱〔盆）命板、操布1二净卫生、使用前消毒、专用、有明腻标记水池干净「保持在正常的状态，无污垢紫外线灯功能正常.把持在工作状态下，灯管无灰尘，拆餐结束后开4.分5小时消毒工具F净、无治垢、摆放整齐、专用加工.出钥食品食品新衅卫生，不制作禁止销俏的产品.不使用过期、—无标记的原料-烹煮必须烧熟盘透,隔餐菜看哒质回锅烧由-品味必须使用品味碗秉看、盛器干净卫生、专用'使用后及时清洗消毒，放置保清fin菜肴成品应盛放.置熟食专用盛器〔盆）.无湛放现象b水果清洗干净后方「J放入熟食间“原料仓库区域卫生项目卫生要求地面、堵常『净、无油垸、无食物赐渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、街、天花板干净、无污垢、无吊英，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架AU殳备背面定期灯具吊扇清洁货架、矗器干择、摆放整齐、无荷垢-无缨物周边环境干净、整洁'有条理、垃圾楠干净、垫垃圾典、加盖-周边无垃圾包装箱和马夹袋无映纸板箱和有色堕料存放食品原料。所有俺品原料的外包纸辑打开后及时装入专用箱g灭蝇灯灭蚊灯功能正常,保持在工作状态下，灯管无成尘,周围区域有灭蚊.笼、无蝇纸，及时清除死煽除密措施有捉老鼠笼等四害措施通晚设施干净，无污垢*无吊魂，无蜘蛛，保持正常的工作状态粮食仓库区域卫生项目卫至要求地面、墙角F净'无油垢、无食捌残渣、无脏斑、无水满墙壁，1面、天花叔干净,无污-垢,无吊死无峋蛛网，玻璃明亮、「作架和设备背面定期灯具吊扇清洁货票、盛器F净'摆放整井.无污垢、无残物1周边环境F净、整沽.有条理,垃圾桶1净、垫垃圾袋、加盖'周边无垃圾粮食摆放整齐、隔堵高地，分类摆放，-品-卡'记录洋尽，先进先由，无不沽原料，无零变粮食，存放的大*、面粉有QS边记灭蝇灯灭蚊灯功能正常.保持在工作状态下，灯背无来尘-周围区域有灭蚊笼、灭蝇批.及时清除死蝇除害措施有捉老鼠笼等四害措施通风攻施F净，保持正常的工作状态餐厅区域卫生项目卫生耍求地面、地沟及墙角干净、无浦垢、无食物殁渣、无脏斑、无水迹墙璧、门「窗、天花板灯具吊扇干净、无落垢：无吊灰,无蜘蛛网［玻璃明亮「工作架和设备音面定期清洁餐桌而无移何罟渍或食物残惜.服务期间和结束后保持清洁，每餐用消毒液消毒•次,每星期深层清洁一坂椅子撮净、每次服务结束后整弄排列、保持滴活、每星咽深层清洁-次周边我干净、票沽、有条理、垃圾桶干净、梨垃坡袋、加盖，周边无位圾菜品和样品队列柜保侍清洁、光豪无污埠或食物残渣，服备结束后清洁，每星期深层清洁-•次洗手池一干净、保特在正常的状悉，无畴备有洗手液（皂）灭酬丁灭蚊灯功能正常.保持在工作状态卜灯管无茨坐，周围区域有火蚊茏、灭蝇纸.及时清除死醒收银k,机清洁卫生.每餐接受清洁消毒一无薄溃,无油迹，干燥柜台清洁卫生.品餐结束后清洁消毒二次,无污溃「无油迹，干燥餐厂遍味品器叩清洁卫生.每餐结束后清沽消毒一次；调味品每餐放置，保持新鲜卫冷库区域卫生顼日卫生要求地面F干、无油垢、无食物残血、无脏斑.无水迹墙壁、门、街、天花板冷凝器无污垢、无蜘蛛、无吊灰、清洁二』一生食物留样盍密闭、标明日期、做好1己呆等。留样1C0克，保藏在冷藏室内,超过W4小时的留样统-•姓理食物崔放食物离地，生熟半成品分开、荤素分开.不得重叠，摆放规范温度控制表何日埴同食物容器清洁卫生，周较箱分荤素半成品专用、存放架层上.整洁规范餐厅柜及设备间前部区域卫生项目卫生要求柜台踱肩浩沽、明亮、无污溃、水迹枢合墙面无污溃，台面F净卫生、无油迹收物旨机清沽卫生，每餐接受清清消毒-次'无污油r无油迹，干垛重队横轩保持光亮，将次服务靖束后措活.拌利整齐顾客洗涤、洗手池完好、清沽卫生，无污渍、地面千净.无枳水餐T阔味品器皿服务期间和结束后渚流干净井消毒t调味品每餐放置.并标明名称菜牌和样品除列柜保持消沽、光亮无污垢或食物残渣，眼芳结束后清沽.每星期深层措沽一次餐臬面无任何污浪或食物残渣-.服务期间和结束后保持洁洁-每餐用消毒液消毒依,每星期深层清洁••次椅子据停、每次服务皓束后整芥排列、保持清洁、将星期深层清洁…次垃圾处理和垃圾存放区域卫生项日卫生要求地面清'沽无油垢、无食物残渣、无脏踞、无水谜墙壁、门.笛、天花板完好无破裂和洞，定期由下至上擦拭.无损坏、无蜘蛛、无污迹垃圾箱及垃圾袋袋化垃圾箱外干净，梗用时加能，垃圾放置7.％札带”无破袋空的垃圾箱和盖于内、外清洁*内部无多金的水垃圾处理扎袋的垃圾要及时近到垃圾场洗消区域卫生项目卫生要求地面、地渴及墙角序，无油垢、无直物残泄、无脏斑、无水迹埴壁、门、街、天花板灯具吊扇干净.无污垢.无吊斑.无蜘蛛网、玻滴明亮、工作架和没畚'肯面定期浩沽工作台、货架、保洁脚1干净.光亮干燥，摆放整齐，无污垢，无我物、餐具按照种类摆放周地环境F净、整沽，有条理，垃圾械干净、垫垃玻袋、加盖.周边无垃圾餐具回收台.、汨脚福每制服务结束后擦净,周边无食物残渣.垃圾，洲脚当案清理送走水池F净、保持在正常的状态十无污垢火蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下.灯管无灰尘.周闱区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇洗碗机清洁光亮.每次洗涤后清洁内部，盛水器内每次洗涤卮林空,、冲洗餐盘、碗很、调羹捎洁、卫生十「蟆无水际，放入保洁柜餐厅厕所卫生项日卫生要求地面、地沟及堵角F净、无油垢、无食物残程.无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板1：净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻堆明亮、洗手池干净、保持在正常的状态'无污垢「备有洗手皂g周山环境F冷、整洁、有条理、垃股桶干净、垫垃服袋.加盖，地面无垃圾便池干净、无污垢通周设施干净、无污垢、无吊捉、无蜘蛛.保持正常的工作状态便池冲水器F净,运行正常消毒每天消毒…次害虫控制卫生项目卫生要求所有区域无老鼠、悼螂出现的迹戳控制害虫记录若有老鼠、崎蠕现象.应作出相应的报告、并且办公室内留有撮者灭蝇措避因时因地贸易于使用灭蛔纸,灭毗、火蝇药更衣室卫生项日卫生要求墙壁、地面、天花板和门完好无破裂和洞r定期山下至上摄拭.元赧坏，无污迹，无蜘蛛物品存放整齐归-、无胜鞋、脏工作眼环境空气干净，无异味更衣相关闭和上锁,清沽干净办公室卫生项目卫生要求报告及榆智记录关于卫生工作的务项报告、U故记更计圳总饴、整改记录的貌印件存于办公室中：日常检查记录记录存于办公室中地板清洁、无脏斑利粗水，边缘角落无垃圾租聚堵面、告示板、街和天花板清洁无刮损，1日的通知应根据需要更换办独柬椅、书陶清沽，无积摆放整齐3、员工个人卫生标准（一）目的提高员工卫生意识，规范公司直接与xxxx食堂食品生产有关的员工的个人卫生要求，培养良好卫生习惯，保证食物的卫生质量。（二）范围适用于本公司中与xxxx食堂食品生产有关的每位员工。（三）职责食堂经理负责与xxxxxxxx食堂食物生产直接接触的员工的卫生健康达标及日常的监督。公司品控部或食堂经理负责进行定期个人卫生的抽查考核并记录。公司人事部或食堂经理负责对违规的人员进行处罚（四）卫生健康检查公司人事部或食堂经理负责组织公司或本食堂所有与食品生产直接有关的员工每年至少一次的卫生健康检查。一般情况检查单位至少应具备市区级以上医疗卫生的资格水平，经检查如发现患有有碍（五类疾病）食品卫生疾病者，由人事部或食堂经理申请调离该当事人直接与食品生产有关的工作岗位，并根据该当事人的实际工作能力，安排适合的岗位或辞退。所有个人卫生健康检查证明或健康证的复印件由人事部或食堂经理负责建档保管,保存期一年。每位从事与xxxxxxxx食堂食品生产和服务直接有关的个人，必须接受有食品卫生与安全方面的内容培训，由人事部组织或委托食堂经理进行食品卫生与安全内容的培训，合格者方可上岗。着装要求（1）不留长指甲，禁涂指甲油，禁止化妆后进入车间或在车间内化妆。（2）不得戴首饰（戒指、耳环、项链、手链、发卡等）、手表等饰物进入车间。（3）必须穿戴统一发放的工作服、水鞋、工作帽进入厨房，并且应保持干净。（4）卫生区工作员工必须戴罩。（5）工作服等应穿整齐，头发不得外露。不允许将工作服、水鞋穿到厨房以外，进厕所必须换下工作服和鞋靴。5、食品卫生标准（一）食品原料采购建立明确、合格的供应商管理制度，采购时索取动植物卫生检疫证明，不采购无卫生执照，无检疫证明，无法证实其来源的食品原料，不采购腐败变质、霉变生虫、超过保质期等外观异常的食品原料，不外购冷荤食品，采购新鲜洁净的食品原料；（二）尽量不采购或减少采购本身带毒的食品原料，如河豚鱼、四季豆等，如有使用则采取正确的方法去除毒素和彻底加热；（三）带叶蔬菜每批次都要进行农药残留量的检测，强毒的蔬菜不使用、不投入生产，弱毒的蔬菜经过处理，检测合格后方可使用;（四）蔬菜当天采购当天使用，暂时不用或剩余原料放置不得超过2天，放在冻库内保存，原料放置在仓库或冻库内要离地隔墙，并做好防鼠工作；领用发现有变质的原料时则不再加工使用；（五）生产加工过程中将将蔬菜老、黄叶、腐烂、杂物、皮等不可食用的部分挑选去除；肉类则将坏死肉切除，将毛，蹄等不有食用的部分去除；鱼及水产品等则去除内脏、鳃、鳞、鳍等不宜食用的部分，并将蔬菜、肉品清洗干净；（六）生产加工过程中不得将食品原料、半成品或将盛装食品的筐等直接落地摆放，摆放在卡板或货架上；（七）工人经过身体健康检查取得健康证明，加强对工人的质量卫生知识培训，操作时工作人员穿戴好工作服、帽子等，做好个人卫生，在厨房加工不得抽烟、吐痰、直接接触食品的容器、勺子等工器具做好清洁消毒工作，食品原料、半成品、成品的刀具、砧板等工具明确标识，区分使用，不得混用；（八）冷冻食品彻底解冻，食品烹饪时勤翻炒，须煮熟煮透，不得外熟内生，同时不要炒焦，油炸食品不得炸的过焦；（九）剩余菜品冷却后放入冰柜中保存，再次食用前须彻底加热处理，不得过夜，且冰柜存放时要生熟隔离；放置时间过长导致变质的食品不得再销售、食用；（十）不具备加工条件的饭堂不得加工凉菜，尤其是冷荤食品;生产凉菜一般须具备独立操作间，专人操作，有洗手消毒和空气消毒设施，有单独使用的冷柜等；（^一）厨房和备餐分餐间安装消毒灯管，对空气和物表进行消毒。6、屋顶与天花板卫生标准（一）xxxxxxxx食堂天花板应定期清扫，避免生霉或建筑材料的脱落等情况发生。（二）水蒸汽较多的场所应设置防止天花板上凝结水落到食品、餐具、操作用具上的措施。7、厕所卫生标准（一）厕所不得设在食品处理区内。（二）厕所内的洗手设施，应应配有相应的清洗、消毒用品且宜设置在出附近。（三）厕所与外界相通的门窗应设置纱门及纱窗。8、供水设施卫生标准供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。9、通风排烟设施卫生标准（一）食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止污染食品、餐饮具、加工设备设施。（二）排气应装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。10、洗手消毒设施卫生标准（一）食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。（二）洗手消毒设施附近应配有相应的清洗、消毒用品。员工洗手消