2023年食品行业技能鉴定考试-白酒酿造工考试参考题库（含答案）

2023年食品行业技能鉴定考试-白酒酿造工考试参考题库（含答案）（图片大小可任意调节）第I卷一.全考点试题库(共20题)1.二渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？

正确答案:

入缸发酵控制：

温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；

淀粉，14-20%

酸度多在1.1-14之间，以不超过1.5为宜

水分一般在58-62%，加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：大渣酒醅流酒多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。

入缸温度：一般春秋冬22-28℃，夏18-23℃；视气候、淀粉、酸度灵活掌握。2.黄水

正确答案:

是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水。3.出缸、蒸酒的操作？

正确答案:

出缸操作：起出放在堆糟场上

蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸馏。

蒸酒设备：蒸甑、过汽管、冷凝器

蒸甑结构：

1、桶身：形状：花盆状，直径：上1.7m，下1.7m，上下口径比1.14：1

高度：1m左右

2、底锅（蒸汽管）

3、甑（云）盖

4、篦子

蒸馏操作主要有哪几步？

清洗→换底锅水→撒稻壳→开汽→拌料装甑→盖盖、连过汽管、密封→蒸馏、流酒

1、准备工作：（1）换底锅水：水位距篦子50-60㎝.（2）撒稻壳。

2、拌料：

用量：加辅料18%左右。

多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。

作用：

1、填充和疏松作用。

2、促进酒醅发酵生温。

3、冲淡酒醅中淀粉和含酸量、水分。

要求：

1、疏松性和吸水性。

2、不会给白酒带来有害杂质。

3、辅料应新鲜，无霉变和杂质。4.清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求？

正确答案:

1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。

2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3%

3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。5.酒质检验应注意哪些问题？

正确答案:

1）将酒瓶置于事先挂好的白色检查板或日光灯前，用肉眼观察瓶内有无异物，无异物的酒放置于贴商标工作旁边，有异物的必须选取出。

2）瓶酒必须在灯光下逐瓶进行透光检查，要求酒质清澈透明，无悬浮物、无沉淀、无异物，将漏酒瓶、不符合本厂要求的酒挑出，倒入酒罐内作出标识，灌装前重新勾兑、品尝、化验、过滤，合格后装瓶。6.二渣发酵时发酵温度应符合什么要求？

正确答案:

做到适时顶火4天，适温顶火32-34℃.并符合“前紧、中挺、后缓落”的规律。①前紧：4天，适温顶火32-34℃。②中挺：顶火温度能保持一段时间2-3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24-26℃左右

总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。

二、清蒸续渣工艺：纯粮清蒸；配醅清蒸（按老五甑操作法配料）

7.将200g氢氧化钠（NaoH）溶于水，定容至1000ml，求氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）百分浓度。

正确答案:

氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）

百分浓度＝氢氧化钠质量/溶液体积

＝200g/1000ml

＝200g/L

答：氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）百分浓度为200g/L。8.什么叫大曲酒？

正确答案:

以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。9.简述混蒸混楂的特点。

正确答案:

这是将发酵好的酒醅与原粮按比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经冷却，加曲，加酒母，加冷水，混楂发酵。

因为混蒸混楂是边蒸粮边蒸酒，所以又叫混蒸混烧；混蒸混楂，操作简便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，采用混蒸混楂配料操作作为多数白酒厂所采用。

在浓香型曲酒酿造中，采用混蒸混楂、续糟发酵工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经摊晾、撒曲、入窖，混楂发酵。因为混醅是连续使用，故称“续糟发酵”。

这种操作工艺，酒醅（母糟）若干年都可连续循环，永远丢不完，故称“万年糟”。

母糟时间越长，积累的发酵产香前体物质越多，对增进酒质浓香具有重要的作用。10.叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。

正确答案:

（一）工艺流程：

原料→粉碎→高温润糁→蒸料→散冷→加大曲粉→拌匀→入缸发酵→蒸酒→头渣酒→出甑加量水→扬凉→

加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒

↑↓

辅料酒糟

（二）粉碎（辊式粉碎机）

目的：使原辅料表面积增大，易糊化。

要求：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。

2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3%

3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。

（三）高温润糁（润料）：

作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。

操作：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结

疙瘩，低，易淋浆）

堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。

堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃

要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。

问题：变馊，酸败：不卫生，不按时翻拌，水温度低。

（四）蒸料：

作用：糊化，排杂，杀菌。

操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃）

要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香无邪杂味。

另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。

（五）加水，扬凉

作用：１、降温2、颗粒分散。

操作：趁热挖出→堆成长方形→泼入冷水（30-40%）→通风凉渣机打散扬凉。

（六）加曲：

曲的作用：糖化、发酵、产香味。

加曲量：投料量的9-11%}大：升温快，易产酸，酪醇酒苦；小：发酵缓慢，醅子不易升温，曲大酒苦。

清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4

加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生酸。春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.

曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。

（七）大渣入缸发酵

缸距10-24㎝埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。

1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。

2、入缸条件控制：温度、水分、酸度、淀粉含量。这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。①水分53-54%，最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。②温度，与室温和地温有关。

根据山西中部酒厂实践一般：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。

大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。

（八）出缸、蒸馏：

出缸操作：起出

蒸馏

蒸甑：1、桶身的形象、高度2、底锅（蒸汽管）3、云盖4、过汽管5、冷凝管6、篦子

操作：1、准备工作：（1）、换底锅水：水位距篦子50-60㎝.（2）起出酒醅撒稻壳。

2、拌料：加辅料18%左右。多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。

3、装甑：撒稻壳→开汽→装料。要求：（1）轻、松、薄、匀、平、准（2）见汽撒料。（3）材料两干一湿，蒸气两大一小。装甑时间：续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。

4、盖云盖，连冷却管，密封。

5、蒸馏流酒：蒸馏，缓汽蒸馏，大汽追尾。流酒：速度1.5-3㎏每分钟为宜；温度25-30℃酱香多为35℃以上。量质摘酒，分级贮存。经验：看花摘酒。酒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。

（九）二渣发酵：

入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；淀粉，14-20%；水分58-62%加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。入缸温度视气候、淀粉、酸度灵活掌握。

总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。11.高温润糁要求有哪些？

正确答案:

润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。

问题：变馊，酸败：

原因：不卫生，不按时翻拌，水温度低。12.为什么说“曲大水大冷热不怕”是不对的？

正确答案:

用曲量过大，危害也是很多的。首先，曲大升温猛，酒醅生酸大；其次曲大分解糖份多，酵母用不完，造成酒醅还原糖过剩，促进酒醅生酸；第三，曲大带进酒醅的杂菌多，增加发酵阻力，酒醅生酸越多；第四，曲大苦大。如果曲大再加上水大，害处更大，结果必然使酒醅生温更猛，酸度更大，受热酸败，酒醅发粘，既不好操作，又影响出酒。正确的用曲量，应根据原料糖化难易，曲子本身质量的优劣、酒醅的入池温度、入池酸度、入池淀粉浓度等多种因素综合考虑来确定。13.量水

正确答案:

白酒生产中配料用水，俗称“量水、浆水、泼量。14.要把38％（V/V）的酒4500kg，折算为65％（V/V）的酒为多少KL？

正确答案:

查《20℃时白酒，酒精酒度和质量％对照表》得

38％（V/V）＝31.53％（m/m）

65％（V/V）＝57.15％（m/m）

折算后高度酒的质量＝（31.53/57.15）×4500＝2482.68（kg）

答：折算为65％（V/V）的酒为2482.68（kg）。15.清香型白酒主要采用那几种工艺？

正确答案:

（1）清蒸清渣法（典型工艺，又称清蒸二次清工艺）

（2）清蒸续渣法16.麸曲

正确答案:

以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培养的散菌。17.装甑要点有哪些？

正确答案:

（1）探汽装料见汽撒料、见湿撒料，不压汽，不跑汽

（2）装甑操作要做到轻、松、薄、匀、平、准。即：上甑时要将酒醅、辅料拌匀、拌松，装料动作要轻快，撒料要轻，铺料要薄，装料匀，装甑时要探气装：要撒的准、轻、匀、做到上气齐，装的平，不压气，不跑气，并中间低，甑边略高。

（3）、蒸气两小一大，材料两干一湿。即：装甑打底时材料干些，蒸气小些，打基础上材料湿些，蒸气大些。最上层干些，蒸气小些。18.酒花

正确答案:

让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。19.蒸料的作用是什么？如何操作？

正确答案:

作用：糊化，排杂，杀菌。

操作：蒸料前