餐饮服务六大技能培训

餐饮服务六大技能—餐饮部5/18/2023目录一、托盘二、斟倒酒水三、摆台四、餐巾折花五、上菜六、分菜5/18/2023餐饮部六大服务技能一、托盘（一）、托盘—托盘的类别及用途标准：托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。

①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；

②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。

③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。

餐饮部六大服务技能（二）、托盘——理托标准：根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。注意事项：物件与物件之间的距离为0.5cm—1cm，重心靠近身体，有商标的物件需将商标方向朝外。5/18/2023餐饮部六大服务技能（三）、托盘——托姿标准：托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。5/18/2023餐饮部六大服务技能（三）、托盘——托姿注意事项：1、轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。

2、托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。

5/18/2023餐饮部六大服务技能二、斟酒（一）、斟酒——准备工作标准：1、擦干净瓶身2、检查酒水质量3、了解各种酒水的最佳奉客温度。A、冰镇（降温）B、温酒（升温）4、准备酒杯5/18/2023餐饮部六大服务技能（二）、斟酒——斟酒量标准：1、白酒：八分2、红葡萄酒斟1/2白葡萄酒斟2/3

威士忌酒斟1/63、香槟酒分两次斟：1/3----2/34、啤酒八分5/18/2023餐饮部六大服务技能（三）、斟酒——宾主位置的划分标准：服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。5/18/2023餐饮部六大服务技能（四）、斟酒——斟酒姿势标准：身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴靠宾客。餐饮部六大服务技能（四）、斟酒——斟酒姿势注意事项：①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。

②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。

③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。

④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。

餐饮部六大服务技能三、摆台（一）、摆台——铺台布标准：服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。

5/18/2023餐饮部六大服务技能（二）、摆台——台型标准：一般定位是使用上星期边定位。

四人方台：十字对称；

六人圆台：一字对中，左右对称；

八人圆台：十字对中，两两对称；

十人圆台：一字对中，左右对称；

十二人圆台：十字对中，两两相同。5/18/2023餐饮部六大服务技能（三）、摆台——早餐用具摆放标准：餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；

茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；

茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；

汤碗：摆在骨碟之正上方；

汤匙：放在汤碗内，梗把在左；

筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。

5/18/2023餐饮部六大服务技能（四）、摆台—午晚餐摆台标准：骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；

茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；

汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左；

味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多）；

饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）；

筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间；

牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。

5/18/2023餐饮部六大服务技能（五）、摆台——其他物品摆放标准：转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。

烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放，在主人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一个。

鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。

5/18/2023餐饮部六大服务技能（六）、摆台——要领注意事项：①操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具；

②注意四个直线：

餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线；

餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线；

餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线；

餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。

5/18/2023餐饮部六大服务技能四、餐巾折花标准：口布花可分为叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九种折法。将折好的口布花主花摆放在主人位，一般的口布花则摆插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致，动植搭配，将观赏面朝向宾客席位。口布花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。5/18/2023餐饮部六大服务技能四、餐巾折花注意事项：1、做好折花准备；2、讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬）；3、正确选择花型（尽量用盘花）；4、掌握要领一次折成；5、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内口布的整齐程度；5/18/2023餐饮部六大服务技能五、上菜标准：从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪人员之间）侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。5/18/2023餐饮部六大服务技能五、上菜

关键点：1、上菜应按照顺序进行，冷菜→

例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）

2、

宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；

3、在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。

5/18/2023餐饮部六大服务技能五、上菜注意事项：①上菜报菜名，有佐料先上佐料；

②遵循“右上右撒”原则；

③高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人；

④上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席；

⑤上带壳食品要跟毛巾与洗手水。

5/18/2023餐饮部六大服务技能六、分菜标准：①桌上分计式：服务员手持服务勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。

②二人合作式：一个服务员站于陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。

③旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。

5/18/2023餐饮部六大服务技能六、分菜关键点：

①在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。

②头、尾不给宾客。勺不要在盘上刮出声响；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的丰盛和准备宾客的添加。5/18/