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文档简介

Z餐厅卫生管理制度目的与范围本制度旨在规范和管理Z餐厅的卫生工作，确保餐厅食品安全、环境卫生和员工健康，适用于Z餐厅全体员工和相关人员。职责分工餐厅经理负责制定并执行本制度；落实责任制，确保员工全面掌握卫生知识，并按规定进行操作；定期检查卫生设施设备并维修保养；定期组织员工进行集体卫生清洁活动；及时了解、控制食品安全情况；定期组织卫生培训。厨师在餐前作业开始前，严格遵守防护规定，保持口罩、帽子和手套的清洁和有效性；保证制作过程符合卫生要求，并做好加工间、工具的卫生管理和操作记录；及时清洗消毒调理器皿、保持刀具锋利和清洁；保证食材新鲜，不使用过期、腐败食品；做好食品标签标识，防止误用，确保品种及时更新；服务员定期进行手卫生消毒及更换手套；服装整洁、干净，并定期清洗消毒；特别是负责后厨运送、可以出入厨房的服务员，更要保证身上或者携带物品不带入异物或杂质。留意顾客就餐过程中食品卫生情况，指出顾客不当操作的情况。卫生措施环境卫生开办餐厅前，必须进行彻底的环境清洁消毒工作，餐厅开业前而且空气充分晾晒。设备设施必须定期拆卸、清洗、消毒，特别是管理一些容易藏污纳垢的设施。环境表面、空气的卫生管理工作要计划定期进行。餐厅内备用物品，要分类放置，标示明朗，防止受到外物、油渍、尘埃等污染。食品卫生保持食品运输、储存、加工场所的清洁、干净。从食品的原料采购、运输、储藏和使用等环节防止污染和交叉感染。从原料、制作灶台、调理器皿、传送设备和就餐器具的卫生、防尘保洁去做全局的食品卫生保障。保证食品卫生的优良，要严格执行“三查制度”，即原材料查、加工过程查、成品查。餐厅服务人员要做好消毒、洗涤、检验等工作，制定检验程序，检验各道菜品、汤品的温度，不符合要求的菜品、容器，必须退货。员工卫生员工持证上岗，严格遵守工作规程、操作规范和卫生要求。每日进行健康自查，发现自己有发热、干咳、呼吸道感染和其他传染病症状的，应立即停止工作并联系餐厅经理。严格执行洗手、穿戴规程，佩戴口罩和工服。入职前，必须进行卫生健康检查。总结本制度要求全体员工必须认真执行，保证食品安全、员工健康和餐厅环境卫生。同

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