马铃薯加工制品及工艺

作物生产技术专业/教学资源库马铃薯加工制品及工艺我国是马铃薯种植和生产大国，马铃薯总产量居世界第一位,是世界总产量的21%。而马铃薯的加工利用率却很低。在我国马铃薯总产量中仅有14%用于粗淀粉和粉条加工,其余都只作为鲜食和饲用,直到最近几年才有少数小型食品加工厂生产马铃薯炸片。而欧美发达国家生产的马铃薯约有80%用于加工。概述（一）薯条的八大特性1.马铃薯的香味；2.外表金黄；3.外脆内绵；4.内部有颗粒状结构，不能是象土豆泥似的；（薯饼无颗粒状）5.表里有轻度分离；一、薯条6.长度比例达标：(1)2英寸以下20%；(2)2-3英寸40%；(3)3英寸以上40%7.热而新鲜；8.不油腻；（二）薯条工艺去皮→切条→喷淋、漂烫→预炸→速冻→冷藏→油炸→沥油→包装1.原料：品种夏波蒂。肉白色，还原糖含量低，不易褐变。2.去皮：去皮后需护色：喷淋（SO2溶液），脱S装置。3.切条：尺寸9×9mm。4.喷淋、漂烫目的：除去薯片表面外细胞中的糖分，有利于油炸后获得色泽浅且均一的产品；减少淀粉层对油的吸收，降低油耗；缩短油炸时间和改进成品的结构。漂洗／漂烫的方法：先用热水洗（如果马铃薯本身的含糖量较高）；旋转的滚筒内高压水喷洗。淋洗后的薯片在70－95℃的水中烫漂几分钟。

5.预炸：外面脆，内绵软，易保存。预炸温度170℃，时间取决于宽度。9×9mm为1min。6.速冻、冷藏：-18--25℃7.油炸冷藏薯条168℃炸3.5min。含油率在2.5%-4.3%牛油：牛油效果最好，香，融点低（植物油融点高，表面易较干）棕榈油：保健，便宜，白色。油脂氧化程度判定？控油：油炸篮捞起后5-10S，倒入包装盘。倒入包装盘后2-3s表面油的湿润感可消失。撒盐：撒盐分配器。5g/1.5pound。包装：铲子铲起瀑布型原地落下。7min！(一)分类：油炸薯片和干制薯片两种加工方法：1.油炸薯片油炸鲜薯片：直接把马铃薯切片后油炸；复合薯片：将马铃薯先制成泥，再配入其它一些原料，成型为薯饼，油炸。2.干制薯片

二、薯片（二）加工工艺１.油炸鲜马铃薯片：选料→清洗→去皮→修整→切片→淋洗→漂洗→晾干→油炸（抗氧化剂的使用）→调味→检查→称重→包装。

(1)选料薯块外径40—60mm，形状规则；白肉、芽眼要浅，品种大西洋；缺陷、病害和损伤要尽量少。薯块中干物质含量在22—25%为宜．油炸鲜马铃薯片中的还原糖含量：加工马铃薯原料贮存一般采用6—12℃贮存为宜。(2)去皮和修整：

多采用摩擦去皮法。

(3)切片：

厚度1.1—1.5mm之间；尺寸和厚度均匀一致，表面平滑；切片的工具大多采用旋转式刀片，刀片必须锋利。

(4)淋洗和漂洗：释放出游离淀粉和可溶性物质，否则薯片在油炸过程互相粘连和增加油脂耗量。漂洗是将淋洗后的薯片在70－95℃的水中烫漂几分钟。(5)油炸：170—175℃，波动应不大于±2℃，油炸时间约3分钟。炸油应选择不易被氧化酸败的高稳定性油，如米糠油、棕榈油、氢化油的稳定性最高。米糠油、菜籽油等为液体油，油味太浓，棕榈油等固体油比较清淡；氢化油有奶油风味。所以米糠油60－75％，棕榈油10－25％，氢化油15－20％的混合油为较适合的炸油组成，具有防止酸败和风味好的特点。(6)影响薯片含油率的因素：马铃薯的比重越高，油炸片的含油率越低；切片愈薄，含油量愈高；在一定范围内，温度越高，吸油量越少；在油温不变时，薯片油炸时间长，其含油量增高；薯片还原糖量高时，油温一般低些好调味：咖哩、辣味等。目前以五香牛肉调味料为主，一般加入量为1.5—2.0％。包装：铝铂压层袋，充氮包装。

２.复合薯片：(1)工艺：选料→清洗→去皮修整→捣碎成鲜马铃薯泥→配料→预压成饼→压成薄片或切片（0.5—1mm）→油炸（175℃，1.5min）→检查→称重→包装。(2)选料：

三部分组成干状粉料：玉米粉、面粉、马铃薯泥、全粉等，掺一种或一种以上均可；干粉的添加比例可占鲜薯泥的50—150%。食品添加剂如甘油单酸酯、甘油二酸酯、磷酸盐、二氧化硫等；添加甘油单酸酯、二酸酯的作用是将游离淀粉形成复合物，二氧化硫起防腐作用。食品调味料如盐（１％）、味精、乳化剂及其它。

例：马铃薯香辣片：马铃薯粉70%；辣椒粉14%；芝麻粉10%和胡椒粉2%；食盐3%；食糖1%。３.干制薯片干燥：带式干燥机，三级组合式135℃↓79℃（１h，水分降至25％－35％）79℃↓60℃（2-3h,水分降至10-15%)60℃↓常温（4-8h,水分10%以下）1.原料=》蒸煮=》打浆成泥=》烘干（气流干燥）

=》筛分（60目）注意：不要打碎淀粉细胞，否则游离淀粉率高，粘度太高游离淀粉率＜４％复水温度＜７５℃三、马铃薯全粉2.工艺流程：原料选择＝＞清洗＝＞去皮和修整＝＞切片＝＞蒸煮＝＞（捣碎－混合）＝＞冷却＝＞调整＝＞混合＝＞干燥＝＞过筛＝＞最后干燥＝＞马铃薯全粉 粗粒（饲料）

四、马铃薯淀粉（一）马铃薯淀粉加工1.工艺流程：选料→清洗→粉碎磨浆（刨丝机）→淀粉分离→沉淀→适时晾晒、包装提取率：鲜重20%马铃薯，提取率80-90%．蛋白废弃液的回收。（二）马铃薯淀粉废液增值工艺流程：

马铃薯淀粉废液→加热浓缩→离子交换树脂处理→活性炭处理→葡萄糖转化酶处理→干燥→成品

工艺要点：加热浓缩：将马铃薯淀粉生产线收集到的废液进行加热浓缩，过滤回收其中被凝固出的蛋白质；离子交换树脂处理：脱蛋白液脱色脱臭（塔式转换法）；

活性炭处理；葡萄糖转化酶处理：将上述已脱蛋白、脱臭、脱色的汁液送人发酵罐内，葡萄糖转化酶的添加量一般为汁液重量的0.2％左右，pH值5.0-5.5(添加适量的葡萄糖等作缓冲剂)。酶化温度40-55℃，酶化时间15-24h。经酶化处理后的脱蛋白液为透明液体；

干燥:处理后的马铃薯汁液，可直接添加到食品中；也可继续加些淀粉、糊精、明胶、大豆蛋白等添加剂，经喷雾干燥或真空干燥处理，制成粉末状或颗粒状，密封包装。五、马铃薯粉条工艺流程：选料提粉→配料打芡→加矾和面→沸水漏条→冷浴晾条→打捆包装。工艺要点：

1、选料提粉：选择淀粉含量高，收获后30天以内的马铃薯。洗净、粉碎、打浆、过滤、沉淀提取淀粉。

2、配料打芡：按含水量35％以下的马铃薯湿淀粉100公斤配料水50公斤。先取5公斤淀粉放入盆内，再加入其重70％的温水调成稀浆，然后用开水（共加水50公斤）从中间猛倒入盆内，迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动，直到搅成有很大粘性的团即成芡。

3、加矾和面：将0.4%明矾＋打好的芡，加水搅拌均匀，使和好的面含水量在48％～50％之间，面温保持在40-45℃左右。

4、沸水漏条：（粉条直径达到0．6～0．8毫米），边漏边往外捞，锅内保持水位，锅内水温应保持在97—98℃。

5、

冷浴晾条：将漏入沸水锅里的粉条，捞出放入15℃水中浴5～10分钟，然后在3～10℃房内阴晾1～2小时，以增强其韧性。晾晒至含水量到20％左右。（冻干法）

6、打捆包装：含水量降至16％时，打捆包装，即可销售。六、马铃薯粉丝马铃薯淀粉加工粉丝难度较大；易出现粘度大，拉力小，强度低等问题。生产粉丝有两种方法：（1）挤压法（快餐粉丝）：螺旋挤压机，将淀粉挤压成形，经煮沸，冷水浸泡，然后晾晒而成，但生产出的粉丝质脆易断，不经煮，只要用开水浸泡10分钟即可食用。

（2）养浆流漏法：选料→清洗→粉碎→碾磨→跑缸→沉淀（对浆）→第二次沉淀（对浆）→晾晒（淀粉水分达到35%为宜）→打芡（芡占2%，芡中加0.4%明矾）→和面→漏粉丝→煮沸→冷水浸泡2—3小时）→吊起困水→冷水浸泡（8—10分钟）→吊起阴晾（10—12小时）→晒干→包装→成品。

七、其他产品马铃薯粉皮；马铃薯酱；马铃薯菠萝豆马铃薯饴糖；马铃薯鲜醋。1.马铃薯酱工艺流程及要点：将马铃薯洗干净，除去腐烂、出芽部分，2然后将皮削掉，放在蒸笼内蒸熟，出笼摊晾。再用擦筛成均匀的马铃薯泥备用。将白砂糖、水与酸水(即醋房所用的酸水，用少量稀米饭拌和麸皮放在缸中，倒缸一周，每天一次，滤下的酸水作为醋引)放入锅内熬至l10℃时，将马铃薯泥倒人锅内，并用铁铲不断地翻动，直至马铃薯泥全部压散，同时要防止糊锅底。继续加热至115℃时，将柠檬酸色素加入；并控制其pH值为3—3.2。此时由于温度过高需勤翻勤搅，防止结焦。用小火降温，到锅内物料至90℃时，将水果食用香精和营养添加剂加于锅内，用铁铲搅匀后即为马铃薯酱。加工配料：马铃薯泥50公斤，白砂糖40公斤，水17公斤，酸水0.2公斤，食用色素适量，食用香精100毫克左右，粉末状柠檬酸约0.16公斤，营养剂适量。2.马铃薯菠萝豆马铃薯淀粉25千克，精面粉12.5千克，薄力粉2千克，粉状葡萄糖1.25千克，脱脂粉0.5千克，鸡蛋4千克，蜂蜜1千克，碳酸氢铵25克，水500克。以上配方原料共计46.775千克，可制成菠萝豆约40千克。主要制作工艺是将配方原料进行搅拌混合，压制成菠萝豆状，烘烤而成。菠萝豆极易被口水溶解，故已成为非常受欢迎的婴儿食品及儿童和老人的点心。3.马铃薯饴糖工艺流程及要点：将六棱大麦在清水中浸泡1-2小时(水温保持在20—25℃)，当其含水量达45％左右时将水倒除。继而将膨胀的大麦置于25℃室内让其发芽，并用喷壶绘大麦洒水，每天2次。4天后当麦芽长到2厘米以上时便可备用。同时制备马铃薯渣料。马铃薯渣研细过滤后，加人25％谷壳，然后把80％左右的清水洒在配好的原料上，充分拌匀放置1小时，分3次上屉。第一次上料40％，等上汽后加料30％，再上汽时加上最后的30％，待大汽蒸出起计时2小时，把料蒸透，然后糖化。将蒸好的料放人木桶，并加入适量浸泡过麦芽的水。充分搅拌。当温度降到60℃时，加入制好的麦芽(占10％为直)，然后上下搅拌均匀，再倒人些麦芽水，待温度下降到54℃时，保温4小时。温度下降后再加入65℃的温水1O0公斤。继续让其保温，经过充分糖化后，把糖饴滤出，将糖液置于锅内加温，经过熬制，浓度达到波美40时，即可成为马铃薯饴糖。4.马铃薯鲜醋

将马铃薯切成细丝：加水浸渍2小时，捞起沥水后放人蒸笼蒸煮。如用干马铃薯丝，则要切成米粒大小，浸渍处理与鲜丝相同，蒸熟后拌人少量的炒麦粉，取鲜马铃薯曲50公斤，加水45公斤(或干马铃薯5