《营养师三级技能》

第四章，膳食指导与评估.膳食指导与评价营养和食物需要目标设计食谱编制食谱营养评价和调整.第一节营养和食物需要目标设计重点学习儿童青少年食谱编制的程序和操作评价标准：膳食营养素参考摄入量.一.学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定学龄前期：3周岁后至6～7岁入小学前一）、生长发育特点与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增长。3岁时神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。.二）学龄前儿童营养需要1.能量：推荐3～6岁儿童能量摄入量为5.43～7.1MJ（1300～1700kcal/日），其中，男孩稍高于女孩2.蛋白质：学龄前儿童摄入蛋白质的最主要的目的是满足细胞、组织的增长，因此，对蛋白质的质量，尤其是必需氨基酸的种类和数量有一定的要求。推荐蛋白质摄入量为45～50g/d,占总能量的14～15％。来源于动物性食物的蛋白质占50。.表63～6岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比.3、脂肪儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。其膳食脂肪供能比高于成人，占总能量的30％～35％，4～6g/kg/d.4、碳水化合物谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。15g/kg/d,约为总能量的50％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。但过量的膳食纤维在肠道易膨胀，引起胃肠胀气、不适或腹泻，影响食欲和营养素的吸收.5.矿物质钙：为满足学龄前儿童骨骼生长，每日参考摄入量推荐学龄前儿童钙的适宜摄入量为800mg／d。最高摄入量为2000mg／d。奶及奶制品钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。豆类及制品含钙也较丰富，此外，芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄入量应不低于300ml／d但也不宜超过600ml／d。.碘：WHO估计，世界有8亿人口缺碘，我国约4亿，孕妇、儿童是对缺碘敏感的人群。为减少因碘缺乏导致的儿童生长发育障碍，学龄前儿童碘的推荐摄入量为50μg／d，最高摄入量是800μg／d。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必需使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排1次海产食品。..铁：铁缺乏引起缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因，一是儿童生长发育快，需要的铁较多，约每公斤体重需要1mg的铁；另一方面，儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的铁更依赖食物铁的补充；学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大的比重，其他富铁食物较少，也是铁缺乏产生的原因。学龄前儿童铁的适宜摄入量为12mg／d，最高摄入量为30mg／d。动物性食品中的血红蛋白铁吸收率一般在10％或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促进铁的吸收。..锌：锌缺乏儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。儿童期用于生长的锌每公斤体重约23～30μg。《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童锌的推荐摄入量为12mg／d。除海鱼、牡蛎外，鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物锌含量丰富，利用率也较高。.6.维生素.维生素Ａ：维生素Ａ对学龄前儿童生长，尤其是对骨骼生长有重要的作用。学龄前儿童维生素Ａ的RNI为500～600μg／d。可考虑每周摄入1次含维生素Ａ丰富的动物肝脏，每天摄入一定量蛋黄、牛奶，或在医生指导下补充鱼肝油，获得可直接利用的视黄醇，也可每日摄入—定量的深绿色或黄红色蔬菜补充维生素Ａ原。UL值2000μg／d。..B族维生素：维生素B1、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要的作用。这3种B族维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混合出现。B1缺乏影响儿童的食欲、消化功能。B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及湿疹。缺铁性贫血的儿童常伴有维生素B2缺乏。维生素B2主要来源于各种瘦肉、蛋类、奶类，蔬菜水果也含少量。学龄前儿童维生素B1、维生素B2的推荐摄入量为0.7mg／d。..维生素C：典型的维生素C缺乏症在临床上已不常见，但亚临床缺乏对健康的潜在影响受到特别的关注，如免疫能力降低，以及慢性病的危险增加等。维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。鉴于维生素C对免疫功能以及慢性病的预防作用，2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》制订的推荐摄入量较过去有所增加，3岁为60mg／d，4～6岁为70mg／d。.三）影响此期儿童良好营养的因素：挑食贪玩不吃好正餐而乱吃零食咀嚼不充分食欲不振喜欢饮料而不喜欢食物.学龄前儿童饮食特点及食品选择原则1.饮食特点：随年龄的增长，咀嚼功能和消化功能逐渐增强，食物也从软到硬，而且食物种类也逐渐增多，但不能和成人吃一样的食物。3～6岁的孩子胃容量尚小，需要选择营养丰富、体积小、密度高的食物正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭，尽量避免纯能量食物，少吃零食。不要吃煎炸、刺激性食物，不吃刺多的小鱼、腌制、熏制食物，尽量选用新鲜的食物.2.食品选择的原则⑴.多样食物合理搭配每日膳食应由适宜数量的谷类,乳类,肉类(或蛋或鱼类),蔬菜和水果类四大类食物组成,在各类食物的数量相对恒定的前提下,同类中的各种食物可轮流选用,做到膳食多样化.

⑵.专门烹调,易于消化烹调成质地细软,容易消化的膳食,随着年龄的增长逐渐向成人膳食过渡.

⑶.制定合理膳食制度学龄前儿童胃的容量小,肝脏中糖原储存量少,又活泼好动,容易饥饿.学龄前期儿童以一日"三餐两点"制为宜.⑷培养健康的饮食习惯.学龄儿童营养和食物需要目标计划儿童少年时期是由儿童发育到成年人的过渡时期，可以分为6岁到12岁的学龄期和13岁到18岁的少年期或青春期，这个时期正是他们体格和智力发育的关键时期。男女生青春发育期开始的年龄是不同的，女生比男生早，一般在10岁左右开始，17岁左右结束；男生一般在12岁前后开始，22岁左右结束。.目前研究表明，我国城市男女青春发育期开始年龄要早于农村。在这个时期体格生长加速，第二性征出现，生殖器官及内脏功能逐步发育成熟，大脑的机能和心理的发育也进入高峰，身体各系统逐渐发育成熟，是人一生中最有活力的时期。

.1.能量：生长发育中儿童少年的能量处于正平衡状态。各年龄组能量推荐摄人量列于表3-4-1。能量的来源分别为，碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％，蛋白质12％～14％。

我国儿童少年膳食能量推荐摄入量年龄推荐摄入量年龄推荐摄入量Kcal/日Kcal/日男女男女6170016001021002000718001700112400220081900180014~1829002400.2蛋白质

蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12％～14％。动物性食物蛋白质和植物性食物中大豆是优质蛋白质的来源。

年龄推荐摄入量g/d年龄推荐摄入量g/d男女男女65555107065760601175758656514~188580.3.脂类儿童期脂肪适宜摄人量以占总能量的25％～30％为宜。少年时期是生长发育的第二个高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童少年膳食脂肪摄人。但脂肪摄人量过多将增加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险性，脂肪适宜摄人量为占总能量的25％～30％。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为<1：1：1，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(4～6)：1。在脂肪种类的选择上要注意选择含必需脂肪酸的植物油。

.4.碳水化合物与蛋白质和脂肪相比，碳水化合物是更容易被机体利用的能量。

学龄前儿童致青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量占总能量的55％～65％为宜。目前我国居民膳食中碳水化合物的主要来源是谷类和薯类，水果蔬菜也有一定量的碳水化合物，因此，保证适量碳水化合物摄人，不仅可以避免脂肪的过度摄入，同时谷类和薯类以及水果蔬菜摄人会增强膳食纤维及具有健康效用低聚糖。但应注意避免摄人过多的食用糖，特别是含糖饮料。

.5.矿物质：⑴钙：青春前期和青春期正直生长突增高峰期，故11~18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/d.6～10岁钙的适宜摄入量为800mg／d。钙的可耐受摄人量为2000mg／d。奶和奶制品是钙的最好食物来源，其含钙量高，吸收率也高。发酵的酸奶更有利于钙的吸收。可以连骨壳吃的小鱼小虾及一些硬果类，含钙量也较高。绿色蔬菜、豆类也是钙的主要食物来源。

.⑵铁：青春期贫血是常见的现象。铁缺乏还会导致学习力、免疫力下降。动物血、肝脏及红肉是铁的良好来源，含铁高，吸收好。豆类、黑木耳、芝麻酱含铁也较丰富。

我国儿童少年膳食铁推荐摄入量年龄ALmg/dULmg/d年龄（岁）ALmg/dULmg/d6岁~12307~123011~男165014~18男2050女1860女2550.⑶锌：儿童缺锌的临床表现是食欲差,味觉迟钝甚至丧失,严重时引起生成迟缓,性发育不良及免疫功能受损.贝壳类海产品\红色肉类\动物内脏等都是锌的良好来源,干果类、谷类胚芽、麦麸、花生和花生酱也富含锌。儿童青少年锌的膳食推荐摄入量

年龄RNImg/dULmg/d年龄RNImg/dULmg/d6~18.0237~13.52811~男18.03714~18男1942女15.034女15.535.⑷碘:青春期甲状腺功能加强，若碘供给不足容易出现甲状腺肿。儿童少年膳食碘推荐摄入量RNI：6~10岁：90μg/d;11~13岁：120μg/d;14~18岁：150μg/d;UL：800μg/d;含碘最高的食物是海产品包括海带、紫菜、海鱼等。应坚持食用碘盐，并注意碘盐的保存和烹调方法。碘摄人过多会对身体有害，引起高碘性甲状腺肿，儿童少年每日摄入碘量如超过800μg，就有可能造成过量，对健康带来危害。

.6.维生素⑴维生素A：婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人。儿童少年膳食维生素A推荐摄入量RNI：6岁：600μgRE/d；7~13岁：700μgRE/d；14~18岁男：800μgRE/d；女：700μgRE/d。UL：2000μgRE/d动物肝脏，如羊肝、鸡肝、猪肝含有丰富的维生素A。植物性食物只能提供维生素A原-类胡萝卜素。胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，如胡萝卜、青椒、芹菜、菠菜。与动物来源的维生素A比较，植物来源的胡萝素效价较低。

.⑵B1、维生素B1精加工谷类的普及，使儿童维生素B1的缺乏，成为目前的营养问题。我国儿童少年膳食维生素B1的RNI：6岁0.7mg／d，7岁0.9mg／d，11～13岁1.2mg／d，14～18岁，男童1.5mg／d，女童1.2mg／d，UL，不分年龄50mg／d。维生素B1广泛存在天然食物中，动物内脏如肝、心、肾，肉类、豆类和没有加工的粮谷类。

.⑶维生素B2儿童少年紧张的学习生活，使其易发生维生素B2缺乏症。我国儿童少年膳食维生素B2的RNI：6岁～0.7mg／d，7岁～1.0mg／d，11岁～1.2mg／d，14～18岁，男1.5mg／d，女1.2mg／d。富含维生素B：的食物主要是，奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜水果含量较少。

.⑷维生素C：我国儿童少年膳食维生素C参考摄入量：6岁～70mg／d，7岁～80mg／d．11岁～90mg／a，14～18岁，100mg／d。新鲜的蔬菜、水果是维生素C丰富的食物来源。约150g油菜(菜心)可提供100mg的维生素C。.学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计要求1.查询参考标准：8岁男童2.计算三大营养素的数量（能量与重量的换算）⑴计算蛋白质占总能量的百分比及重量⑵计算脂肪占总能量的百分比及重量⑶计算碳水化合物占总能量的百分比及重量.3.了解本地区营养素食物来源情况p2434.确定主要食物的需要量5.写出报告表P245.青少年的食物选择多吃谷类，保证能量的充足，粗细结合；保证优质蛋白供应保证蔬菜水果供应保证充足的钙的供应注意血红素铁的摄入保证锌的摄入量，多吃海产品、瘦肉、坚果等注意时常吃点海产品，增加碘的摄入.学校营养配餐的原则1.保证营养平衡：能量平衡、各营养素平衡、主食与副食的平衡、杂与精的平衡、荤与素的平衡2.照顾饮食习惯，注意饭菜口味3.考虑季节市场供应4.兼顾经济条件.食谱编制就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。.一.儿童个体营养食谱编制1.食物选择的特点和注意事项每周有2～3餐以豆类、燕麦等替代精粮，限制高脂食品如炸土豆片，高糖食物、风味小吃和点心等适量的动物性食物，包括鱼类、蛋类、奶类和肉类大豆营养丰富，每天至少摄入15～20g大豆及其制品蔬菜水果：椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、鲜豌豆、辣椒等。水果不限.营养需要特点胃小易饥，每日以“三餐两点”为宜蛋白质质量要保证，能量要充足注意易缺乏的维生素和矿物质的摄取。如钙、锌、A等.儿童食谱编制的原则和方法1.满足儿童膳食需要2.各营养素之间比例适宜3.食物搭配要合理4.三餐分配要合理3：4：35.烹调方法要合乎儿童的消化能力.学龄前儿童食谱编制

(1)确定全日能量供给量：能量供给量可参照膳食营养素参考摄人量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RM)。以5岁男童为例1600kcal(2)计算宏量营养素全日应提供的能量蛋白质参考摄人量55g，14％脂肪(30％~50％)×1600kcal÷9kcal／g=53～g碳水化合物(1600kcal)×56％÷4=224g.

(3)计算三种能量营养素每餐需要量。早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30%。早餐：蛋白质55g×30%=16.5g脂肪53g×30％=15.9g碳水化合物224g×30％=67.2g中餐：蛋白质55g×40%=22g脂肪53g×40％=21.2g碳水化合物。224g×4O％=89.6g晚餐：蛋白质55g×30％=30g脂肪53g×30％=15.9g碳水化合物224g×30％=67.2g.

(4)主食品种和数量的确定:根据碳水化合物的需要量差食物成分表确定主食如果早餐以小米粥和馒头为主食，分别提供20％和80%的碳水化合物，查表知：100g小米含碳水化合物73.5g，100g富强粉含碳水化合物74.6g.所需小米重：67.2×20％÷73.5％＝18g所需面粉重：67.2×80％÷74.6％＝72g.(5)副食品种和数量的确定1)计算主食中含有的蛋白质重量。2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。3)设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。.如果5岁男童午餐吃米饭（大米115克），100克粳米含蛋白质8.0克，确定副食的数量和种类：115×8％＝9.2克副食应提供蛋白质＝22－9.2＝12.8克设定副食中蛋白质的2／3应由动物性食物供给，1／3应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质=12.8g×66。7％=8.54g豆制品应含蛋白质=12.8g×33.3％=4.26g100g瘦猪肉中蛋白质含量为20.3g，每100g豆腐的蛋白质含量为8.1g。瘦猪肉重量=8.54g÷20.3％＝42g豆腐重量=4.26g÷8.1％=53g.(6)蔬菜的确定：补充维生素、矿物质和纤维素的摄入(7)油盐：应以植物油为主，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。植物油＝21.2－115×0.6％－42×6.2％－52×3.7％＝16克(8)编制食谱p257.(9)食谱能量和营养素的计算确定编制的食谱是否科学合理，与DRIs进行比较，相差在10％上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。.幼儿园食谱编制1.主食确定原则和方法每日200～250克的大米可为儿童提供55％～60％的能量，约一半的B1和烟酸，每周交叉安排谷类。2.副食确定原则和方法荤素搭配，确保优质蛋白的摄入，供应新鲜水果蔬菜.3.各餐营养分配比例：3岁三餐三点，4～6岁三餐两点，早餐30％，午餐和晚餐约占30～40％.幼儿园食谱编制的原则1.按照年龄平均值，确定营养需求目标2.按周编制食谱，一周食谱不重复，每周食谱要在上周末公布，以使家长了解，做到家庭和幼儿园食物互补。可用交换份数法3.确定膳食制度。3餐2点。营养素分配：早餐、早点共30％，午餐宜丰盛，午点低能量，避免影响晚餐，共40％。晚餐较清淡，避免影响睡眠，30％。4.合理搭配食物：制作面制品可以适当加入奶粉，每周安排一次海产食物补碘，安排一次动物肝脏（25克/人）补A和铁.食谱编制方法幼儿园一班儿童年年龄在3～5岁，平均年龄4岁，共16人，为他们编制一周食谱。1.确定能量1450kcal2确定三大营养素膳食目标蛋白质参考摄人量50g，14％蛋白质:1450kcal×14％÷4=51g脂肪(30％~50％)×1450kcal÷9kcal／g=48～80g碳水化合物(1450kcal)×56％÷4=203g.3.确定餐次比计算每餐营养素摄入量早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30%。早餐：蛋白质51g×30%=15.3g脂肪48g×30％=14.4g碳水化合物203g×30％=60.9g中餐：蛋白质51g×40%=20.4g脂肪48g×40％=19.2g碳水化合物。203g×40％=81.2g晚餐：蛋白质51g×30％=15.3g脂肪48g×30％=14.4g碳水化合物203g×30％=60.9g.4.确定食物的品种和数量方法同个人得出结果乘以16，是幼儿园一班儿童一天的食物量。5.设计出一日食谱P2636.食谱营养分析计算7.食谱的评价与调整一日食谱编制好以后，用食物交换份法编制一周食谱.三.学校营养食谱的设计1.营养需求特点合成代谢大于分解代谢，营养素相对成人较高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌、铁等.2.营养食谱编制的原则（营养午餐）⑴应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则⑵考虑饮食习惯、市场供应、地区、经济状况，制定营养食谱⑶主食做到粗细搭配⑷确保优质蛋白的供应，优质蛋白要占一半以上，蔬菜中应有一半是绿色或其它有色的叶菜。.⑸尽量多提供含钙多的食物，每份午餐提供钙应不少于400mg，食盐限制在3mg以下⑹每周食谱不重样；食谱着重补充A、B2、铁和钙。每周一次动物肝脏，至少一次海带或其它海藻类食物。⑺保证食谱切实可行，注意运餐的卫生、保温⑻合理烹调，减少营养损失⑼掌握学生的营养状态，消除营养不良⑽集体用餐场所卫生、环境整洁.注意事项米不要长时间浸泡，洗米的次数不应太多，不应采用捞饭的方法；煮米粥不应加碱，发酵面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破坏不要选用易变质的海鲜类；不选用油炸烧烤食物；不选用刺激性强的食物蔬菜要先洗后切，不要自水中长时间浸泡。.酵母让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。.酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、

馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍，蛋白质增加近2倍。.发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。.消化功能弱的人更要多吃

经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲充足。.自发粉起不到增加营养作用

发面时，要使酵母充分发挥作用，可加入少量食糖，但最好不要过量，否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。一般食糖与酵母的比例为1∶1，酵母的使用量为面粉重量的1.5%—2%时，发酵效果最佳。

很多人喜欢买自发面粉或发酵粉来代替酵母，这样虽然方便，但营养就损失多了。因为它们是利用小苏打来发酵的，不仅不能提高营养价值，反而会破坏面粉中的B族维生素。.学生营养午餐食谱设计试制定初中学生午餐营养食谱（年龄12～15岁）1.直接根据营养午餐摄入标准确定能量和营养素摄入目标p267能量930kcal，蛋白质32g，其中动物性或大豆蛋白质不少于11g.脂肪占总能量的30％，即31g..2.食物品种和数量的确定：方法同上，只是要知道多少学生用餐，计算总食物购置量3.计算设计午餐食谱p2694.营养核查和调查5.根据食物交换份数法制定一周食谱.四.大学生食堂食谱的编制充分考虑保证身体健康和经济实惠的原则1.食物选择特点：青春期向成熟期转变，饮食已成人化，多采用选餐制，因晚上学习时间长，应有一定的加餐。2.营养素需要特点能量和各种营养素的需求量相当于中体力活动的成年人。餐次比应为30％、35％、35％.3.学校食谱编制原则1）食物应符合卫生要求2）三餐食物要丰富3）各类食物经常调换品种4）每份副食都含有充足的蛋白质，做到荤素搭配。5）保证一定量的蔬菜和水果供应。蔬菜中应有一半是绿色或其它有色的叶菜。6）油脂以植物油为主，保证有一定两的动物脂肪，饱和脂肪不超过1/37）控制食盐的摄入量8）考虑地区和学生的经济能力，同样营养价值的食谱价格应分不同的层次，以便学生选择。.大学生饮食问题饮食结构不合理不良的饮食习惯盲目减肥.大学生一日食谱编制某大学食堂，就餐人数500人，其中男生200人，女生300人，年龄在18～25岁，编制一日食谱1.确定能量摄入量查表：男生2700kcal，女生2300kcal，求平均值2500kcal.2.三大营养素参考摄入量计算大学生三大营养素素功能比，蛋白质12%,脂肪25%，碳水化合物63%。摄入量计算蛋白质：2500kcal×12％÷4＝75g脂肪：2500kcal×25%÷9＝69g碳水化合物：2500kcal×63%÷4＝394g.3.确定餐次比：大学生餐次比30％、35％、35％为宜4.食物种类和数量的确定方法同上5.设计一日食谱p2726.食物营养成分含量计算7.食物营养核查8.核算食堂一日食物原料的总用量。.8.核算食堂一日食物原料的总用量。如果以成年女性中体力活动为基准，则：男生折合系数＝中成男能量参考摄入量/中女能量参考摄入量×100＝2700÷2300×100＝1.174该食堂总人日数＝女生人数＋男生人数×男生折合系数＝300＋200×1.174＝535人日该食堂某食物一日总用量＝某食物用量/人/日×总人日数，以大米为例，每人每日粳米市品用量是165克，则一日大米总用量＝165×535＝88.38KG。其余食物以此类推，结果见p274.第三节食谱营养评价和调整进行食谱营养评价时，要参照食物成分表初步核算食谱提供的能量、各种营养素的含量、餐次比、能量来源、食物来源分析等内容，然后做食谱调整、蛋白质含量，脂肪含量、食谱综合评价等内容.食谱餐次比的修改食谱餐次比的修改,对儿童来说直接，一般是早餐餐次比达不到30％，对较少的时候，如20％，最简单的方法就是午餐和晚餐不变，直接在早餐增加食物。.膳食蛋白质和脂肪的调整1.了解食物含蛋白质和脂肪的特性2.对蛋白质、脂肪缺乏的食谱P283，可直接增加肉类或大豆类的比例，减少油脂的使用量。.三.膳食蛋白质互补的原则和评价蛋白质互补：两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中，所含有的必须氨基酸取长补短，互相补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率，被称为蛋白质互补作用.1.常见蛋白质氨基酸组成p287例如，谷类食物蛋白质内赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高，而豆豆类食物的蛋白质恰好相反，混合食用时两者的不足都可以得到补偿

.蛋白质互补遵循的原则1.食物的生物学种属越远越好2.搭配的种类越多越好3.进食时间越短越好，同时食用最好，次数越多越好，单个氨基酸在血液中停留时间是4h，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质。.一般讲，鱼、肉、奶、蛋等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此，营养价值也较高，被称为完全蛋白，植物性蛋白质的氨基酸与人类较远，营养价值较低，谷类蛋白质缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，我们称之为限制氨基酸（CAA）。将大豆与谷类混合使用时，两者有较好的互补作用，这也是改善蛋白质营养价值的较好方法，所以人们也把大豆定为优质蛋白，这种互补作用应同时摄入，或不能超过5个小时。.

由于限制氨基酸的存在，被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考食物蛋白质中同种必需氨基酸的比值乘以100，即为该种蛋白质的氨基酸分P290.食谱蛋白质营养评价午餐食谱1配方：米饭(粳米150g)，蒜蓉菠菜200g,红烧马铃薯100g，植物油10ml1.查食物成分表各种食物必需氨基酸含量100g粳米含蛋白质7.2克，含异亮氨酸378mg，亮氨酸521mg，赖氨酸229mg，含硫氨基酸（蛋氨酸＋胱氨酸），芳香族氨基酸（苯丙氨酸＋酪氨酸）734mg，苏氨酸212mg，色氨酸129mg，缬氨酸383mg.2.计算每克蛋白质含有氨基酸的数量如：粳米中每克蛋白质含异亮氨酸为378÷7.2＝52.5mg亮氨酸521mg÷7.2＝72.4mg，赖氨酸229mg÷7.2=31.8，含硫氨基酸（蛋氨酸＋胱氨酸）260mg÷7.2=36.1mg，芳香族氨基酸（苯丙氨酸＋酪氨酸）734÷7.2=101.9mg苏氨酸212mg÷7.2=29.4mg，色氨酸129mg÷7.2=17.9mg，缬氨酸383mg÷7.2=53.2mg.3.比较分析必需氨基酸粳米mg/g蛋白FAO/WHO氨基酸模式mg/g蛋白AAS异亮氨酸52.540131.3亮氨酸72.470103.4赖氨酸31.85557.8蛋氨酸＋胱氨酸36.135103.1苯丙氨酸＋酪氨酸101.960169.8苏氨酸29.44073.5色氨酸17.910179.0缬氨酸53.250106.4.4.计算各种食物混合后的蛋白质氨基酸分蛋白质来源蛋白质氨基酸含量mg/g蛋白氨基酸分赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸WHO553540大米（特一）31.836.129.458赖氨酸菠菜56.513.843.840含硫氨基酸马铃薯41.22.525.564含硫氨基酸混合食用44.923.135.066含硫氨基酸.5.午餐食谱2配方举例米饭(粳米150g)，肉末豆腐（肉末50g，北豆腐100g）,蒜蓉菠菜200g,红烧马铃薯100g，植物油10ml.6.修改食谱后的蛋白质氨基酸分蛋白质来源蛋白质氨基酸含量mg/g蛋白氨基酸分(限制氨基酸)赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸WHO553540大米（特一）31.836.129.458赖氨酸菠菜56.513.843.840含硫氨基酸马铃薯41.22.525.564含硫氨基酸肉末68.525.635.473含硫氨基酸豆腐48.024.631.670含硫氨基酸混合食用98.742.861.0122含硫氨基酸.四.食谱的综合分析和评价包括对食物和营养素质和量的分析和评价1.食谱的综合评价内容能量和营养素的计算食物种类及比例三大供能营养素供能比例是否合适，动物脂肪是否过量蛋白质来源如何三餐能量分配是否合理烹饪方法是否得当.第三节职工食堂一周食谱编制和评价对职工食堂来说，用餐人包括了不同性别、年龄、不同生理状况、不同劳动强度的人员，因此，再设计食谱时不能以某个个体所需要的推荐量作为标准，而应根据就餐人群的组成折算成标准人，根据一个标准人所需要的推荐摄入量进行能量和营养素的计算，然后进行食谱编制.食堂供餐要求：1.价格低，质量好2.主食要足量，碱性适宜，价格合理3.副食按季节性选择，有营养，味道好，新鲜、卫生，高中低档搭配4.明码标价，总务加强成本核算，食品毛利不能超过25％.食堂卫生要求

1.主要原料：实行集中采购或定点采购，供货单位证件齐全，做好记录，严禁私自采购，不得采购、加工和销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒的食品；食品要分类存放，生熟分开，不制售冷荤凉菜，不使用未经洗涤、消毒的餐饮具，不使用白色泡沫餐饮具。.2.食堂环境卫生及工作人员管理要求：食堂内外环境整洁，防尘、防蝇、防鼠设施完善；工作人员衣帽整洁，有健康合格证，出售食品时要戴口罩，禁止赊帐、记帐，不得提供塑料袋。.3.设备设施的管理要求餐具消毒区域设足够数量（容量）的洗涤池、餐具摆放台，足够容量的热力消毒设施和完善的餐具保洁设施。

要有单独的食品原料存放间，.例：某职工食堂每天就餐平均人数为200人，年龄为20～59岁，试编制该食堂一周食谱。

单位人员组成年龄人群男女活动强度平均每天总人日数20～45岁机关工作人员3030轻60司机4030中70建筑工人2911重40孕妇（中期）33乳母5550～59岁教师1012轻22合计10991200.食谱编制步骤1.确定各状态人数22～45岁男性99人女性79人（孕妇3人，乳母5人）46～59岁男性10人女性12人.2.确定各劳动强度人数

3.折合标准系数

⑴各人群的能量推荐摄入量年龄活动强度男女20～49岁轻24002100中27002300重32002700孕妇（中期）2300乳母260050～59轻23001900.⑵各人群折合成年男子系数＝能量需要量÷2400

⑶折合人日数＝折合系数×人数年龄活动强度男性女性20～49岁人数系数折合标准人日数人数系数折合标准人日数轻301.030.0300.9626.4中401.1345.2300.9628.8重291.3338.6111.1312.4孕妇30.962.9乳母51.085.450～59岁轻100.969.6120.799.5合计109123.49185.4.4.折合成年男子混合系数⑴各年龄组总人日数，即109＋91＝200⑵折合成年男子总人日数＝123.4＋85.4＝209人日⑶折合成年男子混合系数＝折合成年男子总人日数/各年龄组总人日数＝209÷200＝1.05混合系数1.05说明人群中青壮年人数比较多，平均摄入量高于标准人的推荐摄入量.5.按照标准人编制一日食谱6.根据食物交换份数法编制一周食谱7.食谱评价与修改8.计算食物采购量，用标准人摄入量乘以209即为该食堂一周食物采购量.第五章食物营养评价感观评价化学分析评价目的是为了判定是否可满足人体需要.对不同的人，食物提供能量的密度不同能量密度＝一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量把能量和营养素结合起来对食物进行综合评价的方法称为营养质量指数法营养素密度=一定量食物提供营养素含量/相应营养素推荐量.营养质量指数INQ＝营养素密度/能量密度INQ＜1：提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期摄入这种食物，会造成该营养素不足或能量过剩的危险，为营养价值低下的食物INQ＞1：提供营养素的能力大于提供热能的能力，为营养质量合格食物。营养质量指数INQ是根据不同人群的营养需求分别计算的。同样一种食物，对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的。.葡萄干面包营养质量评价RNI或AI面包100g含量密度INQ能量kcal24002600.11蛋白质g756.60.090.81脂肪g66~808.70.130.42碳水化合物g36050.10.141.29A(μgRE)800--0--B1(mg)1.50.050.030.31B2(mg)1.50.060.040.37钙(mg)800420.050.49铁(mg)151.20.80.74.食物蛋白质质量评价1.食物中蛋白质的含量2.氨基酸模式3.食物氨基酸直接比较法4.氨基酸评分法（AAS）由于限制氨基酸的存在，被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考食物蛋白质中同种必需氨基酸的比值乘以100，即为该种蛋白质的氨基酸分。可适合单一食物蛋白的评价，也适合混合食物蛋白质的评价.5.蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）PDCAAS=氨基酸评分×真消化率真消化率＝吸收氮/氮食入×100％吸收氮＝摄入氮－（粪氮－粪内源氮）6蛋白质的利用率⑴功效比值；反映蛋白质被利用于生长的效率功效比值＝动物体重增加g／摄入食物蛋白质g测定生长发育中幼小动物摄入1g蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。.⑵生物价＝（氮储留量／氮吸收量）×100％储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源氮）尿内源氮是指机体没有摄入蛋白质时尿中所含的氮，主要来自组织蛋白的分解。被机体储留和利用程度生物价越高，该蛋白质利用率越高。对肝、肾病人生物价越高，则经肝肾代谢或排出多余.⑶蛋白质净利用率表示蛋白质实际被利用的程度。即将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质的营养价值。

蛋白质净利用率(%)=生物价×消化率

＝储留氮/摄入氮×100（%）.食物碳水化合物评价——

血糖生成指数血糖生成指数，是表示某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比，指的是人体食用一定食物后会引起多大的血糖反应。用途在于指导糖尿病患者选择食物；适当控制体重；.血糖水平的调节机体正常血糖水平的调节，主要依靠化学、物理和激素系统三种方式。1、化学调节：当血糖水平高于正常值时，可以通过加快糖原合成速度加以下调；血糖水平低于正常值时，可以通过加快糖原分解速度以及糖异生作用的速度加以调升。.血糖水平的调节2、物理调节：物理调节实际上是通过肾脏的排糖机构进行的。所以，实质上物理调节不能升高血糖。一般，对于正常功能的机体来讲，肾脏部位吸收葡萄糖的能力，有一个血糖阈值，即为160～180mg／100g。当血糖高于阈值时，葡萄将会随尿液排出体外。这种排出将一直保持到血糖回复到排糖阈值以内。.3、激素系统

存在有两个作用相反的激素调节系统，即胰岛素降低血糖，肾上腺素和胰高血糖素升高血糖。通过激素系统的调节，当血糖过高时，过剩的葡萄糖将加速转化为糖原；当血糖下降时，则糖原将加速分解为葡萄糖，同时糖异生作用也会相应地得到加强。.血糖生成指数法是一个较科学的食物选择新法，研究结果表明，接受血糖生成指数教育的患者的空腹血糖、餐后2小时血糖、糖化血红蛋白比接受传统的食物交换法均显著下降。首先，参照中国居民膳食指南或在营养医生指导下，制定出每日膳食的总热量标准；然后，具体安排好日常食谱；最后，在具体选择某种食物时，可参照食物血糖生成指数，多食用低血糖生成指数的食物.当血糖生成指数在55以下时，可认为该食物为低GI食物；

当血糖生成指数在55～70之间时，该食物为中等GI食物；

当血糖生成指数在70以上时，该食物为高GI食物。.食物血糖负荷食物的血糖生成指数是受试者食用等量碳水