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文档简介

作物生产技术专业/教学资源库感官检验法——感官检验概述

新疆农业职业技术学院韩阳花12

学习目标概念特点及意义农产品的感官检测食品的风味品尝茶叶的品评食品的风味品尝粮食杂质、不完善粒的视觉检测新鲜果蔬的香气检测一、定义

感官检验又称“官能检验”，是以人的感觉为基础，用科学试验和统计方法来评价产品质量的一种检验方法。

农产品的感官检验是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手所具有的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的仪器，对农产品的色、香、味、组织状态和硬度等质量特性以及食品的质量状况和卫生状况做出客观评价的方法。

在粮油检测中应用在粮油各业务环节的检验中，一般采用感官鉴定法来鉴定粮油杂质、水分、不完善粒及色泽、气味、滋味是否正常等项目，因而可以反映农产品制品的商品外观价值、物理特性和工艺品质。在果蔬检测中的应用果蔬感官品质的测定是用一些物理的方法来表示果蔬的重量、形状、大小、色泽、硬度等物理性状，这些可以反映其组织内部生理生化的变化。感官性状的测定是进行化学测定和品质分析的基础，是确定采收成熟度、识别品种特性、进行产品标准化的必要措施。在食品加工检测中的应用二、感官检测的特点

快速、灵敏、简便、易行，但受主观因素影响大，结果无法直接用精确的数据表达。优点优点：快速、灵敏、简便、易行。快速、灵敏性：当农产品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到用仪器的方法都难以发现时，通过人的感觉器官，如嗅觉、味觉等则能给出应有的鉴别。通过对农产品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地检测出其质量有无异常，便于提早发现问题并进行处理，避免对人造成危害。简便、易行：感官检测方法直观，手段简便，不需要借助任何仪器设备。因此，农产品的感官检验有着理化检验和微生物检验所不能替代的优越性。在农产品的产品标准及卫生标准中，感官检验常作为第一项检验内容。缺点：1、受主观因素影响大；2、结果无法直接用精确的数据表达。由于农产品的感官性状变化程度很难具体衡量，同时由于鉴别者客观条件不同及主观态度各异，尤其在对食品感官性状的鉴别判断有争议时，往往难以下结论。解决方法：1.评比名优食品：邀请对食品性状熟悉、感觉器官正常、无不良嗜好、有鉴别经验的人员进行评价2.食品品质的评价：结合理化检验和微生物检验的结论做出判断。小结感官检验在农产品生产中的质量控制、农产品的储藏和保鲜

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