项目一认识餐饮成本核算与控制

项目一认识餐饮成本核算与控制第一页，共四十四页。总体目标：全面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本核算与控制的基本知识。分解目标：熟悉餐饮企业成本管理的基本知识掌握餐饮企业成本核算的基本知识掌握餐饮企业成本控制的基本知识熟悉菜单设计的基本方法

学习目标：第二页，共四十四页。导入：为什么要进行成本管理（采购、生产、销售）？1.成本与餐饮成本

成本

人们要进行生产经营活动或达到一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象化称之为成本。模块一餐饮企业成本管理知识第三页，共四十四页。餐饮业成本构成

食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧。计算方法

菜点成本=∑食品原材料成本

或菜点成本=∑食品原材料成本+燃料成本第四页，共四十四页。直接成本与间接成本直接成本

食品原材料、外购半成品、员工工资间接成本

物料消耗、辅助人工、管理人员工资、固定资产折旧可控成本与不可控成本责任成本固定成本与变动成本营业成本第五页，共四十四页。1.费用与营业费用费用

费用是指企业在日常经营活动中发生的会导致所有者权益减少的、与向所有者分配利润无关的经济利益的总流出。营业费用

各部门在经营中发生的各种费用任务二费用的基本概念第六页，共四十四页。管理费用

管理部门为组织和管理企业经营活动而发生的各种费用。（管理部门的一切支出）财务费用

在企业经营过程中发生的一般财务费用

利息支出（减利息收入）、汇兑损失（减汇兑收益）、金融机构手续费。第七页，共四十四页。第八页，共四十四页。第九页，共四十四页。第十页，共四十四页。第十一页，共四十四页。第十二页，共四十四页。第十三页，共四十四页。1.成本管理概念

成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析和成本考核。

任务三餐饮企业成本管理的主要内容第十四页，共四十四页。成本管理体系组织机构、程序、过程和资源2.成本管理制度岗位责任制质量责任制经济责任制第十五页，共四十四页。1.全面成本管理概念全员、全面、全过程2.餐饮企业推行全面成本管理的途径宣传推行全面成本管理的重要意义建立健全餐饮成本管理责任制运用科学的方法推行全面成本管理强化基础工作完善成本管理信息系统3.成本管理制度的主要内容知识拓展第十六页，共四十四页。任务一餐饮企业成本核算的基本概念1.成本核算（是成本预测、计划、分析、考核和改进的基础）概念把一定时期内企业生产经营过程中所发生的费用，按性质和发生地点，分类归集、汇总、核算，计算出该时期内生产经营费用发生总额和分别计算出每种产品的实际成本和单位成本的管理活动。归集各种费用计算转移价值（资产摊销、一般性消耗)计算对象、项目、期间以及成本计算方法和费用非配方法。模块二餐饮成本核算知识第十七页，共四十四页。2.餐饮业成本核算的概念餐饮业的成本核算时针对在生产产品时所消耗的食品原材料成本和其他费用形成的审核和计算。计算原则合法、可靠、相关、分期、权责发生制、一致性、重要性合法性可靠性相关性分期核算分析权责发生制原则实际成本计价原则一致性原则（美元、人民币）重要性原则（挑重点）第十八页，共四十四页。根据国家、上级部门及有关制度对费用支出进行严格的审核确定成本计算对象和成本项目，制定审核规范和计算方法直接费用直接计入费用（原材料含半成品、直接人工）间接费用按实际耗用情况分别计算，核算期分配（折旧、管理费用和营销费用）核算期末进行综合核算任务二餐饮企业成本核算的基本程序第十九页，共四十四页。1.菜点半成品和成品的成本核算（1）批量生产产品和半成品的核算收集数据计算总成本填制生产记录（2）单件生产的本成品和成品的成本核算抽样计算实际消耗食品原材料成本按本企业核算制度的要求填制生产记录任务三餐饮企业基本成本的核算方法第二十页，共四十四页。2.预订类业务的成本核算（事前核算）团体包餐的核算确定基本给定条件计算总用餐费用计算单位成本安排早午晚餐的菜点与酒水品种填制《团体包餐菜点与酒水安排表》宴会的核算整体数据单位成本安排菜点并核算填制《宴会菜点安排表》第二十一页，共四十四页。掌握有关财务会计法规，会同有关部门制定本企业的原材料核算与管理办法制定、审核采购计划确定各种原材料存货定额做好各种原材料储备控制负责做好各种原材料的稽核工作参与各种原材料的清查盘点工作，形成书面报告任务四餐饮成本核算岗位及职责第二十二页，共四十四页。一、财务制度和会计制度原材料、燃料、低值易耗品知识拓展第二十三页，共四十四页。二、餐饮企业成本分析1.概念利用成本核算及其他有关资料，分析成本水平与构成的变动情况，研究影响成本升降的各种因素，寻找降低成本的途径成本计划完成情况的分析、技术经济指标变动对成本影响的分析、主要产品单位成本分析。对比分析法（常用）因素分析法相关分析法第二十四页，共四十四页。

1.宴会成本分析宴会最多见的形式是婚宴。一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责，成本控制部可以根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较，确定转货的合理性和操作的标准性，如果每单成本率差异大于3%，该单的转货基本上存在问题。为防止把宴会厅作为垃圾桶，需要对转货进行一定的控制，控制的主要手段就是宴会成本分析，可以根据用量差异和价格差异进行分析，找出存在的问题。每单宴会成本差异率计算公式如下：每单宴会成本差异=该单宴会实际成本-实际桌数×标准成本每单宴会成本差异率=每单宴会成本差异÷每单宴会实际收入举例第二十五页，共四十四页。第二十六页，共四十四页。第二十七页，共四十四页。任务一餐饮企业成本控制的基本概念1.成本控制的基本思想餐饮企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生前，生产耗费形成过程中，以及发生后，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防、调节和评价措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。

成本控制是指降低成本支出的绝对额，因此又叫绝对成本控制。模块三餐饮企业成本控制知识第二十八页，共四十四页。评估营运效能、控制收支平衡、达到预期利润预防员工及顾客的偷窃和诈骗行为确保营运目标符合管理目标成本控制的意义第二十九页，共四十四页。全程控制目标控制偏差=标准值（目标值）——实际值优偏差劣偏差偏差=标准值-实际值第三十页，共四十四页。概念内部成本控制的方法（p32）确定职责分工、严格各种手续、制度、工艺流程、审批程序、检查监督手段等内部成本控制的种类内部会计控制内部管理控制（课本举例）内部成本控制的原则任务二餐饮企业内部成本控制的基本方法第三十一页，共四十四页。参与制定餐饮部工作计划及编制成本控制部费用预算联系本企业各经济部门，对本企业的采购程序进行督导加强食品原材料和其他原材料、低值易耗品的监督与控制。参与采购询价提出成本控制方案审核库房采购申请期末编制成本控制分析报告报告和文件存档任务三餐饮成本控制岗位及职责第三十二页，共四十四页。制定各种工作标准建立健全全面成本管理体系（全员、全面、全过程）建立采购价格控制机制引入激励、奖惩制度同行相互借鉴，取长补短，交流成本控制经验任务四餐饮企业成本控制综合方案第三十三页，共四十四页。1.过程管理的基本概念系统地识别和管理组织所应用的过程，特别是这些过程之间的相互作用成为过程方法。2.PDCA过程策划、过程实施、过程检测、过程改进。知识拓展第三十四页，共四十四页。2.定额管理的基本概念和内容概念利用定额来合理安排和使用人、财、物的一种管理方法。（分类）内容

健全定额体系；修订经济定额；保证贯彻执行；检查定额完成情况；总结经验第三十五页，共四十四页。任务一菜单的基本概念（识记）菜单是餐饮企业向宾馆推销餐饮产品的清单和说明书。经营阶段模块四菜单设计第三十六页，共四十四页。第三十七页，共四十四页。第三十八页，共四十四页。第三十九页，共四十四页。消费者的需求技术和设备水平食品原材料的供应情况菜点酒水产品的盈利能力任务二菜单设计的基本依据第四十页，共四十四页。确定经营方式确定菜单类型确定菜式风味确定服务类型确定菜点结构确定菜点产品确定菜点成本确定销售毛利或成本率确定菜点售价确定推销策略任务三菜单设计的基本步骤第四十一页，共四十四页。1.经营决策的注意问题（1）菜点要独特性（2）菜点配置要均衡菜点价格要均衡食品原材料搭配均衡烹调方法要多样化营养要均衡（3）菜点品种要适当（4）符合消费者的需求任务四菜单设计需注意的问题第四十二页，共四十四页。2.技术制作方面需注意的问题（1）装帧质量低劣（2）辅助内容不全（3）忽视清洁卫生第四十三页，共四十四页。内容总结项目一认识餐饮成本核算与控制。管理部门为组织和管理企业经营活动而发生的各种费用。任务三餐饮企业成本管理的主要内容。任务一餐饮企业成本核算的基本概念。直接费用直接计入费用（原材料含半成品、直接人工）。核算期末