第十一章食品中的有害成分详解演示文稿

第十一章食品中的有害成分详解演示文稿目前一页\总数七十三页\编于十八点优选第十一章食品中的有害成分目前二页\总数七十三页\编于十八点中毒原因报告起数中毒人数死亡人数微生物性81458516化学性4068248有毒动植物及毒蘑菇771151112不明原因229658合

计22073831842010年全国食物中毒事件目前三页\总数七十三页\编于十八点2011年全国食物中毒事件中毒原因报告起数中毒人数死亡人数微生物性78513314化学性3073057有毒动植物及毒蘑菇53154351不明原因2891815合

计1898324137目前四页\总数七十三页\编于十八点第一节内源性有害成分一、植物性和蕈类食品中的毒素二、动物性食品中的毒素目前五页\总数七十三页\编于十八点一、植物性和蕈类食品中的毒素(一)有毒植物蛋白及氨基酸(二)毒苷(三)生物碱(四)棉酚(五)荞麦素和原荞麦素(六)白果酚和白果酸(七)植物抗毒素目前六页\总数七十三页\编于十八点(一)有毒植物蛋白及氨基酸1、凝集素

在豆类及一些豆状种籽(如蓖麻)中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球凝集素，简称凝集素。已知凝集素有很多种类，其中大部分是糖蛋白，含糖类约4~10%。目前七页\总数七十三页\编于十八点(1)大豆凝集素(2)菜豆属豆类的凝集素(3)蓖麻毒蛋白常会引起恶心、呕吐等症状，严重时可致死。目前八页\总数七十三页\编于十八点2、蛋白类酶抑制剂

蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶类迅速结合并形成非常稳定的复合物，从而抑制相应酶类的作用。(1)胰蛋白酶抑制剂目前九页\总数七十三页\编于十八点(2)淀粉酶抑制剂目前十页\总数七十三页\编于十八点3、毒肽

最典型的毒肽是存在于毒蕈中的鹅膏菌毒素及鬼笔毒素。(1)鹅膏菌毒素鹅膏菌毒素是环八肽类，亦称毒伞肽，有六种同系物，作用于肝细胞核。目前十一页\总数七十三页\编于十八点R1R2R3R4α-鹅膏菌素OHOHNH2OHβ-鹅膏菌素OHOHOHOHγ-鹅膏菌素OHHNH2OHε-鹅膏菌素OHHOHOH三羟基鹅膏菌素OHOHOHH一羟基毒蕈环肽酰胺HHNH2OH

鹅膏菌毒素目前十二页\总数七十三页\编于十八点(2)鬼笔毒素

鬼笔菌毒素是一种环七肽类，又称毒伞素，有五种同系物，作用于肝细胞微粒体。目前十三页\总数七十三页\编于十八点R1R2R3R4R5鬼笔环肽OHC2H5CH3CH3OH一羟基鬼笔碱HC2H5CH3CH3OH三羟基鬼笔碱OHC2H4OHCH3

CH3OH二羟基鬼笔酸OHC2H5CH(CH3)2COOHOH毒菌溶血苷BHC2H5CH2C6H5CH3H鬼笔菌毒素目前十四页\总数七十三页\编于十八点目前十五页\总数七十三页\编于十八点4、有毒氨基酸及其衍生物(1)山黎豆毒素原

山黎豆毒素主要有两类：一类是致神经麻痹的氨基酸毒素，有α,γ-二氨基丁酸、γ-N-草酰基-α,γ-二氨基丁酸和β-N-草酰基-α,β-二氨基丙酸；另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素，如β-N-(γ-谷氨酰)-氨基丙腈、γ-甲基-L-谷氨酸、γ-羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等。目前十六页\总数七十三页\编于十八点(2)β-氰基丙氨酸：存在于蚕豆中，是一种神经毒素，能引起和山黎豆中毒相同的症状。(3)刀豆氨酸：是存在于豆科植物的蝶形花亚科植物中一种精氨酸的同系物，在许多植物体内是抗精氨酸代谢物。目前十七页\总数七十三页\编于十八点(4)L-3,4-二羟基苯丙氨酸(DOPA)是蚕豆病的主要病因，症状是急性溶血性贫血症。目前十八页\总数七十三页\编于十八点(二)毒苷

1、氰苷类微量氰化物广泛分布于植物中，主要形式是生氰的葡萄糖苷，其次是龙胆二糖[β-D-吡喃葡萄糖(1→6)D-吡喃葡萄糖]及荚豆二糖，[β-L-吡喃阿拉伯糖(1→6)D-吡喃葡萄糖]，均呈β-构型。这些生氰糖苷类在酸或酶的作用下可水解产生氰氢酸，HCN是呼吸电子传递链的强抑制剂。目前十九页\总数七十三页\编于十八点常见食用植物中的氰苷苷类存在植物水解产物苦杏仁苷蔷薇科植物,包括杏仁、苹果、梨、桃、杏、樱桃、李等龙胆二糖＋HCN＋苯甲醛洋李苷蔷薇科植物葡萄糖＋HCN＋苯甲醛荚豆苷野豌豆属植物荚豆二糖＋HCN＋苯甲醛蜀黍苷高梁属植物D-葡萄糖＋HCN＋对羟基苯甲醛亚麻苦苷菜豆、木薯、白三叶草等D-葡萄糖＋HCN＋丙酮目前二十页\总数七十三页\编于十八点图4-1生氰糖苷产生氰氢酸的过程

目前二十一页\总数七十三页\编于十八点2、硫苷

硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜等十字花科植物及葱、大蒜等植物中，是这些蔬菜辛味的主要成分，均含有β-D-硫代葡萄糖作为糖苷中的糖成分。过多摄入硫苷类物质有致甲状腺肿的生物效应，总称为致甲状腺肿原。主要的致甲状腺肿原是异硫氰酸化合物的衍生物——致甲状腺肿素。目前二十二页\总数七十三页\编于十八点3、皂苷类是一类广泛分布于植物界的苷类，由于溶于水能生成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，因而称为皂苷或皂素。（1）三萜烯类苷（2）螺固醇类苷（3）固醇生物碱类苷皂苷对心脏有刺激作用，又是很强的溶血剂。目前二十三页\总数七十三页\编于十八点目前二十四页\总数七十三页\编于十八点(三)生物碱生物碱一般是指存在于植物中的含氮碱性化合物，大多数生物碱都具有毒性。目前二十五页\总数七十三页\编于十八点1、兴奋性生物碱

黄嘌呤衍生物咖啡碱、茶碱、可可碱是食物中分布最广的兴奋性生物碱。这些物质具有刺激中枢神经兴奋的作用，常作为提神饮料。目前二十六页\总数七十三页\编于十八点2、镇静及致幻性生物碱(1)古柯碱存在于古柯树叶中。食用适量时有兴奋作用，过量时先对中枢神经有强烈的镇静作用，继而产生麻醉幻觉。

目前二十七页\总数七十三页\编于十八点(2)毒蝇伞菌碱及蟾蜍碱存在于毒蝇伞菌等毒伞属蕈类中。中毒症状一般食用后15~30min出现，症状最突出的是大量出汗。严重者发生恶心、呕吐和腹痛，并有致幻作用。目前二十八页\总数七十三页\编于十八点存在于墨西哥裸盖菇、花褶菇等蕈类中。误食后出现精神错乱、狂歌乱舞、大笑、极度愉快，有的烦躁苦闷，甚至杀人或自杀。(3)裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素目前二十九页\总数七十三页\编于十八点3、毒性生物碱(1)双稠吡咯啶类生物碱此类生物碱导致肝脏静脉闭塞，有时引起肺部中毒，其中一些还有致癌作用。目前三十页\总数七十三页\编于十八点(2)秋水仙碱

属有机胺类生物碱。秋水仙碱本身对人体无毒，但在体内被氧化成氧化秋水仙碱（二秋水仙碱）后则有剧毒，致死量为3~20mg/kg体重。

目前三十一页\总数七十三页\编于十八点(3)马鞍菌素存在于某些马鞍菌属蕈类中，易溶于热水和乙醇，熔点5℃，低温易挥发，易氧化，对碱不稳定。马鞍菌素中毒潜伏期为8~10h，中毒时脉搏不齐，呼吸困难，惊厥等。目前三十二页\总数七十三页\编于十八点（4）马铃薯中龙葵碱

龙葵碱(solanine)又叫茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素，是由葡萄糖残基和茄啶(solanidine)形成的一种弱碱性糖苷，广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。龙葵碱在马铃薯中的含量一般在0.005-0.01%之间，马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分含量可达0.3-0.5%。龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对中枢神经也有一定的麻醉作用，是马铃薯能引起食物中毒的主要因素。目前三十三页\总数七十三页\编于十八点(四)棉酚棉酚是一种重要的毒酚，是存在于棉花全株中的酚类色素，主要存在于棉籽子叶的“色素腺”中，呈深褐红色，纯晶为黄色。已知有15种之多。棉酚能使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振、体重减轻、影响生育力。目前三十四页\总数七十三页\编于十八点(五)荞麦素和原荞麦素荞麦素和原荞麦素是两种有毒的致光敏酚类色素，二者均以糖甙的形式存在于荞麦花中。经阳光照射后原荞麦素即转变为荞麦素。目前三十五页\总数七十三页\编于十八点(六)白果酚和白果酸白果，又名银杏，在果实肉质外种皮、种仁及绿色的胚中含有有毒的白果二酚、白果酚和白果酸等。以白果二酚毒性较大。经皮肤接触或经口进入人体后，作用于中枢神经。目前三十六页\总数七十三页\编于十八点(七)植物抗毒素植物在霉菌感染、紫外线、寒冷、重金属盐类处理及外伤等逆境下常产生一些应激性的次生代谢产物，如甘薯黑疤霉酮、豌豆素、菜豆素、芹菜黄毒素等，统称为植物抗毒素。目前三十七页\总数七十三页\编于十八点目前三十八页\总数七十三页\编于十八点二、动物性食品中的毒素有毒的动物性食品几乎都属于水产品。已知1000种以上的海洋生物是有毒的或能分泌毒液的，其中许多是可食用的或能进入食物链的。目前三十九页\总数七十三页\编于十八点(一)贝类毒素贝类毒素称为石房蛤毒素，分子式为C10H17N7O4·2HCl。是一种神经毒素，为低分子毒素中最毒的一种。这种毒素抑制位于脑中的呼吸和心血管调节中枢，常由于呼吸衰竭而引起死亡。目前四十页\总数七十三页\编于十八点目前四十一页\总数七十三页\编于十八点(二)鱼类毒素河豚鱼毒素是鱼类毒素中研究最详细的一种，主要存在于卵巢、肝、肠、皮肤及卵中，无论淡水产还是海产的河豚大多有毒。河豚毒素是氨基全氢间二氮杂萘C10~12H15~19O8~10N3，纯品为无色结晶，能溶于酸性溶液和60%的酒精溶液,微溶于水，不溶于其他有机溶剂，在pH7以上及pH3以下不稳定，分解成河豚酸，但毒性并不消失。河豚毒素专一性地堵塞为产生神经冲动所必需的钠离子向神经或肌肉细胞的流动，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，最后使呼吸中枢和血管神经中枢麻痹而死。目前四十二页\总数七十三页\编于十八点目前四十三页\总数七十三页\编于十八点目前四十四页\总数七十三页\编于十八点CFP最初是指食用古巴一带名为西加（cigua）的一种海生软体动物而引起的中毒。现在泛指食用热带、亚热带海域，生活在珊瑚礁周围和近岸的以藻类和珊瑚礁碎渣为食物的有毒鱼类(河豚鱼除外)而引起的中毒。CFP是目前赤潮生物产物的主要毒素之一，已从有毒鱼类和赤潮生物中分离出的三种西加鱼毒毒素：西加毒素(Ciguatoxins，CTXs)、刺尾鱼毒素(Maitotxin，MTX)和鹦嘴鱼毒素(Scaritoxin，STX)。其中CTX和MTX为主要组分。西加鱼毒（CFP，Ciguaterafishpoisoning）目前四十五页\总数七十三页\编于十八点第二节外源性有害成分一、重金属二、农药残留三、二恶英四、兽药残留五、渔药目前四十六页\总数七十三页\编于十八点比重在4.0以上的金属统称为重金属。重金属对机体损害的一般机理是与蛋白质、酶结合成不溶性盐而使蛋白质变性。一、重金属金属元素中毒机制金属元素破坏了生物分子活性基团中的功能基团置换了生物分子中必需的金属离子改变了生物大分子构象或高级结构目前四十七页\总数七十三页\编于十八点汞的毒性主要取决于化学状态，有机汞，特别是甲基汞(CH3－HgCl)，比无机汞的毒性强得多，且对机体的损伤是不可逆的。两种形式的汞均损害中枢神经系统。(1)汞

目前四十八页\总数七十三页\编于十八点(2)铅食品铅污染的来源主要有：使用含铅农药；环境污染；食品加工、贮藏、运输使用含铅器械。铅主要损害神经系统、造血器官和肾脏，常见症状是食欲不振、胃肠炎，口腔金属味、失眠、头昏、头痛、关节肌肉酸痛、腰痛、贫血等。目前四十九页\总数七十三页\编于十八点(3)镉

食品中镉污染主要来源于环境污染和有含镉镀层的食品容器等。镉在摄入后很易被人体吸收，其中一小部分以金属蛋白质复合物的形式贮存在肾脏中。

(4)砷

砷污染来源于环境及食品加工中使用不纯的酸、碱类和不纯的食品添加剂等。亚砷酸离子可与细胞中含巯基的酶类结合，使其失活而干扰代谢；砷亦能麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使内脏毛细血管麻痹、扩张及透性增加。目前五十页\总数七十三页\编于十八点二、农药残留按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀(真)菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等类型。各种植物生长调节剂则是农业上广泛使用的一类具有激素作用的生物活性物质。受其污染最广的是水果等经济作物。各种有残毒的农药和生长调节剂绝大多数是油溶性化学毒素，在人体内不能代谢分解，多数蓄积于人体脂肪组织中而不能排除到体外。目前五十一页\总数七十三页\编于十八点目前五十二页\总数七十三页\编于十八点二恶英最早发现于美国，是越战中使用的一种落叶剂，由于发现能导致人类的胚胎畸形，于1970年禁止用于军事。剧毒！三、二噁英及其类似物目前五十三页\总数七十三页\编于十八点二恶英的化学名称叫多氯二苯并二恶英(PCDD)和多氯二苯并呋喃(PCDF)。结构如下:目前五十四页\总数七十三页\编于十八点在210种异构中，以四氯化物毒性最强，即2,3,7,8四氯二恶英(TCDD)。目前五十五页\总数七十三页\编于十八点二恶英的理化特性（1）热稳定性：800℃才降解,大量破坏需1000℃以上；（2）低挥发性：大气中分布较少；（3）脂溶性：亲脂性强，易发生物富集；（4）环境中稳定性高：半衰期9年。目前五十六页\总数七十三页\编于十八点

目前比较公认的观点是：二恶英主要可能影响生殖系统和内分泌系统的激素分泌，造成男性的女性化，性别的自我认知障碍等;女性可能造成子宫癌、畸形、乳腺癌等，还可能造成儿童的免疫能力、智力和运动能力的永久性障碍，比如多动症、痴呆、免疫功能低下等。二恶英的毒性目前五十七页\总数七十三页\编于十八点二恶英类物质被国际癌症研究中心列为人类1级致癌物。二恶英对人体的危害还在不断的研究和发现之中。强致癌！目前五十八页\总数七十三页\编于十八点二恶英的主要来源(1)含氯有机物焚烧；(2)含氯酚化合物生产过程中的副产物；(3)造纸厂在纸浆的氯气漂白过程中的副产物目前五十九页\总数七十三页\编于十八点兽药是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质。

兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物或其代谢物，以及与兽药有关杂质的残留。

四、兽药残留目前六十页\总数七十三页\编于十八点兽残是无公害畜、禽、水产食品、绿色食品、有机食品中的主要控制项目。主要包括：抗菌素类、磺胺类、硝基呋喃类、生长激素类等。

目前六十一页\总数七十三页\编于十八点常见兽药残留的毒性急性毒性：毒性大，过量使用，非法使用禁用药品；慢性毒和“三致”作用：是长期食用兽残超标的动物性食品对人体的主要危害；过敏反应：经常食用含某些抗菌素的食品可导致易感个体发生过敏反应；产生耐药菌株和破坏正常的肠道菌群平衡。目前六十二页\总数七十三页\编于十八点抗生素：抗生素在防治动物疾病、促进生长等方面，尤其水产养殖业，抗生素的应用有效控制了许多水产疾病的发生，促进了水产养殖业的发展。目前六十三页\总数七十三页\编于十八点激素：水果蔬菜家禽类目前六十四页\总数七十三页\编于十八点"瘦肉精"盐酸克伦特罗

盐酸克伦特罗又称氨哮素、克喘素，化学名称为羟甲叔丁肾上腺素。该药物是一种强效激动剂，可引起交感神经兴奋，在治疗剂量下，具有松弛气管平滑肌作用，用于治疗哮喘。80年代初，美国一家公司意外发现，将一定量的盐酸克伦特罗添加在饲料中，可明显促进动物生长，并增加瘦肉率。随后，这一新发现被一些国家应用于养殖业。80年代后期，我国部分大专院校、科研院所将其作为开发项目，向饲料加工厂、养殖专业户推广这种新型饲料添加剂。经一些养猪场试用，证实这办法果然挺灵验。目前六十五页\总数七十三页\编于十八点案例：“瘦肉精”1998年，香港发生食用内地输入的含有盐酸克伦特罗的猪内脏而发生的急性中毒事件。2002年5月29日广州市番禺卫校发生“瘦肉精”中毒事故。该日中午12时学生喝猪肺汤，而后出现胸闷、手颤、乏力等症状，8人入院治疗。目前六十六页\总数七十三页\编于十八点影响食品中的兽药残留的因素投放时动物的状态给药方式给药浓度休药期长短目前六十七页\总数七十三页\编于十八点五、渔药由于渔药的药理研究尚不充分，目前渔药尚不能按药理作用分类，通常是按使用目的进行分类：①环境改良剂，②消毒剂，③抗微生物药物(抗生素类、磺胺类、呋喃类)，④杀虫驱虫药，⑤代谢改善和强壮药(激素类)，⑥中草药，⑦生物制品，⑧其它。按药物制品分为四类：化学药品、生物制品、生化制品、饲料药物添加剂。目前六十八页\总数七十三页\编于十八点2006年11月17日，上海的一项抽检结果显示，申城市场上销