脂肪的结构与性质

第二节脂肪的结构与性质即丙三醇，具甜味.用途很广。结构为丙三醇，2－羟基在左边CH2OH

CH2OH

HO－CH甘油（丙三醇）（一）甘油甘油可用作防冻剂，柔软剂以及制造炸药的原料。一.油脂的结构1.脂肪酸大都含偶数碳原子，在高等动植物体内主要为12碳以上的高级脂肪酸组成脂肪的主要为碳原子数在12～24个的有机羧酸，具有以下特点：（二）脂肪酸3.脂肪酸的简写表示法：先写出碳原子数，再写双键数，最后表明双键的位置，用“：”隔开软脂酸：C16：0

例亚油酸：C18:2(9,12)一.油脂的结构2.脂肪酸有烃链饱和的，如软脂酸，硬脂酸.也有含双键的不饱和脂肪酸，如亚油酸，亚麻酸，油酸.

－518：2△9，12

亚油酸不脂饱肪和酸饱脂和肪酸

－1118：3△9，12，15

亚麻酸13.418：1△9

油酸16：1△9

棕榈油酸69.618：0

硬脂酸63.116：0

软脂酸53.914：0

豆蔻酸44.212：0月桂酸

熔点/℃

简写符号

习惯名称表2-1某些天然存在的脂肪酸亚油酸油酸硬脂酸软脂酸常见脂肪酸结构如下：例CH3(CH2)14COOHCH3(CH2)16COOHCH3(CH2)7－CH＝CH－(CH2)7COOHCH3(CH2)4－CH＝CH－CH2－CH＝CH－(CH2)7COOH（十六酸）（十八酸）（△9－十八烯酸）

（△9，12－十八（二）烯酸）（三）油脂的形成油脂由一分子甘油和三分子脂肪酸经过逐步反应得到.二酰甘油

三酰甘油（即油脂）甘油单酰甘油故天然油脂是混合甘油酯的混合物R1脂肪酸一.油脂的结构R2脂肪酸R3脂肪酸H0－C－R1OCH2OH

CH2OH

HO－CH甘油脂肪酸H0－C－R2OH0－C－R3OCH2－0

CH2－0

0－CH－C－R1O

三酰甘油（油脂）+反应如下：H2O3－C－R3OR2－C－OR1=R2=R3，单纯甘油酯；Ri不完全相同时，混合甘油酯；R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型；碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。甘油三脂的分子结构二.油脂的理化性质油脂的理化性质主要决定于脂肪酸,油脂的理化性质有以下几种:（一）溶解性（六）氧化作用（五）加成作用（四）水解作用（三）乳化作用（二）熔点脂肪一般不溶于水，在水中的溶解度随碳原子数增加而降低，脂肪溶于丙酮、乙醚等非极性溶剂（一）溶解性二.油脂的理化性质动物脂肪通常含饱和脂肪酸较多，因此在常温下为固态，如猪油、牛油植物油含大量油酸、亚油酸，故在常温下为液体，如菜油、蓖麻油硬脂酸熔点为70℃高于软脂酸的63℃，而引入一个双键后的油酸熔点仅为14℃例（二）熔点二.油脂的理化性质如果饱和度相同，则脂肪酸的熔点随碳原子数的增加而升高当碳原子数相等时，不饱和脂肪酸的熔点比相应的饱和脂肪酸低肥皂作为乳化剂，可以把衣物上的油污变成细小的颗粒均匀的分散在水中，以达到去污的目的（三）乳化作用胆汁酸盐和肥皂是常见乳化剂，用于消化脂肪和去油污脂肪在乳化剂作用下，可变成很细小的颗粒，均匀分散在水中形成稳定的乳状液，此过程即乳化作用二.油脂的理化性质肥皂油脂都可被酸、碱、酶水解，产物为甘油和高级脂肪酸水解作用如在碱性溶液中进行，则产物为甘油和脂肪酸盐，后者即肥皂，故脂肪的碱水解称为皂化作用。方程式如下：（四）水解作用C3H5(OCOR)3+3H2O脂肪3RCOOH脂肪酸3RCOONa+3H2O3RCOOH+3NaOH脂肪酸甘油+C3H5(OH)3二.油脂的理化性质不饱和脂肪酸的双键在适当的温度和催化剂的作用下，可与氢或卤素起加成作用。加成后可使不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，此反应通常用作使液体油脂变成固体油脂，便于运输不易酸败如与碘加成的方程式如下：+I2－C－C－HIIH－C＝C－HH（五）加成作用二.油脂的理化性质（六）氧化作用天然油脂暴露在空气中会产生一种刺鼻臭味，称为酸败酸败原因为：空气中的氧使其氧化分解；微生物的作用；油脂的脂肪酸的组成；温度；光线；金属。二.油脂的理化性质一方面油脂中的不饱和脂肪酸的双键在空气中氧的氧化作用下，成为过氧化物,过氧化物继续分解生成有臭味的低级醛、酮、羧酸等衍生物；另一方面是由于霉菌或酯酶将油脂水解为低级脂肪酸，经氧化成酮酸，脱羧成酮类。

油脂的酸败对储藏和运输不利，因此油脂的保藏应低温、隔绝空气、避光、防水、防止微生物，尽量不用金属容器贮存油脂，还可以加抗氧化剂。防止油脂酸败的措施由于油脂在应用上的目的不同，因此对其成分和性质要求也不相同。对脂肪酸不饱和度常进行分析鉴定常用的测定指标：碘价三.油脂的鉴定碘价是指在油脂的卤化作用中，100克油脂与碘作用所需碘的克数。式中n为不饱和油脂所含碳碳双键的数目，M为油脂的平均相对分子量，126.9为碘的原子量，碘价公式：

M×100碘价=126.9从碘值可推算出油脂中脂肪酸的不饱和度（双键个数）×n×2已知某油脂碘值为N，则其含有几个双键？（写出公式）问题油脂的加碘反应为+I2－C－C－HIIH－C＝C－HH则油脂中的双键个数等于消耗碘的摩尔数，双键个数n可从碘值推得为：n=N×MMI2×100式中M为油脂的分子量，MI2为I2的分子量熔点三酰基甘油的熔点随着所含饱和脂肪酸量的增加和脂肪酸碳链长度的增长而升高。脂肪酸中双键数目越多、双键越靠近碳链的中间，熔点越低。四.与食品加工有关的油脂性质含反式脂肪酸脂肪的熔点高于含有顺式脂肪酸相应脂肪的熔点。天然的混合甘油酯只有油脂熔化的温度范围，没有确定的熔点。常见油脂的熔点与消化率油脂熔点（℃）消化率（％）油脂熔点（℃）消化率（％）羊脂44～4581向日葵油室温下液体96.5牛脂42～5089菜籽油99猪脂36～5094棉籽油98奶脂28～3698花生油98豆油室温下液体98茶油91烟点：在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。闪点：在严格规定的条件下加热油脂，挥发油脂能被点燃，但不能持续燃烧的温度。着火点：在严格规定的条件下加热油脂，油脂被点燃后能够持续燃烧5秒以上时的温度。精炼油脂：烟点一般高于240℃，闪点不低于225～240℃，着火点通常比闪点高20～60℃。四.与食品加工有关的油脂性质高沸点：油脂的沸点一般在180～200℃之间，对食品及烹调所需的高温条件来说是一个优良的导热介质。溶剂能力：大多数油脂的熔点在45℃以下，因而在加工过程中能起到溶解脂溶性风味物、色素和脂溶性维生素的作用，并成为这些物质的保护体和运输载体。四.与食品加工有关的油脂性质油脂的同质多晶现象：具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物称为同质多晶。在固体状态下，不必经过熔化过程，稳定性较低的晶体会向稳定性高的晶体类型转变，相应温度称为转换点。当同质多晶体的稳定性均较高时，发生的转变是双向的；转化进行方向与温度有关。四.与食品加工有关的油脂性质油脂的

同质多晶特征αβ’β链堆积六方形堆积正交堆积三斜堆积密度最小中等最大熔点最低中等最高稳定性最不稳定中等最为稳定具有相同脂肪酸的三酰甘油的同质多晶型物的特征思考题1、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’

型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？

A

α型密度最小，熔点最低

B

β’

型密度最小，熔点最低

C

β型密度最小，熔点最低

D

α型密度最大，熔点最低

答案：A油脂的塑性：

指油脂在常温下可形成膏状物的性质。一般分子量小、饱和度高的油脂硬而脆，而分子量大、饱和度低的油脂则较软、发粘。将多种油脂适当混合或对天然油脂经过人工调整，就会获得优于任何天然油脂可塑性的优良油脂。四.与食品加工有关的油脂性质起酥油(Shortening)起酥性：油脂在面团中部分靠机械作用和面团掺合并相互作用，油脂可防止面筋网络过度形成，延缓淀粉的糊化和老化；在加热过程中，由于油脂的粘度较小，热运动动能较大，能穿透周围的面粉粒、润化面粉并最终和面粉结合，从而赋予产品酥脆的特点。四.与食品加工有关的油脂性质食用油脂在食品加工中的作用热传导作用呈色作用保温作用溶剂作用润滑作用起酥作用第三节乳化及乳化剂一、乳状液

乳状液的概念：乳状液一般是由两种不互溶的液相组成的分散体系，其中一相是以直径0.1～0.5μm的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。水油油水连续相分散相亲水端疏水端O/WW/O水包油型(O/W，水为连续相。如：牛乳)油包水型(W/O，油为连续相。如：奶油)乳浊液1、定义：由亲水基和亲油基组成的双亲分子。功能控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度与面筋蛋白相互作用强化面团控制脂肪结晶，改善产品的稠度二、乳化剂二、填空1．不饱和脂肪酸有__________式和____________式两种构型。2．饱和脂肪酸在室温下呈_________状态，不饱和脂肪酸在室温下呈__________状态。3．胆汁酸盐分子中既有_______________，又有_______________，是一种很好的_______________，能促进脂类的消化吸收。一、名词解释

必需脂肪酸三、选择1、奶油、人造奶油为（

）型乳状液。

A、O／W

B、W／O

C、W／O／W

D、O／W或W／O2、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是()

A.β晶型B.α晶型