熟肉制品包装

食品包装技术包装技术与设计职业教育专业教学资源库本科熟肉制品包装FoodPackaging

Technology主讲人︱李菲河南牧业经济学院课程目录CONTENTS1熟肉制品分类2熟肉制品保存期的影响因素3熟肉类制品对包装材料的要求河南牧业经济学院4熟肉制品的包装方法一.熟肉制品分类随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，熟肉制品的消费量逐年上升。目前，肉质食品工业已成为食品工业的重要组成部分，而熟肉制品因为具有贮运方便、使用方便等特点，而受到广大消费者的青睐，成为消费的主流。一.熟肉制品分类传统的酱卤类、烧烤类、糟醉类、干制品等品种·中式熟肉·西式肉制品方腿、圆腿为主的西式火腿类产品以及红肠、小红肠为主的灌肠类产品和培根、萨拉米等二、熟肉制品保存期的影响因素光空气压力包装方式微生物卫生条件二、熟肉制品保存期的影响因素（1）光肉制品遇到阳光和荧光照射时，鲜红色就会变成褐色，这是由于使肉制品呈现红色的亚硝基血色素所致。二、熟肉制品保存期的影响因素（2）空气空气是影响肉制品质量的一个重要因素。肉制品与空气接触，氧与肌红蛋白发生反应生成高铁肌红蛋白（褐色），使制品颜色由红色变为褐色。空气还导致肉制品的风味和营养素发生变化，肉制品特有的香味是包含在脂肪中的，由于氧的作用使脂肪氧化而使制品失去香气，产生腐败的气味。脂肪和氧结合还能生成过氧化物，从而破坏必需的脂肪酸和维生素。二、熟肉制品保存期的影响因素（3）微生物肉制品营养丰富，水分含量高，因而容易受微生物的影响。肉制品即使在杀菌后，制品当中仍然残留着细菌和芽孢，残留菌在适当的温度下就会开始增殖，使制品发生腐败变质。但在肉制品长霉和腐败的初期，微生物发生的增殖是不能察觉到的，所以一般情况下会出现微生物变化迟于物理化学变化的现象。微生物增殖是导致食品腐败变质的前提，因此要延长食品的保质期就得严格控制杀菌和保存条件以及选择合适的包装材料。二、熟肉制品保存期的影响因素（4）压力在肉制品中存在着未完全与肉蛋白和所添加的辅助原料结合的水，即游离水，在环境因素影响下，这部分水很容易被微生物或生化反应等利用而导致食品腐败变质。制品内部的水一般是向着水分均匀分布的方向移动的，未包装的食品内部的水是向表面移动的，但是被包装的制品由于薄膜的收缩力，特别是在脱氧和真空减压条件下包装时，制品被加压，所以在保藏过程中制品内部的水会向表面移动，薄膜和制品间就会出现积水。二、熟肉制品保存期的影响因素（5）包装肉制品的保质期还受包装材料的影响，包装材料要选对光、氧、水具有阻隔作用的薄膜。即使在包装后，虽然外部引起的污染被切断，但是制品内部污染仍然能继续的情况也是有的，氧会慢慢透过薄膜进入包装内部使袋内氧的分压增高，残留菌和污染菌就会生长繁殖。二、熟肉制品保存期的影响因素（6）卫生条件有些肉制品是在包装后进行杀菌的，而有些肉制品是先杀菌而后包装的，由于与操作者的手和机器等相互接触，经地面的污染，室内浮游微生物等引起的二次污染危险性极大，因此，需要严格保证生产车间及操作人员的卫生情况。三、熟肉类制品对包装材料的要求高阻湿性阻隔光线良好的加工适应性良好的阻油性良好的热收缩性包装要求良好的隔氧性印刷装饰性好三、熟肉类制品对包装材料的要求加工熟肉包装方式和包装材料的选用应满足各种制品的特有的包装要求并保证有一定的货架期。综合加工熟肉类食品的共同特性，对包装材料的要求有：(1)有良好的隔氧性，以防止氧的渗入发生氧化作用而对肉品产生不利影响。(2)高阻湿性，避免制品水分散失或从环境中吸湿，致使质量发生变化。(3)能阻隔光线的透射，避光达到保持肉品品质的要求。(4)具有良好的加工工艺和包装工艺适应性，能耐高温杀菌和低温贮存。三、熟肉类制品对包装材料的要求（5）阻油性是指肉制品中析出的油脂不能透过包装材料向薄膜外渗透的性质，对于很多肉制品来说，油脂是保证风味的物质，而肉制品中含有大量的油脂，所以一定要采用耐油脂性的的包装材料保证其品质。（6）热收缩性肉制品包装薄膜的热收缩性适合于香肠，熟禽及其肉制品的密封贴体包装。（7）印刷装饰性好商品包装的另一大主要作用就是利于销售，提高消费者的购买欲。四、熟肉制品的包装方法——罐装目前，熟肉制品包装主要分为罐装和软包装。1熟肉制品的罐装

熟肉制品的罐藏是指将准备好的肉原料与其他辅料调制好后，装入空罐，再脱气密封，然后加热杀菌的肉制品保藏法。四、熟肉制品的包装方法——罐装良好的密封性和耐腐蚀性B适用于工业化生产C机械强度好，不易变形D对人体无害A罐藏容器必须满足以下要求便于运输和携带E四、熟肉制品的包装方法——罐装目前，市场上常用的罐藏容器有以下几种镀锡铁罐

涂料罐镀铬铁罐铝罐四、熟肉制品的包装方法——罐装镀锡铁罐镀锡铁罐的基料是镀锡薄钢板，是在薄钢板上镀锡制成的一种薄板，它表面上的锡层能够持久地保持非常美观的金属光泽，同时也有保护钢板免受腐蚀的作用。四、熟肉制品的包装方法——罐装镀铬铁罐镀铬薄板又称无锡钢板，产量较大，用来代替一部分镀锡薄板，主要是可以节约大量的锡。四、熟肉制品的包装方法——罐装铝罐铝和铝合金薄板是纯铝或铝锰、铝镁按一定比例配合，经过铸造、压延，退火制成的具有金属光泽、质量轻、能耐一定腐蚀的金属材料。四、熟肉制品的包装方法——罐装涂料罐为了防止腐蚀，在镀锡板表面涂一层保护膜，使罐内容物与罐内壁锡层隔绝。四、熟肉制品的包装方法——软包装2熟肉制品的软包装

用复合塑料薄膜袋代替金属罐装制食品，并经杀菌后能长期保存。它质量轻、体积小、开启方便、便于携带、耐贮藏，可满足旅游、航行等野外活动的需要。

四、熟肉制品的包装方法——软包装能耐受高温杀菌B封口简单、牢固C开启方便，包装美观D不与内装物发生化学反应A软包装应具有以下的特点软包装其他特性E四、熟肉制品的包装方法——软包装1）.中式肉制品包装许多中式产品包装后需高温(121℃)杀菌处理，则要求包装材料能耐121℃以上的高温杀菌，常用的有PA(PET)/CPP、EVA/CPP、PA(PET)/Al箔/CPP,一般采用真空包装，然后高温杀菌，产品货架期可达6个月，常常被称为软罐头。四、熟肉制品的包装方法——软包装1）.中式肉制品包装中式干肉制品的主要变质方式有：吸潮霉变、脂肪氧化和风味变化等，包装的主要要求为隔氧防潮，可用BOPP/PA(PET)/PE、BOPP/PVA/PE等，为了防止光线对干肉制品的严重影响，常用镀铝PA(BOPP)/PE、BOPP/铝箔/PE等包装，并可采用充N2包装。四、熟肉制品的包装方法——软包装2）西式肉制品包装有些西式肉制品充填包装后在90℃左右温度下进行加热处理，为了使产品组织紧密，一般要求包装材料有热收缩性能，可用PA、PET、PVDC收缩膜。四、熟肉制品的包装方法——软包装2）西式肉制品包装有些西式肉制品制成产品后不再高温杀菌，可采用PE、PS片热成型制成的不透明或透明的浅盘、表面覆盖一层透明的塑料薄膜拉伸裹包，PA、PVC等收缩膜热收缩包装，这类产品的货架期较短，并且需在4~6℃的低温条件下流通。四、熟肉制品的包装方法——软包装3）肠类制品包装肠类制品其包装比较特殊，需要采用肠衣来定型和包装。肠衣是肠类制品中和肉馅直接接触的一次性包装材料，肠类制品的形态、卫生质量、保藏性能、流通性能和商品价值等直接与肠衣的类型和质量有关。在选用时应根据产品的要求考虑其可食性、安全性、透过性、收缩性、黏着性、密封性、开口性、耐老化性、耐油性、耐水性、耐热性、耐寒性以及强度等必要的性能。四、熟肉制品的包装方法——软包装（1）天然肠衣用牛猪羊马等动物的消化器官或泌尿系统的脏器经自然发酵除去黏膜后腌制或干制而成，具有良好的韧性、弹性、坚实性、可食性、安全性、水汽透过性、烟熏渗入性、热收缩性和对肉馅的黏着性，是一种非常好的天然包装材料。盐渍猪肠衣

盐渍山羊肠衣

四、熟肉制品的包装方法——软包装（2）人造肠衣玻璃纸肠衣塑料肠衣胶原肠衣纤维素肠衣一般由自然纤维如棉绒、木屑、亚麻或其他植物纤维制成。此类肠衣在加工中能承受高温快速加工、充填方便、抗裂性强，在湿润情况下也能进行熏烤。但是该类肠衣不能食用、不能随肉馅收缩，在制成成品后必须剥离。四、熟肉制品的包装方法——软包装（2）人造肠衣玻璃纸肠衣塑料肠衣胶原肠衣纤维素肠衣

胶原肠衣是一种由动物皮胶质制成的肠衣，有可食和不可食两种：可食胶原肠衣本身可以吸收少量的水分，因而比较柔嫩，其规格一致，使用方便，适合制作鲜肉灌肠以及其他小灌肠。不可食胶原肠衣较厚，且大小规格不一，形状也各不相同，主要应用于灌制成干肠。四、熟肉制品的包装方法——软包装（2）人造肠衣玻璃纸肠衣塑料肠衣胶原肠衣纤维素肠衣

塑料肠衣主要用PVDC、PE、Ny等制成。肠衣种类很多，各类灌制品都可以使用，只能蒸煮不能熏制。其优点是肠壁柔韧坚实强度高、使用方便、色泽多样、光洁美观，缺点是伸缩性差、不耐火、不能打孔排气。肠衣口径一般4