优质稻米加工技术

作物生产技术专业/教学资源库优质稻米加工技术一、优质稻谷的标准与鉴定方法

二、稻米加工生产线介绍

三、水稻胚芽米的营养价值与加工技术

作物生产技术专业/教学资源库一、优质稻谷的标准与鉴定方法（一）优质水稻生产的意义作物生产技术专业/教学资源库水稻是最重要的粮食作物之一，全球一半以上的人口以稻米为主要食物来源。一、优质稻谷的标准与鉴定方法（一）优质水稻生产的意义作物生产技术专业/教学资源库随着我国社会经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，发展优质水稻生产，既是保证国家粮食安全的需要，又是通过改善稻米品质增强稻米市场竞争力的必然要求，还是促进稻田增效、提高农民收入的有效途径，因而具有重要的战略意义和现实意义。一、优质稻谷的标准与鉴定方法（二）优质水稻的概念与内涵

1.无公害稻米的概念与内涵无公害稻米需具备以下条件：

(1)水稻的产地包括空气环境、土壤环境、农田灌溉水质等在内的环境条件必须符合无公害标准。

作物生产技术专业/教学资源库一、优质稻谷的标准与鉴定方法（二）优质水稻的概念与内涵

1.无公害稻米的概念与内涵（2）水稻的生产必须符合无公害水稻生产技术规程。

（3）稻米的加工要求符合收获、加工、包装、贮藏与运输等技术环节质量控制方法，并实施严格管理。

作物生产技术专业/教学资源库一、优质稻谷的标准与鉴定方法（二）优质水稻的概念与内涵作物生产技术专业/教学资源库1．无公害稻米的概念与内涵

(4)产出的稻米其产品必须符合无公害农产品质量、卫生标准，并由有关主管部门指定的稻米质量检测中心检验可选择有机稻米生产允许使用的

肥料种类外，可适量施用国家准许并登记的化学和生物肥料。2.稻米品质的概念与内涵

对稻米品质的评价主要是根据稻米的加工、销售、应用等方面的要求进行，分为碾米品质、外观品质、蒸煮食味品质和营养品质等方面。作物生产技术专业/教学资源库（二）优质水稻的概念与内涵2.稻米品质的概念与内涵

作物生产技术专业/教学资源库(1)碾米品质

碾米品质是稻谷在加工过程中所表现的特性。衡量碾米品质的指标有糙米率、精米率、整精米率。

（二）优质水稻的概念与内涵2.稻米品质的概念与内涵

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(2)外观品质

外观品质是指糙米籽粒或精米籽粒的外表物理特性。优质粳米的外观品质是：米粒透明有光泽，无或少有垩白。（二）优质水稻的概念与内涵

2.稻米品质的概念与内涵

作物生产技术专业/教学资源库(3)蒸煮和食味品质

蒸煮和食味品质是指蒸煮过程及食用时稻米所表现的理化特性和感官特性。

（二）优质水稻的概念与内涵3.稻米品质的评价

作物生产技术专业/教学资源库从碾米品质、外观品质、蒸煮食味品质、营养品质和食味鉴定；胶稠度长；粳稻和籼稻的直链淀粉含量适中，而糯稻的直链淀粉含量低、蛋白质含量高，食味好等5个方面，按籼、粳、籼糯和粳糯4类稻对稻米品质进行系统评价。（二）优质水稻的概念与内涵3.稻米品质的评价

作物生产技术专业/教学资源库要求优质食用稻米应该具有：糊化温度低；胶稠度长；粳稻和籼稻的直链淀粉含量适中，而糯稻的直链淀粉含量低；蛋白质含量高，食味好。（二）优质水稻的概念与内涵2.稻米品质的概念与内涵

作物生产技术专业/教学资源库(4)营养品质营养品质是指稻米中的营养成分，包括淀粉、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素类及矿物元素的含量。（二）优质水稻的概念与内涵二、稻米加工生产线介绍（一）安全稻米加工设备条件及流程

1.加工厂房。稻米加王企业应建立在交通方便、水源充足、远离粉尘、烟雾、优化气体等污染的地区。作物生产技术专业/教学资源库二、稻米加工生产线介绍（一）安全稻米加工设备条件及流程2.机械设备稻谷加工设备中与被加工原料直接接触的零部件材料应选用无污染材料，与稻谷接触的部位不应有漏油、渗油现象。作物生产技术专业/教学资源库作物生产技术专业/教学资源库（一）安全稻米加工设备条件及流程3.稻米加工的工艺流程。（1）稻谷清理与稻谷分级。①清理。②分级。（2）砻谷及砻下物分离。

三、水稻胚芽米的营养价值与加工技术（一）胚芽米作物生产技术专业/教学资源库按程度可分为糙米、胚芽米、白米三种，去除稻壳后之稻米即为糙米，再去除糠层，并依去除糠层时胚芽保留之情形分成胚芽米及精米。作物生产技术专业/教学资源库

（二）米胚的营养价值米胚是一种得天独厚的天然营养源,具有很高的营养价值。胚芽米中米胚的保留率达80%以上,是一种具有营养强化意义的大米。米胚在国外被誉为“天赐营养源”,含有丰富而优质的蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质。胚芽米系指米胚保留率在80%以上的符合大米等级标准的精米。这种精米在食用时几乎不用淘洗,其食味与一般大米相同,且易被消化吸收。其煮成米饭后的粘糯性、饭粒完整性、颜色、口味等食用品质也较佳。作物生产技术专业/教学资源库（二）米胚的营养价值1.米胚的营养价值(1)米胚的一般营养成分米粒中蛋白质和脂肪的浓度以米胚中的浓度为最大,分别含有22%～25%左右的蛋白质和25%左右的脂肪。作物生产技术专业/教学资源库（二）米胚的营养价值(2)米胚蛋白质的氨基酸组成米胚不仅含有丰富的蛋白质,而且其蛋白质的质量和营养价值可与举世公认的优质植物蛋白大豆蛋白媲美。作物生产技术专业/教学资源库（二）米胚的营养价值（3）米胚脂肪酸的组成米胚不仅含有丰富而优质的蛋白质,还含有丰富而优质的脂肪。米胚芽的脂肪酸组成中,不饱和脂肪酸在70%以上,必需脂肪酸高达39%～58%。作物生产技术专业/教学资源库（二）米胚的营养价值（4）米胚中的维生素米胚不仅含有丰富而优质的蛋白质和脂肪,还含有丰富的维生素。人体十分需要而又普遍缺乏的维生素B1、B2和E在白米中含量甚微,而在米胚中含量丰富。作物生产技术专业/教学资源库（二）米胚的营养价值(5)米胚中的矿物质米胚中灰分含量占8.41%。米胚中锌含量十分丰富。锌是人体十分重要而又容易缺乏的必需微量元素之一,此外,米胚中钙、镁等矿物质元素也很丰富。作物生产技术专业/教学资源库（二）米胚的营养价值(6)

胚芽米的营养成分糙米由皮层、胚和胚乳三部分组成,其中米胚芽营养最为丰富。作物生产技术专业/教学资源库（三）胚芽精米的加工技术1.加工工艺胚芽米的加工工艺基本上与普通大米相同,主要工序:干燥→清理→砻谷→谷糙分离→多道碾白→刷米,关键工艺就是碾米如何兼顾留胚率和精度。

作物生产技术专业/教学资源库（三）胚芽精米的加工技术

2.稻谷品种的选择

加工胚芽米应选用当年收获的粳稻,砻谷后糙米的含水率要控制在13.5%左右。作物生产技术专业/教学资源库（四）加工设备的选用由于胚芽米自身的特点,既要有很高的留胚率,又要达到普通大米的精度。所以加工时必须遵循轻碾和多道碾白的原则,通常的米机难以做到这一点,需要专用设备。

作物生产技术专业/教学资源库（四）加工设备的选用

加工胚芽米时,为了保证更高的留胚率,选用立式碾削式能得到理想的效果。立式胚芽米机根据是从碾白室上端喂料还是从下端喂料,通常分为上喂入式和下喂入式。从结构上来看,下喂入式与上喂入式比较,结构要简单的多，易于设计制造,生产成本低。从加工效果来看,上喂入式的留胚率高于下喂入式,由于重力作用,当米粒从上喂入时,米粒在碾白室内,多数呈垂直状态，以这种状态受碾时,对胚芽的损伤很小,留胚率高。