教学茶叶感官审评绿茶品质与审评

《茶叶审评与检验》——绿茶品质与审评讲马蕊广西职业技术学院

绿茶是怎么分类的，不同的绿茶有怎样的区别呢？问题1：

基本内容：

一、炒青绿茶品质与审评二、烘青绿茶品质与审评三、蒸青绿茶品质与审评

四、名优绿茶品质与审评

4一、炒青绿茶品质与审评（一）炒青绿茶品质

炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。

5一、炒青绿茶品质与审评1.长炒青品质特征毛茶分为六级十二等。

品质要求：条索细嫩紧结有锋苗，色泽绿润，内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口，富收敛性，叶底嫩绿明亮。

精制成品有：珍眉茶、贡熙、雨茶、茶芯、针眉、秀眉、绿茶末。

6一、炒青绿茶品质与审评1.长炒青品质特征眉茶各花色的品质特征：【珍眉】：条紧细挺直（似眉），平伏匀称，绿润起霜。香高鲜，滋味浓爽，收敛性强，汤色、叶底绿微黄明亮。【贡熙】：长炒青中圆形茶，精制后称贡熙。颗粒似珠状（茶），圆结匀整，不含碎茶，色绿润，香气纯正。汤浅黄，味尚浓，叶底尚嫩匀。

【雨茶】：原是珠茶中分离出来的长形茶，现大部分以眉茶中获取。条索细短，尚紧，色乌绿，香纯，味浓汤黄绿，叶底尚嫩匀。呈雨滴状，多拼入珍眉三、四级的中下段中。

7一、炒青绿茶品质与审评1.长炒青品质特征眉茶各花色的品质特征：【茶芯】：全部为颗粒状的碎茶，可作为花茶坯，形似蛇舌。色深绿，香气尚纯，滋味尚浓，汤略黄，叶底尚匀。【针眉】：条细如针，大部分为细筋梗，中下段略带黄片，内质不及茶芯。【秀眉】：片形，身骨轻，色泽黄绿稍枯暗，香味粗涩,汤色叶底黄暗。品质较差的称为“三角片”。【茶末】：粉状，汤黄绿暗浊，味尚浓而涩。

8一、炒青绿茶品质与审评1.长炒青品质特征

各地珍眉品质介绍：安徽：屯绿、舒绿、芜绿。广东：粤绿。

浙江：杭绿、温绿、遂绿。贵州：黔绿。

江西：婺绿、饶绿。四川：川绿。

湖南：湘绿。云南：滇绿。

江苏：苏绿。【屯绿】：条索紧结，匀整壮实，灰绿起霜，油润，香高熟板栗，滋味浓厚爽口，汤绿明亮。【婺绿】：条索匀整，色深绿稍有油光，味厚而收敛性较屯绿强。

9一、炒青绿茶品质与审评2.圆炒青品质特征

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形颗粒圆紧，色绿润，香味醇和，又称平炒青（绍兴县平水镇）。

【珠茶】：颗粒圆紧光滑似珍珠，色泽墨绿、油润，汤黄深，叶底匀嫩完整，有盘花芽叶。【涌溪火青】：安徽泾县。外形颗粒如腰圆形的绿豆，多白毫，身骨重，色泽墨绿油润；内质香气清高鲜爽，有自然的兰花香，汤色浅黄透明，

滋味醇厚回甜，叶底匀嫩、绿微黄明亮。

10一、炒青绿茶品质与审评3.扁炒青品质特征因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。【龙井】：产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征。【旗枪】：产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。【大方】：产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。

11一、炒青绿茶品质与审评4.特种炒青品质特征特种炒青：是指具有独特品质风格的一类茶；种类多，每种数量少。

主要产品有：江苏吴县太湖的洞庭山—洞庭碧螺春；南京雨花茶；安化松针；古丈毛尖；江华毛尖；高桥银峰；东湖银毫；信阳毛尖。

12一、炒青绿茶品质与审评（二）炒青绿茶审评毛茶：是指鲜叶经不同的制法制成的干茶。在审评毛茶时，应先分清茶类，毛茶品质特征，规格等级，对照标准样进行评定。炒青绿毛茶审评基本要求：五项因子法，是指外形（形状、嫩度、色泽、整碎和净度）、汤色、香气、滋味和叶底。炒青绿毛茶的审评方法及重点：以干评外形、湿评内质相结合。1.炒青绿毛茶审评13一、炒青绿茶品质与审评外形评比：评外形先取代表性样茶250-500g，投入评茶蔑匾中，后经旋转把样茶分出上、中、下三段，对照标准样评定优次和等级。

外形评比老嫩、松紧、整碎、净杂四个因子。以老嫩、松紧为主，整碎、净杂为辅。

上段茶——条索松紧度、匀度、净度和色泽。

中段茶——嫩度、条索。

下段茶——断碎程度，碎、片、末的比例。

上、中、下三段比例恰当（上段轻、粗、松、杂）1.炒青绿毛茶审评14一、炒青绿茶品质与审评评定内质：评定内质称取茶样5g，加水250ml，冲泡5分钟，茶汤倒入审评碗，然后看汤色、嗅香气、尝滋味、评叶底。内质评定汤色、香气、滋味、叶底四项，其中以叶底的嫩度与色泽为主，汤、香、味要求正常。低级茶以干评外形为主，辅以干嗅香气是否正常。1.炒青绿毛茶审评15一、炒青绿茶品质与审评炒青绿毛茶优次的评定（外形审评）：干看以嫩度、条索为主，兼看色泽、净度。【嫩度】：从有无锋苗和白毫多少鉴别。炒青看锋苗，烘青看白毫。【锋苗】：白毫多，表示嫩度好，制工也好。【条索】：条索好坏，主要看条索的松紧、整碎、曲直、轻重等，以条索紧、重、整、直为品质优良。而条索松、轻、曲、扁、有团块，则品质低劣。【色泽】：优质绿茶，色泽调和，光泽油润，称之为“匀润”；若色泽不一，暗而无光，称之为“花枯”，品质劣，绿茶干色一般以绿润为上，黄绿次之，枯黄者差。【净度】：主要看茶叶是否混有茶类杂物（梗、片、末和茶籽等）及非茶类夹杂物（竹屑、木片、泥砂等）的多少。高级茶夹杂物极少，净度好，低级茶净度较差。1.炒青绿毛茶审评16一、炒青绿茶品质与审评炒青绿毛茶优次的评定（内质审评）：【汤色】：主要鉴别色泽类型、深浅、亮度、混浊度等。高级绿茶汤色清澈明亮；一般绿茶则汤色黄绿明亮；低级绿茶汤色较浑暗，含有较多的杂质微粒和沉淀物。审评绿茶时，开汤后先看汤色，以免汤色变黄或变红，影响审评效果。【滋味】：主要辨别是否纯正。浓淡、厚薄、醇涩等。一般绿毛茶，滋味浓厚，入口微苦而后甘，余味鲜爽，即有收敛性。绿茶滋味决定于茶汤中多酚类化合物与氨基酸含量的高低，高则味浓而鲜爽。低则滋味淡薄，带有粗老气味、苦涩者均为低级绿茶。1.炒青绿毛茶审评17一、炒青绿茶品质与审评炒青绿毛茶优次的评定（内质审评）：【香气】：主要辨别茶叶香气的高低、长短、纯正与否，有无异味等。一般高级绿茶常具有新鲜的嫩香、清香或花香。如婺绿具有清香；屯绿具有板栗香；舒绿具有兰花香等。低档绿茶香气低，带有粗气，劣变茶带有不同程度的水闷、烟焦、霉、馊、酸等不良气味。【叶底】：主要评嫩度（芽长于叶还是叶长于芽）、匀度和整碎度。芽和嫩叶含量多，叶质柔软者嫩度好；手压粗硬，嫩度差。凡叶底幼嫩色泽翠绿，淡绿嫩黄（橄榄色）而明亮，属品质优良的绿茶。叶底粗老枯黄、色暗，为低级茶。若叶底带青张、有红梗红叶，是加工工艺不当，品质差。1.炒青绿毛茶审评18一、炒青绿茶品质与审评审评标准：八项因子法（外形：形态、色泽、匀整度和净度，内质：汤色、香气、滋味和叶底）。与毛茶审评不同之处：审评内质时，称取样茶3克于150毫升审评杯中，沸水冲泡5分钟，茶汤倒入审评碗，然后看汤色、嗅香气、尝滋味、评叶底。2.炒青精制绿茶审评19一、炒青绿茶品质与审评珍眉绿茶审评：主要是作为外销绿茶。主产省安徽、浙江、江西。品质要求以外形、内质并重。（因该产品大多直接以成品形式销售，更着重内质的质量要求）。外形规格以眉状条索紧结、重实、匀整、灰绿起霜、油润为好，在三段茶里最忌下盘茶过多。香高味浓为好，汤色以黄绿清澈为好，深黄次之，橙红暗浊为差。叶底以嫩绿匀亮的好，色暗花杂为差。2.炒青精制绿茶审评20一、炒青绿茶品质与审评珠茶审评：●

外形：珠茶外形看颗粒、色泽、匀整和净度。颗粒紧结，滚圆好珠，匀整重实，色黑绿光润。●

内质：汤色以黄绿明亮为好，香高，味醇，比珍眉稍黄。2.炒青精制绿茶审评21一、炒青绿茶品质与审评扁炒青审评：扁炒青绿茶的品质，外形扁平，色泽嫩绿，嫩香持久，滋味鲜醇，汤色嫩绿明亮，叶底嫩匀。扁炒青在审评中应注重外形，特别强调外形良好。如外形是否扁平，大小是否一致，外表不带茸毛，色泽鲜绿程度，切忌灰暗、枯黄。2.炒青精制绿茶审评22二、烘青绿茶品质与审评初制过程中直接烘干的绿茶，都属于烘青绿茶或烘青毛茶，产量仅次于炒青绿茶。大部分产品作为花茶的茶坯（6级12等、5级10等）。烘青毛茶:条紧直、长带扁，完整，显锋毫，色深绿油润，香清纯（高），汤清澈明亮，味鲜醇，叶底匀整嫩绿明亮。烘青茶坯:毛茶精制后，成品外形紧结细直，有芽毫平伏、匀称，色泽深绿油润，汤色、叶底稍黄。特种烘青:黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、诸紫笋、峨眉毛峰、覃塘毛尖、南糯白毫。1.烘青绿茶品质23二、烘青绿茶品质与审评烘青绿茶审评方法与炒青绿茶审评基本相同，运用常规茶叶感官审评方法。内质开汤方法，采用3g茶、150ml沸水、冲泡5min。但审评重点有所不同，审评毛茶外形时重点是看条索的紧直程度与嫩度，显毫程度，结合干嗅茶香不带烟味。审评茶坯外形重点在辨别嫩度和净度。2.烘青绿茶审评24三、蒸青绿茶品质与审评蒸青是在绿茶杀青工序中利用蒸汽热量来破坏鲜叶中酶的活性，形成干茶色泽深绿，茶汤色泽浅绿，叶底色泽青绿的“三绿”的品质特征。但香气闷带青气，涩味较重，如湖北恩施玉露、中国煎茶、日本玉露茶。1.蒸青绿茶品质25三、蒸青绿茶品质与审评蒸青绿茶审评方法与其他绿茶审评不同，按外形、汤色、香气、滋味4项因子进行，叶底供参考。外形审评重点看干茶的色泽和形状，内质审评时，不是用审评杯而是用白瓷碗，采用双碗一次冲泡。同一茶样称取两份，同时一次冲泡，水温100℃，时间3min，一碗用于嗅香气，另外一碗用于评汤色、滋味和叶底。评茶汤、滋味之前将叶底捞出来审评。2.蒸青绿茶审评26四、名优绿茶品质与审评据中国茶叶流通协会统计，名优茶产值要占茶叶总产值的50%以上。名优绿茶应具备以下：①独特的自然生长条件；②适制性强的茶树品种；③严格的采摘标准；④制茶工艺的精湛。具有“外形翠绿、汤色碧绿、叶底嫩绿”三绿的特点。1.名优绿茶品质27四、名优绿茶品质与审评名优绿茶审评方法采用5项因子审评方法，即外形、汤色、香气、滋味和叶底。评茶用具选用150ml审评杯，称取3g茶样，泡茶水温100℃，泡茶时间4min。内质要快看汤色，再闻香气，然后尝滋味，看叶底。2.名优绿茶审评28四、名优绿茶品质与审评外形审评：名优绿茶一般形态优美，各具特色，审评时主要看干茶色泽和造型。色泽以嫩绿、翠绿为好，忌色泽深暗。（但黄山毛峰带有金黄色鱼叶，色泽嫩绿微黄而油润，俗称象牙白；太平猴魁色泽苍绿匀润。）2.名优绿茶审评29四、名优绿茶品质与审评外形审评：◆

扁条形绿茶外形必须扁平光滑。◆

单芽形绿茶必须芽形挺直完整。◆

直条形绿茶条索必须紧直如针。◆

曲条形绿茶必须细紧稍卷曲而显亳。◆

曲螺形绿茶必须紧卷曲成螺肉形且十分显毫。◆

珠粒形绿茶外形要求圆结如珠，重实匀净，色泽绿润。◆

兰花形绿茶必须芽叶分开如兰花。◆

扎花形绿茶必须只只如干花。2.名优绿茶审评30四、名优绿茶品质与审评绿茶外形常见弊病：1)外形松碎不完整

原因：杀青过重，揉捻不足，造成松条，炒干时用力过猛。2)色泽灰黄或深暗

原因：杀青闷炒过多或制品堆积时间过长。3)外形该扁不扁，该直不直

原因：加工操作不规范，造形不到位。2.名优绿茶审评31四、名优绿茶品质与审评内质审评：【扁条形绿茶】香气多为清香或高火香，少数为熟栗香，汤色黄绿明亮，滋味鲜醇爽口，叶底多数芽叶完整，少数有碎片，嫩绿明亮。例子：龙井茶。【单芽形绿茶】汤色呈浅黄绿色，清澈透明，香气显嫩香，香型以清香或栗香为主，很少出现火牛味。滋味鲜醇回甘，绝无苦涩味。叶底呈现完整的单芽，色嫩绿而显肥壮。例子：雪水云绿。【直条形绿茶】香气以嫩栗香为主，也有不少清香型的，香高而持久，滋味鲜醇爽口，叶底嫩绿明亮，多较完整而成朵。如古丈毛尖。2.名优绿茶审评32四、名优绿茶品质与审评内质审评：【曲条形绿茶】汤色嫩绿明亮，香气多数为熟栗香，少数清香型，往往香高而持久，滋味鲜浓而爽