如何做好卖场SGS

如何做好卖场SGS食品卫生无小事放心购物香雪海第一页，共三十三页。SGS的定义及范畴SGS：社会通用标准（SocietyGeneralStandard）食品微生物和理化测试（每月一次）卖场卫生审核（生鲜各课及杂货日配课，每月一次）员工餐厅卫生审核（每月一次）供应商审核（根据公司实际需要）培训（根据公司实际需要）卖场管理评估（每季度一次）第二页，共三十三页。SGS的目的1、减少、避免因商品卫生质量问题产生的客诉。2、监督与检查卖场食品卫生安全。3、共同创造良好的工作、购物环境。4、提升卖场的档次，建立卖场良好的形象。第三页，共三十三页。SGS的注意点了解商品的特性注意设备的一级保养标准的管理（无水化管理）重视员工的工作习惯完善的监督机制坚持不懈的培训、考核第四页，共三十三页。一、了解商品的特性生鲜(含日配)商品的特性最重要的特性“鲜”！列如熟食课，烘焙课，各种原物料的存放环境不同也会影响原物料的保存期限也会直接影响商品的“鲜”度，所以要了解商品的特性使之更好的服务顾客。第五页，共三十三页。二、注意设备的一级保养

一级保养简单得说就是设备的日常维护及保养。一级保养的定义：设备在使用前、使用中、使用后根据设备的要求及产品的工艺需要，在操作者能力范围内由操作者执行的日常维护工作，它包括环境卫生、设备清洁、传动部分加油及其它基本调整等工作。第六页，共三十三页。设备一级保养的目的：

1.延长设备的使用寿命

2.降低设备的故障率

3.保证商品的品质，减少损耗

4.保障操作人员及设备的安全设备一级保养所要使用的工具：设备一级保养主要是对设备的基本保养。用到的工具主要包括：抹布、百洁布、钢丝球、中性清洁剂、不锈钢盆。因为有不少化学药剂，所以工具的存放必须要划定一个专门的区域。

第七页，共三十三页。三、标准的管理（无水化管理）清洁工具的基本配置课别区域吹地机扫把簸箕抹布（配抹布箱）棉布拖把胶棉拖把榨水器地面毛巾刮水器庄臣设备板刷备注蔬果蔬果岛

252

按标配各店已配操作间（含冻库）12103

1

12

水产活水区1110221311

冰鲜区111022

11

冷藏库

1

2

1

肉品操作间（含冻库）12153

1

22

熟食操作间（含冻库）1220321311面制品操作间

1152

1

11

豆制品操作间

1152

1

11

面制品区域1120321311

豆制品区域

1101

熟食专区

151

烘焙计价台

151

操作间（含冻库）330521

21

休闲吧

21511

第八页，共三十三页。清洁工具-使用和管理

一清洁工具领用1、

清洁工具的领用采用登记制度，由SGS专管员负责2、

领用后由各课负责保管，第二次领取采用以旧换新方式，未到使用期限前丢失由课长负责补齐3、为防止各课或保洁混用，可在各课工具上刷课别颜色油漆以示区别4、SGS每月月末将工具费用统计汇总交店总审核，并同时报备异常状况各清洁工具基本使用期限工具名称吹地机扫把簸箕板刷抹布棉布拖把胶棉拖把榨水器地面毛巾刮水器庄臣设备使用期限维修30天30天15天30天40天90天30天45天维修第九页，共三十三页。清洁工具-使用和管理二清洁工具放置1清洁工具必须使用墩布架,整齐吊挂于各课操作间,位置固定后不得随意更改2水产,面制品区域由于地方小，可订购尺寸改良后的墩布架（宽度60cm)，但必需放置墩布架以便于随时打扫,位置固定后不得随意更改3后仓洗拖把池处必须放置榨水器,由卫生审核员负责保管4各清洁工具和墩布架也必须保持干净,营业期间随时维护,不允许有未吊挂的工具,打烊后彻底清洗5清洁状况和工具数量由经副理和卫生审核员进行日常检查6营业期间清洁工具基本使用流程:使用清洗榨水吊挂备用第十页，共三十三页。设备的管理

生鲜的设备较多,对无水化作业有较大的影响:共性设备部分一水池各课的水池是水源产生的重要来源,保证设备完好和正确使用是确保无水化作业的前提:检查下水管连接完好,无滴落并确保畅通各水池有溢水口并可正常使用各水池配备滤罩并完好无破损正确使用随手关闭水龙头控制水流量,将主水管阀开至2/3处,避免水压过大而使水溅出(洗地枪因需要水压可在每天两次大清洁时段调整)

使用完毕清理水池内垃圾,水池边面和地面另即将在新店试用水池加装隔油槽,隔离出的油禁止倒入下水道,由各店指定的回收商回收!二地漏检查下水畅通配置滤网并完好正确使用营业期间保持滤网内基本无垃圾或少量垃圾每天清洁时段将垃圾彻底清除并将地漏盖板,滤网彻底刷净下水堵塞时应请维修或专业公司疏通,禁止课员自行疏通以免损坏下水管道

第十一页，共三十三页。个性设备部分第十二页，共三十三页。个性设备部分第十三页，共三十三页。个性设备部分第十四页，共三十三页。个性设备部分第十五页，共三十三页。四、重视员工的工作习惯

真正实现无水化作业的关键是员工的操作习惯，良好的操作习惯是来自于主管的培训、以身作则、检查和坚持！！！1、每天8：00—13：00和14：30—21：00禁止用水冲地，13：00—14：30和晚上21：00后为彻底清洁时间。2、营业时间段地面处理流程为：清扫垃圾用榨干水的拖把拖地吹地机吹干拖把洗净榨干待用第十六页，共三十三页。扫除垃圾清洗设备清洗台面清洗器具清洗墙面清洗地面刮水拖地清洗地沟吹干垃圾刷洗清洗工具清洗挂晾对不需每天清洗的设备、墙面等做好清洁计划，分次清洗，避免一次、集中清洗，即浪费人力，又不能保证彻底清洁（清洁计划已在制定中)3、大清洁时段的操作流程：第十七页，共三十三页。4、随手清洁：台面，水池边缘有水时及时用抹布擦干。不用漏水的器物补货，放物。不用流水解冻，不放在卖场和没有下水的地方解冻。随手关闭水龙头。清洁器具完毕后将器具擦干，水池和周边环境及时清理干净。水产课取冰后及时将落地的散冰清理掉，打冰墙时尽量不要将冰片洒落地面，打完冰墙后养成清理周边环境的习惯。熟食的灶台，烤炸炉、腌制区，解冻区是最易有水或油、卤渍、，除了保证设备的上下水畅通外，操作时尽量小心，不要将水、油、卤渍滴落地面，如有滴落地面，正确的程序是：器具损坏更换操作不当纠正迅速用拖把或抹布擦掉检查滴落原因

以免再次发生拖把或抹布

洗净榨干待用等彻底清洁时段作彻底清洁第十八页，共三十三页。在推行无水化作业的同时,食品安全同样重要:可有效地清除细菌可提高工作效率清洁剂明细砧板清洁剂奇亮玻璃清洁剂强诺洗手乳露中间抽取式纸巾炉洁炉具清洁剂解脂溶油剂J-80厨房消毒剂强力除油去垢粉理想不锈钢亮洁剂手用餐具清洁剂第十九页，共三十三页。五、完善的监督机制序号

标准配分得分扣分备注1吹地机能否正常使用所有的吹地机要能正常使用，如无法使用必须要有报修单，且2天未修复的说明原因3

2下水管道是否有漏水现象所有的下水管要保持通畅，如需维修必须要有报修单，且报修单在2天内有效3

一处漏水扣2分3清洁工具是否齐全清洁工具按基本配置表，抹布箱正确使用5

少一件扣1分4清洁工具吊挂未使用的工具必须清洗后吊挂待用12未清洗每件扣2分,未吊挂每件扣4分5操作间水笼头有无漏水现象所有的水笼头要能够关闭不漏水，如需维修必须要有报修单，且报修单在2天内有效。5

一个扣一分6水池必须有溢水口所有水池要有溢水口，且完好通畅5

一个扣一分7冷柜下水通畅冷柜下水要保持通畅5

一处扣2分8非用水时段用水冲洗地面非用水时段严禁冲洗地面10

一个扣10分无水化除了课长、经副理的重视、检查外，外部的监督不可缺少：第二十页，共三十三页。9操作间、冷藏库地面是否有可流动的积水地面不允许有可流动的积水且是否有人及时清理12

一处扣6分10禁止流水解冻正常情况下禁止流水解冻，特殊情况如大量促销时需流水解冻必须有专人看护5

11商品补货或放置无滴水补货时或未清洗及清洗完成商品有无滴水至地面5

一件扣5分12工作台清洁无积水工作台无积水滴落地面10

一张台子扣5分13生鲜后仓通道清洁生鲜补货通道清洁无积水5

公共通道各课扣平均分，每处扣5分14卖场地面有积水地面不允许有可流动的积水且是否有人及时清理15

发现一处扣10分

总得分

100

注:可流动的水不一定是正在流动的水,当有外力作用时(如吹气)它可流动也视为缺失项目注:可流动的水不一定是正在流动的水,当有外力作用时(如吹气)它可流动也视为缺失项目注:可流动的水不一定是正在流动的水,当有外力作用时(如吹气)它可流动也视为缺失项目注:可流动的水不一定是正在流动的水,当有外力作用时(如吹气)它可流动也视为缺失项目第二十一页，共三十三页。总分100分，可扣至负分，各课单独计算；各课及格分数为：水产60，熟食70，其余课80，部门75；脱离SGS的400分独立统计，每次主管会议上通报;课内不及格课长不得晋级，部门平均分不及格经副理不得晋级;当月不及格课别或部门最后三名至前三名门店学习三天，路费、食宿自理，并于学习结束后附学习心得；连续三次不及格主导人职别降级一级，且下次需连续三次及格后方可再次考试拟纳入神秘客调查内容。第二十二页，共三十三页。六、坚持不懈的培训、考核卫生审核员员工导购1、新进员工的培训。2、老员工的回训。3、现场的指导。4、纠正员工在操作当中的不良陋习。1、新进导购的培训。2、老导购的回训。3、现场的指导。4、纠正导购在操作当中的不良陋习。课长员工导购第二十三页，共三十三页。

主要培训内容如下：1.员工的个人卫生是否穿戴整洁和适当的工作衣帽和领巾切割、重组、包装成品之人员是否配戴洁净完好手套销售散装产品之人员是否配戴洁净完好帽子，手套，口罩是否吸烟，吐痰、嚼口香糖或喝水,吃东西所有生鲜人员是否蓄留指甲、涂指甲油或戴首饰，手表生病或手部有伤口之人员是否仍接触食品、食具员工工作前、生熟操作转换、如厕后、处理垃圾后应洗手是否遵守并知晓适当洗手程序员工私人物品存放(工作区不得存放私人物品）员工佩带胸卡，非超市员工不得进入工作区保存员工的健康证是否所有员工都接受了卫生培训并有记录第二十四页，共三十三页。

2.清洗消毒员工是否根据要求进行清洁消毒清洁用具、清洁剂及其他化学品是否恰当清洁用具、清洁剂及其他化学品是否放置于隔离处所,并标识洗手台设施是否齐全?专柜是否配备洗手设施抹布是否依适当管理程序维持清洁冷藏库內部是否清洁冷冻库內部是否清洁仓库是否清洁?（包括后仓以及其他商品存放区）工作区域是否清洁销售区域是否清洁?（包括货架和展示柜的清洁）冷藏展示柜内是否清洁冷冻展示柜内是否清洁干货展架是否清洁

第二十五页，共三十三页。所有加工机械设备是否清洁?（以不在使用中的设备为主）原料及半成品容器是否清洁.刀具、砧板、铁盘、铁夾等厨具是否清洁工具是否有生锈或断裂包材是否妥善隔离置放并维持清洁灯罩是否积尘、长灰、剥落或结露灭蝇灯工作情况正常，且清洁熟食、烘焙专间的紫外线灭菌灯工作正常食品上方的灯是否有防爆膜或灯罩配制、使用和交换用于工具的消毒池或消毒柜垃圾筒是否清洁并带盖垃圾是否适时清运或隔离是否发现病媒(苍蝇、蟑螂、老鼠等)及其他昆虫分配器是否正确使用是否存在不能正常使用的设备/设施或工具过滤水有关机器设备工作情况良好

第二十六页，共三十三页。3.工作方法冷库、冻库及仓库有产品分类，且产品按分类摆放商品是否遵守先进先出之原则生、熟制品食品严格分开生、熟品加工及取用器具是否分隔工作台面及地面是否堆放不相关之杂物管路、展示柜的玻璃、销售及品尝用具、架子、灯罩、价格牌不得接触食品保存中之成品、半成品及已拆封原料是否妥善加盖或封袋待丢弃之成品及半成品是否与良好品隔离放置,且清楚标示任何产品都不直接放在地上是否有货物存放在顾客手推车上散装产品是否有防尘材料遮盖销售区是否有破损的包装（并且要保持商品的完整性）台面商品有良好的回转产品重量是否符合要求有大润发服务人员一直在为顾客服务员工是否存在其它有违食品卫生和安全原则之行为第二十七页，共三十三页。废油是否有记录厨房人员试味时应使用中介器皿（小碗或一次性汤勺）所有存放食品的容器都是食品级的是否用过滤水制作面条，蛋糕第二十八页，共三十三页。4.日期的标准食品标签牌和食品相对应所有商品是否标示制造日期和保存期限？且日期标识可识别是否使用过期原料,包括变质原料，被污染产品货架是否有过期或变质的产品过保质期限、变质的商品不得翻包是否遵守销售期限？(按大润发规定)遵守保质期要求（标签上不得延长保质期）散装食品具有禁止消费者触摸的标志散装产品是否展示“保质期卡”内容散装产品的标签是否提供详细的信息价格牌上是否有商品的产地待销售的包装产品立即贴上标签散装熟食是否保质期一天，改刀过的熟食是否在4小时内销售销售区禁止二次贴标(没有日期标示的标签除外）第二十九页，共三十三页。供应商需提供“上海市熟食送货单”和“上海市豆制品送货单食品从冷冻库里转移至冷藏库进行解冻时，是否标识解冻日期已开封水果罐头的未使用完的原料应如何保存按国家规定，用于裱花的鲜奶油和已开封的水果应如何处理保留足够的有效的肉品检疫证以备检查清真专区或牛羊肉销售区域是否有猪肉混卖现象鱼缸内是否有死鱼第三十页，共三十三页。5.温度的控制温度