如何建立蔬菜产品质量可追溯体系

陕西太白绿农公司杨焕荣二OO九年十二月

蔬菜产品质量安全管理

与可追溯体系建设第一页，共五十八页。一、食品质量安全管理第二页，共五十八页。食品安全管理的三次浪潮第一次浪潮：即推行良好生产规范（GMP)，重点在

“通过控制产品生产的全过程，以确保最终产品的质量符合标准”。第二次浪潮：即推行HACCP管理的浪潮，重点进行危害分析（HA）并对“关键点(CCP)”的危害进行控制。第三次浪潮：即推行危险性分析方法的浪潮，重点在对“人体健康的保护”。第三页，共五十八页。（一）食品良好生产规范（GMP）食品良好生产规范（简称GMP）是为保障食品安全与质量而制定的，贯穿食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP是国际上普遍采用的用于食品生产的先进的管理系统。它要求食品企业应具有合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系。并通过其控制生产的全过程，以确保最终产品的质量符合标准。第四页，共五十八页。1、食品GMP的基本原则（1）食品生产企业必须有足够的、资历合格的、与生产的食品相适应的技术人员承担食品生产和质量管理，并清楚地了解自己的责任。（2）操作者应进行培训，以便于正确地按照规程操作。（3）应保证产品采用批准的质量标准进行生产和控制。（4）应按照每批生产任务下达书面的生产指令，不能以生产计划安排代替生产指令。第五页，共五十八页。（5）所有生产加工应按批准的工艺规程进行，根据经验进行系统的检查，并证明能够按照指令要求和其规格标准生产食品；（6）确保生产厂房、环境、生产设备、卫生符合要求；（7）符合规定要求的物料、包装容器和标签；（8）合适的贮存和运输设备；第六页，共五十八页。（9）全生产过程严密有效的控制和管理；（10）应对生产加工的关键步骤和加工生产的重要变化进行验证；（11）合格的质量检验人员、设备和实验室；（12）生产中使用手工和/或记录仪进行了生产记录，以证明已完成的所有生产步骤是按确定的规程和指令要求进行的。产品达到预期的数量和质量，任何出现的偏差都应记录和调查。第七页，共五十八页。(13)采用任何适当的方式保存生产记录(包括销售记录)，根据这些记录可追溯各批产品的全部历史。（14）对产品的贮存和销售中影响质量的危险应降至最低限度；（15）建立由销售和供应渠道收回任何一批产品的有效系统；（16）了解市场销售产品的用户意见，调查质量问题的原因，提出处理措施和防止再发生的预防措施。第八页，共五十八页。2、食品GMP的基本内容（1）原料采购、运输、贮存的卫生；（2）工厂设计与设施的卫生；（3）企业的卫生管理；（4）生产过程的卫生；（5）卫生和质量的检验；（6）成品贮存和运输的卫生；（7）个人卫生与健康的要求；（8）成品的销售管理。第九页，共五十八页。（二）HACCP危害分析与

关键控制点系统HACCP系统包括两部分，即危害分析（HA）和关键控制点（CCP）。第十页，共五十八页。1、HACCP原理HACCP由以下原理组成：（1）进行危害分析和提出预防措施。（2）确定关键控制点。（3）确定关键限值。（4）建立关键控制点的监控体系。（5）建立纠偏行动计划。（6）建立企业自我验证程序。（7）建立文件和记录保持程序。第十一页，共五十八页。2、危害分析（HA）危害分析（HA）主要是对食品原料、加工、运输、销售及食用方式有关的实际和潜在的危害进行分析和判定，对危害的严重性进行评估，并准确地预测其危害性。危害识别：包括生物的，化学的，物理的。第十二页，共五十八页。3、确定关键控制点（CCP）在完成危害分析，已掌握危害因素的基础上，确定必要的关键控制点。CCP的确定必须是在食品生产过程中消除或控制有害微生物及其它危害因素的任何环节上，而不是食品经营过程中的任何环节。

第十三页，共五十八页。3、建立关键控制点的控制标准和程序如农药残留标准、重金属含量标准、大肠杆菌标准等。在每一个关键控制点，可因控制对象不同而有几个标准，如农药使用的浓度、使用频率。因产品生产的地域及环境条件不同而制定的生产技术规程。还应对标准产生影响的其它因素加以说明，如温度、降雨量、土壤肥力对产品的大小、色泽等的影响。第十四页，共五十八页。4、确定在关键控制点发生偏差时采取的整改措施HACCP系统中，每一个CCP都必须建立专门的整改措施。当监测结果显示不能达标或加工过程失去控制时，应采取适当的整改措施，而所采取的措施必须是消除由于偏离HACCP计划而存在的危害。第十五页，共五十八页。5、建立验证HACCP系统正常工作的评价程序食品企业的各种资料都应证实HACCP计划中已查明了全部危害，食品企业应建立一个完善的验证HACCP是否正常运行的程序。第十六页，共五十八页。6、建立有效的记录保留系统HACCP计划和各种记录文档必须存档，保留的记录应能证实所加工的每批产品的安全性，而不是依赖于成品的检验。监督审查时应注意对资料的审查。第十七页，共五十八页。要求保留的HACCP记录包括：（1）原料和成品材料；（2）与产品安全有关的记录；（3）加工过程；（4）包装；（5）贮存与销售；（6）偏差与改正；（7）改正的记录。第十八页，共五十八页。（三）危险性分析方法（RiskAnalysis)

危险性分析方法也称假设预测分析法，是指在实施项目活动(包括设计、施工、生产和维修等)前，对系统可能存在的各种危险因素通过假设提问的方法列出，然后对其可能产生的后果进行宏观、概略的分析，并提出安全防范措施。第十九页，共五十八页。

分以下步骤进行：步骤一：选择待分析的系统或子系统

步骤二：提出所有可能的假设问题

步骤三：识别危险步骤四：分析危险可能产生的后果步骤五：分析并列出已考虑的安全措施步骤六：提出建议或需要补充提供的信息步骤七：是否有其他系统步骤八：划定危险等级步骤九：对提出的建议指定落实负责人员。第二十页，共五十八页。二、蔬菜产品质量安全关键控制点第二十一页，共五十八页。（一）产品的危险性分析1、农药残留超标2、重金属含量超标3、亚硝酸盐超标4、有害微生物超标5、异物6、虫体7、腐烂变质第二十二页，共五十八页。（二）产品安全的关键控制点1、基地选择2、生产投入品控制3、产品采收及质量标准4、产品储藏5、产品加工与包装6、产品装卸搬运7、产品运输。第二十三页，共五十八页。1、基地选择基地应符合目标产品生产的环境条件要求，并对土壤、灌溉水、空气进行检测。环境条件要求：包括适宜的温度、湿度、降雨量、日照时数、风向风力、海拔高度等。检测内容包括：土壤重金属含量、土壤农药残留含量、土壤质地、土壤PH值等指标。上述所有指标均须符合目标产品的标准要求。第二十四页，共五十八页。2、生产投入品控制决定产品质量的主要生产投入品包括：品种、农药、肥料、植物激素、包装材料等。品种：决定产品的内在品质、生物学特性、外形、颜色等，如果品种不对，产品可能与客户的要求南辕北辙。农药：农药的品种、质量、使用量、使用方法、使用时间等直接决定产品的农药残留状况，是食品质量安全控制的最重要因素。第二十五页，共五十八页。肥料：肥料的品种、使用量、使用时间决定产品的产量、品质以及硝酸盐含量，也是食品质量安全控制的重要因素。植物激素：是决定作物生长的要素之一。使用外源植物激素可以调节植物的生长，并对产品的品质产生较大的影响。如防落素对番茄外观的影响、乙烯对果实成熟度、品质、耐贮性的影响等。生产投入品质量检验单.doc包装材料：影响产品的保质期和货架期。第二十六页，共五十八页。3、产品采收及质量标准产品的采收时间、采收方法与产品的质量、耐贮性直接相关，并与产品会否混有杂物、异物、微生物污染等有关产品质量跟踪卡.doc。产品的质量标准是决定产品采收期的重要因素。产品的质量标准包括外观质量标准和卫生质量（农药残留、亚硝酸盐、致病微生物）标准。第二十七页，共五十八页。外观质量标准决定产品的卖相；结球生菜的外观质量标准.doc，绿农公司超市蔬菜产品质量标准20090808.xls卫生质量标准决定产品的安全程度结球生菜的卫生指标.doc，绿农公司产品用药总目录-20091119.xls。第二十八页，共五十八页。

4、产品储藏蔬菜产品作为生鲜食品，具有含水量高，质地柔嫩，产品保质期短、易腐烂变质等特点。因此产品的储藏条件、储藏方法对产品质量有着直接的影响。蔬菜采收之后，要在尽可能短的时间内使温度降低到适合蔬菜储藏的温度内，并保持这个温度相对恒定。起伏变化的温度会刺激蔬菜的呼吸，增加蔬菜的衰老、黄化、腐烂的速度。第二十九页，共五十八页。呼吸作用成为蔬菜采后生命活动的主导过程。蔬菜收获后体内的物质不仅不能再增加，而且不断地被消耗，因此从减少物质消耗的角度来讲，收获后应尽可能地降低呼吸作用。其中通过降低温度或适当减少氧气含量来降低呼吸强度是延长蔬菜保质期和货架期、减少蔬菜的腐烂的重要手段。不同的蔬菜品种对产品储藏要求和条件不同。部分新鲜蔬菜的贮藏条件.doc。第三十页，共五十八页。

5、产品加工与包装产品的加工与包装是提升产品商品价值的过程。加工的方法、加工的标准、加工过程的卫生质量控制的重点是减少产品微生物超标，避免异物混入产品。因此加工之前要先对加工车间、加工台以及周围环境进行清洁，要洗手、更衣、戴帽、去除操作工手上的饰物等，避免微生物的再污染以及头发、饰品等混入产品中。包装时选择洁净的食品专用的包装物，并要装量合适，尽可能地避免对蔬菜造成再次损伤。第三十一页，共五十八页。

6、产品的装卸搬运采收后的蔬菜虽然脱离了母体，得不到来自母体的营养，但仍然是有生命的活的个体。采收后的蔬菜，依靠本身特有的对不良环境和致病微生物的抵抗力，延长自身的生命时间，保持品质、减少损耗。既然是有生命的个体，那么蔬菜产品在装卸、搬运的过程中，就要尽可能地轻拿轻放，不被挤压、碰撞、强烈震动或损伤，以延长保质期，减少腐烂变质。第三十二页，共五十八页。装卸搬运过程的猛烈碰撞、摩擦造成的损伤为病菌的侵染创造了条件，将会加速产品的腐烂变质。同时蔬菜自身为了伤口愈合必然要提高呼吸强度（伤呼吸）消耗大量的营养，从而缩短生命同期。同时高强度的呼吸在不良的通风条件下可能转化为无氧呼吸而产生大量的酒精、乙醛等有害物质，使蔬菜中毒从而加速腐烂和死亡。第三十三页，共五十八页。

7、产品运输在产品运输的过程中，要避免其它不良物质对产品的再污染。在装运产品前要先对车箱进行清洁，防止化学品以及其它不良气体、微生物对产品的影响。运输途中要尽量减少车体的颠簸，以免因颠簸造成对产品的挤压，碰撞、摩擦伤害。同时要使蔬菜在运输途中保持较低的、并且是相对恒定的温度，从而延长保质期和货架期新鲜蔬菜在低温运输中的推荐温度.doc。第三十四页，共五十八页。三、为何要建立产品质量可追溯体系？第三十五页，共五十八页。消费者——从健康考虑，价格上可接受的程度。销售者——提高顾客信任感，营业额增加或减少。生产者——提高产品竞争力，生产成本增加或减少等。谁来买单，全体纳税人还是消费者？建立产品质量可追溯体系各利益相关方的动因和心理第三十六页，共五十八页。

全球面临的问题是：我们可以吃什么？国外：英国、日本滥用同源动物饲料导致疯牛病；比利时二恶英污染鸡肉、蛋、奶；美国菠菜、花生细菌污染事件。国内：瘦肉精残留猪肉制品；三聚氰胺奶粉、鸡蛋；农夫山泉果汁产品和统一蜜桃多被检出含有有毒元素砷。食品安全已经给我们敲响了警钟！第三十七页，共五十八页。(一)现代食品安全管理的新特点随着国际食品贸易的快速发展以及工业化和集约式的食品生产经营的不断扩大，现代食品安全管理呈现出两个新的特点：一是实行从农田到餐桌的全程食品安全管理。二是建立食品溯源系统，强制推行食品召回制度。第三十八页，共五十八页。（二）什么是食品追溯系统食品溯源是指食品生产的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等），食品及其相关信息能够被追踪和回溯，使食品的整个生产经营活动处于有效的监控之中。第三十九页，共五十八页。（三）食品溯源的定义国际标准化组织（IS09000/2000）的定义为：溯源产品的地点、使用、以及来源的能力。国际食品法典委员会（CAC）的定义为：鉴别/识别食品如何变化、来自何处，送往何地、以及产品之间的关系和信息的能力；欧盟的定义为：整个食物链全过程中发现和追踪食品生产、加工、配送、以及食品生产的动物的饲料或其它原料的可能性。第四十页，共五十八页。是在产品供应的整个过程中对产品的各种相关信息进行记录存储的质量保障系统，也是农产品质量安全的责任体系。其目的是在出现产品质量问题时，能够快速有效地查询到出问题的原料或加工环节，必要时进行产品召回，实施有针对性的惩罚措施，由此来提高产品质量水平。

（四）可追溯系统的实质第四十一页，共五十八页。比如“咯咯哒”鸡蛋的品质，不是消费者拿起鸡蛋,仅凭肉眼就可以判断的，“咯咯哒”较于普通鸡蛋价格贵的地方在于它的可追溯性。如2008年10月韩伟集团的“咯咯哒”鸡蛋在香港被检出含有三聚氰胺，通过质量追溯体系查到是因为蛋鸡食用了被污染的玉米酒糟，这些酒糟都产自沈阳新民明兴饲料厂。第四十二页，共五十八页。1、建立产品质量可追溯管理制度产品质量追溯制度.doc2、按照从生产地到销售地每一个环节可相互追查的原则，建立农产品生产记录、经营记录、档案登记制度。记录生产者以及基地环境、农业投入品的使用、田间管理、加工、包装等信息。（五）食品可追溯系统的要素：第四十三页，共五十八页。3、健全农产品编码标准，确保全程质量控制信息的传递和可追溯。4、建立产品及产地环境、投入品使用等数据库。创建农产品生产档案、产品标识卷标信息等质量安全信息录入与查询系统，形成互联互通、产销一体化的农产品质量安全追溯信息平台。第四十四页，共五十八页。四、如何建立蔬菜产品质量可追溯体系第四十五页，共五十八页。产业链完整，对产品的生产、加工、流通等各环节具有较强的控制能力。有一定的规模，商品率较高。市场化运作，拥有自主品牌，产品单件独立包装，主要销往国内大中城市或国际市场。有信息化工作基础，具有一定的信息技术应用能力。建立产品质量可追溯体系的先决条件第四十六页，共五十八页。识别手段——标签、条码、标识编码标准——产品、基地、田块、采收人、加工班组、包装班组、产品批次（以采收日期和加工日期组成）等。与编码相对应的记录，即田间生产记录、加工过程记录、包装运输过程记录、产品销售记录等。(一)技术与标准第四十七页，共五十八页。企业管理信息系统：对生产加工流通的全过程进行程序化管理；追溯服务平台（第三方数据中心）：接受并存储企业、检验机构、认证机构的相关信息；建设终端查询系统：超市终端、互联网、电话、短信等多种手段查询。（二）建设信息系统：第四十八页，共五十八页。（三）建立全生产过程的质量控制关键点的详细生产记录和档案记录与标签或者条形码相关联的产品信息。主要包括：基地信息、产品的生产记录、产品的采购、加工、出入库、运输、销售信息等。第四十九页，共五十八页。1、基地基本信息（1）基地的具体位置（田块的编号、平面图以及照片。各地块在平面图中的标示应清晰、统一、规范。照片应包括基地标识牌、基地全景、近照、药品存放点等）；（2）基地负责人（3）基地气象资料。（4）基地的地理纬度、径度、海拔高度等。（5）基地的土壤检测报告（6）基地的灌溉水检测报告（7）基地的空气质量检测报告第五十页，共五十八页。（8）基地的相关认证资料（9）生产企业对基地具有合法管理权限的有效证明文件；（10）生产企业对基地的各项管理制度，主要包括基地管理机构设置、种植操作规范、农业化学品管理制度、采收运输管理制度、疫情监控与病虫害防治制度、有毒有害物质检测制度、产品溯源管理制度等；第五十一页，共五十八页。2、产品的生产记录（1）生产操作记录：包括翻地、整地、播种、育苗、栽植、施肥、打药、采收前农殘卫生质量检测、采收、加工等所有生产信息生产记录表091208.xls。（2）生产投入品供应商的档案记录（供应商的营业执照、生产经营许可证、农药肥料登记证书、产品质量标准）以及入库前由公司质检员签字的产品质量验收单生产投入品质量检验单.doc。（3）生产投入品的不可更改的库存记录以及出入库记录，原材料生产资料出入库记录表091210.xls。第五十二页，共五十八页。（4）生产投入品的领用记录生产投入品领用单.doc。（5）肥料使用记录（与供应商档案相关联）：包括施肥的品种、时间、施肥量、施肥人等信息（与农药肥料出入库记录和农药肥料领用记录相关联）。（6）农药、植物激素的施用记录（与供应商档案相关联）：用药品种、用药数量、施药时间、施药浓度，每亩地用药量，施药人（与农药出入库记录和农药领用记录相关联）。（7）产品采收记录：采收前抽