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文档简介

鱼香肉丝一、教学目标1.知识目标：了解滑炒的烹调方法。2.能力目标：使学生掌握鱼香肉丝的熟制工艺，理解鱼香肉丝的制作要领。3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。二、教学重点：掌握鱼香肉丝的熟制工艺。三、教学难点：掌握鱼香肉丝的上浆、滑油及口味调制。四、鱼香肉丝制作1.烹调方法：滑炒滑炒是将经过整理的新鲜软嫩小型原料，用油滑后炒制成微汁、滑爽菜品的烹调方法。四、鱼香肉丝制作2.原料构成主料：精牛肉300克（牛里脊肉）。辅料：冬笋50g、木耳30g、青红辣椒个15g、干辣椒15g。调料：食盐5g、花椒水25g、白糖15g、老抽5g、生抽5g、食醋20g、豆瓣酱20g、葱姜蒜各20g、水淀粉30g、红油10g。四、鱼香肉丝制作3.工艺流程选料→初加工→刀工→上浆→烹调→勾芡→装盘四、鱼香肉丝制作4.制作过程1）将牛肉切成0.2厘米粗的丝，加入食盐、料酒腌渍入味后，上全蛋浆抓均。2）冬笋、水发木耳、辣椒、葱姜蒜切成丝。3）锅置火上烧热涮锅，加油烧至四成热下入主料滑散，倒入辅料搅匀倒出。4）锅内留底油加入豆瓣酱、干辣椒丝、葱姜蒜丝小火煸香出红油，倒入主辅料，加鲜汤、调味，勾芡、淋红油颠翻出锅装盘。

四、鱼香肉丝制作5.成品特点色泽红亮、质地软嫩、微辣甜酸、回味无穷、红油外溢。四、鱼香肉丝制作6.操作要领1）切肉丝时顺丝切。2）腌渍原料时口味不能太咸（口要轻）3）滑油油温不能太高，3-4成热。4）掌握好各种调料的比例。5）掌握好芡汁的浓度。四、鱼香肉丝制作7.注意事项1）选料部位要正确。2）刀工要精细、粗细要均匀。3）上浆时顺一个方向搅拌上劲。4）上浆不宜过干、过稀、防止粘连或脱浆。5）豆瓣酱要剁碎，以保证菜肴的清爽。四、鱼香肉丝制作8.拓展知识制作方法拓展：青椒肉丝、五彩鱼丝、滑炒

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