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文档简介

麻婆豆腐一、教学目标1.知识目标：了解烧的烹调方法。2.能力目标：使学生掌握麻婆豆腐的熟制工艺，理解麻婆豆腐的制作要领。3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。二、教学重点：掌握麻婆豆腐的熟制工艺。三、教学难点：掌握麻婆豆腐的芡汁处理及口味调制。四、麻婆豆腐制作1.烹调方法：红烧红烧是将切配好的原料，经过初熟后制成半成品，放入锅中加入鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，改用中火或小火烧制熟软汁稠，勾芡（或不勾芡）收汁起锅成菜。四、麻婆豆腐制作2.原料构成主料：嫩豆腐250g。辅料：牛肉50g、蒜苗20g。调料：食盐5g、花椒水25g、白糖5g、老抽5g、生抽5g、味精3g食醋5g、花椒粉15g、葱姜蒜末、水淀粉30g、豆瓣酱20g、红油10g。四、麻婆豆腐制作3.工艺流程选料→初加工→切配→初熟→烧制→调味→勾芡→装盘四、麻婆豆腐制作4.制作过程1）将豆腐改成1.5厘米大小的丁，牛肉切成米粒状，蒜苗初加工后切成豆瓣状，豆瓣酱剁碎。2）锅置火上加入水、食盐3g，豆腐焯水捞出。3）锅内加底油，加入牛肉粒、豆瓣酱小火煸炒至香味溢出，再加入葱姜蒜末继续煸炒，加入水，豆腐大火烧开，改用小火，调味烧制，最后用湿淀粉勾芡淋红油出锅装盘。

四、麻婆豆腐制作5.成品特点色泽红亮，口味麻、辣、烫咸鲜，质地软嫩，汤汁浓稠。四、麻婆豆腐制作6.操作要领1）豆瓣酱剁碎，以保证菜肴美观。2）豆瓣酱要用小火煸炒，煸香红油溢出。3）调色不易过重，以色泽金红为宜。4）汤汁要恰当，勾芡时掌握好锅中的汤汁。四、麻婆豆腐制作7.注意事项1）选料一定要新鲜、细嫩，以保证菜肴的质量。2）刀口大小均匀。3）焯水时冷水下锅，加入食盐，以除去豆腐的腥味。4）烧制时要用中小火烧制。

四、麻婆豆腐制作7.注意事项5）调味时应先调色，后调味，掌握好食盐的用量，以防口味过咸。6）勾芡时锅中一定要有汤汁，用湿淀粉勾芡时浓度不宜太浓，加入湿淀粉后，手勺要不停往外推，使汤汁浓稠。7）淋红油时分两次加入，第一次使芡抱油，达到明油亮欠。四、麻婆豆腐制作8.拓展知识制作方法拓展：家常豆腐、麻

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