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鲁菜的名人与鲁菜------德州扒鸡鲁菜的名人与鲁菜------德州扒鸡德州扒鸡———德州扒鸡是由烧鸡演变而来，其创始人为韩世功老先生。据《德州市志》、《德州文史》记载：韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家，产于公元1616年(明万历43年)，世代相传至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，点名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦，赞曰“食中一奇”，此后便为朝廷贡品。1911年(宣统3年)，韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验，制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”，社会上习惯把韩世功先生称为第一代扒鸡制作大师。德州扒鸡的做法1、德州扒鸡的做法：工艺流程

宰杀—烫毛—拔毛—开膛—掏内脏—水洗—整形—滤水—涂色—油炸—酱煮。德州扒鸡的做法

2、配料标准

按体重1公斤的鸡只计，其它用料量为：食盐50克，酱油25克，花椒、大料、肉蔻、山柰各1克，白糖，桂皮各2克，丁香，砂仁各0.5克，共10种作料。食盐的用量，夏季要多加些，冬季少加些。德州扒鸡的做法

①宰杀褪毛：活鸡从咽喉部位割断颈脉血管、气管、食道，头朝下控尽血液。然后放进60℃的热水中，烫半分钟，其间要用木棍不停搅动，使鸡全身各部位受热均匀，特别要注意烫鸡翅底下部位，以防烫不到易带毛。至用手轻拔能除掉毛时，将烫好的鸡捞出，放进凉水里冷却，趁温拔毛。德州扒鸡的做法②取内脏整形：将拔净毛的鸡放在案板上，用刀在鸡右翅膀前面的颈侧，割一小口，取出嗦囊，再在腹部挨近肛门的地方，割一小口，割掉肛门，手指从刀口处伸进腹腔，轻轻掏出内脏.注意别掏碎鸡肝，以免弄破苦胆。将掏净内脏的鸡，放进清水里漂洗干净，捞出来进行整形。先把右翅插嘴里，从嘴中串出来，再把双脚塞进腹腔，腿关节交叉。放在一边，滤尽水分。德州扒鸡的做法③砂糖着色：将白糖炒成糖色，用水调好，抹在鸡身上。

④煮制：将涂上色的鸡放进热油锅里炸至金黄色，微发光亮时，放进100℃的酱汤锅里煮，锅底放一铁网，使鸡与锅底有些距离，以防粘锅。投入花椒、大料、桂皮、肉蔻、丁香、砂仁等作料布袋(即料包)。再加入酱油、白糖等作料，放进酱汤锅里，同鸡一起煮。上面压上铁篦子，防止鸡在汤里漂浮。大火烧开后，将火压好(但不熄灭)，让锅里的一层浮油压汽焖煮，使肉烂骨酥，作料味浸透肌里。德州扒鸡的做法⑤出锅：煮到锅里光冒气不泛泡时，就说明可以出锅了（大约10~12小时)。煮得过烂容易破皮掉头，影响美观。出锅时，漏勺要平下稳端，按入锅时的层次和方位捞出。动作要轻，漏勺要正好搭住鸡的头部，慢慢上提，以便保住鸡体完整。德州扒鸡产品规格：

鸡体完整，肉烂味透能脱骨。产品特点：

提起鸡来一抖，

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