黄河之馔-恢弘大气的齐鲁饮食文化

黄河文化与旅游黄河之馔：恢弘大气—齐鲁饮食文化制作人李晓楠

序言

黄河是中华民族的母亲河，中华民族上下五千年，人们沿河而居，创造了灿烂的东方文明。黄河文明的主要特征之一就是农耕文明，这也奠定了中国人以植物食物为主的科学的饮食结构，这节课让我们继续沿着黄河文明的脉络走进黄河下游饮食文化圈的代表菜系—鲁菜。目录CONTENTS01鲁菜形成背景03鲁菜主要特点05课后任务02鲁菜组成04鲁菜代表名菜鲁菜形成背景01一齐鲁大地、历史悠久

山东是我国古文化发祥地之一，聚集了黄河流域的中原文化和齐鲁大地的深厚文化积淀。地域文化的传承弘扬和不断发展对鲁菜的发展与形成产生了重大影响。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国，形成于秦汉，南北朝初具规模，宋代以后，鲁菜成为“北食”的代表，明清形成稳定流派。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，影响遍及京津唐和东北三省，被称为八大菜系之首。一齐鲁大地，历史悠久春秋战国，齐国鲁国所在地，历史文化背景深厚（一）易牙“善和五味”

早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙就是一个"技术高超，善和五味"的名厨；他"淄渑水合，尝而知之",有神厨之美誉，也说明了当时齐国的烹调技艺十分精湛。影响了后世鲁菜讲究精于火候，善调五味的特点。（二）孔老夫子的烹调理论

"食不厌精，脍不厌细","鱼馁而肉败不食；色恶不食；臭恶不食；失烹不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食"

孔子的烹饪理论印证了当时的鲁菜已经相当讲究科学，注意卫生，含于典仪，且追求刀工和调料的艺术性，已进入到日臻精美的地步。二鲁菜发展

经历汉代“文景之治”，山东经济空前繁荣，民生舒适，国泰民安。地主，富豪过着"钟鸣鼎食，征歌选舞"的生活，鲁菜也自然发展到很高的水平。

南北朝时，鲁菜有了煎，烧，炒，煮，烤，蒸，腌等烹调方法。北魏高阳太守贾思勰在<齐民要术>中搜集记载了大量珍贵的烹调史料，鲁菜进一步展示出独特的地方风味。

唐宋时期，鲁菜已具规模，宋都汴梁所称"北食",就是鲁菜的别称。（一）明清鼎盛，进入宫廷

明，清时期是鲁菜发展的鼎盛时期，鲁菜大量进入宫廷，成为御膳珍品。"满汉全席"的"汉席"中大多菜肴与面点主要出自鲁菜。鲁菜在吸收各地风味特点和适应宫廷品位的要求后，逐渐成为中国菜尤其是北方菜的代表和典范.。清朝北京城的山东菜馆清朝北京城各个行当讲究地域，京城大小馆子，从厨子到跑堂基本都来自山东，自然把鲁菜带入京城。（二）官场浸染，御膳支柱

鲁菜在天子脚下，达官显贵集中之地发展，自然提升了用料及烹饪技法的档次，即保留鲁菜特色，又吸收京城官场风气，经过元、明、清的发展，最终成为御膳支柱，也被称为“张冠李戴”的官场菜。二黄河中下游，物产丰富

齐鲁大地，海鲜水族，山珍野味；粮油糖茶，干鲜果蔬，家禽畜牧，昆蛹虫草，盐卤明硝，五味调料一应俱全，为烹饪制作提供了丰富的物质条件。山东水果产量居全国之首，粮食产量居全国第三位，蔬菜种类繁多，品质优良，号称"世界三大菜园之一".章丘大葱，潍县萝卜，胶州白菜，桓台贡藕，苍山大蒜，莱芜生姜都蜚声海内外。猪，牛，羊，禽，蛋，奶等产量也极为可观。水产品产量居全国第三，其中驰名中外的名贵海产品有鱼翅，海参，大对虾，加吉鱼，比目鱼，鲍鱼等等。三黄河中下游，物产丰富山东地处黄河中下游，横跨平原沿海，即有黄淮平原的肥沃土壤，又有黄、渤海沿岸的丰富海产，物产非常丰富。（一）物产丰富—章丘大葱、莱芜生姜、金乡大蒜（二）物产丰富—烟台苹果、莱阳梨（三）物产丰富—济南府的酱油洛口的醋鲁菜组成02一鲁菜组成

中国幅员辽阔，地大物博，一个省份地域间也有不同的生活环境和差距，因此形成菜系里的不同地域风味。

山东地处黄河下游，气候温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。浓厚的地域文化和丰富的物质资源，为促进鲁菜饮食文化的发展及山东菜系的形成起了决定性作用一鲁菜组成齐鲁风味（济南菜）胶辽风味（青岛菜）孔府风味（曲阜菜）二齐鲁风味（济南菜）

鲁菜以济南风味最为典型。济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。济南菜—奶汤蒲菜糖醋鲤鱼、宫保鸡丁（鲁系）、九转大肠、爆双脆、奶汤蒲菜、玉记扒鸡、济南烤鸭等等都是家喻户晓的济南名菜。三胶辽风味（青岛菜）胶东菜以烟台和青岛地域为核心，以烹制海味见长，菜肴口味清淡，以鲜为主，注重本味，多用保持原汁原味的烹制技法。青岛菜—上汤原壳鲍鱼青岛名菜有原壳鲍鱼、肉沫海参、崂山菇炖鸡、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐等。四孔府菜（曲阜菜）孔府菜以烹制江河海鲜，干鲜珍品见长。由于孔府菜得天独厚的历史文化优势，形成了以精著称，以豪奢为美的独特风格，以文化为儒雅的特色官府菜肴。孔府菜—诗礼银杏孔府代表名菜有孔府一品锅、怀抱鲤、诗礼银杏、八仙过海、御笔猴头等。鲁菜主要特点03一咸鲜为主，突出醇正鲁菜素以清香、脆嫩、味醇而著称。调味讲究咸鲜，以盐提鲜、以汤壮鲜，突出醇正香浓的特色。想一想

思考：为什么俗语说“南甜北咸、东辣西酸”

附：阅读小材料，大家也可以在网上找找答案，当然也有更深层面的解答，你也可以根据兴趣去探究一下。

不同地域气候环境人们生活习惯各异总结

相对于南方（过去以江浙为中心）的清淡、偏甜，北方菜通常讲究的是咸香和汤汁的浓郁，结合“南甜北咸、东辣西酸”的地域特色，因此鲁菜具有醇正、咸鲜的特点也就非常好理解了。二技法多样、爆扒见长

鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。

爆就是：急、速、烈的意思，加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆又分为油爆、盐爆、酱爆、葱爆、汤爆等十几种之多，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。

扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。鲁菜名菜—油爆双脆（一）以爆见长、突出火功

油爆双脆是鲁菜中的传统名菜，正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。原材料：猪肚、鸡胗（猪腰）（二）扒—鲁菜独创，凸显勺功“扒”pá是鲁菜主要代表烹饪技法之一，菜肴酥烂入味，香味浓郁，也是衡量勺功水平高低的标准之一。扒的技法在中西餐中广泛使用，通常选用高档的原材料，如鱼翅、鲍鱼，也可以是大肠、肉类，讲究火候，重视造型，特别考验厨师的勺功。鲁菜—扒牛肉条（三）扒—鲁菜独创

德州扒鸡是中国山东传统名吃，德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补三特色调味、风味独特

鲁菜以其风味独特、制作精细享誉海内外。鲁菜制作中颇具特色的是善用酱、葱蒜调味；用清汤、奶汤增鲜。三特色调味、风味独特

鲁菜善用葱姜蒜，喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜，当然用料最多的还是大葱，不论爆炒、烧熘、调制汤汁，都要用葱煸锅爆香，蒸、炸、烤也要用葱料腌制后再烹饪，上桌还要配上大葱。浓郁的葱香类菜肴也是其代表特色。鲁菜—葱烧海参三特色调味、风味独特

清汤和奶汤两者根据汤的颜色而定，清澈明亮者为清汤，颜色乳白者便是奶汤。厨师们取肥鸡、肥鸭、猪骨合在一起加水熬汤，后期加入鸡肉泥，滤掉所有固体杂质，所得的汤就叫“清汤”。然后在清汤里加入敲裂的骨头继续熬煮，使其骨髓也熬融入汤里，所得到的汤洁白似乳，味道鲜浓，这汤就是“奶汤”。四质朴实惠、豪爽大气

黄河文明、齐鲁文化一脉相承四质朴实惠、豪爽大气

忠孝仁义、淳朴厚道的民风民俗四质朴实惠、豪爽大气

华北平原，黄渤二海的地域滋养四质朴实惠、豪爽大气浓郁、丰满、实惠、满满诚意鲁菜代表名菜04一鲁菜名菜—九转大肠将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。

色泽红亮、大肠软嫩、浓香馥郁，酸、甜、香、辣、咸五味俱全。九转大肠的典故

九转大肠是清朝光绪初年，济南九华楼酒店创制的菜品。开始名为红烧大肠，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。二鲁菜名菜—糖醋黄河鲤

糖醋黄河鲤鱼是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。

厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。三鲁菜名菜—葱烧海参青岛十大特色名菜之一。以水发海参和大葱为主料，其海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。四鲁菜名菜—油爆海螺油爆海螺是山东省烟台市的一道特色传统名菜，属于鲁菜系，该菜品是由油爆双脆、油爆肚仁的基础上沿续而来的。成菜色泽洁白，质地脆嫩，荧包料，油包芡，烈油爆汁，食后盘内无汤汁，只有一些油。五鲁菜名菜—清汤柳叶燕菜清汤柳叶燕菜是一道集美味、营养于一身的特色名菜，以燕窝，火腿，鸽蛋等制作而成。具有色白如雪，鸽蛋形似柳叶，汤清澈晶莹，口味鲜醇的特色。六鲁菜名菜—三丝鱼翅

三丝鱼翅是山东省的地方传统名菜，属于鲁菜系。三丝鱼翅以鱼翅为主要材料。制作方法一般是将千张皮用刀片成两块，再切成细丝，一边留1厘米宽不切断，细丝为鱼翅，不断处作为翅板。油下锅烧至六成热，放入千张皮