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文档简介

名菜实训库

浙江名菜——鲜肉春卷

原料

￭主料:猪肉末150克￭辅料:春卷皮12张、荸荠80克、韭菜80克、大葱20克￭调料:酱油5克、味精3克、黄酒5克、淀粉15克、白糖2克制作过程￭

韭菜切成1厘米左右的段，荸荠、大葱切末备用。￭

锅中倒入适量的油烧热，放油，炒肉末，加入大葱煸炒，加料酒，然后加水，放酱油、糖，烧制入味，加味精，浇入水淀粉勾芡，倒出备用。￭

把韭菜放入馅心拌匀。

制作过程￭

把春卷皮摊平，分别包入适量馅卷好。放入热油锅中炸至黄金色，捞出沥油即可。成品特点￭

色泽金黄，口味酥脆。制作关键￭

馅不要放的太满，否则包

不严实，炸的时候容易爆

裂。￭

用淀粉收口后在炸里可以

还会是开，需用筷子夹放

入油锅1~2秒后才入开，这

样出来的春卷就很漂亮。营养价值￭

春卷含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、硒等矿物质，因卷入的馅料不同，营养成分也有所不同。

保健功能￭

猪肉不宜多食，肥肉尤其如此。多食则助热，使人体脂肪蓄积，身体肥胖，或血脂升高，以致动脉粥样硬化，产生冠心病、高血压等。故肥胖、血脂过高、冠心病、高血压慎用或忌用。典故￭

据说宋时福州有个书生，为了温书应试，整天埋头攻读，常常废寝忘食。他的妻子三番五次劝他也没用；就想了个办法：把米磨制成薄饼，以莱肉为馅，包成卷筒形，既当饭，又当莱。这种小吃后来定名为春卷，并逐渐流行于城乡各地。福州人春节期间常常食用，跟北方过节包饺子一样普遍。蔡襄曾写诗赞说："春盘食菜思三九"。当今春卷皮已改用面粉，馅一般用豆芽、韭菜、豆腐干，有的还放上肉丝、笋丝、葱花等，较高级的春卷则用鸡丝或海蛎、虾仁、冬菇、韭黄等制作而成。春卷用微火油炸至金黄色，外酥内嫩，又称为"炸春"。

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