威士忌基础知识与服务

职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《国际邮轮酒吧服务与管理》威士忌基础知识与服务学校：武汉市第一商业学校武汉市调酒师协会授课老师：王勇”“

威士忌，英国人的“生命之水”，是英文Whisky的音译，以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后，再使用橡木桶进行陈酿，最后经调配而成的蒸馏酒。学校：武汉市第一商业学校武汉市调酒师协会授课老师：王勇威士忌基础知识麦芽制作Malting磨碎Mashing发酵Fermenting

大麦在水中浸渍发芽，发芽过程把可溶性淀粉转化成糖，使用泥炭火烘烤及干燥大麦这可抑制发芽并给予其独特的风味。

麦芽干燥后磨成粉加入沸水，水源品质是影响威士忌品质和特性重要因素之一，热水溶解并提出糖份。

麦芽干燥后磨成粉加入沸水，水源品质是影响威士忌品质和特性重要因素之一，热水溶解并提出糖份。学校：武汉市第一商业学校武汉市调酒师协会授课老师：王勇麦芽威士忌酿制过程蒸馏Distilling熟成Maturing混合/勾兑Blending

在锅炉式蒸馏器经过2次蒸馏，蒸馏液风味较香醇。

存放在曾经陈放过Sherry/Port/Bourbon的橡木桶中，法律规定所有苏格兰威士忌必须在木桶里贮藏至少3年才能装瓶。

酒厂的调酒大师依其经验和本品牌酒质的要求，按照一定的比例搭配，调配勾兑出自己与众不同口味的威士忌酒。学校：武汉市第一商业学校武汉市调酒师协会授课老师：王勇麦芽威士忌酿制过程麦芽威士忌酿制过程装瓶Bottling

装瓶之前先要将混配好的威士忌再过滤一次，将其杂质去除掉，然后由自动化的装瓶机器将威士忌按固定的容量分装至每一个酒瓶中，最后再贴上各自厂家的商标后即可装箱出售。苏格兰ScotchWhisky

以麦芽(Malt)为主原料,多元产区的威士忌。苏格兰威士忌的种类及特点种类特点单一麦芽威士忌SingleMaltWhisky单一麦芽威士忌是指完全由同一家蒸馏厂里只用发芽大麦为原料制造，并且在苏格兰境内以橡木桶熟成超过三年以上的威士忌。纯麦威士忌MaltWhisky纯麦威士忌的酿造则完全采用泥煤熏干的大麦芽，不添加任何其他的谷物，并且必须使用壶式蒸馏锅进行蒸馏，蒸馏后酒液的酒精含量高达63%左右。调和威士忌BlendedWhisky调和威士忌由三分之一的纯麦威士忌和三分之二的谷物威士忌调配而成，这些调配的基酒可能会来自于多个不同的酒厂。谷物威士忌GrainWhisky谷物威士忌是指那些采用大麦、小麦和玉米等谷物经糖化后发酵、蒸馏而成的威士忌。1.苏格兰威士忌主要产区苏格兰威士忌的主要产区及概况产区特点斯贝塞Speyside斯贝塞的繁荣，归功于调和威士忌的发明,斯贝塞区拥有世界最畅销的三大苏格兰单一麦芽威士忌品牌：麦卡伦（Macallan）、格兰菲迪（Glenfiddich）和格兰威特（Glenlivet）。高地区Highlands高地（Highland）地形起伏剧烈、气候凛冽，因此塑造了个性强烈的威士忌产品形象。高地常见品牌有：达尔维尼（Dalwhinnie）、达摩（Dalmore）、格兰杰（Glenmorangie）、本尼维斯（BenNevis）、欧班（Oban）。低地Lowlands低地（Lowland）地势低缓，气候较高地缓和，在缺乏严峻地形与强风吹拂的情况下，此地缺乏泥煤，因此该区所产的威士忌，口味平顺柔和，带有植物芳香。低地常见品牌:欧肯特轩（Auchentoshan）、布拉德诺赫（Bladnoch）。康贝尔镇Campbeltown康贝尔镇（Campbeltown）所产威士忌的风味也主要以泥煤味和海盐味为主，口感馥郁，云顶（Springbank）和格兰帝（GlenScotia）是最知名的威士忌酒厂。艾雷岛区Islay艾雷岛区是传说中苏格兰威士忌的发源地，所产威士忌的风味也主要以泥煤味和海盐味为主，艾雷岛区代表威士忌是拉弗格10年艾雷岛单一麦芽威士忌（Laphroaig10Years）。格兰菲迪Glenfiddich格兰威特Glenlivet麦卡伦Macallan

格兰菲迪酒厂由威廉格兰先生于1886年秋天在苏格兰斯贝塞（Speyside）地区创建。Speyside拥有清澈干洌的乐比多泉水，金黄饱满的大麦，清新的高原空气，为酿造高品质威士忌提供了完美的自然条件。

格兰威特麦芽威士忌由乔治·史密斯在1824年创建于苏格兰，格兰威特威士忌是罕见使用硬水酿造的威士忌，浓烈刺激的口感却拥有水果与花香般的香气。威士忌口感平衡，醇美柔和，浑然天成，是斯贝赛地区麦芽威士忌的代表。

麦卡伦酒厂创立于1824年，采用古老珍贵麦种GoldenPromise大麦为原料，酿出的威士忌口感醇和，香氛浓郁，麦卡伦在蒸馏过程之中只撷取中段小部分的原液，这便是令单一纯麦威士忌保持浓郁饱和气味的“酒心”。由于MACALLAN绝不添加人工原料，其浓郁醇厚的色调由雪梨木桶轻渗而来，有"单一纯麦威士忌酒中的劳斯莱斯"的美誉。学校：武汉市第一商业学校武汉市调酒师协会授课老师：王勇2.苏格兰威士忌名品芝华士ChivasRegal皇家礼炮21年RoyalSalute21yrs百龄坛Ballantine’s

1801年成立于苏格兰阿柏丁的芝华士公司，是全世界较早生产调和威士忌并将其推向市场的威士忌生产商，同时也是威士忌三重调和的创造者，创始人是詹姆斯·芝华士和约翰·芝华士兄弟。芝华士12年行销全球200多个国家和地区，年销售量达4700万瓶。

皇家礼炮21年威士忌是为了庆祝英女王伊丽莎白二世的加冕而于1953年特别酿制的，这个名字起源于一个古老的传统：皇家海军为了表达敬意，鸣放21响礼炮。存放皇家礼炮21年酒液的橡木桶必须曾存放过西班牙雪利酒或美国波本威士忌，要经过至少21年的醇化，酒中的杂质通过橡木的呼吸被清新空气带走，与此同时，威士忌也吸取了橡木的芳香。

始创于1827年的著名苏格兰威士忌品牌百龄坛，由乔治·百龄坛(GeorgeBallantine)先生19岁时在苏格兰首府爱丁堡酿造出的第一瓶佳酿揭开了该品牌辉煌荣耀的历史传奇。时至今日，这一传统苏格兰调和型威士忌的卓越代表以其世代延续180年不变的酿造传统和超凡口感享誉全球。学校：武汉市第一商业学校武汉市调酒师协会授课老师：王勇2.苏格兰威士忌名品尊尼获加JohnnieWalker珍宝J&BDewar's帝王

JohnnieWalker尊尼获加，始于1820年，苏格兰威士忌典范，以卓越酒质享誉全球的专业威士忌生产商。1820年，年仅15岁的约翰·获加(JohnWalker)开始尝试将调配和混合茶叶的经验运用到威士忌的调配之中，充满苏格兰魅力的「尊尼获加」威士忌就从基尔马诺克镇(Kilmarnock)开始它经典不凡的传奇。

J&B珍宝，全称“Justerini&Brooks”，1749年诞生于英国，适合用来混饮的清淡型威士忌，以平滑高雅的口味而著称。1749，一个年轻的意大利人GiacomoJusterini为了追求一位美丽的歌剧演唱家，带着一些钱和他父亲创造的酒配方来到了伦敦。很快，他找到了一个英国合伙人GeorgeJohnson一起创业。他们在伦敦市中心开设了一家酒廊，名为Johnson&Justerini。1760年，英国国王乔治三世授予了Justerini第一张“皇室御用酒许可证”。

帝王威士忌品牌由约翰德华(JohnDewar)于1846年在苏格兰伯斯成立。此后，Dewar's帝王威士忌品牌在老约翰的两个极富天赋的儿子-小约翰德华(JohnDewarJunior)以及汤米德华(TommyDewar)的手中，品牌得以继承并发扬，独创“二次陈酿”工艺，逐渐成长为全球品酒人士青睐的威士忌品牌。学校：武汉市第一商业学校武汉市调酒师协会授课老师：王勇2.苏格兰威士忌名品尊美醇Jameson布什米尔Bushmills学校：武汉市第一商业学校武汉市调酒师协会授课老师：王勇

爱尔兰威士忌IrishWhisky爱尔兰可以说是威士忌的发源地，爱尔兰威士忌是用发芽的大麦为原料，使用壶式蒸馏器三次蒸馏，并且依法在橡木桶中陈年三年以上的麦芽威士忌，再加上由未发芽大麦、小麦与裸麦，经连续蒸馏所制造出的谷物威士忌，进一步调合而成，未发芽的大麦做原料带给爱尔兰威士忌较为青涩、辛辣的口感。

1780年，约翰尊美醇在爱尔兰都柏林建立了蒸馏厂，驰名世界的尊美醇爱尔兰威士忌就此诞生。尊美醇爱尔兰威士忌没有苏格兰威士忌的煤熏味，口感清淡柔和，尤其长年存放于橡木桶陈年后，酝酿出口感柔滑顺和，带有清新爽口的麦香味。布什米尔创立于1608年，虽然经历了厂房大火，禁酒运动与苏格兰威士忌的竞争等一系列劫难，布什米尔仍顽强地生存了五个世纪。使用100%爱尔兰大麦麦芽，采用不经泥炭熏制的爱尔兰传统制法酿造而成。在古老的欧罗索（Oloroso）雪利桶中长时间酿造陈熟，具有雪利、香草等甜美而辛辣的味道，个性十足的一款单一麦芽威士忌。

美国威士忌AmericanWhiskey美国威士忌酒以优质的水、温和的酒质和带有焦黑橡木桶的香味而著名，尤其是美国的波本威士忌（BourbonWhiskey）酒更是享誉世界。美国威士忌与苏格兰威士忌在制法上大致相似，但所用的谷物不同，蒸馏出的酒精纯度也较苏格兰威士忌低。1.美国威士忌种类美国威士忌的常见种类及特点

种类特点波本威士忌BourbonWhiskey波本威士忌主要原料为玉米和大麦，其中玉米至少占原料用量的51%，蒸馏过程也是采取塔式蒸馏锅和壶式蒸馏锅并行的方式进行蒸馏，将酒液混合后放入全新的美国碳化橡木桶中进行陈酿，酒液的麦类风味与来自橡木桶的甜椰子和香草风味融合在一起，发展出水果、蜂蜜和花朵等香气，装瓶后酒液呈琥珀色。田纳西威士忌TennesseeWhiskey田纳西威士忌同波本威士忌的酿造工艺基本相同，唯一不同的是在装瓶前，田纳西威士忌会使用枫木炭进行过滤，过滤后的田纳西威士忌口感更加顺滑，带有淡淡的甜味和烟熏味。占边JimBeam杰克丹尼JackDaniel绅士杰克丹尼GentlemanJackDaniel's学校：武汉市第一商业学校武汉市调酒师协会授课老师：王勇2.美国威士忌名品JimBeam占边，始于1795年的美国，一个名叫JacobBeam的农民和粮食加工业者生产出第一桶威士忌后，便成就了“占边(JimBeam)威士忌”的美名。现在，“占边”已成为波本威士忌的旗舰品牌，于2014年被日本三得利公司收购。

杰克丹尼酿酒厂1866年诞生于美国田纳西州林芝堡，坐落在盛产上好米、黑麦以及大麦芽的田纳西山谷。杰克丹尼的威士忌之所以与众不同，是由于它在提炼出威士忌酒后还把它放在10英尺厚的用糖枫树烧成的炭上面过滤，经木炭醇化后的威士忌酒被放入酒库里碳化过的白栎木桶内存放和陈化。

绅士杰克丹尼田纳西州威士忌是一款由杰克丹尼酒厂手工打造的威士忌，酒精度40%，它是一款分别在装入橡木桶前及熟化后经由糖枫木炭双次过滤的威士忌。口感平滑，酒质醇厚，入口富有果香和辛辣气息。四玫瑰FourRoses威特基WildTurkey美格波本威士忌Maker'sMark学校：武汉市第一商业学校武汉市调酒师协会授课老师：王勇2.美国威士忌名品

“四玫瑰”因创始人的四个美丽女儿得名，四个美丽的女孩长得如同玫瑰一样娇艳，一度被传为佳话。四玫瑰是用美国肯塔基州中部的土生谷物蒸酿，蕴藏在内层烧黑的橡木桶中，经过至少六年醇化期才酿制而成，酒味臻于完美。

WildTurkey威特基8年陈酿波本威士忌，以75%的美国甜玉米和13%的黑麦酿造，并在焦化白橡木桶中经过8年混合，酒体呈现剔透的琥珀色，带有浓郁的香草和焦油味道，酒体丰满，入口顺滑，尽力十足。酒精含量50.5%。有劲，入口香气高扬，橡木回味很足。

Maker’sMarkDistillery位于Loretto，是肯塔基州最著名的波本品牌之一。1953年，T.WillaimSamuel买下了一家蒸馏厂，生产出了后来的Maker’sMark波本威士忌。T.WillaimSamuel的妻子Maggie是个白蜡收藏家，于是，在每一瓶Maker’sMark威士忌上都有了一个红色的蜡签。

加拿大威士忌CanadianWhisky 加拿大生产威士忌酒已有200多年的历史，是一种用裸麦（黑麦）作为主要原料，占51%以上，再配以大麦芽及其他谷类组成，经发酵、蒸馏、勾兑等工艺，并在白橡木桶中陈酿至少3年,(一般达到4-6年),才能出品。加拿大俱乐部CanadianClub西格兰姆斯特醇Seagram'sV.O皇冠CrownRoyal学校：武汉市第一商业学校武汉市调酒师协会授课老师：王勇1.加拿大威士忌的名品

加拿大俱乐部曾于1898年，被维多利亚女王当作御用酒，因而其标签上还印有英国皇室的徽章，以调味威士忌和基础威士忌两种原酒，依照不同比例调合而成。调味原酒以裸麦为主要原料，基础威士忌是以玉米为主要原料，两者均需独自熟成３年以上，才能调合，并贮藏自内部烧烤过的木桶中陈年，酒精度40%。

以酒厂名字命名。Seagram原为一个家族，该家族热心于制作威士忌酒，后来成立酒厂并以施格兰命名。该酒以稞麦和玉米为原料，贮存6年以上，经勾兑而成，酒度为40℃，口味清淡而且平稳顺畅。

是加拿大威士忌酒的超级品，以酒厂名命名。由于1936年英国国王乔治六世在访问加拿大时饮用过这种酒，因此而得名，酒度为40℃。产自于加拿大Alberta艾伯塔州，分为Premium普瑞米姆和Springs泉水两个类型，酒度均为40℃。具有香醇、清爽的风味。

1.加拿大威士忌的名品Alberta艾伯塔

日本威士忌JapaneseWhisky 日本威士忌的生产采用苏格兰的传统工艺和设备，从英国进口泥炭用于烟熏麦芽，从美国进口白橡木桶用于贮酒，甚至从英国进口一定数量的苏格兰麦芽威士忌原酒，专供勾兑自产的威士忌酒。但日本胜在懂得融会贯通，对传统的威士忌酿造技术做了一些改变，融入了一些本土特色，最终酿造出符合日本人生活方式和鉴赏力的威士忌：精致、柔和、醇正。日本威士忌相较于苏格兰威士忌，酒体较为干净，有较多水果的气味及甜美，没有苏格兰威士忌留下那么多的麦子的气味，更多的是强调和谐与平衡。山崎TheYamazaki白州TheHakushu響

Hibiki学校：武汉市第一商业学校武汉市调酒师协会授课老师：王勇

日本威士忌之父鸟井信治郎选择在京都郊外天王山麓设立山崎蒸馏所，那里拥有制造威士忌理想的气候及水土,制造出来的「山崎」系列为味甘甜顺口的单一麦芽威士忌，有着草莓或樱桃般的轻柔华丽酒香,口感滑顺有如蜂蜜在口里化开的甘甜感,口中的香甜香草香及肉桂香为「山崎」的余韵。

1973年「白州蒸馏所」在山梨县北杜市白州町设立,

使用来自日本南阿尔卑斯山天然水所蒸馏出来的「白州」单一麦芽威士忌系列,有着清爽酸桔及薄荷的清新酒香,略酸且清新爽快的口感,余韵带有淡淡泥炭香及隐约的甘甜感。

響威士忌是日本国产调和威士忌里等级最高之逸品，有着玫瑰、荔枝、迷迭香、白檀、成熟橡木桶的酒香,蜂蜜、橘皮巧克力般的甘甜口感,纤细、温和沉稳且持续的甘甜感带有一点橡木味的余韵。1.日本威士忌名品 余市Yochi

1934年，竹鹤政孝所挑选与苏格兰地理气候相似的北海道余市设立「余市蒸馏所」,制造出来的「余市」系列威士忌有着轻柔的橡木桶熟成香调和麦芽的甘甜、浓厚泥炭香及麦芽香调和香吉士的口感,口中稳定且持续的橡木甘甜及烟燻味为「余市」的余韵。宫城峡Miyagikyo

宫城峡成立于1969年，坚持以气候土壤来选择蒸馏所的地点,制造出来的仙台「宫城峡」威士忌有着苹果与西洋梨般的丰富香甜感调和橡木桶本来的淡淡香草香,口感为水果蜜饯般的甘甜与滑顺感,麦芽甜味及橡木桶香味柔和地扩散于口中是「宫城峡」的余韵。学校：武汉市第一商业学校武汉市调酒师协会授课老师：王勇威士忌饮用与服务（一）纯饮/Straightup1．饮用：纯饮意指100%纯粹酒液无任何添加物，可恣意让威士忌的强劲个性直接冲击感官，是最能体会威士忌原色原味的传统品饮方式。2．服务：纯饮使用威士忌杯，每杯标