2023年中式烹调师（技师）职业技能等级认定考试题库大全-下（判断题汇总）

PAGEPAGE12023年中式烹调师（技师）职业技能等级认定考试题库大全-下（判断题汇总）判断题1.发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。A、正确B、错误答案：A2.燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。A、正确B、错误答案：A3.直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。A、正确B、错误答案：A4.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、正确B、错误答案：B5.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。A、正确B、错误答案：B6.生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一A、正确B、错误答案：B7.原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。A、正确B、错误答案：B8.油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。A、正确B、错误答案：A9.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。A、正确B、错误答案：A10.同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。A、正确B、错误答案：B11.烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。A、正确B、错误答案：B12.嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。A、正确B、错误答案：B13.对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。A、正确B、错误答案：B14.所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。A、正确B、错误答案：A15.产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。A、正确B、错误答案：A16.东北松子是松子中品质最好的。A、正确B、错误答案：A17.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。A、正确B、错误答案：A18.拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。A、正确B、错误答案：A19.在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。A、正确B、错误答案：A20.菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。A、正确B、错误答案：B21.1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。A、正确B、错误答案：B22.许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。A、正确B、错误答案：A23.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。A、正确B、错误答案：B24.推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。A、正确B、错误答案：B25.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。A、正确B、错误答案：B26.宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。A、正确B、错误答案：A27.长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。A、正确B、错误答案：B28.大豆的原产地是巴西。A、正确B、错误答案：B29.花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。A、正确B、错误答案：B30.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。A、正确B、错误答案：A31.口腔中只进行食物的机械性消化。A、正确B、错误答案：B32.蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。A、正确B、错误答案：A33.在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。A、正确B、错误答案：A34.为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。A、正确B、错误答案：A35.用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。A、正确B、错误答案：B36.在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。A、正确B、错误答案：A37.经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。A、正确B、错误答案：A38.成本核算就是成本计算。A、正确B、错误答案：B39.鲜活原料主要是指活的动物性原料。A、正确B、错误答案：B40.整料出骨的原料一般都是动物性原料。A、正确B、错误答案：A41.调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。A、正确B、错误答案：B42.售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。A、正确B、错误答案：A43.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。A、正确B、错误答案：A44.烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。A、正确B、错误答案：B45.食品成本核算与成本控制直接影响着利润，生产人员的主观因素及状态对、成本影响不大。A、正确B、错误答案：B46.在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，但注意的中心永远是雇主的需求。A、正确B、错误答案：B47.糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。A、正确B、错误答案：B48.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。A、正确B、错误答案：A49.谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。A、正确B、错误答案：A50.制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。A、正确B、错误答案：A51.在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。A、正确B、错误答案：A52.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。A、正确B、错误答案：A53.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。A、正确B、错误答案：A54.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。A、正确B、错误答案：A55.开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。A、正确B、错误答案：A56.人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。A、正确B、错误答案：A57.制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。A、正确B、错误答案：B58.原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。A、正确B、错误答案：B59.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。A、正确B、错误答案：A60.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。A、正确B、错误答案：B61.糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。A、正确B、错误答案：A62.从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。A、正确B、错误答案：B63.主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。A、正确B、错误答案：B64.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。A、正确B、错误答案：B65.菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。A、正确B、错误答案：A66.干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。A、正确B、错误答案：B67.为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。A、正确B、错误答案：B68.东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。A、正确B、错误答案：A69.脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。A、正确B、错误答案：B70.为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。A、正确B、错误答案：B71.南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。A、正确B、错误答案：A72.某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。A、正确B、错误答案：B73.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。A、正确B、错误答案：A74.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。A、正确B、错误答案：B75.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。A、正确B、错误答案：A76.鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。A、正确B、错误答案：B77.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。A、正确B、错误答案：B78.调味就是指调和滋味和原料调配。A、正确B、错误答案：A79.制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。A、正确B、错误答案：B80.成本系数可以用于计算半成品的单位成本。A、正确B、错误答案：A81.中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。A、正确B、错误答案：A82.道德是由专门机构规定执行的一种行为规范，人们主要依靠社会外界的影响来维持。A、正确B、错误答案：B83.将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。A、正确B、错误答案：A84.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。A、正确B、错误答案：B85.计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。A、正确B、错误答案：A86.氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。A、正确B、错误答案：A87.茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。A、正确B、错误答案：B88.涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。A、正确B、错误答案：A89.热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。A、正确B、错误答案：B90.W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。A、正确B、错误答案：B91.产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。A、正确B、错误答案：B92.镰刀菌及其毒素主要污染小麦。A、正确B、错误答案：A93.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。A、正确B、错误答案：A94.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。A、正确B、错误答案：A95.维生素Ａ属于水溶性维生素。A、正确B、错误答案：B96.煎焗法以焗为主，煎焗结合。A、正确B、错误答案：B97.官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。A、正确B、错误答案：B98.炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。A、正确B、错误答案：B99.心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。A、正确B、错误答案：B100.中国菜肴的特点是以味为核心，以养为目的。A、正确B、错误答案：A101.软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。A、正确B、错误答案：A102.鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。A、正确B、错误答案：A103.配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。A、正确B、错误答案：A104.筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。A、正确B、错误答案：A105.紫菜是常用的食用菌类蔬菜。A、正确B、错误答案：B106.原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。A、正确B、错误答案：B107.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。A、正确B、错误答案：A108.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。A、正确B、错误答案：A109.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。A、正确B、错误答案：A110.跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。A、正确B、错误答案：B111.食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。A、正确B、错误答案：B112.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。A、正确B、错误答案：A113.家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。A、正确B、错误答案：A114.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。A、正确B、错误答案：A115.电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。A、正确B、错误答案：B116.体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。A、正确B、错误答案：A117.海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参的品质最佳。A、正确B、错误答案：B118.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。A、正确B、错误答案：A119.多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。A、正确B、错误答案：A120.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。A、正确B、错误答案：A121.声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。A、正确B、错误答案：A122.动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。A、正确B、错误答案：A123.按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。A、正确B、错误答案：B124.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。A、正确B、错误答案：B125.哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。A、正确B、错误答案：B126.道德是由专门机构执行的一种规范。A、正确B、错误答案：B127.长期食用精白米容易引起脚气病。A、正确B、错误答案：A128.在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。A、正确B、错误答案：A129.剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。A、正确B、错误答案：B130.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。A、正确B、错误答案：A131.挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。A、正确B、错误答案：B132.决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是在配份阶段。A、正确B、错误答案：A133.制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。A、正确B、错误答案：A134.鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。A、正确B、错误答案：B135.动物性原料可用温热水解冻。A、正确B、错误答案：B136.加工河豚时尽管有少量河豚毒素未能去尽，只要在烹调时煮沸、煮透就能将残余的河豚毒素分解，可以放心食用。A、正确B、错误答案：B137.一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。A、正确B、错误答案：A138.厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。A、正确B、错误答案：B139.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。A、正确B、错误答案：A140.餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。A、正确B、错误答案：A141.唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。A、正确B、错误答案：A142.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。A、正确B、错误答案：B143.肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。A、正确B、错误答案：B144.当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。A、正确B、错误答案：B145.按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。A、正确B、错误答案：A146.《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。A、正确B、错误答案：A147.一般来讲，光参的品质优于刺参。A、正确B、错误答案：B148.烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。A、正确B、错误答案：B149.油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。A、正确B、错误答案：B150.无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。A、正确B、错误答案：B151.目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。A、正确B、错误答案：B152.按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。A、正确B、错误答案：A153.食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。A、正确B、错误答案：A154.畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。A、正确B、错误答案：B155.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。A、正确B、错误答案：A156.在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。A、正确B、错误答案：A157.口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。A、正确B、错误答案：A158.在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。A、正确B、错误答案：B159.设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。A、正确B、错误答案：A160.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。A、正确B、错误答案：A161.当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。A、正确B、错误答案：B162.厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。A、正确B、错误答案：A163.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。A、正确B、错误答案：A164.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。A、正确B、错误答案：A165.蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。A、正确B、错误答案：A166.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。A、正确B、错误答案：A167.凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。A、正确B、错误答案：A168.制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。A、正确B、错误答案：A169.镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。A、正确B、错误答案：B170.酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。A、正确B、错误答案：B171.冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。A、正确B、错误答案：A172.怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。A、正确B、错误答案：A173.抻的方法主要分溜面和出条两部分。A、正确B、错误答案：A174.调不可以满足人们对营养的需要。A、正确B、错误答案：B175.用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。A、正确B、错误答案：B176.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。A、正确B、错误答案：A177.谷类原料的蛋白质营养价值较高。A、正确B、错误答案：B178.所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。A、正确B、错误答案：B179.咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。A、正确B、错误答案：B180.白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。A、正确B、错误答案：B181.冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。A、正确B、错误答案：A182.可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。A、正确B、错误答案：A183.凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。A、正确B、错误答案：A184.积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。A、正确B、错误答案：A185.鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。A、正确B、错误答案：A186.各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。A、正确B、错误答案：B187.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。A、正确B、错误答案：B188.粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。A、正确B、错误答案：A189.在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。A、正确B、错误答案：A190.味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。A、正确B、错误答案：A191.花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。A、正确B、错误答案：A192.花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。A、正确B、错误答案：B193.蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。A、正确B、错误答案：A194.钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。A、正确B、错误答案：A195.饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。A、正确B、错误答案：A196.热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。A、正确B、错误答案：B197.糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。A、正确B、错误答案：B198.海参分灰参和乌参两大类。A、正确B、错误答案：B199.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。A、正确B、错误答案：A200.一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。A、正确B、错误答案：B201.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。A、正确B、错误答案：B202.蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。A、正确B、错误答案：A203.丁香是利用的丁香树的果实。A、正确B、错误答案：B204.我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。A、正确B、错误答案：A205.在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。A、正确B、错误答案：A206.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。A、正确B、错误答案：B207.设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。A、正确B、错误答案：A208.已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。A、正确B、错误答案：B209.两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。A、正确B、错误答案：B210.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。A、正确B、错误答案：A211.当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。A、正确B、错误答案：A212.《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。A、正确B、错误答案：B213.饮食产品价格包括原料成本、税金、营业费用和利润。A、正确B、错误答案：A214.羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。A、正确B、错误答案：A215.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。A、正确B、错误答案：A216.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。A、正确B、错误答案：A217.花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。A、正确B、错误答案：A218.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。A、正确B、错误答案：A219.白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。A、正确B、错误答案：A220.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。A、正确B、错误答案：A221.宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。A、正确B、错误答案：B222.选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。A、正确B、错误答案：A223.《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。A、正确B、错误答案：A224.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。A、正确B、错误答案：A225.厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。A、正确B、错误答案：B226.要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。A、正确B、错误答案：A227.职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。A、正确B、错误答案：B228.将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。A、正确B、错误答案：B229.刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。A、正确B、错误答案：B230.食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。A、正确B、错误答案：A231.“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。A、正确B、错误答案：A232.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。A、正确B、错误答案：A233.干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。A、正确B、错误答案：A234.油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A、正确B、错误答案：A235.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。A、正确B、错误答案：B236.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。A、正确B、错误答案：A237.味精最适宜的投放温度是100°C左右。A、正确B、错误答案：B238.“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。A、正确B、错误答案：B239.羔烧适用于植物性原料。A、正确B、错误答案：B240.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。A、正确B、错误答案：B241.虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。A、正确B、错误答案：B242.所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。A、正确B、错误答案：B243.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。A、正确B、错误答案：A244.随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。A、正确B、错误答案：A245.大豆类原料的蛋白质营养价值较高。A、正确B、错误答案：A246.粳米是大米中胀性最高的。A、正确B、错误答案：B247.净料单位成本的计算不需任何条件。A、正确B、错误答案：B248.烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。A、正确B、错误答案：A249.所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。A、正确B、错误答案：B250.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。A、正确B、错误答案：A251.食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。A、正确B、错误答案：B252.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。A、正确B、错误答案：A253.饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。A、正确B、错误答案：B254.有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。A、正确B、错误答案：B255.按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。A、正确B、错误答案：A256.将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。A、正确B、错误答案：B257.生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。A、正确B、错误答案：B258.烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。A、正确B、错误答案：B259.确定培训需求是设计培训项目、建立评估模型的基础。A、正确B、错误答案：A260.蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。A、正确B、错误答案：B261.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。A、正确B、错误答案：B262.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。A、正确B、错误答案：B263.若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。A、正确B、错误答案：B264.四季豆中毒属于化学性食物中毒。A、正确B、错误答案：B265.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。A、正确B、错误答案：A266.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。A、正确B、错误答案：A267.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。A、正确B、错误答案：B268.水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。A、正确B、错误答案：A269.古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。A、正确B、错误答案：A270.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。A、正确B、错误答案：A271.鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。A、正确B、错误答案：A272.冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。A、正确B、错误答案：A273.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。A、正确B、错误答案：A274.盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。A、正确B、错误答案：A275.用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。A、正确B、错误答案：B276.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。A、正确B、错误答案：B277.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。A、正确B、错误答案：B278.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。A、正确B、错误答案：A279.食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。A、正确B、错误答案：B280.在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。A、正确B、错误答案：A281.嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。A、正确B、错误答案：B282.当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。A、正确B、错误答案：B283.人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。A、正确B、错误答案：B284.某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。A、正确B、错误答案：B285.容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。A、正确B、错误答案：B286.小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。A、正确B、错误答案：B287.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。A、正确B、错误答案：A288.炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。A、正确B、错误答案：A289.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。A、正确B、错误答案：A290.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。A、正确B、错误答案：A291.蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。A、正确B、错误答案：B292.“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。A、正确B、错误答案：A293.《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。A、正确B、错误答案：B294.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。A、正确B、错误答案：A295.《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。A、正确B、错误答案：A296.吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。A、正确B、错误答案：B297.随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。A、正确B、错误答案：A298.大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。A、正确B、错误答案：B299.在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。A、正确B、错误答案：A300.脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。A、正确B、错误答案：B301.鳝肚是海鳗鳔的干制品。A、正确B、错误答案：A302.菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。A、正确B、错误答案：B303.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。A、正确B、错误答案：A304.火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。A、正确B、错误答案：A305.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。A、正确B、错误答案：A306.朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是荞麦茶。A、正确B、错误答案：B307.在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。A、正确B、错误答案：B308.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。A、正确B、错误答案：B309.削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、正确B、错误答案：A310.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。A、正确B、错误答案：A311.确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性”的原则。A、正确B、错误答案：A312.化学灭火设备属于手动式灭火器材。A、正确B、错误答案：B313.几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。A、正确B、错误答案：B314.单糖可以被人体直接吸收利用。A、正确B、错误答案：A315.适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。A、正确B、错误答案：A316.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。A、正确B、错误答案：A317.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。A、正确B、错误答案：A318.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。A、正确B、错误答案：A319.根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。A、正确B、错误答案：A320.有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。A、正确B、错误答案：B321.社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。A、正确B、错误答案：B322.调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。A、正确B、错误答案：B323.轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。A、正确B、错误答案：B324.僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。A、正确B、错误答案：A325.马铃薯中含有亚麻苦仁。A、正确B、错误答案：B326.炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。A、正确B、错误答案：B327.食品雕刻进行造型设计的根据是选料。A、正确B、错误答案：B328.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。A、正确B、错误答案：A329.琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。A、正确B、错误答案：A330.大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。A、正确B、错误答案：B331.利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。A、正确B、错误答案：A332.食源性疾病包括食物中毒。A、正确B、错误答案：A333.中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。A、正确B、错误答案：A334.确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。A、正确B、错误答案：B335.与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。A、正确B、错误答案：B336.山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。A、正确B、错误答案：B337.餐盘装饰简约化原则，就在内容和表现形式要以最简略的方式达到最大化的食用效果。A、正确B、错误答案：B338.甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。A、正确B、错误答案：A339.制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。A、正确B、错误答案：B340.塌法是煎制加工的一种延伸。A、正确B、错误答案：A341.饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。A、正确B、错误答案：B342.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。A、正确B、错误答案：A343.鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。A、正确B、错误答案：A344.婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。A、正确B、错误答案：A345.爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。A、正确B、错误答案：A346.某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。A、正确B、错误答案：B347.在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。A、正确B、错误答案：A348.烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。A、正确B、错误答案：B349.山东荣成一带所产干贝品质最佳。A、正确B、错误答案：A350.脂肪的消化过程主要发生在小肠。A、正确B、错误答案：A351.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。A、正确B、错误答案：B352.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。A、正确B、错误答案：A353.成本的高低与企业的竞争无关。A、正确B、错误答案：B354.油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。A、正确B、错误答案：A355.历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。A、正确B、错误答案：A356.畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。A、正确B、错误答案：A357.肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。A、正确B、错误答案：B358.因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。A、正确B、错误答案：B359.碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。A、正确B、错误答案：B360.调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。A、正确B、错误答案：B361.龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。A、正确B、错误答案：A362.在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。A、正确B、错误答案：A363.红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。A、正确B、错误答案：A364.鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。A、正确B、错误答案：B365.西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。A、正确B、错误答案：B366.维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。A、正确B、错误答案：B367.在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。A、正确B、错误答案：A368.心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。A、正确B、错误答案：B369.盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。A、正确B、错误答案：B370.毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。A、正确B、错误答案：B371.含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。A、正确B、错误答案：A372.常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。A、正确B、错误答案：B373.压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。A、正确B、错误答案：B374.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。A、正确B、错误答案：A375.烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品。A、正确B、错误答案：B376.食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。A、正确B、错误答案：B377.营养成份含量计算是营养素需要量的计算。A、正确B、错误答案：B378.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。A、正确B、错误答案：A379.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。A、正确B、错误答案：A380.弯刀法下还分出两种刀法。A、正确B、错误答案：A381.食品雕刻是一种特殊技艺，是食品烹饪技术与造型艺术的结合。A、正确B、错误答案：A382.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。A、正确B、错误答案：A383.新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。A、正确B、错误答案：B384.中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。A、正确B、错误答案：A385.白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。A、正确B、错误答案：B386.按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。A、正确B、错误答案：A387.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。A、正确B、错误答案：A388.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。A、正确B、错误答案：A389.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。A、正确B、错误答案：A390.火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。A、正确B、错误答案：B391.鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。A、正确B、错误答案：A392.处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略。A、正确B、错误答案：A393.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：B394.日本膳食模式为“三高一低”类型。A、正确B、错误答案：B395.刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。A、正确B、错误答案：B396.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。A、正确B、错误答案：A397.油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。A、正确B、错误答案：A398.锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。A、正确B、错误答案：B399.宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。A、正确B、错误答案：B400.通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。A、正确B、错误答案：B401.涨发榆耳的平均净料率为700%。A、正确B、错误答案：A402.蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。A、正确B、错误答案：B403.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。A、正确B、错误答案：A404.按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。A、正确B、错误答案：B405.高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。A、正确B、错误答案：A406.成本毛利率又称成本率。A、正确B、错误答案：B407.咖喱粉中含有30多种香辛调料。A、正确B、错误答案：B408.鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味。A、正确B、错误答案：B409.人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物和水。A、正确B、错误答案：B410.蔬菜水果中脂肪含量极少。A、正确B、错误答案：A411.色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。A、正确B、错误答案：A412.按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。A、正确B、错误答案：B413.每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。A、正确B、错误答案：A414.制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。A、正确B、错误答案：B415.整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。A、正确B、错误答案：B416.奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。A、正确B、错误答案：B417.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。A、正确B、错误答案：A418.篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。A、正确B、错误答案：B419.烹饪原料的选用就是原料的选择。A、正确B、错误答案：B420.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。A、正确B、错误答案：B421.由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。A、正确B、错误答案：B422.蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。A、正确B、错误答案：B423.净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。A、正确B、错误答案：A424.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。A、正确B、错误答案：A425.建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。A、正确B、错误答案：A426.在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。A、正确B、错误答案：B427.烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。A、正确B、错误答案：B428.餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。A、正确B、错误答案：A429.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。A、正确B、错误答案：B430.花生原产于中国。A、正确B、错误答案：B431.虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。A、正确B、错误答案：B432.返沙的主料通常都先炸至酥脆。A、正确B、错误答案：A433.糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。A、正确B、错误答案：B434.净料质量等于毛料质量乘以净料率。A、正确B、错误答案：A435.宴会成本核算主要是核算菜点成本。A、正确B、错误答案：A436.削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、正确B、错误答案：A437.XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。A、正确B、错误答案：B438.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础上。A、正确B、错误答案：B439.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。A、正确B、错误答案：A440.在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。A、正确B、错误答案：B441.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。A、正确B、错误答案：A442.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、正确B、错误答案：A443.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。A、正确B、错误答案：A444.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。A、正确B、错误答案：A445.厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用组成。A、正确B、错误答案：B446.烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。A、正确B、错误答案：B447.大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。A、正确B、错误答案：B448.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。A、正确B、错误答案：A449.综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用。A、正确B、错误答案：B450.苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。A、正确B、错误答案：B451.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。A、正确B、错误答案：A452.哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。A、正确B、错误答案：B453.蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。A、正确B、错误答案：B454.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。A、正确B、错误答案：B455.厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。A、正确B、错误答案：B456.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。A、正确B、错误答案：B457.职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。A、正确B、错误答案：B458.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。A、正确B、错误答案：A459.糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。A、正确B、错误答案：B460.在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。A、正确B、错误答案：B461.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。A、正确B、错误答案：A462.按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。A、正确B、错误答案：B463.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。A、正确B、错误答案：B464.火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。A、正确B、错误答案：A465.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。A、正确B、错误答案：B466.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。A、正确B、错误答案：A467.若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。A、正确B、错误答案：A468.炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。A、正确B、错误答案：B469.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。A、正确B、错误答案：A470.鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。A、正确B、错误答案：A471.烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。A、正确B、错误答案：A472.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、正确B、错误答案：A473.茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。A、正确B、错误答案：B474.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。A、正确B、错误答案：B475.单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。A、正确B、错误答案：B476.生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。A、正确B、错误答案：A477.主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。A、正确B、错误答案：A478.盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。A、正确B、错误答案：B479.其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。A、正确B、错误答案：A480.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。A、正确B、错误答案：A481.怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。A、正确B、错误答案：A482.食物中毒人与人之间具有传染性。A、正确B、错误答案：B483.油泡菜只用碗芡方式勾芡。A、正确B、错误答案：B484.平衡膳食宝塔共分5层。A、正确B、错误答案：A485.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝