茶叶生物化学理论考试题库（100题）

PAGEPAGE1茶叶生物化学理论考试题库（100题）一、单选题1.3、（）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。A、1B、1C、Ｃ、大量的茶氨酸；D、答案：C2.茶的滋味与其它食品滋味的主要区别在于茶叶有（）味A、Ａ、苦涩；B、1C、1D、1答案：A3.绿茶汤色主要是黄绿色组成它的主体物质是A、1B、1C、Ｃ黄酮苷类D、答案：C4.5、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、pH都控制在红茶发酵最适条件下，正确的判断发酵结果应为（）A、1B、1C、Ｃ、正常发酵不能进行，不能形成茶色素D、答案：C5.9、喝茶能提神与内含有丰富的（）有关。A、1B、Ｂ、咖啡碱；C、1D、答案：B6.茶叶中咖啡碱生物合成时，嘌呤的甲基化顺序是（）A、1B、1C、1D、Ｄ、７-甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。答案：D7.在贮藏期间，绿茶中Ｖc的氧化结果使得茶叶的外形色泽（），汤色（）。A、1B、1C、Ｃ、变深、变暗；D、答案：C8.茶叶中多酚类的分类正确表达应为（）组。A、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。B、1C、D、答案：A9.4、下列哪个反应属于酶促褐变（）A、Ａ、多酚酶促氧化；B、1C、1D、答案：A10.高温杀青，主要是因为（）酶的耐热性较强在５～５５℃时随叶温升高而活力上升，到６５℃时，其活力下降。A、1B、1C、1D、Ｄ、多酚氧化酶。答案：D判断题（总共8题）1.Ｌ-C和L-EGC都是顺式儿茶素。A、正确B、错误答案：B2.茶多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性糖蛋白。A、正确B、错误答案：A3.茶汤正常的“冷后浑”现象是茶叶品质好的表现。A、正确B、错误答案：A4.咖啡碱、可可碱、茶叶碱易溶于氯仿。A、正确B、错误答案：B5.红茶发酵是以儿茶素类氧化为主体的酶促氧化。A、正确B、错误答案：A6.黑茶加工过程中不存在多酚类物质的酶促氧化作用。A、正确B、错误答案：B7.黄烷醇和儿茶素是同一类物质。A、正确B、错误答案：A8.茶氨酸是蛋白质稀有氨基酸。A、正确B、错误答案：B简答题1.酶的热变性：答案：酶的热变性指酶蛋白分子空间结构受高温作用遭到不可逆转破坏，从而完全丧失活性一种酶学现象。香型（茶叶）：实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。2.过氧化物酶：答案：是在过氧化氢存在下催化基质氧化的一种酶，它不能利用空气中的氧气。3.茶黄素（TF）：答案：是由多酚类物质氧化形成的一类能溶于乙酸乙酯的具有苯并卓酚酮结构的化合物的总称。4.美拉德反应：答案：茶叶加工过程中在高温下氨基与羰基共存时会引起美拉德反应。5.茶叶中内含的主要生物碱有咖啡碱、可可碱、茶叶碱，在它们的合成代谢中甲基的供体是S-腺苷蛋氨酸。答案：16.增施氮肥会使氨基酸含量增多，而多酚类含量减少。答案：17.茶叶中的脂溶性色素主要有叶绿素、类胡萝卜素。答案：18.咖啡碱的主要主要功能兴奋神经中枢、利尿、助消化。答案：19.绿茶制造中游离氨基酸总量是增加的，原因是蛋白质经酶的作用分解成多肽，再在水解酶的作用下水解成氨基酸。答案：110.L-(-)-EC【L-(-)-表儿茶素】答案：11.茶氨酸是由一分子谷氨酸和一分子乙胺在茶树根部合成。答案：112.花青素在pH<7时，呈红色，在pH>11时，呈蓝色。41.叶绿素是由甲醇、叶绿醇、吩环结合组成。答案：113.茶叶中色素根据其溶解性能可以分为脂溶性和水溶性。答案：114.贮藏期间绿茶中维生素C含量会因绿茶品质下降而减少。答案：115..咖啡碱合成时，按7、3、1原子位置的先后顺序进行甲基化，主要是因为嘌呤环上氮原子的来源不同。答案：116.儿茶素类：答案：属于黄烷醇类化合物，在茶叶中的含量为12%-24%,是茶叶中多酚类物质的主体成分。17.黄酮及黄酮苷类多为亮黄色结晶，与绿茶汤色关系较大，被认为是绿茶汤色的重要组成。答案：118.构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有茶多酚、茶黄素、茶红素以及咖啡碱等。答案：119.多酚类物质主要集中在茶树新稍的幼嫩部分，其主要组分是儿茶素，含量约占多酚类总量的70-80％左右。答案：120.方向物质有：醇类、醛类、酮类、酯类、羧酸类、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。答案：121.EC、EGC称为简单儿茶素，L-ECG是一种没食子酸脂儿茶素。答案：122.焦糖化反应：答案：在没有氨基化合物存在时糖类物质受高温作用发生脱水、缩合、聚合反应，最后形成黑褐色物质过程。23.茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶大于成熟叶。答案：124.花青素类：答案：茶多酚类的组成部分，重要的水溶性色素，是一类性质较稳定的色原烯衍生物。25.黄茶闷黄过程起主导作用的是湿热作用，酶的作用是次要的。答案：126.茶皂甙：答案：是一类齐墩果烷型五环三萜类皂甙的混合物。27.茶皂甙是一类齐墩果烷型五环三萜类皂甙的混合物。它的基本结构由皂甙元、糖体、有机酸三部分组成。答案：128.茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶大于成熟叶。答案：129.茶叶中的多酚类物质主要由儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类组成。答案：130.儿茶素合成过程中羟基化作用随伸育增长而增强。答案：131.L-(-)-EC【L-(-)-表儿茶素】答案：32.咖啡碱合成时，甲基供体是S-腺苷蛋氨酸，辅助转移甲基的是四氢叶酸（FH4）。答案：133.茶多酚类（TeaPolyphenols）：答案：茶树新梢和其他器官都含有多种不同的多酚类及其衍生物。34.绿茶制造中，多酚类化合物在高温湿热作用下自动氧化，形成邻醌，它与蛋白质结合成大分子的不溶物，可以减少绿茶的苦涩味味。它又与氨基酸作用，形成绿茶的鲜爽味。答案：135.咖啡碱的功能主要有对中枢系统有兴奋作用、助消化、利尿作用。答案：136.茶叶内主要活性物质有酶、激素、维生素。答案：137.在红茶制造过程中，主要是水解酶，氧化还原酶两大酶类起作用。答案：138.茶皂素由皂甙元、糖体、有机酸组成。45.红茶加工中，在儿茶素及多酚氧化酶或过氧化物酶的存在下，氨基酸可通过斯却克尔反应降解形成挥发性醛，参与红茶香气形成。答案：139.茶叶中含水量的测定有两种，分别是直接法和间接法。答案：140.茶皂素能与胆固醇等高级醇类形成复盐而有溶血作用，可作为虾类养殖的清池剂。答案：141.由L-丙氨酸脱羧形成乙胺的反应只能在根部进行，故茶氨酸仅在茶根部进行合成。答案：142.黄烷醇类：答案：一类极易氧化和聚合，性质不稳定的多酚类化合物。43.茶氨酸（Theanine）：答案：是茶树中一种比较特殊的在一般植物中罕见的氨基酸。44.研究认为茶树鲜叶中的香气成分主要是以香气配糖体的形式存在，不具有挥发性，无臭无味。在茶鲜叶香气物质中，以顺-3-已烯醇含量最高，约占鲜叶芳香油总量的60%。答案：145.茶树的耐铵性：答案：指尽管茶园施用较多量的铵态氮，但茶树根部存在高效率将铵态氮转变为谷氨酸的能力。46.苯丙氨酸解氨酶（PAL）：答案：是催化直接脱掉L-苯丙氨酸上的氨而生成反式桂皮酸的酶。47.白毫不但赋予白茶外形色泽，还与白茶毫香、豪味品质有关。答案：148.茶叶中游离氨基酸总量测定常用的方法ying三酮。答案：149.茶叶中黄酮类化合物含量测定常用的方法是三氯化铝比色法、硼酸，柠檬酸比色法。答案：150.茶红素（TR）：答案：是一类相对分子质量差异极大的复杂的红褐色酚性化合物。51.斯却克尔（Strecker）降解反应：答案：即α-氨基酸与α-二羰基化合物反应时，α-氨基酸氧化脱羰生成比原来氨基酸少一个碳原子的挥发性醛的过程。52.冷后浑：答案：红茶茶汤冷却后常见有乳状物沉淀析出，茶汤呈黄浆色浑浊。53.次级代谢：答案：仅在特定的物种中存在的物质，它们是在各自的生物代谢系统中生成这种代谢相对初级代谢而言称之次级代谢。54.茶氨酸的化学系统命名为N-乙基-γ-L-谷氨酰胺。答案：155.非酯型儿茶素：答案：也叫做“简单儿茶素”，一种儿茶素，其分子结构比脂酯型儿茶素少结合1-2个没食子酰基。酯型儿茶素；是指简单儿茶素C环3位醇羟基与没食子酸的羧基酯化后的儿茶素。56.EGCG：答案：当R1=没食子酰基，R2=OH时，为表没食子儿茶素没食子酸酯。57.茶多糖TeaPolysaccharide：答案：是一类具有一定生理活性的复合多糖，是颜色为灰白色、浅黄色至灰褐色的固体粉末。58.茶褐素（TB）：答案：为一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质，有学者把不溶于乙酸乙酯和正丁醇的水溶性褐色物质也称为茶褐素。59.酚氨比：答案：茶多酚总量与游离氨基酸总量的比值。60.参与茶叶香气形成的两种重要糖苷酶分别是葡萄糖苷酶和樱草糖苷酶。答案：161.二甲硫为绿茶的重要香气成分。答案：162.类胡萝卜素属于四萜类衍生物。答案：1论述题（总共20题）1.果胶类物质与茶叶品质的关系。答案：果胶物质方面水解形成水溶性果胶及半乳糖、阿拉伯糖等物质参与构成茶汤的滋味品质，另一方面，果胶物质还参与茶汤的黏稠度，条索的紧结度和外观的油润有关。2.红茶香气的形成途径。答案：①.高级脂肪酸转化成醇、醛。②.醇类的氧化，醇类化合物氧化成醛，在由醛类氧化成酸，是红茶制造中，尤其是发酵过程中的普遍现象。(1)脂肪醇的氧化(2)萜烯醇的氧化(3)芳香醇的氧化。③.由醇酸衍生的芳香物质。④.醇酸的酯化，茶叶中的醇类化合物可与酸类合成酯。⑤.内酯的形成如茶叶中的羧基酸，可以在热的作用下，脱水而形成内酯。⑥.胡萝卜素降解形成芳香物质。⑦.氨基酸的降解。在酶的作用下，氨基酸可产生脱氨作用和脱酸作用而转化成芳香物质。⑧.糖苷的水解。⑨.芳香物质的异构化。⑩.热效应形成红茶的香气，在干燥高温条件下，可溶性糖类物质受热产生化学反应可转化成香气成分。3.简述茶叶中蛋白质与茶叶品质的关系。答案：①茶叶蛋白质有助于茶汤清亮和茶汤胶体溶液的稳定②茶叶可溶性蛋白质可增进茶汤滋味和营养价值4.水分对红茶发酵的影响?答案：水分不但是茶叶发酵过程中物质变化不可缺少的介质，而本身又是许多物质变化的直接参与者。首先多酚类氧化成醌类物质后，易于聚合成暗褐色化合物，其次胶体状态的酶蛋白，易发生凝固而丧失催化能力第三由于发酵叶堆里外层叶水分蒸发程度不一，化学物质的物理状态和生化变化条件不同，氧化作用有差别，发生发酵不匀现象。即发酵叶需要有足够的含水量，发酵环境需要保持足够高的相对湿度，水溶性氧化产物才有较多的形成和保留。5.简述红茶制造中多酚类物质的变化与红茶品质的关系。答案：多酚类物质的变化：①多酚类及其氧化产物可与蛋白质结合生成不溶性化合物沉于叶底②多酚类物质氧化形成茶叶色素关系：（1）未被氧化多酚类物质与红茶品质关系：酯型儿茶素有较强的苦涩味，收敛性也强，是茶汤浓淡，滋味品质优次的构成部分。（2）水溶性氧化产物与红茶品质的关系：①红茶品质要求汤色红艳明亮，滋味浓、强、鲜、爽，带“金圈”②TF、TR、TB是构成茶汤品质的主要物质（3）水不溶性氧化产物与红茶品质关系：适当的非水溶性红色产物是形成红茶叶底色泽的必要物质6.咖啡碱与茶叶品质的关系。答案：1成品茶中咖啡碱含量与茶叶品质呈正相关2咖啡碱是构成茶汤的重要滋味因子3具有苦味，本身为一种滋味物质4与茶黄素结合形成的复合物提高茶汤的鲜爽味7.乌龙茶制造对茶叶原料理化性状的要求?答案：叶质硬而脆，角质层较厚的鲜叶能够在做青机械力的作用下保持叶缘损伤而叶心组织基本完好的状态，从而确保绿叶红镶边的形成。叶片宽，梗子粗，叶片肥厚，内含物就丰富。梗粗，节间比长，比值大，嫩茎中水浸出物、氨基酸、芳香物质等含量较叶片高。8.红茶发酵过程中，酶的活性降低的原因?答案：①酶与氧化的多酚类结合成不溶性复合物②多酚类基质的减少③发酵液pH值降低9.酶的热变性与绿茶品质的关系。答案：酶的热变性与绿茶品质的关系体现在两个方面:其,酶热变性本身对绿茶基本品质特征及其耐藏性形成具有重要意义:其，热变性处理过程对促进绿茶品质的全面提高具有重要作用。具体表现为:1.氧化酶类特别是多酚氧化酶和过氧化物酶的热变性及时消除了杀青叶、揉捻叶红变的可能性，从而确保“绿叶清汤”品质特征的形成:2.发生热变性之前水解酶活性在叶温升高的一定范围内迅速提高，从而加快了蛋白质、淀粉、纤维素、原果胶、酯型儿茶素等物质的水解，增加了氨基酸、可溶性糖、水溶性果胶等茶汤成分的积累，削弱了苦涩的酯型儿茶素对茶汤滋味的影响3.酶热变性处理过程中随着鲜叶温度的升高和水分的减少，发生一系列非酶性水解、异构、脱水和氧化还原等反应，特别是水解反应相当活跃，其底物和产物与酶性反应相近，这对于对于增进绿茶品质风味极为有益。同时，糖、氨基酸和果胶的脱水反应中产生大量挥发性物质形成了绿茶的“烘烤香”;4.高温处理使鲜叶香气化学组成发生了广泛而深刻的变化，与青气有关的些低沸点成分得到充分挥发，使高沸点成分透出怡人的香气5.不同酶热变性的处理方法形成了不同品质风格的成茶。蒸青茶色泽浓绿或翠绿、清香明显:而锅炒杀青茶叶色较淡，以“烘烤香”为主。10.试从茶叶生物化学的角度论述乌龙茶干茶色泽、汤色、叶底色泽和滋味品质的物质基础及其成因。答案：叶底“绿心红边”：鲜叶颜色深浅、叶缘叶绿素降解和多酚类氧化程度是影响其形成的关键干茶“砂绿油润”：对鲜叶颜色及叶绿素含量有一定要求，一般以颜色偏深、叶绿素含量较高为宜汤色“橙黄明亮”：发酵太重时，多酚类氧化产物特别是茶红素、茶褐素积累过多，汤色偏红趋暗；发酵太轻，汤色淡而泛青滋味“浓厚爽口”：鲜叶粗老、发酵过度会因为多酚类含量不足或转化过量导致其保留量不够，降低汤刺激、厚重滋味；相反，茶汤苦涩、单调11.红茶水溶性氧化产物与红茶品质的关系?答案：茶黄素：①是茶汤汤色“亮”的主要成分②是汤味刺激性强烈与鲜爽的重要成分③形成“金圈”的最主要物质茶红素：①是红茶汤色“红”的主要成分②是滋味强度与浓度的重要物质茶褐素：①是茶汤“暗”的主因②量多则汤味淡薄TF、TR、TB的协调对茶汤品质的影响：汤色：①TF、TR含量高，TB少，红茶汤色红艳明亮②TF少，汤色亮度差；TR少，汤色浅，说明发酵度不够；TB多，红暗不亮，发酵过度。滋味：①茶汤浓度、强度与TR、TF、残留多酚及TR、TF的协调有关②鲜爽度决定性成分是TF、残留儿茶素及氨基酸、咖啡碱等12.绿茶杀青的原则及其生化原理。（简述绿茶杀青的生物化学原理答案也在其中）答案：杀青本质上就是利用酶的热变性。酶的热变性是指酶蛋白分子的空间结果受高温作用遭到不可逆转的破坏，从而完全丧失活性的一种酶学现象。原则以及其原理：①、“高温杀青，先高后低”，通过适当降低高温的持续作用使茶叶酶，特别是耐热性极强的多酚氧化酶产生热变性之后，通过适当降低叶温来控制水分蒸发和减少高温带来的副作用，以利于杀青叶的揉捻造型及“湿热”产物的逐步转化和形成。②、“嫩叶老杀，老叶嫩杀”幼嫩鲜叶中多酚氧化镁活性高。儿茶素含量丰富，水分充足，因而“杀青”时表现出易红变(酶活性、底物含量高)、抗热变性能力强(水分蒸发散热)等物理化学现象。所以，对嫩叶的“老杀”是指采用较高温度或较长作用时间将鲜叶“杀透”，并使其中的水分大量蒸发的方法。老叶的理化性状与嫩叶相反，所以采用嫩杀是可行并且必要的。13.多酚类物质在绿茶制造过程的变化与绿茶品质的关系。答案：变化:在绿茶制造中的特点是在第一道工序采用高温使酶变性，在热和残留酶的作用下，多酚类会因为异构，水解和部分氧化聚合等化学变化，使组成发生变化，总量有所减少，可见多酚类总量随制造进程而下降。与绿茶品质的关系:醋型儿茶素适量减少，有利于绿茶滋味醇和爽口，苷类化合物的水溶液具有苦味，水解形成苷元和糖体后，苦味消失，氧化产物可随机聚合形成有色物质，是形成绿茶叶底黄绿的成分，使叶底色泽显嫩绿色，从而改变品质。若绿茶制造过程中儿茶素过多的氧化聚合，可使叶底枯黄，汤色暗黄甚至泛红。14.氨基酸类物质在绿茶制造中的变化及其对绿茶品质的影响。答案：变化：在酶的作用下蛋白质水解成多肽，进一步水解成氨基酸，使氨基酸组成和含量发生深刻变化，杀青时期间，由于热的作用，氨基酸总量下降明显，但其中均有一个回升的时间。影响：热作用下，氨基酸与还原糖发生美拉德反应产生糖胺化合物，该物质不仅能够构成茶叶烘炒香，对滋味也有影响。适当的高温有利于糖胺化合物的合成，进而影响茶叶品质。亮氨酸在经氧化后形成五碳醛等物质，参与茶香构成。15.红茶萎凋过程中，酶的活性提高原因?答案：①叶组织内部酸化②某些酶原被激活③结合态酶转化为游离态，有利酶促反应发生④细胞液逐步浓缩，使酶及作用物的相对浓度提高16.红茶的“冷后浑”现象（定义、形成原因、影响因素、与红茶品质的关系）。答案：1.概念茶多酚及其氧化产物TF、TR跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成络合物。2现象茶汤冷却后常有乳状物析出，使茶汤呈黄浆色浑浊。3.原因:在高温(接近100'C)时，各自呈游离状态，溶于热水，但随温度降低，它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物。随缔合反应的不断加大，其粒径达10-7~10-6cm,茶汤由清转浑，表现出胶体特性，粒径继续增大，便会产生凝聚作用。冷后浑的形成主要是由于咖啡碱与茶多酚类的没食子基的H键缔合的结果。4.影响因素:PH的升高、脱没食子基和咖啡碱均可使冷后浑的形成受阻。5.品质关系:与红茶汤的鲜爽度和浓强度有关。优质红茶象征之一，一般冷后浑较快，黄浆状明显，乳状物颜色较鲜明，汤质较好。但对速溶茶生产带来困难。17.乌龙茶做青过程中，做青叶有哪些生物化学变化？对乌龙茶品质有哪些影响？答案：（1）①多酚类变化：水解：酯型儿茶素→非酯型儿茶素；氧化：茶多酚→TF，TR，TB；与蛋白质结合，形成不溶性的沉淀；②叶绿素变化：降解、脱镁、氧化等转化，使叶绿素含量减少。（2）对茶叶品质的影响：使茶汤的涩感减弱；TF、T