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文档简介
中国名点制作
——硬性面团的制作——重油烧梅的制作制作简介制作简介重油烧梅是湖北武汉的着名传统风味小吃，以原顺香居甜食店制作的最为有名。此点是以面粉做皮，以猪肉、糯米、皮冻、猪油等做馅制作而成。因其制品形如朵朵绽开的梅花，故而得名。又因其制品具有皮薄馅大、油重味鲜、口感柔和等特点，成为深受武汉人喜爱的名食。成品特点成品特点皮薄馅大，形似梅花，油重味鲜，柔和可口。
原料及制作工艺
原料：上白粉3000g,糯米2000g,猪肉1200g,皮冻300g,猪油1650g,葱花750g,味精50g,精盐75g,酱油150g,虾子50g,胡椒粉25g,姜末50g.（制400个）制作过程：（1）馅心调制馅料初熟处理：将糯米浸泡至米粒松脆，淘净后用木甄蒸成熟，待用。再将猪肉切成黄豆大小的丁待用，将炒锅置火上，下猪油100g烧热，下姜末炝锅并下猪肉丁煸炒，当肉丁松散吐油时，加入精盐25g、酱油、清水1500g,用中小火烧至入味即可。馅心拌制：先将蒸熟的糯米饭放入盆中，加入精盐25g、虾子、味精、猪油1550g、沸水2000g涨发，然后再加入烧好的肉馅拌匀，待糯米饭及肉馅冷却后，最后加入搅碎的皮冻、胡椒粉、葱花拌匀即可。原料及制作工艺（2）面团调制将面粉2250g加精盐25g、清水约1000g拌和均匀后揉成光滑的面团，静置20min,待用。（3）生坯成形制皮：将面团搓条后，揪成每个重约8.5g的剂子400个，逐个埋入面粉中，用擀面杖擀成直径约8cm的荷叶边的圆形皮子即可。包馅成形：将皮子上的面粉抖去，包入馅心30g,捏成梅花形的烧梅生坯即可。（4）熟制将制品生坯放入铺有松毛的笼屉中，用旺火沸水蒸制3~4min后，中途揭笼盖洒水1~2次，续蒸2~3min即成。操作关键
操作关键：（1）面团的软硬度一定要掌握好，否则会影响制品的成形。（2）擀皮时，皮子应达到“金钱底、荷叶边”的要求。面皮中间应稍厚一点，否则，制品熟制后易“掉底子”。（3）制馅时，用水的量一定要掌握好。水多了，馅软，不利于制品成形；水少了，馅硬，制品的口感不柔软。（4）皮冻要等糯米饭、肉馅冷透后再加入，否则，皮冻易溶化，影响制品的成形。思考题思考：1.重油烧梅的制作工艺特点是什么？2.此点在制作过程中应注意的问题有哪些？知识扩展知识扩展：1.玻璃烧卖（四川名点）冷水面团+（猪肉、小白菜等）馅料→制皮、包馅成形→蒸制皮薄透亮，造型美观，鲜香爽口。2.
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